Adobo -Adobo
Rodzaj | Sos lub marynata |
---|---|
Miejsce pochodzenia | Hiszpania , Portugalia |
Główne składniki | Papryka , sól , czosnek i ocet |
Adobo lub adobar ( hiszp . marynata , sos lub przyprawa ) polega na zanurzeniu surowej żywności w bulionie (lub sosie) złożonym z papryki , oregano , soli , czosnku i octu w celu zachowania i wzmocnienia jego smaku. Portugalski wariant jest znany jako carne de Vinha d'Alhos . Praktyka ta, pochodząca z Iberii ( kuchnia hiszpańska i kuchnia portugalska ), została szeroko przyjęta w Ameryce Łacińskiej , a także w hiszpańskich i portugalskich koloniach w Afryce i Azji.
Na Filipinach nazwa adobo została nadana przez Hiszpanów epoki kolonialnej na wyspach innej rdzennej metodzie gotowania, która również wykorzystuje ocet. Choć podobne, rozwinęło się to niezależnie od wpływów hiszpańskich.
Charakterystyka
W latach po przybyciu Europejczyków do obu Ameryk mięso i ryby zaczęto konserwować nowymi metodami. Niskie temperatury ułatwiają konserwację żywności, ale w wyższych temperaturach konieczne stały się inne techniki, takie jak adobo . Zwierzęta były zwykle zabijane w najzimniejszych miesiącach zimy, ale nadwyżki mięsa musiały być przechowywane w cieplejszych miesiącach. Ułatwiło to zastosowanie adobosu (marynat) wraz z papryką (substancja o właściwościach antybakteryjnych, ponieważ bakterie są uczulone na kapsaicynę). Papryka nadaje adobos czerwonawy kolor , a kapsaicyny w papryce rozpuszczają się w tłuszczach, umożliwiając jej penetrację poza powierzchnię tkanki.
Aplikacje
Adobo był początkowo stosowany jako metoda konserwacji żywności , ale z czasem – wraz z pojawieniem się metod chłodzenia – zaczęto go stosować przede wszystkim jako metodę aromatyzowania żywności przed gotowaniem. Tradycyjne przetwory zostały stworzone z myślą o przyprawach, takie jak cazón en adobo (koleń w adobo, zrobiony ze szkolnego rekina i pochodzący z Kadyksu , miasta w prowincji Kadyks w Hiszpanii); berenjenas de Almagro ( bakłażan Almagro , marynowany bakłażan charakterystyczny dla kuchni „Manchega” z regionu Kastylii-La Manchy w Hiszpanii, a konkretnie z Almagro , miasta w prowincji Ciudad Real w Hiszpanii); i lomo en adobo (polędwica wołowa lub wieprzowa w adobo).
Wariacje
Forma rzeczownikowa adobo opisuje marynaty lub mieszankę przypraw. Przepisy różnią się znacznie w zależności od regionu: Puerto Rican adobo , środek do nacierania stosowany głównie do mięs, znacznie różni się od meksykańskiej. Mięso marynowane lub przyprawione adobo określane jest jako adobado lub adobada .
Meksyk
W Meksyku adobo odnosi się do przyprawy lub sosu do gotowania na bazie zawierającej chilli , zwłaszcza papryczki Chipotle i Ancho. Papryka Ancho to chili Poblano, które jest suszone po tym, jak zmieni kolor na czerwony. Sosy te są używane jako marynata i dodają wędzonego, pikantnego smaku.
Chipotles i adobo
Adobo odnosi się do marynowanych potraw, takich jak chipotles en adobo, w których chipotles ( wędzone dojrzałe papryczki jalapeño ) duszone są w sosie z pomidorami, czosnkiem, octem, solą i przyprawami. Przyprawy są różne, ale generalnie zawierają kilka rodzajów papryki (oprócz chipotle i najprawdopodobniej tych pod ręką), mielony kminek i suszone oregano. Niektóre przepisy zawierają sok pomarańczowy i sok z cytryny lub limonki. Często zawierają szczyptę brązowego cukru, aby zrównoważyć gorzki smak.
Portoryko
Adobo w stylu portorykańskim to przyprawiona sól, którą obficie posypuje się lub wciera w mięso i owoce morza przed grillowaniem, smażeniem lub smażeniem. Supermarkety sprzedają gotowe mieszanki. Na wyspie występują dwa rodzaje adobo . Mokre pocieranie, adobo mojado , składa się z tłuczonego czosnku, oliwy z oliwek, soli, czarnego pieprzu, suchego lub świeżego oregano brujo , soku lub octu cytrusowego lub mieszanki cytrusów i octu. Szerzej stosowana na wyspie jest sucha mieszanka, adobo seco . Łatwiej jest przygotować i ma długi okres przydatności do spożycia. Adobo seco składa się z sproszkowanego czosnku, sproszkowanej cebuli, soli, czarnego pieprzu, suszonego orégano brujo i czasami suszonej skórki cytrusowej .
Peru
Adobo to typowe danie kuchni peruwiańskiej , a konkretnie w rejonie Arequipy . To danie z wieprzowiny marynowanej w przyprawach i warzywach, które gotuje się w glinianym garnku do miękkości. Chleb podawany jest obok do maczania w sosie.
Filipiny
W filipińskiej kuchni , adobo odnosi się do wspólnego procesu gotowania rdzennej na Filipiny. Kiedy Hiszpanie po raz pierwszy zwiedzili Filipiny pod koniec XVI wieku, natknęli się na proces gotowania, który polegał na duszeniu z octem. Hiszpanie nazywali go adobo ze względu na powierzchowne podobieństwo do hiszpańskiego adobo . Filipiński adobo to zupełnie odrębna metoda przygotowywania potraw i różni się od hiszpańskiej marynaty.
W przeciwieństwie do hiszpańskiego i latynoamerykańskiego adobo , głównymi składnikami filipińskiego adobo są składniki pochodzące z Azji Południowo-Wschodniej , a mianowicie ocet , sos sojowy lub patis ( sos rybny ), czarny pieprz i liście laurowe . Tradycyjnie nie używa chili, papryki, oregano ani pomidorów. Istnieją inne znane wersje filipińskiego adobo, a mianowicie Adobong Puti (Biały Adobo, przygotowywany z solą zamiast sosu sojowego) i Adobong Tuyo (Suchy Adobo).
Danie jest zwykle gotowane z wieprzowiną lub kurczakiem, a czasami tylko z warzywami, takimi jak kangkong (szpinak wodny) lub sitaw (zielona fasola).
Jedyne podobieństwo do adobo hiszpańskiego i latynoamerykańskiego to główne zastosowanie octu i czosnku. Filipińskie adobo ma charakterystyczny słony i kwaśny (i często słodki) smak, w przeciwieństwie do hiszpańskich i meksykańskich adobos, które są bardziej ostre lub nasączone oregano.
Urugwaj
W Urugwaju adobo jest mieszanką przypraw tych samych przypraw z hiszpańskiej marynaty, również adobar to akt używania tej mieszanki jako przyprawy. Sos z adobo, soli i wody nazywa się mojo .
Historia
Jedno z najwcześniejszych odniesień do adobo znajduje się w Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera autorstwa Mariano de Rementeria y Fica w 1850 roku.