Grzyb jadalny - Edible mushroom

„Grzyb (jedzenie)” przekierowuje tutaj. Inne zastosowania, patrz grzyby .
Białe grzyby - choć pospolite, są tylko jednym z wielu uprawianych i spożywanych grzybów

Grzyby jadalne są mięsistymi i jadalnymi owocnikami kilku gatunków makrogrzybów ( grzyby, które mają strukturę owocnika na tyle dużą, że można ją zobaczyć gołym okiem ). Mogą pojawiać się pod ziemią ( hipogeous ) lub nad ziemią ( epigeous ), gdzie mogą być zbierane ręcznie. Jadalność może być zdefiniowana przez kryteria, które obejmują brak toksycznego wpływu na ludzi oraz pożądany smak i aromat . Grzyby jadalne są spożywane ze względu na ich wartość odżywczą i kulinarną . Grzyby, zwłaszcza suszone shiitake , są źródłem smaku umami . Szczególnie smaczne i pożądane grzyby określane są jako „jadalne do wyboru”.

Grzyby jadalne obejmują wiele gatunków grzybów, które są albo zbierane dziko, albo uprawiane . Łatwo uprawiane i pospolite grzyby leśne są często dostępne na targowiskach , a te, które są trudniejsze do zdobycia (takie jak ceniona trufla , matsutake i smardz ) mogą być zbierane na mniejszą skalę przez prywatnych zbieraczy. Niektóre preparaty mogą sprawić, że niektóre trujące grzyby będą zdatne do spożycia.

Przed założeniem, że jakikolwiek dziki grzyb jest jadalny, należy go zidentyfikować . Dokładne określenie i właściwa identyfikacja gatunku jest jedynym bezpiecznym sposobem zapewnienia jadalności i jedynym zabezpieczeniem przed ewentualnym wypadkiem. Niektóre grzyby, które są jadalne dla większości ludzi, mogą u niektórych wywoływać reakcje alergiczne , a stare lub niewłaściwie przechowywane okazy mogą powodować zatrucie pokarmowe . Dlatego przy pierwszym zjedzeniu jakiegokolwiek grzyba należy zachować szczególną ostrożność, a w przypadku indywidualnych alergii należy spożywać tylko niewielkie ilości. Śmiertelnie trujące grzyby, często mylone z grzybami jadalnymi i odpowiedzialne za wiele śmiertelnych zatruć, obejmują kilka gatunków z rodzaju Amanita , szczególnie Amanita phalloides , czapla śmiertelna . Nawet normalnie jadalne gatunki grzybów mogą być niebezpieczne, ponieważ grzyby rosnące w zanieczyszczonych miejscach mogą gromadzić zanieczyszczenia, takie jak metale ciężkie .

Pomimo długotrwałego stosowania w medycynie ludowej , nie ma naukowych dowodów na to, że spożywanie „grzybów leczniczych” leczy lub zmniejsza ryzyko chorób człowieka.

Różne dzikie grzyby jadalne w koszu

Historia używania grzybów

Mycophagy / m aɪ k ɒ f ə dʒ I / akt grzybów spożywających, sięga czasów starożytnych. Jadalne gatunki grzybów zostały znalezione w powiązaniu z 13 000-letnimi stanowiskami archeologicznymi w Chile . Ötzi , mumia mężczyzny żyjącego w Europie między 3400 a 3100 pne, została znaleziona z dwoma rodzajami grzybów. Chińczycy cenią grzyby zarówno za rzekome właściwości lecznicze, jak i za żywność. Starożytni Rzymianie i Grecy , szczególnie klasy wyższe, używali grzybów do celów kulinarnych. Degustatorzy żywności byli zatrudniani przez cesarzy rzymskich, aby upewnić się, że grzyby są bezpieczne do spożycia.

Produkcja pieczarek i trufli – 2019
Kraj (miliony ton )
 Chiny 8.94
 Japonia 0,47
 Stany Zjednoczone 0,38
 Polska 0,36
 Holandia 0,30
Świat 11,90
Źródło: FAOSTAT z ONZ

Produkcja

W 2019 roku światowa produkcja grzybów handlowych i odnotowana zbiórka trufli zgłoszona do Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa wyniosła 11,9 miliona ton , na czele z Chinami z 75% całości (tabela).

Zastosowania kulinarne

Uprawiane komercyjnie

Uprawa grzybów ma długą historię, z ponad dwudziestoma gatunkami uprawianymi komercyjnie. Grzyby uprawiane są w co najmniej 60 krajach. Część z wielu grzybów spożywanych przez ludzi jest obecnie uprawiana i sprzedawana komercyjnie. Uprawa komercyjna jest ważna z ekologicznego punktu widzenia, ponieważ pojawiły się obawy o zanik większych grzybów, takich jak kurki w Europie, prawdopodobnie dlatego, że grupa stała się popularna, ale nadal stanowi wyzwanie w uprawie.

  • Agaricus bisporus dominuje na rynku grzybów jadalnych w Ameryce Północnej i Europie w kilku formach. Jest to jadalny grzyb basidiomycete pochodzący z muraw w Europie i Ameryce Północnej. Z wiekiem ten grzyb zmienia się z małego, białego i gładkiego w duży i jasnobrązowy. W swojej najmłodszej postaci znany jest jako „grzyb pospolity”, „pieczarka”, „grzyb uprawny” i „pieczarka”. Jego w pełni dojrzała forma znana jest jako „portobello”. Jego półdojrzała forma znana jest jako 'cremini', 'baby-bella', 'szwajcarska brązowa', 'rzymska brązowa', 'włoska brązowa' lub 'kasztanowa'.
  • Gatunki Pleurotus , boczniaki, są powszechnie uprawiane na skalę przemysłową.
  • Lentinula edodes ,grzyb Shiitake
  • Auricularia auricula-judae , grzybek ucha drzewnego lub galaretowatego ucha
  • Volvariella volvacea , niełuskany grzyb słomiany lub słomiany grzyb
  • Flammulina velutipes , grzyb enoki, pieczarka złocista, grzyby owoce morza, grzyby liliowe, grzyby zimowe, aksamitna stopa, aksamitna golonka lub aksamitna łodyga
  • Tremella fuciformis , grzyb śnieżny, kłos śnieżny, grzyb ucha srebrzystego i grzyb biały galaretki
  • Hypsizygus tessellatus , aka Hypsizygus marmoreus, grzyb bukowy, znany również w swoich białych i brązowych odmianach odpowiednio jako Bunapi-shimeji i Buna-shimeji
  • Stropharia rugosoannulata , pieczarka do wina, grzyb bordowy, olbrzymi grzyb ogrodowy lub stroforia królewska
  • Cyclocybe aegerita , pioppino, aksamitny pioppini, topola lub grzyb z topoli czarnej
  • Hericium erinaceus , lwia grzywa, głowa małpy, brodaty ząb, broda satyra, brodaty jeż lub grzybek pomponowy.
  • Phallus indusiatus , bambusowe grzyby, bambusowy rdzeń, długi smród siatkowy, krynolinowy śmierdziel lub woalnica.

Dzikie artykuły spożywcze zbierane w celach komercyjnych

Komercyjnie uprawiane japońskie gatunki grzybów jadalnych - zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewej, enokitake , buna-shimeji, bunapi-shimeji , boczniak królewski i shiitake

Niektóre gatunki są trudne w uprawie; inne (zwłaszcza gatunki mikoryzowe ) nie zostały jeszcze skutecznie wyhodowane. Niektóre z tych gatunków są zbierane na wolności i można je znaleźć na targach. W sezonie można je kupić świeże, a wiele gatunków sprzedawanych jest również w postaci suszonej. Następujące gatunki są powszechnie pozyskiwane ze środowiska naturalnego:

  • Borowik szlachetny lub borowik jadalny, pochodzący z Europy, po włosku znany jako fungo porcino (liczba mnoga 'porcini') (grzyb wieprzowy), po niemiecku jako Steinpilz (grzyb kamienny), po rosyjsku jako rosyjski: Белый гриб , tr. Bely grib (biały grzyb), po albańsku (grzyb wilczy), po francusku jako cèpe, aw Wielkiej Brytanii jako bułka za grosz. Jest również znany jako borowik królewski i słynie z pysznego smaku. Jest poszukiwany na całym świecie i można go znaleźć w wielu potrawach kulinarnych.
  • Calbovista subsculpta, powszechnie znana jako rzeźbiona gigantyczna purchawka, jest powszechną purchawką wpasmach Gór Skalistych i wybrzeża Pacyfiku w zachodniej Ameryce Północnej. Purchawka jest mniej lub bardziej okrągła o średnicy do 15 cm (6 cali), biała z wiekiem staje się brązowa i pokryta płytkimi płytkami lub łuskami w kształcie piramid. Owocuje pojedynczo lub w grupach wzdłuż dróg oraz w otwartych lasach na dużych wysokościach, od lata do jesieni. Jest uważana za gatunek jadalny, podczas gdy jej wnętrze ( gleba ) jest nadal twarde i białe. Gdy purchawka dojrzewa, jej wnętrze staje się ciemnobrązowe i pudrowe od dojrzałych zarodników.
  • Calvatia gigantea, wielka purchawka. Puffballe olbrzymie są uważane za jeden z gatunków jadalnych i są powszechnie spotykane na łąkach, polach i lasach liściastych, zwykle późnym latem i jesienią. Występuje w klimacie umiarkowanym na całym świecie. Mogą osiągać średnice do 150 cm (60 cali) i wagę do 20 kg (45 funtów). Wnętrze dojrzałych purchawek Giant jest zielonkawobrązowe, natomiast wnętrze niedojrzałych purchawek jest białe. Duże białe pieczarki są jadalne w młodości.
  • Cantharellus cibarius (kurka), Żółta kurka jest jednym z najlepszych i najłatwiej rozpoznawalnych grzybów, można ją znaleźć w Azji, Europie, Ameryce Północnej i Australii. Istnieją grzyby trujące, które do niego przypominają, chociaż można je z pewnością odróżnić, jeśli zna się cechy identyfikujące kurki.
  • Pieprznik trąbkowy , tym kurkowym rury, yellowfoot kurkowym lub żółto-noga
  • Clitocybe nuda , blewit (lub blewitt)
  • Cortinarius caperatus , grzyb cygański
  • Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (trąbka śmierci) lub róg obfitości
  • Grifola frondosa , znany w Japonii jako maitake (również "kura z lasu" lub "głowa owcy"), duży, obfity grzyb powszechnie występujący na pniach i podstawach dębów lub w ich pobliżu, uważa się, że mawłaściwości Macrolepiota procera .
  • Gyromitra esculenta (fałszywy smardz) jest ceniony przez Finów. Ten grzyb jest śmiertelnie trujący, jeśli jest spożywany na surowo, ale bardzo ceniony po ugotowaniu (patrz poniżej ).
  • Hericium erinaceus , grzyb zębów ; zwany także "grzybem lwiej grzywy"
  • Hydnum repandum , łakomczyk , jeż lub jeż, jeżowiec leśny
  • Lactarius deliciosus , szafranowa czapeczka, spożywana na całym świecie i ceniona w Rosji
  • Gatunki Morchella (rodzina smardzów) smardze należą do grupy grzybów workowatych. Zwykle można je znaleźć w otwartych zaroślach, w lesie lub na otwartym terenie późną wiosną. Podczas zbierania tego grzyba należy uważać, aby odróżnić go od trujących fałszywych smardzów , w tym Gyromitra esculenta . Smardz musi być ugotowany przed jedzeniem.
  • Gatunki Pleurotus są czasami zbierane komercyjnie pomimo łatwości uprawy.
  • Tricholoma matsutake , matsutake , grzyb bardzo ceniony w kuchni japońskiej .
  • Bulwa , gatunek (trufla), Trufle od dawna wymykają się nowoczesnym technikom udomowienia znanym jako trufficulture . Chociaż dziedzina uprawy trufli znacznie się rozszerzyła od jej powstania w 1808 roku, kilka gatunków wciąż pozostaje nieuprawianych. Udomowione trufle obejmują

  • Kurki na wolności

  • Gotowanie zwykłych białych grzybów, od surowych (na dole po lewej) do ugotowanych (na górze po prawej)

  • Kosze mieszanych grzybów kulinarnych w budynku promu w San Francisco

  • Calvatia gigantea , gigantyczna purchawka na sprzedaż na targu w Anglii

  • Zbiór borowików szlachetnych w różnym wieku

  • Hericium coraloides

  • Clitocybe nuda

  • Czarna trufla Périgord , przekrojona na pół

Inne jadalne dzikie gatunki

Wiele dzikich gatunków jest spożywanych na całym świecie. Gatunki, które można zidentyfikować „w terenie” (bez użycia specjalnej chemii lub mikroskopu), a zatem bezpiecznie zjadać, różnią się znacznie w zależności od kraju, a nawet regionu. Ta lista to próbka mniej znanych gatunków, które są zgłaszane jako jadalne.

Auricularia auricula-judae
Lactarius salmonicolor

Gatunki warunkowo jadalne

A. muscaria , gatunek warunkowo jadalny
  • Amanita fulva (Tawny Grisette) musi być ugotowana przed jedzeniem.
  • Amanita muscaria jest jadalny, jeśli jest parzony w celu wypłukania toksyn, świeże grzyby powodują wymioty, drżenie, senność i halucynacje z powodu obecności muscimolu . Chociaż obecny w A. muscaria , kwas ibotenowy nie ma wystarczająco wysokiego stężenia, aby wywołać jakiekolwiek fizyczne lub psychologiczne skutki, o ile nie zostaną spożyte w dużych ilościach.
  • Amanita rubescens (Róż do policzków) musi być ugotowany przed jedzeniem.
  • atramentarius Coprinopsis (Coprinus atramentarius) jest jadalny bez specjalnego przygotowania, jednak spożywanie z alkoholem jest toksyczne ze względu na obecność kopryny . Niektóre inne Coprinus spp. udostępnij tę właściwość.
  • Gyromitra esculenta (False Morel - Turban, Brain Mushroom) jest spożywana przez niektórych po sparzeniu, jednak wielu mikologów jej nie zaleca. Surowe Gyromitra są toksyczne ze względu na obecność gyromitryny i nie wiadomo, czy cała toksyna może zostać usunięta przez parzenie.
  • Lactarius spp. Oprócz Lactarius deliciosus (Saffron Milkcap), który jest powszechnie uważany za jadalny, inne Lactarius spp. uważane za toksyczne w innych częściach świata są spożywane w niektórych krajach Europy Wschodniej i Rosji po marynowaniu lub sparzeniu.
  • Lepista saeva (Field Blewit, Blue Leg lub Tricholoma personatum) muszą być ugotowane przed jedzeniem.
  • Morchella esculenta (Morel) musi być ugotowana przed spożyciem.
  • Verpa bohemica jest uważana przez niektórych za wybór – można ją nawet znaleźć na sprzedaż jako „smardz” – ale odnotowano przypadki toksyczności. Wygląda na to, że Verpas zawiera monometylohydrazynę i stosuje się wobec nich podobne środki ostrożności, jak gatunki Gyromitra.

Składniki odżywcze

Białe pieczarki , surowe
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 93 kJ (22 kcal)
3,3 grama
0,3 g
3,1 g
Witaminy Ilość
%DV †
Witamina A ekwiwalent.
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
7%
0,08 mg
Ryboflawina (B 2 )
33%
0,4 mg
Niacyna (B 3 )
24%
3,6 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
30%
1,5 mg
Witamina B 6
8%
0,1 mg
Folian (B 9 )
4%
17 μg
Witamina B 12
0%
0 μg
Cholina
4%
17,3 mg
Witamina D
1%
7 IU
Witamina E
0%
0 mg
Witamina K
0%
0 μg
Minerały Ilość
%DV †
Wapń
0%
3 mg
Miedź
16%
0,32 mg
Żelazo
4%
0,5 mg
Magnez
3%
9 mg
Mangan
2%
0,05 mg
Fosfor
12%
86 mg
Potas
7%
318 mg
Selen
13%
9,3 μg
Cynk
5%
0,52 mg
Inne składniki Ilość
Woda 92 gramy
Link do pełnej bazy danych USDA wpisu
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Pieczarki białe , gotowane, gotowane, odsączone, bez soli
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 117 kJ (28 kcal)
5,3 g
0,5 grama
2,2 g
Witaminy Ilość
%DV †
Witamina A ekwiwalent.
0%
0 μg
Tiamina (B 1 )
9%
0,1 mg
Ryboflawina (B 2 )
25%
0,3 mg
Niacyna (B 3 )
30%
4,5 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
44%
2,2 mg
Witamina B 6
8%
0,1 mg
Folian (B 9 )
5%
18 μg
Witamina B 12
0%
0 μg
Cholina
4%
19,9 mg
Witamina D
4%
21 jm
Witamina E
0%
0 mg
Witamina K
0%
0 μg
Minerały Ilość
%DV †
Wapń
1%
6 mg
Miedź
25%
0,5 mg
Żelazo
13%
1,7 mg
Magnez
3%
12 mg
Mangan
5%
0,1 mg
Fosfor
12%
87 mg
Potas
8%
356 mg
Selen
19%
13,4 μg
Cynk
9%
0,9 mg
Inne składniki Ilość
Woda 91,1 g
Link do pełnej bazy danych USDA wpisu
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.

Powszechnie spożywanym grzybem jest grzyb biały ( Agaricus bisporus ). W 100 gramach ( 3+1 / 2 -ounce) porcja odniesienia Agaricus grzyby otrzymano 92 kilodżuli (22 kcal) energii żywności i są 92% wody, 3% węglowodanów , 3% białka i 0,3% tłuszczu (tabela). Zawierają wysoki poziom (20% lub więcej dziennej wartości , DV) ryboflawiny , niacyny i kwasu pantotenowego (24-33% DV), przy umiarkowanej zawartości fosforu (tabela). Poza tym surowe białe grzyby mają na ogół niewielkie ilości niezbędnych składników odżywczych (tabela). Chociaż gotowanie (przez gotowanie) obniża zawartość wody w grzybach tylko o 1%, zawartość na 100 gramów kilku składników odżywczych znacznie wzrasta, szczególnie w przypadku minerałów dietetycznych (tabela dla gotowanych grzybów).

Zawartość witaminy D jest nieobecna lub niska, chyba że grzyby są wystawione na działanie promieni słonecznych lub celowo traktowane sztucznym światłem ultrafioletowym ( patrz poniżej ), nawet po zebraniu i przetworzeniu na suchy proszek.

Witamina D

Grzyby poddane działaniu promieniowania ultrafioletowego (UV) wytwarzają światło witaminy D 2, przed, albo po zbiorze przez przekształcenie ergosterol , chemiczną w dużych stężeniach, grzyby i witaminy D 2 . Jest to podobne do reakcji u ludzi , gdzie witamina D 3 jest syntetyzowana po ekspozycji na światło słoneczne.

Testy wykazały , że godzina ekspozycji na światło UV przed zbiorem sprawiła , że porcja grzybów zawierała dwukrotnie więcej witaminy D niż dzienne zalecenie amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków . Codzienne zalecenie FDA dotyczące witaminy D. Analiza wykazała również, że naturalne światło słoneczne wytwarza witaminę D 2 .

Ergokalcyferol , witaminę D 2 , UV-napromieniowanych grzybów nie jest taka sama, formy witaminy D, jak jest wytwarzany przez napromieniowanie UV ludzkiej skóry lub zwierząt, futro, lub pierza ( cholekalcyferol , witamina D 3 ). Chociaż witamina D 2 wyraźnie wykazuje aktywność witaminy D u ludzi i jest powszechnie stosowany w fortyfikacji żywności i suplementów diety , witaminy D 3 jest powszechnie stosowany w produktach mlecznych i zbożowych.

Nazwa Skład chemiczny Struktura
Witamina D 1 ergokalcyferol z lumisterolem , 1:1
Witamina D 2 ergokalcyferol (z ergosterolu ) Zwróć uwagę na podwójne wiązanie w górnym środku.
Witamina D 3 cholekalcyferol (wytwarzany z 7-dehydrocholesterolu w skórze). Cholekalcyferol.svg
Fotochemia witaminy D biosyntezy

Badania

Wyższe spożycie grzybów wiąże się z niższym ryzykiem raka piersi . Od 2021 r. nie wykazano, aby spożywanie grzybów miało decydujący wpływ na czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych .

Zastosowanie w medycynie tradycyjnej

Główny artykuł: Grzyby lecznicze

Grzyby lecznicze to grzyby lub ekstrakty z grzybów, które są uważane za leki na choroby , ale pozostają niepotwierdzone w nauce i medycynie głównego nurtu, a zatem nie są zatwierdzone jako leki lub metody leczenia . Takie stosowanie grzybów należy zatem do dziedziny medycyny tradycyjnej, dla której nie ma bezpośrednich wysokiej jakości klinicznych dowodów skuteczności.

Przeprowadzono wstępne badania ekstraktów z grzybów w celu ustalenia, czy istnieją właściwości przeciw chorobom , takie jak polisacharyd-K lub lentinan . Niektóre ekstrakty są szeroko stosowane w Japonii, Korei i Chinach jako potencjalne adiuwanty w radioterapii i chemioterapii .

Względy bezpieczeństwa

Niektóre dzikie gatunki są toksyczne, a przynajmniej niestrawne, gdy są surowe. Bezpieczeństwo spożywania grzybów Reishi nie zostało odpowiednio wykazane od 2019 roku. Grzyby Reishi mogą powodować działania niepożądane, w tym suchość jamy ustnej lub gardła, swędzenie, wysypkę, rozstrój żołądka, biegunkę , ból głowy lub reakcje alergiczne . Niezidentyfikowanie trujących grzybów i pomylenie ich z jadalnymi spowodowało śmierć.

Galeria

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki