Nabiał - Dairy product
Produkty mleczne i produkty mleczne są rodzajem żywność wytwarzane z albo zawierające mleko z ssaków , najczęściej bydło , bawoły wodne , kozy , owce i wielbłądy . Produkty mleczne obejmują produkty spożywcze, takie jak jogurt , ser i masło . Zakład produkujący produkty mleczne jest znany jako mleczarnia lub fabryka mleczarska. Produkty mleczne są spożywane na całym świecie, z wyjątkiem większości Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej oraz części Afryki Środkowej.
Rodzaje produktów mlecznych
mleko
Mleko produkowane jest po ewentualnej homogenizacji lub pasteryzacji , w kilku stopniach po standaryzacji zawartości tłuszczu i ewentualnym dodaniu bakterii Streptococcus lactis i Leuconostoc citrovorum . Mleko można podzielić na kilka różnych kategorii w zależności od rodzaju wytwarzanego produktu, w tym śmietany, masła, sera, mieszanki dla niemowląt i jogurtu.
Mleko różni się zawartością tłuszczu. Mleko odtłuszczone to mleko o zerowej zawartości tłuszczu, natomiast produkty z pełnego mleka zawierają tłuszcz.
- Mleko parzone
- Mleko skondensowane , mleko zagęszczone przez odparowanie, z dodatkiem cukru w celu skrócenia czasu procesu i dłuższej żywotności w otwartej puszce
- Mleko odparowane (mniej zagęszczone niż skondensowane) bez dodatku cukru
- Mleko pieczone to mleko długo gotowane na wolnym ogniu, co powoduje łagodną karmelizację . Szczególnie popularny w Europie Wschodniej .
- Dulce de Leche
- Malai
- Mleko w proszku (lub mleko w proszku), produkowane przez usunięcie wody z (zwykle odtłuszczonego) mleka
- Khoa , mleko całkowicie skoncentrowane przez odparowanie, używane w kuchni indyjskiej
- Preparat do początkowego żywienia niemowląt , mleko w proszku w proszku ze specjalnymi dodatkami do karmienia ludzkich niemowląt
- Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego i odżywcze (dla preparatów dla niemowląt)
- Serwatka , płyn odsączany z twarogu i wykorzystywany do dalszego przerobu lub jako pasza dla zwierząt gospodarskich
- Maślanka , płyn pozostały po wyprodukowaniu masła ze śmietany, często suszony jako pasza dla zwierząt gospodarskich
- Mleczna skóra
Sfermentowane mleko
- Zsiadłe mleko otrzymane przez fermentację bakteriami mezofilnymi , głównie Lactococcus lactis oraz innymi kulturami bakteryjnymi i drożdżami
- Hodowana maślanka przypominająca maślankę, ale wykorzystuje inne kultury drożdży i bakterii
- Clabber , mleko naturalnie sfermentowane do stanu przypominającego jogurt
- Filmjölk
- Ymer
- Viili
- Kefir , sfermentowany napój mleczny z Północnego Kaukazu
- Kumis , sfermentowane mleko klaczy popularne w Azji Środkowej
- Amasi
- Mursik
Jogurt
Jogurt , mleko fermentowane przez bakterie termofilne , głównie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus czasami z dodatkowymi bakteriami, takimi jak Lactobacillus acidophilus
Krem
- Pojedyncza śmietana, podwójna śmietana i bita śmietana
- Śmietana gęsta, gęsta, nabierana łyżką śmietana z podgrzewanego mleka
- Kajmak
- Kwaśna śmietana
- Smetana , Środkowo-Wschodnia europejska odmiana śmietany
- Crème fraîche , lekko sfermentowana śmietana
Masło
Masło , głównie tłuszcz mleczny, produkowane przez ubijanie śmietany
-
Ghee zwane również masłem klarowanym, poprzez delikatne podgrzewanie masła i usuwanie substancji stałych
- Smen , sfermentowane, klarowane masło używane w kuchni marokańskiej
- Bezwodny tłuszcz mleczny ( masło klarowane )
Ser
Ser , wytwarzany przez koagulację mleka, oddzielanie się od serwatki i dojrzewanie, zazwyczaj z bakteriami, a czasem także z niektórymi pleśniami .
- Podpuszczka - sery koagulowane
-
Sery zakwaszone lub z kwaśnego mleka
- Świeże sery i twarogi , miękka, zsiadła część mleka (lub mleka odtłuszczonego) używana do produkcji sera
- Chhena i Paneer
- Serek śmietankowy , wytwarzany przez dodanie śmietanki do mleka, a następnie zsiadły na bogaty twaróg lub ser
-
Ser serwatkowy to produkt mleczny wytwarzany z serwatki, a zatem technicznie nie ser.
- Koagulacja cieplna i kwasowa
- Ricotta , zakwaszony ser serwatkowy
- Manouri , anthotyros , mizithra z Grecji.
- Ser brązowy z gotowanej serwatki
- Koagulacja cieplna i kwasowa
Kazeina
- Kazeiniany, sole sodowe lub wapniowe kazeiny
- Koncentraty i izolaty białek mleka
- Koncentraty i izolaty białek serwatkowych, serwatka o obniżonej zawartości laktozy
- Hydrolizaty, mleko poddane działaniu enzymów proteolitycznych w celu zmiany funkcjonalności
- Koncentraty mineralne , produkt uboczny demineralizacji serwatki
krem
- Krem , zagęszczony jajkami
- Imitacja budyniu zagęszczonego skrobią
Lody
- Lody , wolno mrożona śmietana, mleko, aromaty i dodatki emulgujące (lody mleczne)
- Gelato , powoli mrożone mleko i wodę, tłuszcz mniejszym niż lody
- Mleko lodowe , niskotłuszczowa wersja lodów
- Krem mrożony
- Mrożony jogurt , jogurt z emulgatorami
Badania nad nietolerancją i zdrowiem
Produkty mleczne mogą zaburzać pracę układu pokarmowego u osób z nietolerancją laktozy lub alergią na mleko . Osoby z nietolerancją laktozy zwykle unikają mleka i innych produktów mlecznych zawierających laktozę, które mogą powodować łagodne skutki uboczne , takie jak ból brzucha, wzdęcia, biegunka, gazy i nudności.
Spożywanie produktów mlecznych nie powoduje wydzielania śluzu , nie pogarsza objawów przeziębienia czy astmy . Przegląd z 2019 r. wskazał, że nie ma przekonujących dowodów na istnienie związku między spożyciem nabiału a ryzykiem zachorowania na raka.
Wzorce konsumpcji na całym świecie
Wskaźniki spożycia produktów mlecznych są bardzo zróżnicowane na całym świecie. Kraje o wysokiej konsumpcji zużywają ponad 150 kg na mieszkańca rocznie. Te kraje to: Argentyna, Armenia, Australia, Kostaryka, większość krajów europejskich, Izrael, Kirgistan, Ameryka Północna i Pakistan. Kraje o średniej konsumpcji zużywają od 30 do 150 kg na mieszkańca rocznie. Te kraje to: Indie, Iran, Japonia, Kenia, Meksyk, Mongolia, Nowa Zelandia, Afryka Północna i Południowa, większość Bliskiego Wschodu oraz większość Ameryki Łacińskiej i Karaibów. Kraje o niskim zużyciu energii zużywają mniej niż 30 kg na mieszkańca rocznie. Te kraje to: Senegal, większość Afryki Środkowej oraz większość Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej.
Unikanie z zasady
Niektóre grupy unikają produktów mlecznych z powodów niezwiązanych ze zdrowiem. Niektóre religie ograniczają lub nie zezwalają na spożywanie produktów mlecznych. Na przykład niektórzy badacze dżinizmu opowiadają się za niespożywaniem żadnych produktów mlecznych, ponieważ uważa się, że nabiał wiąże się z przemocą wobec krów. Ortodoksyjny judaizm wymaga, aby mięso i produkty mleczne nie były podawane w tym samym posiłku, podawane lub gotowane w tych samych naczyniach, ani przechowywane razem, jak przepisano w Księdze Powtórzonego Prawa 14:21.
Weganizm to unikanie wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym produktów mlecznych, najczęściej ze względu na etykę dotyczącą sposobu wytwarzania produktów mlecznych. Te powody etyczne dotyczące unikania mięso i produkty mleczne zawierają jak mleczarnia jest produkowany, jak zwierzęta są traktowane, a efekt środowiskowy produkcji mleczarskiej. Według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa w 2010 r. sektor mleczarski odpowiadał za 4% światowych emisji gazów cieplarnianych spowodowanych przez człowieka.
Zobacz też
- Przemysł mleczarski w Stanach Zjednoczonych
- Przemysł mleczarski w Wielkiej Brytanii
- Fermentowane produkty mleczne
- Lista produktów mlecznych
- Lista firm mleczarskich w Stanach Zjednoczonych
- Lista produktów spożywczych
- Substytut mleka
- Weganizm § Mleko roślinne i alternatywy produktów mlecznych
Bibliografia
Dalsza lektura
- Fuquay, John W. wyd. Encyclopedia of Dairy Sciences (2nd Edition, 4 vol 2011), obszerny opis
- Rankin, HF (1922) Imbukaza: Historia BCIC Ministerstwa Żywności . Edynburg: Edinburgh Press (BCIC = Komitet ds. Importu Masła i Sera)