Kuchnia afgańska - Afghan cuisine

Niektóre z popularnych dań afgańskich, zgodnie z ruchem wskazówek zegara od góry po lewej: 1. Grillowany kebab jagnięcy ( seekh kabab ); 2. Paław Kabuli i sałatka; oraz 3. Mantu (pierogi).

Kuchnia afgańska ( Dari : آشپزی افغانستان ‎ , Paszto : افغان پخلی ‎ ) jest w dużej mierze oparta na kraju głównych upraw Afganistanu , takich jak pszenica , kukurydza , jęczmień i ryż . Towarzyszące tym podstawowym zbożom są rodzime owoce, warzywa i produkty mleczne, takie jak mleko , jogurt i serwatka . Afganistan słynie z wysokiej jakości granatów , winogron i słodkich melonów w kształcie piłki do rugby . Jej kulinarne specjały odzwierciedlają etniczną i geograficzną różnorodność narodu . Narodową potrawą Afganistanu jest Kabuli palaw .

Główne produkty spożywcze

Non (chleb) od lokalnego piekarza, najczęściej spożywany chleb w Afganistanie
Afgańscy mężczyźni jedzący podczas obiadowej uczty w Kunar Weleyat
Ryż z koftą (klopsiki) i kukurydzą

Rodzaje dań z ryżu

Challow, czyli biały ryż gotowany z przyprawami, podawany jest głównie z qormami ( korma : gulasze lub zapiekanki).

Afgański paław Kabeli

Palaw gotuje się podobnie jak challow, ale przed pieczeniem miesza się również połączenie mięsa, wywaru , qormy i ziół, co daje wyszukane kolory, smaki i aromaty, od których ryż wziął swoją nazwę. Czasami używa się karmelizowanego cukru, aby nadać ryżowi bogaty brązowy kolor. Przykłady paław:

  • Kabuli palaw ( danie narodowe ) – dodaje się mięso i bulion oraz posypkę smażonymi rodzynkami, pokrojoną marchewką i pistacjami
  • Yakhni palaw – dodaje się mięso i wywar, nadając ryżowi brązowy kolor
  • Zamarod palaw - szpinak qorma miesza się przed procesem pieczenia, stąd „zamarod” oznacza szmaragd
  • Bore palaw – dodaje się trawnik, który nadaje ryżowi żółty kolor
  • Landi palaw – m.in. bardzo tradycyjny w Afganistanie posiłek z ryżu (z wywarem z kurczaka lub baraniny posolonej i wypoczętej na słońcu)
  • Bonjan-e-roomi palaw – bonjan-e-roomi (pomidor qorma ) dodaje się podczas pieczenia, nadając ryżowi czerwony kolor
  • Serkah palaw – podobny do yakhni pulao , ale z dodatkiem octu i innych przypraw
  • Shibet palaw – podczas pieczenia dodawany jest świeży koperek i rodzynki
  • Narenj palaw – słodkie, wyszukane danie ryżowe z szafranem, skórką pomarańczową, pistacjami, migdałami i kurczakiem
  • Maash palaw – ściśle wegetariańskie słodko-kwaśne pulao zapiekane z fasolą mung, morelami i kaszą bulgur
  • Alou balou palaw – słodkie danie ryżowe ze śliwkami i kurczakiem

Korma

Qormah/ Korma /qorma to gulasz lub zapiekanka na bazie cebuli i pomidorów, zwykle podawana z ryżem chalow. Najpierw cebula jest karmelizowana, tworząc bogato zabarwiony gulasz. Następnie dodaje się pomidora oraz różne owoce, przyprawy i warzywa, w zależności od przepisu. Główny składnik, którym może być mięso lub inne warzywa, dodawany jest na końcu. Istnieją setki różnych typów qormah , w tym:

  • Qormah e gosht ( korma mięsna ) – zazwyczaj główny kormah podawany z palawem na zgromadzeniach
  • Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod – na bazie cebuli z cielęciny lub kurczaka, kwaśnych śliwek, soczewicy i kardamonu
  • Qormah e nadroo – na bazie cebuli z jagnięciny lub cielęciny, jogurtu, korzeni lotosu, kolendry i kolendry
  • Qormah e lawand – na bazie cebuli z kurczaka, jagnięciny lub wołowiny oraz jogurtu, kurkumy i kolendry
  • Qormah e sabzi – jagnięcina, smażony szpinak i inne warzywa
  • Qormah e shalgham – na bazie cebuli z jagnięciną, rzepą i cukrem (smak słodko-kwaśny)

Mantu

Mantu w parowarze przed gotowaniem

Znane pod nazwą khameerbob i często spożywane jako pierogi, te rodzime potrawy są popularne. Ze względu na długi czas potrzebny do wyrobienia ciasta na pierogi, rzadko podaje się je na dużych zgromadzeniach, takich jak wesela. Zamiast tego są podawane na specjalne okazje w domu.

  • Mantu – knedle na parze wypełnione cebulą i mieloną wołowiną lub jagnięciną, zwykle polane sosem na bazie pomidorów i jogurtu lub qoroot , a następnie z suszoną miętą i kolendrą ( polewanie na bazie jogurtu jest zwykle mieszanką jogurtu, czosnku i rozdrobniona ciecierzyca ( Sos na bazie qoroot jest zrobiony z koziego sera, a także zmieszany z czosnkiem; czasami używa się mieszanki qoroot i jogurtu).
  • ASHAK - pierogi z mieszaniną składającą się głównie z porem, pokrytych z obu czosnku, mięty qoroot lub czosnkowym sosem jogurtowym, smażone pomidory, czerwoną fasolą i dobrze doprawione mieszaniny mięsa mielonego (Jest to danie związane z Kabulu, stolica Afganistanu.)
    afgański aszak

Istnieje szeroki wybór pierogów. Lokalna roślina zwana gandana jest cięta i używana jako pierogi; gotuje się i smaży na ghee z pudrem pudina dodanym do zupy (z octem).

Kabob

Kofta Kabob z naan

Kabob afgański najczęściej znajduje się w restauracjach i na ulicznych straganach. Najczęściej mięso jagnięce podaje się w afgańskim kebabie. Kabob jest zrobiony z naan zamiast ryżu. Klienci mają możliwość posypać Sumac lub ghora ( suszone mielone kwaśne winogrona) na ich kabob. Kawałki tłuszczu z owczego ogona ( jijeq ) są zwykle dodawane do szaszłyków jagnięcych, aby dodać dodatkowego smaku.

Przygotowywany Chopan kabob

Inne popularne kebaby to kotlet jagnięcy , żeberka , kofta (mielona wołowina) i kurczak.

Chapli kebab , specjalność wschodniego Afganistanu, to kotlecik z mielonej wołowiny. Jest to popularny posiłek z grilla zarówno w Pakistanie, jak i Afganistanie. Jest przygotowywany na płasko i okrągły i podawany z naanem. Oryginalna receptura chapli kabob dyktuje mieszankę pół mięsa, pół mąki, co czyni go lżejszym w smaku i tańszym.

Kurczak

Kurczak afgański czyli Murgh Afghani to klasyczny przykład jednej z najsłynniejszych potraw Afganistanu. Dania z kurczaka można zwykle znaleźć w restauracjach i na ulicznych straganach ulicznych. W przeciwieństwie do indyjskiego stylu gotowania, kurczak w kuchni afgańskiej jest często używany z intencją, aby był halal . Śmietana, masło i twaróg są zwyczajowymi składnikami wszystkich przepisów na kurczaka, niezależnie od tego, czy podawane są jako przystawka, czy danie główne.

Quroot

Quroot (lub qoroot ) to odtworzony produkt mleczny, tradycyjnie produkt uboczny masła wytwarzanego z mleka owczego lub koziego. Resztki maślanki pozostałe po ubijaniu masła są dalej zakwaszane (przez utrzymywanie jej w temperaturze pokojowej przez kilka dni), traktowane solą, a następnie gotowane. Wytrącona kazeina jest filtrowana przez gazę, prasowana w celu usunięcia cieczy, a następnie formowana w kulki; produkt jest zatem twardym i bardzo kwaśnym twarogiem. Chociaż można je jeść na surowo jako pikantną przekąskę, zwykle podaje się ją z gotowanymi daniami afgańskimi, takimi jak ashak , mantu i kichri qoroot.

Inne afgańskie produkty spożywcze

Nakrycie stołu z afgańskim jedzeniem w Kabulu
Badenjan ( bakłażan ) jest zwykle podawany na lunch jako lekki posiłek lub jako dodatek . Najlepiej smakuje z cienkim pieczywem z dodatkiem jogurtu naturalnego lub zimnej mięty. Shomleh/shlombeh (zimny napój zrobiony z jogurtu, posypany świeżą lub suszoną miętą ).
Długie afgańskie podpłomyki sprzedawane na straganie w Kabulu

Napoje

Doogh (znany również przez niektórych Afgańczyków jako shomleh lub shlombeh ) to zimny napój przygotowywany przez zmieszanie wody z jogurtem, a następnie dodanie świeżej lub suszonej mięty. Niektóre odmiany ciasta zawierają dodatek pokruszonych lub pokrojonych w kostkę kawałków ogórka. Jest to drugi najczęściej spożywany napój w Afganistanie (pierwszy to herbata), zwłaszcza w porze lunchu latem. Doogh można znaleźć w prawie każdym afgańskim sklepie spożywczym i jest serwowany w restauracjach.

Według regionu i pochodzenia etnicznego

Kuchnia Pasztunów

Główny artykuł: kuchnia Pasztunów

Pasztunowie to największa grupa etniczna Afganistanu, stanowiąca około 42% całkowitej populacji kraju. Głównym daniem w kulturze pasztuńskiej jest Sohbat , spotykany na tradycyjnych spotkaniach i imprezach. Inne główne dania pasztuńskie to sajji z jagnięciną szaszłyk i kebab chapli . Nazwa dampukht oznacza mięso gotowane na parze, a kebab Khaddi to afgański szaszłyk grillowany na otwartym ogniu na rożnie.

Chociaż różni się w zależności od regionu, kuchnia pasztuńska jest ciężka mięsna i często zawiera karmelizowany ryż. Na przykład danie znane jako bolani na północy i wschodzie jest często nazywane borogyen na południu i zachodzie Afganistanu.

Popularne letnie napoje to shlombeh , znany również w języku perskim jako doogh , napój składający się z płynnego jogurtu, mięty i bedreng (ogórek afgański). Sorbet to zimny napój z lodem. Sheer yakh to słodki, przypominający lód produkt, dosłownie tłumaczony na „zimne mleko”.

Kuchnia Hazarów

Główny artykuł: kuchnia Hazaragi

W Hazara ludzie w centralnym Afganistanie (w rejonie Hazarajat) i zachodniej (prowincji Beludżystan) Pakistan mają własną kuchnię. Kuchnia Hazaragi ma pewne podobieństwa z sąsiednimi kuchniami regionalnymi, więc ich jedzenie jest głównie pod wpływem kuchni środkowoazjatyckiej, perskiej i południowoazjatyckiej. Jednak metody gotowania tych sąsiednich kuchni różnią się w niektórych potrawach.

Specjalne okazje

Podawanie herbaty i białych migdałów w cukrze (tzw. nuql ) jest zwyczajem podczas afgańskich festiwali. Eid-e-Qorban obchodzony jest na koniec pielgrzymki , pielgrzymki do Mekki, kiedy rodziny i przyjaciół odwiedza siebie pić herbatę razem i podzielić się orzechy, słodycze, i drażetki zwane noql .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura