Szparag - Asparagus
| Szparag | |
|---|---|
|
|
| Pęczek uprawianych szparagów | |
Klasyfikacja naukowa 
|
|
| Królestwo: | Plantae |
| Klad : | Tracheofity |
| Klad : | Okrytozalążkowe |
| Klad : | Jednoliścienne |
| Zamówienie: | Szparagi |
| Rodzina: | szparagowate |
| Podrodzina: | Asparagoideae |
| Rodzaj: | Szparag |
| Gatunek: |
A. officinalis
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Szparagi lekarskie |
|
| Synonimy | |
|
Lista
|
|
| Wideo zewnętrzne | |
|---|---|
 | |
 Francuski szef kuchni; Szparagi od czubka do tyłka , Julia Child , 25 kwietnia 1966, 29:16, WGBH Open Vault
|
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 85 kJ (20 kcal) |
4 gramy |
|
| Cukry | 1,88 grama |
| Błonnik pokarmowy | 2,1 grama |
0,12 g |
|
2,2 g |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Witamina A ekwiwalent. |
5% 38 μg4% 449 μg710 μg
|
| Tiamina (B 1 ) |
12% 0,143 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
12% 0,141 mg |
| Niacyna (B 3 ) |
7% 0,978 mg |
| Kwas pantotenowy (B 5 ) |
5% 0,274 mg |
| Witamina B 6 |
7% 0,091 mg |
| Folian (B 9 ) |
13% 52 μg |
| Cholina |
3% 16 mg |
| Witamina C |
7% 5,6 mg |
| Witamina E |
7% 1,1 mg |
| Witamina K |
40% 41,6 μg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
2% 24 mg |
| Żelazo |
16% 2,14 mg |
| Magnez |
4% 14 mg |
| Mangan |
8% 0,158 mg |
| Fosfor |
7% 52 mg |
| Potas |
4% 202 mg |
| Sód |
0% 2 mg |
| Cynk |
6% 0,54 mg |
|
| |
|
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Szparagi lub szparagi ogrodowe , nazwa ludowa wróbel trawy , nazwa naukowa Asparagus officinalis , to wieloletni gatunek rośliny kwitnącej w rodzaju Asparagus . Jej młode pędy wykorzystywane są jako warzywo wiosenne .
Kiedyś był zaliczany do rodziny liliowatych , podobnie jak pokrewne gatunki Allium , cebula i czosnek . Jednak badania genetyczne umieszczają lilie, Allium i szparagi w trzech oddzielnych rodzinach – odpowiednio Liliaceae , Amaryllidaceae i Asparagaceae – Amaryllidaceae i Asparagaceae są zgrupowane razem w kolejności Asparagales . Źródła różnią się co do rodzimego zasięgu Asparagus officinalis , ale generalnie obejmują większość Europy i zachodnią Azję umiarkowaną . Jest powszechnie uprawiana jako roślina warzywna.
Biologia
Szparagi to roślina zielna , wieloletnia, dorastająca do 100-150 cm (40-60 cali) wysokości, z grubymi łodygami o mocno rozgałęzionych, pierzastych liściach. „Liście” są w rzeczywistości kladodami podobnymi do igieł ( zmodyfikowane łodygi ) w kątach liści łusek ; są one 6-32 mm ( 1 / 4 - 1+1 / 4 cala) i długości 1 mm ( 1 / 32 cala) szerokie i są skupione w czterech do 15 razem z róży podobnego kształtu. System korzeniowy, często określany jako „korona”, jest przypadkowy, a typ korzenia jest fascynujący . Na kwiaty są w kształcie dzwonu, zielonkawo-białego do żółtawego, 4,5-6,5 mm ( 3 / 16 - 1 / 4 cala) długości, z sześciu działek częściowo stopione ze sobą przy podstawie; są produkowane pojedynczo lub w skupiskach po dwa lub trzy w połączeniach rozgałęzień. Jest zwykle dwupienna , z kwiatami męskimi i żeńskimi na osobnych roślinach, ale czasami spotyka się kwiaty obojnacze. Owoc jest małe czerwone jagody 6-10 mm ( 1 / 4 - 13 / 32 cala) w średnicy, który jest toksyczny dla ludzi.
Rośliny pochodzące z zachodnich wybrzeży Europy (od północnej Hiszpanii po północno-zachodnie Niemcy , północną Irlandię i Wielką Brytanię ) traktowane są jako Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. Wyróżniający się niskim rośnie, często prostaty łodygi uprawy jedynie 30-70 cm (12-28 cali) wysoka, a krótsze liście przekształcone z łodyg 2-18 mm ( 3 / 32 - 23 / 32 cali) długości. Przez niektórych autorów traktowany jest jako odrębny gatunek, Asparagus prostratus Dumort .
Historia
Szparagi były używane jako warzywo ze względu na swój wyrazisty smak, aw medycynie ze względu na właściwości moczopędne i rzekomą funkcję afrodyzjaka . Jest przedstawiony jako ofiara na fryzie egipskim datowanym na 3000 lat p.n.e. W starożytności znany był także w Syrii i Hiszpanii. Grecy i Rzymianie jedli je świeże w sezonie i suszyli warzywa na zimę. Rzymscy epikurejczycy zamrozili jej kiełki wysoko w Alpach na Święto Epikura . Cesarz August stworzył „Flotę Szparagów” do ciągnięcia warzyw i ukuł wyrażenie „szybciej niż gotowanie szparagów” dla szybkiego działania.
Przepis na gotowanie szparagów podany jest w jednej z najstarszych zachowanych zbiorów receptur ( Apicius „s 1 wne De re coquinaria , Księga III). W drugim wieku naszej ery, grecki lekarz Galen , szanowany w społeczeństwie rzymskim, wymienione szparagi jako korzystny zioła, ale dominacja imperium rzymskiego zanikła, szparagi wartość leczniczy zwrócił większej uwagi aż do al-Nafzawi „s The perfumowany Garden . Ten fragment pisma celebruje jego rzekomą afrodyzjakalną moc, którą indyjski Ananga Ranga przypisuje „specjalnym elementom fosforu ”, które również przeciwdziałają zmęczeniu.
Do 1469 roku we francuskich klasztorach uprawiano szparagi. Wydaje się, że szparagi były mało zauważane w Anglii do 1538 roku, a w Niemczech do 1542 roku.
Szparagi zostały przywiezione do Ameryki Północnej przez europejskich osadników co najmniej w 1655 roku. Adriaen van der Donck, holenderski imigrant do Nowej Holandii, wspomina o szparagach w swoim opisie holenderskich praktyk rolniczych w Nowym Świecie. Szparagi uprawiali również brytyjscy imigranci; w 1685 roku jedna z reklam Williama Penna dla Pensylwanii zawierała szparagi na długiej liście upraw, które dobrze rosły w amerykańskim klimacie.
Te punkty d'Amour ( "tips Love") były podawane jako przysmak do Madame de Pompadour (1721-1764).
Zastosowania
Spożywane są tylko młode pędy szparagów: gdy pąki zaczynają się otwierać („paproć”), pędy szybko zdrewniały.
Woda stanowi 93% składu szparagów. Szparagi mają niską zawartość energii pokarmowej i bardzo niską zawartość sodu. Jest to źródłem dobra witaminy B 6 , wapń, magnez i cynk, a także bardzo dobre źródło błonnika , białka, beta-karoten, witamina C, witamina E, witamina K, tiamina, ryboflawina, rutyna , niacyna , foliowy kwas , żelazo, fosfor, potas , miedź, mangan i selen, a także chrom , pierwiastek śladowy regulujący zdolność insuliny do transportu glukozy z krwiobiegu do komórek. Aminokwas asparagina zawdzięcza swoją nazwę szparagi, jak roślina szparagów jest stosunkowo bogata w tym związku.
Pędy są przygotowywane i podawane na wiele sposobów na całym świecie, zazwyczaj jako przystawka lub dodatek warzywny. W kuchni azjatyckiej szparagi są często smażone . Kantońskie restauracje w Stanach Zjednoczonych często serwują smażone szparagi z kurczakiem , krewetkami lub wołowiną . Można go również szybko grillować na węglu drzewnym lub żarze z twardego drewna, a także jest używany jako składnik niektórych gulaszy i zup. W ostatnich latach popularność odzyskały szparagi spożywane na surowo, jako składnik sałatek.
Szparagi można również marynować i przechowywać przez kilka lat. Niektóre marki określają tak przygotowane pędy jako „marynowane”.
Grubość łodygi wskazuje na wiek rośliny (a nie na wiek łodygi), przy czym grubsze łodygi pochodzą ze starszych roślin. Starsze, grubsze łodygi mogą być zdrewniałe, chociaż obieranie skóry u podstawy usuwa twardą warstwę. Obrane szparagi będą szybciej gotować. Dolna część szparagów często zawiera piasek i ziemię, dlatego generalnie zaleca się dokładne czyszczenie przed gotowaniem. Rośliny z nasionami wytwarzają włócznie, które są mniejsze i cieńsze, a rośliny bez nasion wytwarzają większe i grubsze włócznie. Grubość i cienkość nie są oznaką kruchości ani twardości. Łodygi są grube lub cienkie od momentu wyrośnięcia z ziemi.
Zielone szparagi są spożywane na całym świecie, chociaż dostępność importu przez cały rok sprawiła, że stały się one mniej przysmakiem niż kiedyś. Jednak w Europie „sezon szparagowy jest punktem kulminacyjnym kalendarza smakoszy ”; w Wielkiej Brytanii tradycyjnie rozpoczyna się 23 kwietnia, a kończy w Święto Środka Letniego . Podobnie jak w Europie kontynentalnej, ze względu na krótki okres wegetacyjny i zapotrzebowanie na lokalne produkty, szparagi mają wyższą cenę.
Białe szparagi
Szparagi białe są bardzo popularne w Europie i zachodniej Azji. Białe szparagi są wynikiem zastosowania techniki blanszowania podczas wzrostu pędów szparagów. Przy uprawie szparagów białych pędy w miarę wzrostu przykrywa się ziemią, czyli zakopuje ; bez ekspozycji na światło słoneczne nie rozpoczyna się fotosynteza , a pędy pozostają białe. W porównaniu z zielonymi szparagami, lokalnie uprawiane tak zwane „białe złoto” lub „jadalna kość słoniowa”, zwane również „królewskim warzywem”, są uważane za mniej gorzkie i bardziej delikatne. Świeżość jest bardzo ważna, a dolne końce białych szparagów muszą być obrane przed gotowaniem lub spożywaniem na surowo.
Tylko sezonowo w menu dania szparagowe reklamowane są przed wieloma restauracjami, zwykle od końca kwietnia do czerwca. W stylu francuskim szparagi są często gotowane lub gotowane na parze i podawane z sosem holenderskim , białym sosem , roztopionym masłem lub ostatnio z oliwą z oliwek i parmezanem . Wysokie, wąskie garnki do gotowania szparagów pozwalają na delikatne gotowanie pędów na parze, a ich końcówki nie stykają się z wodą.
Podczas niemieckiego Spargelsaison lub Spargelzeit („sezon szparagowy” lub „czas szparagowy”), sezonu, który tradycyjnie kończy się 24 czerwca, przydrożne stoiska i targowiska sprzedają około połowy krajowej konsumpcji białych szparagów.
W zachodnich regionach Himalajów, takich jak Nepal i północno-zachodnie Indie, dzikie szparagi są zbierane jako sezonowy przysmak warzywny znany jako Kurilo lub Jhijhirkani .
Uprawa
Ponieważ szparagi często pochodzą z siedlisk morskich, rozwijają się na glebach zbyt zasolonych, by mogły rosnąć normalne chwasty. W ten sposób tradycyjnie używano odrobiny soli w celu stłumienia chwastów w grządkach przeznaczonych do szparagów; ma to tę wadę, że gleby nie można wykorzystać do niczego innego. Niektóre miejsca są lepsze do uprawy szparagów niż inne. Żyzność gleby jest ważnym czynnikiem. „Korony” sadzi się zimą, a pierwsze pędy pojawiają się wiosną; pierwsze zbieranie lub „przerzedzanie” znane jest jako szparagi sprue. Sprue ma cienkie łodygi.
Na początku 2011 roku brytyjski hodowca ogłosił rasę „wczesnorocznych szparagów”, które można zbierać dwa miesiące wcześniej niż zwykle. zwykle 9 ° C (48 ° F).
Fioletowe szparagi różnią się od swoich zielonych i białych odpowiedników wysokim poziomem cukru i niskim poziomem błonnika. Fioletowe szparagi zostały pierwotnie wyhodowane we Włoszech, w pobliżu miasta Albenga i skomercjalizowane pod nazwą odmiany „Violetto d' Albenga”.
Niemiecka ilustracja botaniczna szparagów
Zielone szparagi na sprzedaż w Nowym Jorku
Zbiór białych szparagów w Hockenheim , Niemcy
Sadzenie towarzyszące
Szparagi mówi się przydatna roślina towarzysz dla pomidorów , jako roślina pomidor odpycha beetle szparagi . Szparagi mogą odstraszać niektóre szkodliwe nicienie, które atakują rośliny pomidora.
Produkcja komercyjna
Największymi importerami szparagów (2016) były Stany Zjednoczone (214 735 ton), a następnie Niemcy (24 484 ton) i Kanada (19 224 ton).
Chiny są zdecydowanie największym producentem na świecie: w 2017 roku wyprodukowały 7 845 162 ton, następnie Peru z 383 098 ton i Meksyk z 245 681 ton. Produkcja w USA była skoncentrowana w Kalifornii , Michigan i Waszyngtonie . Roczna produkcja szparagów białych w Niemczech wynosi 57 000 ton (61% zapotrzebowania konsumentów).
W przypadku uprawy pod tunelami hodowcy mogą przedłużyć okres zbiorów. W Wielkiej Brytanii szacuje się, że sezon zbiorów szparagów może rozpocząć się już w połowie lutego i trwać do późnej jesieni dzięki uprawie odmian odpornych na zimno pod ogrzewanymi tunelami foliowymi. Co więcej, zbiory w późnym sezonie można osiągnąć przy użyciu „odwróconego sezonu wzrostu”, w którym włócznie pozostawia się paproci między marcem a sierpniem, a zbiera się we wrześniu–październiku.
W Azji zastosowano alternatywne podejście do uprawy szparagów, określane jako „metoda macierzystej łodygi”, w której trzy do pięciu łodyg na roślinę może rozwinąć się w paproć podczas zbierania sąsiednich włóczni.
Uroczystości
Zielone zbiory są na tyle znaczące w kalifornijskim regionie delty rzeki Sacramento-San Joaquin , że miasto Stockton co roku organizuje festiwal, aby je uczcić. Oceana County, Michigan , samozwańcza „światowa stolica szparagów” jest gospodarzem corocznego festiwalu połączonego z paradą i królową szparagów; Vale of Evesham w Worcestershire jest największym producentem w Europie Północnej, świętuje z rocznych brytyjski Szparagi Festival z udziałem aukcji z najlepszych upraw, co oznacza „Szparagi Run” wzorowane na Beaujolais Run i weekend „Asparafest” festiwalu.
Wiele niemieckich miast organizuje coroczny Spargelfest (festiwal szparagów) z okazji zbiorów białych szparagów. Schwetzingen twierdzi, że jest „Światową Stolicą Szparagów”, a podczas jego festiwalu koronowana jest Królowa Szparagów. Bawarskie miasto Norymberga świętuje w kwietniu przez tydzień, organizując konkurs na najszybszą obieraczkę do szparagów w regionie; zazwyczaj wiąże się to z dużymi ilościami lokalnych win i piw, które są spożywane w celu wsparcia wdzięcznego wsparcia widzów.
Helmut Zipner, który w 16 godzin obrał tonę szparagów, jest światowym rekordzistą w obieraniu szparagów.
Nazwy ludowe i etymologia
A. officinalis jest powszechnie znany po prostu jako „szparagi” i może być mylony z niepowiązanymi gatunkami roślin znanymi również jako „szparagi”, takimi jak Ornithogalum pyrenaicum znany jako „szparagi pruskie” ze względu na jadalne pędy.
Angielskie słowo „szparagi” wywodzi się z klasycznej łaciny, ale roślina ta była kiedyś znana w języku angielskim jako sperage , od średniowiecznego łacińskiego sparagus . Termin ten sam w sobie wywodzi się z greckiego aspharagos lub asparagos, ale terminy greckie mają niepewną proweniencję: ta ostatnia forma dopuszcza możliwość praindoeuropejskiego rdzenia oznaczającego „szarpać, rozpraszać” bezpośrednio lub poprzez perskie znaczenie potomka „ gałązka, gałąź"; ale starogrecki samo słowo, oznaczające „wąwóz, rozpadlina,” wydaje się być Pre-greckiego pochodzenia zamiast.
Szparagi zostały w niektórych miejscach zepsute do „wróbla trawy”; rzeczywiście, John Walker napisał w 1791 roku, że „ Wróbel jest tak powszechny, że szparagi mają aurę sztywności i pedanterii”. Nazwa „wróbel trawy” była nadal w powszechnym użyciu na wiejskich obszarach Anglii Wschodniej w Anglii aż do dwudziestego wieku.
W języku tureckim szparagi są znane jako kuşkonmaz , dosłownie „[ptak] nie wyląduje [na nim]”, w odniesieniu do kształtu rośliny.
Dojrzałe szparagi rodzime ze strąkami nasion w Saskatchewan w Kanadzie
Wpływ na mocz
Od dawna obserwowano wpływ jedzenia szparagów na wydalany później mocz :
[Szparagi] powodują silny i nieprzyjemny zapach w moczu, jak wszyscy wiedzą.
- — Traktat o wszelkiego rodzaju żywności , Louis Lémery , 1702
szparagi... mają cuchnący zapach moczu (zwłaszcza jeśli są cięte, gdy są białe) i dlatego niektórzy lekarze podejrzewają, że nie są przyjazne dla nerek; kiedy są starsze i zaczynają się rozgałęziać, tracą tę cechę; ale wtedy nie są tak przyjemne.
- — „Esej o naturze alimentów”, John Arbuthnot , 1735
Kilka zjedzonych Łodyg Szparagów nada naszemu Moczowi nieprzyjemny Zapach...
- — „ List do Królewskiej Akademii Brukselskiej ”, Benjamin Franklin , c. 1781
Szparagi "...przemienia mój nocnik w flakonik perfum."
- — Marcel Proust (1871-1922)
Szparagi zawierają kwas asparagusowy . Podczas trawienia warzyw powstaje grupa lotnych związków zawierających siarkę .
Szparagi były spożywane i uprawiane od co najmniej dwóch tysiącleci, ale związek między nieprzyjemnym zapachem moczu a spożyciem szparagów zaobserwowano dopiero pod koniec XVII wieku, kiedy w rolnictwie rozpowszechniły się nawozy bogate w siarkę. Badania na małą skalę wykazały, że zapach „szparagowego moczu” nie był wytwarzany przez wszystkie osoby, a szacunki dotyczące odsetka populacji wydalającej (zgłaszającej zauważalny zapach moczu szparagów po zjedzeniu szparagów) wahały się od około 40% do równie wysokiego jako 79%. Jednakże, gdy osoby wydalające mają kontakt z moczem nie wydalającym po spożyciu szparagów, zwykle zgłaszany jest charakterystyczny zapach moczu szparagów. Nowsze prace potwierdziły, że niewielka część osobników nie produkuje moczu szparagów, a wśród tych, które to robią, niektórzy nie mogą wykryć zapachu z powodu polimorfizmu pojedynczego nukleotydu w obrębie skupiska receptorów węchowych .
Toczy się debata na temat uniwersalności wytwarzania siarkowego zapachu, a także możliwości jego wykrycia. Pierwotnie uważano, że dzieje się tak dlatego, że niektórzy ludzie trawili szparagi inaczej niż inni, więc niektórzy wydalali nieprzyjemny zapach moczu po zjedzeniu szparagów, a inni nie. W latach 80. trzy badania z Francji, Chin i Izraela opublikowały wyniki pokazujące, że wytwarzanie nieprzyjemnego zapachu moczu ze szparagów jest powszechną cechą człowieka. Izraelskie badanie wykazało, że spośród 307 badanych, wszyscy ci, którzy mogli wyczuć „urynę szparagów”, mogli wykryć go w moczu każdego, kto jadł szparagi, nawet jeśli osoba, która go wyprodukowała, nie była w stanie go wykryć. Badanie z 2010 r. wykazało różnice zarówno w produkcji nieprzyjemnego zapachu moczu, jak i zdolności wykrywania zapachu, ale nie były one ściśle powiązane. Uważa się, że większość ludzi wytwarza związki zapachowe po zjedzeniu szparagów, ale różne zdolności różnych osób do wykrywania zapachu przy rosnących rozcieńczeniach sugerują genetycznie określoną specyficzną wrażliwość.
W 2010 roku firma 23andMe opublikowała badanie asocjacyjne całego genomu na temat tego, czy uczestnicy „kiedykolwiek zauważyli dziwny zapach, gdy sikają po zjedzeniu szparagów”. Badanie to wskazało polimorfizm pojedynczego nukleotydu (SNP) w grupie genów węchowych związanych ze zdolnością do wykrywania zapachu. Chociaż ten SNP nie wyjaśnił wszystkich różnic w wykrywaniu między ludźmi, dostarcza wsparcia dla teorii, że różnice genetyczne występują w receptorach węchowych, które prowadzą do tego, że ludzie nie są w stanie wyczuć tych związków zapachowych.
Chemia
Niektóre związki zawarte w szparagach są metabolizowane z wytworzeniem amoniaku i różnych produktów rozkładu zawierających siarkę , w tym różnych tioli i tioestrów , które nadają moczowi charakterystyczny zapach.
Niektóre z lotnych związków organicznych odpowiedzialnych za zapach to:
- metanotiolu
- siarczek dimetylu
- disiarczek dimetylu
- bis(metylotio)metan
- dimetylosulfotlenek
- sulfon dimetylowy
Subiektywnie dwa pierwsze są najbardziej ostre, podczas gdy dwa ostatnie (utlenione siarką) dają słodki aromat. Mieszanina tych związków tworzy zapach „odtworzonego moczu szparagów”. Po raz pierwszy zbadał to w 1891 roku Marceli Nencki , który przypisał zapach metanotiolowi . Związki te pochodzą ze szparagów jako kwas szparagowy i jego pochodne, ponieważ są to jedyne unikalne dla szparagów związki zawierające siarkę. Ponieważ są one bardziej obecne w młodych szparagach, jest to zgodne z obserwacją, że zapach jest bardziej wyraźny po zjedzeniu młodych szparagów. Biologiczny mechanizm wytwarzania tych związków jest mniej jasny.
Początek zapachu moczu szparagów jest niezwykle szybki, podczas gdy zanikanie jest wolniejsze. Stwierdzono, że zapach jest wykrywalny 15 do 30 minut po spożyciu i ustępuje z okresem półtrwania około czterech godzin.
Galeria
Dzikie szparagi duszone z czosnkiem , naam plaa i sosem sojowym
W Holandii i północnych Niemczech szparagi są często spożywane z szynką, gotowanym jajkiem, ziemniakami i sosem z roztopionego masła.
Na wystawie znajdują się trzy rodzaje szparagów, z białymi szparagami z tyłu i zielonymi szparagami w środku. Roślina na froncie to Ornithogalum pyrenaicum , potocznie zwana dziką szparagiem, a czasem „szparag do kąpieli”.
Szparagi lekarskie nad rzeką Columbia we wschodnim Wenatchee, hrabstwo Douglas, Waszyngton
Szparagi podawane z boczkiem i ryżem
Dzikie szparagi ( Asparagus aphyllus ) pochodzące z Lewantu
Uwagi
Bibliografia
Zewnętrzne linki
- Profil gatunkowy Kew: Asparagus officinalis (szparagi ogrodowe)
- PROTAbaza na Asparagus officinalis
- Asparagus officinalis – Plants for a Future wpis do bazy danych
- „Sytuacja i perspektywy na świecie dotyczące szparagów” (PDF) . Zarchiwizowane z oryginału (PDF) w dniu 18 października 2012 r. (55,0 KB) – Raport USDA 2005
- Zarządzanie produkcją szparagów i marketing w Bibliotece Kongresu Archiwa internetowe (archiwum 17 września 2002) – uprawa komercyjna (biuletyn OSU)