Blanszowanie (gotowanie) - Blanching (cooking)
.jpg)
Blanszowanie to proces gotowania , w którym żywność, zwykle warzywo lub owoc, jest parzona we wrzącej wodzie, wyjmowana po krótkim, określonym czasie, a następnie zanurzana w lodowatej wodzie lub umieszczana pod zimną bieżącą wodą (tzw. szokująca lub orzeźwiająca) w celu zatrzymać proces gotowania. Blanszowanie żywności pomaga z czasem zmniejszyć utratę jakości. Ludzie często stosują blanszowanie jako zabieg przed zamrażaniem, suszeniem lub puszkowaniem – podgrzewanie warzyw lub owoców w celu inaktywacji enzymów, modyfikacji tekstury, usunięcia skórki i więdnięcia tkanki. Blanszowanie jest również wykorzystywane do zachowania koloru, smaku i wartości odżywczych. Proces składa się z trzech etapów: podgrzewania, blanszowania i chłodzenia. Najczęstszymi metodami blanszowania warzyw/owoców są gorąca woda i para, podczas gdy chłodzenie odbywa się za pomocą zimnej wody lub chłodnego powietrza. Inne korzyści blanszowania obejmują usuwanie pozostałości pestycydów i zmniejszanie obciążenia mikrobiologicznego. Wady procesu blanszowania mogą obejmować ługowanie rozpuszczalnych w wodzie i wrażliwych na ciepło składników odżywczych oraz wytwarzanie ścieków .
Podanie
1. Blanszowanie to proces stosowany w kuchni domowej, a także stosowany jako obróbka wstępna w przemyśle spożywczym. W obu przypadkach jego głównym celem jest dezaktywacja enzymów powodujących brązowienie oraz zmiany tekstury i nieprzyjemnych posmaków. Enzymy powodujące psucie się owoców i warzyw obejmują lipooksygenazę, polifenolooksydazę, poligalakturonazę i chlorofilazę. Katalaza i peroksydaza są powszechnie używane do określania sukcesu blanszowania, ponieważ są to enzymy o największej odporności termicznej. Enzymy te są odpowiedzialne za utratę smaku, koloru, tekstury i wartości odżywczych podczas przechowywania produktu.
2. Blanszowanie zachowuje smaki owoców i warzyw poprzez dezaktywację enzymów odpowiedzialnych za powstawanie nieprzyjemnego posmaku. Najczęstszym enzymem odpowiedzialnym za nieprzyjemne smaki jest lipooksygenaza (LOX), występująca w kilku warzywach.
3. Proces blanszowania usuwa powietrze uwięzione w tkankach roślinnych, co jest ważnym krokiem przed konserwowaniem. Blanszowanie zapobiega rozszerzaniu się powietrza podczas przetwarzania, co zmniejsza obciążenie pojemników i ryzyko wadliwych szwów puszek. Co więcej, usunięcie gazu z żywności, takiej jak gruszki, zapewnia lepszą konsystencję i zmniejsza utlenianie produktu. Ponadto usunięte gazy międzykomórkowe powodują lepsze zachowanie koloru.
4. Obieranie owoców, warzyw i orzechów jest również ważne w przetwórstwie spożywczym. Kiedy migdały lub pistacje są blanszowane, skórka orzecha (botanicznie otoczka nasienna otaczająca zarodek ) mięknie i można ją później łatwo usunąć. Obieranie parowe powoduje mniejsze zanieczyszczenie środowiska i straty podczas obierania w porównaniu z procesami chemicznymi lub ręcznymi.
5. Inne zastosowania blanszowania to zwiększenie szybkości suszenia i jakości produktu, zmniejszenie obciążenia mikrobiologicznego, usuwanie pestycydów i toksycznych pozostałości, zwiększenie ekstrakcji związków bioaktywnych, czyszczenie powierzchni, usuwanie uszkodzonych nasion lub materiałów obcych, zabijanie pasożytów i ich jaj oraz zmniejszanie wchłaniania oleju .
Technologia
Tradycyjnie blanszowanie odbywa się za pomocą łaźni wodnej lub pary nasyconej . W obu metodach żywność jest podgrzewana przez krótki czas, a następnie wprowadzana do zimnej wody lub zimnego powietrza, aby szybko zatrzymać proces ogrzewania. Na poziomie przemysłowym żywność przemieszcza się na ciągłym przenośniku taśmowym poprzez wstępne podgrzewanie, przechowywanie i chłodzenie. W przypadku blanszowania gorącą wodą warzywa zanurza się we wstępnie ogrzanej wodzie (od 70 do 100 °C) na różny czas, w zależności od rodzaju i ilości. W przypadku podgrzewania produktu wodą uzyskuje się większą równomierność grzania, zwłaszcza w porównaniu z gorącym powietrzem. Ta zaleta umożliwia blanszowanie gorącą wodą w niższych temperaturach, ale wymaga dłuższego czasu blanszowania. Woda jest podgrzewana i chłodzona za pomocą wymienników ciepła i recyrkulowana w celu ciągłego użytkowania, co zmniejsza koszty.
Systemy blanszowania parowego wstrzykują gorące powietrze (~100 °C) do żywności, gdy przechodzi ona przez system blanszowania na przenośniku taśmowym. Ta metoda znacznie ogranicza wypłukiwanie związków rozpuszczalnych w wodzie z produktu i jest preferowaną techniką w przypadku mniejszych produktów spożywczych i tych z przeciętą powierzchnią. Blanszowanie parowe jest bardziej energooszczędne, a możliwość szybkiego podgrzewania pozwala na skrócenie czasu przetwarzania. Ta zmniejszona ekspozycja na ciepło pozwala zachować kolor, smak i ogólną jakość żywności; jednak może wystąpić parowanie, co prowadzi do niższych mas i wydajności produktu.
Bezpośrednio po obróbce cieplnej warzywa/owoce są szybko schładzane zimną wodą. Powszechną alternatywą dla chłodzenia zimną wodą jest chłodzenie zimnym powietrzem. Ta metoda chłodzenia zapobiega wypłukiwaniu rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych; jednak powietrze powoduje parowanie i obniża masę warzyw, co jest niekorzystną ceną dla przemysłu.
Nowe technologie obejmują blanszowanie omowe, podczerwone, mikrofalowe i radiowe.
Czas i temperatura
Podczas blanszowania ważne jest, aby wziąć pod uwagę zalecane czasy i temperatury dla produktu spożywczego. Czasy i temperatury zależą od rodzaju żywności, jej wielkości, kształtu i innych czynników. Nadmierne blanszowanie może prowadzić do nadmiernej utraty składników odżywczych i związków aromatycznych, a także do zmiękczenia pożywienia. Blanszowanie w temperaturach lub czasach niższych niż zalecane może nie skutecznie dezaktywować wszystkich enzymów. Ponadto może to również powodować uwalnianie większej liczby enzymów z tkanki roślinnej, powodując większą ogólną aktywność enzymatyczną i szybsze psucie się produktu.
Niedogodności
Chociaż blanszowanie jest procesem termicznym, czas i temperatura nie są wystarczające, aby skutecznie zniszczyć wszystkie mikroorganizmy. Blanszowanie jest często postrzegane jako wstępny proces do późniejszych etapów konserwacji. Na przykład blanszowanie w domu często odbywa się w połączeniu z zamrażaniem; blanszowanie w przemyśle stosuje się również przed konserwowaniem, odwadnianiem lub sterylizacją termiczną.
Ograniczeniem blanszowania gorącą wodą jest wymywanie rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych i degradacja związków wrażliwych na ciepło. Witaminy, minerały i inne związki rozpuszczalne w wodzie, takie jak białka, cukry i związki smakowe, dyfundują z żywności do wody, obniżając ogólną jakość żywności. Stopień, w jakim związki dyfundują z pożywienia, zależy od składu i właściwości pożywienia, stosunku wody do pożywienia, temperatury blanszowania i innych zmiennych. Kwas askorbinowy , tiamina i wiele związków aromatycznych są wrażliwe na ciepło.
Komplikacją w przemyśle spożywczym jest produkcja ścieków z systemów blanszowania wodnego. Blanszowanie przy użyciu ponownie wykorzystanej wody może prowadzić do nagromadzenia związków rozpuszczalnych w wodzie, które są uważane za zanieczyszczenia i dlatego muszą być odpowiednio oczyszczone przed zrzutem. Może to zwiększyć koszty kapitałowe na poziomie przemysłowym i było głównym powodem rozwoju nowszych technologii blanszowania.
Bibliografia
Dalsza lektura
- Desrossier, NW, Technologia utrwalania żywności , The AVI Publishing Company, 1965, s. 150–151