Émile Peynaud - Émile Peynaud
Émile Peynaud | |
|---|---|
| Urodzony |
29 czerwca 1912 |
| Zmarły | 18 lipca 2004 (w wieku 92) |
| Narodowość | Francuski |
| Alma Mater | Uniwersytet w Bordeaux |
| Zawód | Enolog |
Émile Peynaud (29 czerwca 1912 - 18 lipca 2004) był francuskim enologiem i badaczem, któremu przypisuje się rewolucję w produkcji wina w drugiej połowie XX wieku i został nazwany „praojcem nowoczesnej enologii”.
Biografia
Peynaud wszedł do handlu winem w wieku piętnastu lat wraz z négociant Maison Calvet . W Calvet pracował pod kierunkiem inżyniera chemika Jeana Ribéreau-Gayona i opracowali metody analizy win, które miały zostać zakupione. W 1946 roku Peynaud ukończył doktorat na Uniwersytecie w Bordeaux i dołączył do jego wydziału jako wykładowca. Ribéreau-Gayon w tym czasie wykładał również na uniwersytecie i obaj przenieśli swoje wcześniejsze skupienie się na problemy, z którymi boryka się Calvet, na problemy, z którymi borykają się sami winiarze.
Na Uniwersytecie w Bordeaux, gdzie został profesorem enologii, Peynaud pracował nad naukowym wyjaśnieniem wielu problemów napotykanych w procesie produkcji wina. Przekonał winnice do rozpoczęcia zbioru winogron w winnicach do dwóch tygodni później niż zwykle i do jak najszybszego zakończenia zbioru. Zrezygnowano z praktyki zbierania również niedojrzałych lub zgniłych winogron, aby wybrane owoce docierające do winiarni były jak najlepszej jakości.
Peynaud wprowadził rozdrabnianie i fermentację owoców w oddzielnych partiach w oparciu o wiek winorośli, lokalizację winnicy lub jakikolwiek inny czynnik, który skutkował uzyskaniem owoców o różnej jakości w celu kontrolowania ekstrakcji garbników. Następnie zastosował chłodną fermentację stosowaną w Szampanii do wciąż białego Bordeaux w celu kontrolowania temperatury fermentacji.
Proponując metody, które były sprzeczne z wieloma tradycjami, w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku sceptycy używali terminu „peynaudyzacja” Bordeaux, ale ponieważ jego rada zwykle produkowała doskonałe wina, krytyka dobiegła końca.
Peynaud uważał, że kontrolowanie fermentacji jabłkowo-mlekowej jest jednym z jego najważniejszych wkładów w produkcję wina. Powszechnie uważano, że fermentacja jabłkowo-mlekowa jest chorobą. Pomógł winnicom uświadomić sobie, że muszą wspierać i kontrolować fermentację malolaktyczną. Stwierdził również: „Używanie tylko najlepszych winogron jest nowym zjawiskiem”, biorąc pod uwagę to „ukoronowanie [jego] pracy”.
Peynaud był Karafka Man of the Year w 1990 roku Michel Rolland jest jednym z jego uczniów.
Wybrana bibliografia
- Peynaud, Émile; J. Blouin (2005) [1971]. Connaissance Et Travail Du Vin (w języku francuskim) (4. wyd.). Dunod. ISBN 2-10-049296-9 .
- Peynaud, Emile (1984). Znajomość i produkcja wina . przeł. Alan Spenser. Wiley-Interscience. ISBN 0-471-11376-X .
- Peynaud, Émile; J. Blouin (1996) [1983]. Le goût du vin (po francusku). Paryż: Dunod. ISBN 2-10-002750-6 .
- Peynaud, Emile (1996). Smak wina: sztuka i nauka o docenieniu wina . Przetłumaczone przez Michaela Schustera. Londyn: Macdonald Orbis. ISBN 0-471-11376-X .