Odżywianie - Human nutrition

Pokarmy bogate w magnez (przykład odżywki )

Żywienie człowieka zajmuje się dostarczaniem do żywności niezbędnych składników odżywczych, które są niezbędne do utrzymania ludzkiego życia i dobrego zdrowia . Złe odżywianie jest przewlekłym problemem często związanym z ubóstwem, bezpieczeństwem żywnościowym lub słabym zrozumieniem wymagań żywieniowych. Niedożywienie i jego konsekwencje w dużej mierze przyczyniają się do zgonów, deformacji fizycznych i niepełnosprawności na całym świecie. Dobre odżywianie jest niezbędne, aby dzieci mogły wzrastać fizycznie i psychicznie, a także dla normalnego rozwoju biologicznego człowieka.

Przegląd

Organizm ludzki zawiera związki chemiczne takie jak woda, węglowodany, aminokwasy (występujące w białkach ), kwasy tłuszczowe (występujące w lipidach ) oraz kwasy nukleinowe ( DNA i RNA ). Związki te składają się z pierwiastków takich jak węgiel, wodór, tlen, azot i fosfor. Wszelkie badania przeprowadzane w celu określenia stanu odżywienia muszą uwzględniać stan organizmu przed i po eksperymentach, a także skład chemiczny całej diety oraz wszystkich materiałów wydalanych i eliminowanych z organizmu (w tym moczu i kału).

Składniki odżywcze

Siedem głównych klas składników odżywczych to węglowodany , tłuszcze , błonnik , minerały , białka , witaminy i woda . Składniki odżywcze można podzielić na makroelementy lub mikroelementy (potrzebne w małych ilościach). Węglowodany, tłuszcze i białka są makroelementami i dostarczają energii. Woda i błonnik są makroelementami, ale nie dostarczają energii. Mikroelementami są minerały i witaminy.

Makroelementy (z wyjątkiem błonnika i wody) dostarczają materiału strukturalnego (aminokwasy, z których zbudowane są białka i lipidy, z których zbudowane są błony komórkowe i niektóre cząsteczki sygnałowe) oraz energię . Część materiału strukturalnego może być również wykorzystana do wewnętrznego generowania energii i w każdym przypadku jest ona mierzona w dżulach lub kilokaloriach (często nazywanych „kaloriami” i pisanymi przez duże „C”, aby odróżnić je od małych kalorii „c”). Węglowodany i białka dostarczają około 17 kJ (4 kcal) energii na gram, podczas gdy tłuszcze dostarczają 37 kJ (9 kcal) na gram, chociaż energia netto z obu zależy od takich czynników, jak wchłanianie i wysiłek trawienny, które różnią się znacznie w zależności od przypadku. instancja.

Witaminy, minerały, błonnik i woda nie dostarczają energii, ale są potrzebne z innych powodów. Trzecia klasa materiału dietetycznego, błonnik (tj. materiał niestrawny, taki jak celuloza), wydaje się również wymagana, zarówno z powodów mechanicznych, jak i biochemicznych, chociaż dokładne powody pozostają niejasne. We wszystkich grupach wiekowych mężczyźni potrzebują średnio większych ilości makroskładników niż kobiety. Ogólnie spożycie wzrasta wraz z wiekiem, aż do drugiej lub trzeciej dekady życia.

Niektóre składniki odżywcze – witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – mogą być magazynowane, podczas gdy inne są potrzebne mniej lub bardziej w sposób ciągły. Zły stan zdrowia może być spowodowany brakiem wymaganych składników odżywczych lub, w przypadku niektórych witamin i minerałów, zbyt dużą ilością wymaganego składnika odżywczego. Niezbędne składniki odżywcze nie mogą być syntetyzowane przez organizm i muszą być pozyskiwane z pożywienia.

Cząsteczki węglowodanów i tłuszczów składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Węglowodany obejmują zarówno proste monosacharydy (glukoza, fruktoza, galaktoza), jak i złożone polisacharydy (skrobia). Tłuszcze to trójglicerydy , składające się z różnorodnych monomerów kwasów tłuszczowych związanych ze szkieletem glicerolowym . Niektóre kwasy tłuszczowe, ale nie wszystkie, są niezbędne w diecie: nie mogą być syntetyzowane w organizmie. Cząsteczki białka zawierają atomy azotu oprócz węgla, tlenu i wodoru. Podstawowymi składnikami białka są aminokwasy zawierające azot , z których niektóre są niezbędne w tym sensie, że ludzie nie mogą ich wytwarzać wewnętrznie. Niektóre aminokwasy są przekształcalne (z wydatkowaniem energii) w glukozę i mogą być wykorzystane do produkcji energii tak jak zwykła glukoza, w procesie znanym jako glukoneogeneza . Rozbijając istniejące białko, część glukozy może być wytwarzana wewnętrznie; pozostałe aminokwasy są odrzucane, głównie jako mocznik w moczu. Dzieje się to naturalnie, gdy ma miejsce atrofia lub w okresach głodu.

Lista składników odżywczych, których ludzie potrzebują, jest, według słów Marion Nestle , „prawie na pewno niekompletna”.

Węglowodany

Produkty zbożowe : bogate źródła węglowodanów złożonych i prostych

Węglowodany można podzielić na monosacharydy , disacharydy lub polisacharydy w zależności od ilości jednostek monomeru (cukru), jakie zawierają. Stanowią zróżnicowaną grupę substancji o szeregu właściwości chemicznych, fizycznych i fizjologicznych. Stanowią dużą część żywności, takiej jak ryż , makaron , chleb i inne produkty zbożowe , ale nie są niezbędnym składnikiem odżywczym, co oznacza, że ​​człowiek nie musi jeść węglowodanów. Mózg jest największym konsumentem cukrów w ludzkim ciele i wykorzystuje szczególnie duże ilości glukozy, stanowiące 20% całkowitego spożycia glukozy w organizmie. Mózg wykorzystuje głównie glukozę na energię; jeśli jednak glukoza jest niewystarczająca, przechodzi na tłuszcze.

Monosacharydy zawierają jedną jednostkę cukru, dwucukry dwa, a polisacharydy trzy lub więcej. Monosacharydy obejmują glukozę , fruktozę i galaktozę . Disacharydy obejmują sacharozę , laktozę i maltozę ; na przykład oczyszczona sacharoza jest stosowana jako cukier stołowy. Polisacharydy, które obejmują skrobię i glikogen , są często określane jako węglowodany „złożone”, ponieważ są to zazwyczaj długie, wielorozgałęzione łańcuchy jednostek cukrowych.

Tradycyjnie uważano, że węglowodany proste są szybko wchłaniane i dlatego szybciej podnoszą poziom glukozy we krwi niż węglowodany złożone. To jednak nie jest dokładne. Niektóre węglowodany proste (np. fruktoza) podlegają innym szlakom metabolicznym (np. fruktoliza ), które powodują tylko częściowy katabolizm do glukozy, podczas gdy w istocie wiele węglowodanów złożonych może być trawionych w tym samym tempie co węglowodany proste. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dodane cukry powinny stanowić nie więcej niż 10% całkowitego zapotrzebowania energetycznego.

Najpopularniejsza roślinna odżywka węglowodanowa – skrobia – różni się wchłanianiem. Skrobie zostały sklasyfikowane jako skrobia szybkostrawna, skrobia wolnostrawna i skrobia oporna . Skrobie w roślinach są odporne na trawienie (odporna skrobia), ale gotowanie skrobi w obecności wody może rozbić granulki skrobi i uwolnić łańcuchy glukozy, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi przez ludzkie enzymy trawienne. W przeszłości żywność była mniej przetworzona, a skrobia była zawarta w matrycy żywnościowej, co czyniło je mniej strawnymi. Nowoczesne przetwórstwo żywności zmieniło spożycie węglowodanów z mniej strawnej i opornej skrobi na znacznie szybciej strawną skrobię. Na przykład zawartość odpornej skrobi w tradycyjnej afrykańskiej diecie wynosiła 38 gramów dziennie. Szacuje się, że spożycie skrobi opornej w krajach o wysokim spożyciu skrobi wynosi 30-40 gramów dziennie. W przeciwieństwie do tego, średnie spożycie odpornej skrobi w Stanach Zjednoczonych oszacowano na 4,9 grama/dzień (zakres 2,8-7,9 gram odpornej skrobi/dzień).

Gruby

Cząsteczka tłuszczu w diecie zazwyczaj składa się z kilku kwasów tłuszczowych (zawierających długie łańcuchy atomów węgla i wodoru), związanych z glicerolem . Zazwyczaj występują jako trójglicerydy (trzy kwasy tłuszczowe przyłączone do jednego szkieletu glicerolowego). Tłuszcze można klasyfikować jako nasycone lub nienasycone w zależności od struktury chemicznej zaangażowanych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze nasycone mają wszystkie atomy węgla w łańcuchach kwasów tłuszczowych związane z atomami wodoru, podczas gdy tłuszcze nienasycone mają niektóre z tych atomów węgla połączone wiązaniami podwójnymi , więc ich cząsteczki mają stosunkowo mniej atomów wodoru niż nasycony kwas tłuszczowy o tej samej długości. Tłuszcze nienasycone można dalej klasyfikować jako jednonienasycone (jedno wiązanie podwójne) lub wielonienasycone (wiele wiązań podwójnych). Ponadto, w zależności od umiejscowienia wiązania podwójnego w łańcuchu kwasów tłuszczowych, nienasycone kwasy tłuszczowe są klasyfikowane jako kwasy tłuszczowe omega-3 lub omega-6 . Tłuszcze trans są rodzajem tłuszczów nienasyconych z wiązaniami izomerów trans ; są one rzadkie w przyrodzie i w żywności ze źródeł naturalnych; powstają one zazwyczaj w procesie przemysłowym zwanym (częściowym) uwodornianiem . W każdym gramie tłuszczu jest dziewięć kilokalorii. Kwasy tłuszczowe, takie jak sprzężony kwas linolowy , kwas eleostearynowy, kwas catalpic i kwas punicynowy , oprócz dostarczania energii stanowią silne cząsteczki modulujące odpornościowego.

Tłuszcze nasycone (zwykle pochodzące ze źródeł zwierzęcych) są podstawą wielu kultur świata od tysiącleci. Tłuszcze nienasycone (np. olej roślinny) są uważane za zdrowsze, natomiast tłuszczów trans należy unikać. Tłuszcze nasycone i niektóre tłuszcze trans są zazwyczaj stałe w temperaturze pokojowej (takie jak masło lub smalec ), podczas gdy tłuszcze nienasycone są zazwyczaj płynne (takie jak oliwa z oliwek lub olej lniany ). Tłuszcze trans są bardzo rzadkie w przyrodzie i wykazano, że są wysoce szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, ale mają właściwości przydatne w przemyśle spożywczym , takie jak odporność na jełczenie.

Niezbędne kwasy tłuszczowe

Większość kwasów tłuszczowych nie jest niezbędna, co oznacza, że ​​organizm może je wytwarzać w razie potrzeby, zazwyczaj z innych kwasów tłuszczowych i zawsze wydając na to energię. Jednak u ludzi co najmniej dwa kwasy tłuszczowe są niezbędne i muszą być zawarte w diecie. Odpowiednia równowaga niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 – wydaje się również ważna dla zdrowia, chociaż ostateczne dowody eksperymentalne okazały się nieuchwytne. Oba te długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe „omega” są substratami dla klasy eikozanoidów znanych jako prostaglandyny , które pełnią rolę w całym ludzkim ciele.

Kwas omega-3 eikozapentaenowy (EPA), który może być wytwarzany w organizmie człowieka z niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3, kwasu alfa-linolenowego (ALA) lub pozyskiwany z morskich źródeł żywności, służy jako budulec dla serii 3 prostaglandyny (np. słabo zapalna PGE3). Kwas dihomo-gamma-linolenowy omega-6 (DGLA) służy jako budulec dla prostaglandyn serii 1 (np. przeciwzapalnych PGE1), podczas gdy kwas arachidonowy (AA) służy jako budulec dla prostaglandyn serii 2 (np. prozapalnych). PGE 2). Zarówno DGLA, jak i AA mogą być wytwarzane z kwasu linolowego omega-6 (LA) w ludzkim ciele lub mogą być przyjmowane bezpośrednio z pożywieniem. Odpowiednio zbilansowane spożycie omega-3 i omega-6 częściowo determinuje względną produkcję różnych prostaglandyn. W społeczeństwach uprzemysłowionych ludzie zazwyczaj spożywają duże ilości przetworzonych olejów roślinnych, które mają zmniejszoną ilość niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz zbyt dużo kwasów tłuszczowych omega-6 w porównaniu z kwasami omega-3.

Stopień konwersji omega-6 DGLA do AA w dużej mierze determinuje produkcję prostaglandyn PGE1 i PGE2. Omega-3 EPA zapobiega uwalnianiu AA z błon, tym samym wypaczając równowagę prostaglandyn z prozapalnego PGE2 (wytworzonego z AA) w kierunku przeciwzapalnego PGE1 (wytworzonego z DGLA). Konwersja (desaturacja) DGLA do AA jest kontrolowana przez enzym delta-5-desaturazę , która z kolei jest kontrolowana przez hormony, takie jak insulina (regulacja w górę) i glukagon (regulacja w dół).

Włókno

Błonnik pokarmowy jest węglowodanem , a konkretnie polisacharydem, który jest niecałkowicie wchłaniany przez ludzi i niektóre zwierzęta. Podobnie jak wszystkie węglowodany, gdy jest metabolizowany, może wytworzyć cztery kalorie (kilokalorie) energii na gram, ale w większości przypadków stanowi mniej z powodu ograniczonej absorpcji i strawności.

Dwie podkategorie to błonnik nierozpuszczalny i rozpuszczalny .

Nierozpuszczalny błonnik pokarmowy
Zawiera celulozę , duży polimer węglowodanowy, który jest niestrawny przez ludzi, ponieważ ludzie nie mają enzymów wymaganych do jego rozłożenia, a ludzki układ trawienny nie zawiera wystarczającej ilości rodzajów drobnoustrojów, które mogą to zrobić.
Obejmuje skrobię odporną , nierozpuszczalną skrobię, która jest odporna na trawienie, ponieważ jest chroniona przez osłonkę lub matrycę spożywczą (skrobia odporna typu 1, RS1), zachowuje naturalne granulki skrobi (skrobia odporna typu 2, RS2), ulega retrogradacji i jest częściowo skrystalizowana ( Skrobia odporna typu 3, RS3), została chemicznie zmodyfikowana (skrobia odporna typu 4, RS4) lub skompleksowana z lipidem (skrobia odporna typu 5, RS5). Naturalne źródła opornej skrobi (RS1, RS2 i RS3) są fermentowane przez drobnoustroje w ludzkim układzie pokarmowym w celu wytworzenia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są wykorzystywane jako pokarm dla komórek okrężnicy lub wchłaniane.
Rozpuszczalny błonnik pokarmowy
Zawiera różnorodne oligosacharydy , woski , estry i inne węglowodany, które rozpuszczają się lub żelatynizują w wodzie. Wiele z tych rozpuszczalnych włókien może być sfermentowanych lub częściowo sfermentowanych przez drobnoustroje w ludzkim układzie pokarmowym w celu wytworzenia krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są wchłaniane i dlatego wprowadzają pewną zawartość kaloryczną.

Produkty pełnoziarniste, fasola i inne rośliny strączkowe , owoce (zwłaszcza śliwki , suszone śliwki i figi ) oraz warzywa są dobrym źródłem błonnika pokarmowego. Błonnik ma trzy podstawowe mechanizmy, które generalnie determinują ich wpływ na zdrowie: pęcznienie, lepkość i fermentację. Błonnik zapewnia masę treści jelitowej, a błonnik nierozpuszczalny ułatwia perystaltykę  – rytmiczne skurcze mięśni jelit, które przemieszczają treść wzdłuż przewodu pokarmowego. Niektóre rozpuszczalne i nierozpuszczalne włókna dają roztwór o dużej lepkości ; jest to zasadniczo żel, który spowalnia przepływ pokarmu przez jelita. Włókna fermentujące są wykorzystywane jako pokarm przez mikrobiom , nieznacznie zwiększając masę i wytwarzając krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i inne metabolity, w tym witaminy, hormony i glukozę. Jeden z tych metabolitów, maślan , jest ważnym źródłem energii dla komórek okrężnicy i może poprawiać zespół metaboliczny .

W 2016 roku amerykańska FDA zatwierdziła kwalifikowane oświadczenie zdrowotne stwierdzające, że oporna skrobia może zmniejszać ryzyko cukrzycy typu 2 , ale z językiem kwalifikującym do etykiet produktów, który istnieje tylko ograniczone dowody naukowe na poparcie tego oświadczenia. FDA wymaga określonego języka etykietowania, takiego jak wytyczne dotyczące skrobi opornej: „Skrobia kukurydziana o wysokiej zawartości amylozy może zmniejszyć ryzyko cukrzycy typu 2. FDA doszła do wniosku, że istnieją ograniczone dowody naukowe na to twierdzenie”.

Aminokwasy

Białka to łańcuchy aminokwasów znajdujące się w wielu pożywnych produktach spożywczych. Powyżej pokazano komputerowe renderowanie mioglobiny , białka znajdującego się w mięśniach.

Białka są podstawą wielu struktur ciała zwierząt (np. mięśni, skóry i włosów) i tworzą enzymy kontrolujące reakcje chemiczne w całym ciele. Każda cząsteczka białka składa się z aminokwasów zawierających azot, a czasem siarkę (te składniki odpowiadają za charakterystyczny zapach palącego się białka, np. keratyny we włosach). Organizm potrzebuje aminokwasów do produkcji nowych białek (zatrzymanie białek) i zastępowania uszkodzonych białek (podtrzymanie). Aminokwasy są rozpuszczalne w sokach trawiennych w jelicie cienkim, gdzie są wchłaniane do krwi. Po wchłonięciu nie mogą być przechowywane w organizmie, więc są metabolizowane w razie potrzeby lub wydalane z moczem. Białka składają się z aminokwasów w różnych proporcjach. Najważniejszym aspektem i cechą charakterystyczną białka z żywieniowego punktu widzenia jest jego skład aminokwasowy.

Dla wszystkich zwierząt niektóre aminokwasy są niezbędne (zwierzę nie może ich wytwarzać wewnętrznie, więc muszą być zjedzone), a niektóre nieniezbędne (zwierzę może je wytwarzać z innych związków zawierających azot). W ludzkim ciele znajduje się około dwudziestu aminokwasów, a około dziesięciu z nich jest niezbędnych. Synteza niektórych aminokwasów może być ograniczona w szczególnych warunkach patofizjologicznych, takich jak wcześniactwo u niemowląt lub osoby w ciężkim stanie katabolicznym, a te są określane jako warunkowo niezbędne.

Dieta zawierająca odpowiednią ilość aminokwasów (zwłaszcza tych, które są niezbędne) jest szczególnie ważna w niektórych sytuacjach: we wczesnym okresie rozwoju i dojrzewania, ciąży, laktacji czy kontuzji (np. oparzenia). Pełne białko źródło zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy; w niepełnym źródle białka brakuje jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów. Możliwe jest uzyskanie kompletnego źródła białka z kombinacji dwóch niekompletnych źródeł białka (np. ryżu i fasoli), a charakterystyczne kombinacje są podstawą odrębnych kulturowych tradycji kulinarnych. Jednak uzupełniające się źródła białka nie muszą być spożywane podczas tego samego posiłku, aby organizm mógł je wspólnie wykorzystać. Nadmiar aminokwasów z białka można przekształcić w glukozę i wykorzystać jako paliwo w procesie zwanym glukoneogenezą .

Trwa debata na temat różnic w jakości odżywczej i adekwatności białka pochodzącego ze źródeł wegańskich , wegetariańskich i zwierzęcych, chociaż wiele badań i instytucji wykazało, że dobrze zaplanowana dieta wegańska lub wegetariańska zawiera wystarczającą ilość wysokiej jakości białka, aby zaspokoić zapotrzebowanie na białko zarówno osób prowadzących siedzący tryb życia, jak i aktywnych na wszystkich etapach życia.

Woda

Ręczna pompa wodna w Chinach

Woda jest wydalana z organizmu w wielu formach; w tym mocz i kał , pocenie się i para wodna w wydychanym powietrzu. Dlatego konieczne jest odpowiednie nawodnienie, aby uzupełnić utracone płyny.

Wczesne zalecenia dotyczące ilości wody wymaganej do utrzymania dobrego stanu zdrowia sugerowały, że sześć do ośmiu szklanek wody dziennie to minimum do utrzymania prawidłowego nawodnienia . Jednak poglądu, że dana osoba powinna spożywać osiem szklanek wody dziennie, nie można przypisać wiarygodnemu źródłu naukowemu. Pierwotne zalecenie dotyczące spożycia wody wydane w 1945 r. przez Radę ds. Żywności i Żywienia Narodowej Rady Badawczej brzmiało: „Zwykła norma dla różnych osób to 1 mililitr na każdą kalorię żywności. Większość tej ilości znajduje się w gotowych produktach spożywczych”. Nowsze porównania dobrze znanych zaleceń dotyczących spożycia płynów ujawniły duże rozbieżności w ilości wody, którą musimy spożywać, aby zachować zdrowie. Dlatego, aby pomóc ujednolicić wytyczne, zalecenia dotyczące spożycia wody zostały zawarte w dwóch ostatnich dokumentach Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) (2010): (i) Wytyczne dietetyczne oparte na żywności oraz (ii) Referencyjne wartości żywieniowe dla wody lub odpowiedniego dziennego spożycia ( ADI). Specyfikacje te zostały dostarczone poprzez obliczenie odpowiedniego spożycia na podstawie zmierzonych wartości spożycia w populacjach osób z „pożądanymi wartościami osmolarności moczu i pożądaną objętością wody na jednostkę zużytej energii”.

Aby zapewnić zdrowe nawodnienie, obecne wytyczne EFSA zalecają całkowite spożycie wody na poziomie 2,0 l dziennie dla dorosłych kobiet i 2,5 l dziennie dla dorosłych mężczyzn. Te wartości referencyjne obejmują wodę z wody pitnej, inne napoje oraz z żywności. Około 80% naszego dziennego zapotrzebowania na wodę pochodzi z napojów, które pijemy, a pozostałe 20% z pożywienia. Zawartość wody różni się w zależności od rodzaju spożywanej żywności, na przykład owoce i warzywa zawierają więcej niż zboża. Wartości te są szacowane na podstawie bilansów żywności dla poszczególnych krajów publikowanych przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa.

Panel EFSA określił również spożycie dla różnych populacji. Zalecane wielkości spożycia u osób starszych są takie same jak dla dorosłych, ponieważ pomimo mniejszego zużycia energii, zapotrzebowanie na wodę w tej grupie jest zwiększone ze względu na zmniejszenie zdolności koncentracji nerek. Kobiety w ciąży i karmiące piersią potrzebują dodatkowych płynów, aby utrzymać nawodnienie. Panel EFSA proponuje, aby kobiety w ciąży spożywały taką samą ilość wody jak kobiety niebędące w ciąży, plus proporcjonalny wzrost zapotrzebowania na energię, równy 300 ml/dzień. Aby zrekompensować dodatkowy wydalanie płynów, kobiety karmiące piersią wymagają dodatkowych 700 ml dziennie powyżej zalecanych wartości spożycia dla kobiet nie karmiących. Odwodnienie i nadmierne nawodnienie – odpowiednio za mało i za dużo wody – może mieć szkodliwe konsekwencje. Picie zbyt dużej ilości wody jest jedną z możliwych przyczyn hiponatremii , tj. niskiego stężenia sodu w surowicy.

Minerały

Minerały pokarmowe to nieorganiczne pierwiastki chemiczne wymagane przez żywe organizmy, inne niż cztery pierwiastki: węgiel , wodór , azot i tlen, które są obecne w prawie wszystkich cząsteczkach organicznych . Niektóre pełnią rolę kofaktorów , podczas gdy inne są elektrolitami . Termin „minerał” jest archaiczny, ponieważ intencją jest po prostu opisanie mniej powszechnych elementów diety. Niektóre z nich są cięższe niż wspomniane cztery – w tym kilka metali , które często występują w organizmie w postaci jonów. Niektórzy dietetycy zalecają, aby były one dostarczane z pokarmów, w których występują naturalnie lub przynajmniej jako związki złożone, a czasem nawet z naturalnych źródeł nieorganicznych (takich jak węglan wapnia z mielonych muszli ostryg ). Niektóre są znacznie łatwiej wchłaniane w formach jonowych występujących w takich źródłach. Z drugiej strony, minerały są często sztucznie dodawane do diety jako suplementy; najbardziej znanym jest prawdopodobnie jod w soli jodowanej, który zapobiega powstawaniu wola .

Makrominerały

Elementy o zalecanej wartości spożycia ( RDA ) powyżej 150 mg/dzień to w porządku alfabetycznym:

  • Wapń (Ca 2+ ) jest niezbędny dla zdrowia układu mięśniowego, krążenia i trawiennego; jest niezbędny do budowy kości; oraz wspomaga syntezę i funkcję komórek krwi. Na przykład wapń służy do regulacji skurczu mięśni, przewodnictwa nerwowego i krzepnięcia krwi. Może pełnić tę rolę, ponieważ jon Ca 2+ tworzy stabilne kompleksy koordynacyjne z wieloma związkami organicznymi, zwłaszcza białkami ; tworzy również związki o szerokim zakresie rozpuszczalności, umożliwiające tworzenie szkieletu .
  • Chlor jako jony chlorkowe ; bardzo powszechny elektrolit; patrz sód, poniżej.
  • Magnez , niezbędny do przetwarzania ATP i reakcji pokrewnych (buduje kość, powoduje silną perystaltykę , zwiększa elastyczność, zwiększa zasadowość). Około 50% znajduje się w kościach, pozostałe 50% to prawie wszystkie komórki ciała, a tylko około 1% znajduje się w płynie pozakomórkowym. Źródła żywności obejmują owies, kaszę gryczaną, tofu, orzechy, kawior, zielone warzywa liściaste, rośliny strączkowe i czekoladę.
  • Fosfor , wymagany składnik kości; niezbędne do przetwarzania energii. Około 80% znajduje się w nieorganicznej części kości i zębów. Fosfor jest składnikiem każdej komórki, a także ważnymi metabolitami, w tym DNA, RNA, ATP i fosfolipidami. Również ważny w regulacji pH. Jest ważnym elektrolitem w postaci fosforanu . Źródła żywności obejmują ser, żółtko jajka, mleko, mięso, ryby, drób, pełnoziarniste płatki zbożowe i wiele innych.
  • Potas , powszechny elektrolit (funkcja serca i nerwów). W przypadku sodu potas bierze udział w utrzymaniu prawidłowego bilansu wodnego, równowagi osmotycznej i równowagi kwasowo-zasadowej. Oprócz wapnia odgrywa ważną rolę w regulacji aktywności nerwowo-mięśniowej. Źródła żywności obejmują banany, awokado, orzechy, warzywa, ziemniaki, rośliny strączkowe, ryby i grzyby.
  • Sód , powszechny składnik żywności i elektrolit , występujący w większości produktów spożywczych i wytwarzanych produktach konsumpcyjnych, zazwyczaj jako chlorek sodu (sól). Nadmierne spożycie sodu może zubożyć wapń i magnez . Sód odgrywa rolę w etiologii nadciśnienia, co wykazano w badaniach wykazujących, że zmniejszenie spożycia soli kuchennej może obniżyć ciśnienie krwi.

Pierwiastków śladowych

Wiele pierwiastków jest wymaganych w mniejszych ilościach (mikrogramowych), zwykle dlatego, że odgrywają one rolę katalityczną w enzymach . Niektóre pierwiastki śladowe (RDA < 200 mg/dzień) to, w porządku alfabetycznym:

Minerały ultraśladowe

Minerały ultraśladowe są jak dotąd nieudowodnionym aspektem żywienia człowieka i mogą być wymagane w ilościach mierzonych w bardzo niskich zakresach μg/dzień. Wiele pierwiastków ultraśladowych sugerowano jako niezbędne, ale takie twierdzenia zwykle nie zostały potwierdzone. Ostateczne dowody na skuteczność pochodzą z charakterystyki biocząsteczki zawierającej pierwiastek o identyfikowalnej i testowalnej funkcji. Obejmują one:

  • Brom
  • Arsen
  • Nikiel
  • Fluor
  • Bor
  • Lit
  • Stront
  • Krzem
  • Wanad

Witaminy

Oprócz witaminy D , witaminy są niezbędnymi składnikami odżywczymi, niezbędnymi w diecie dla dobrego zdrowia. Witamina D może być syntetyzowana w skórze w obecności promieniowania UVB . (Wiele gatunków zwierząt potrafi syntetyzować witaminę C , ale ludzie nie.) Niektóre związki witaminopodobne, które są zalecane w diecie, takie jak karnityna , są uważane za przydatne dla przeżycia i zdrowia, ale nie są to „niezbędne” składniki odżywcze, ponieważ człowiek organizm ma pewną zdolność do ich wytwarzania z innych związków. Co więcej, w żywności (szczególnie w świeżych warzywach) odkryto ostatnio tysiące różnych fitochemikaliów , które mogą mieć pożądane właściwości, w tym aktywność przeciwutleniającą (patrz poniżej); demonstracja eksperymentalna była sugestywna, ale niejednoznaczna. Inne niezbędne składniki odżywcze niesklasyfikowane jako witaminy obejmują niezbędne aminokwasy (patrz powyżej ), niezbędne kwasy tłuszczowe (patrz powyżej ) i minerały omówione w poprzedniej sekcji.

Niedobory witamin mogą skutkować między innymi wola , szkorbutem , osteoporozą , upośledzeniem układu odpornościowego , zaburzeniami metabolizmu komórek , niektórymi formami raka, objawami przedwczesnego starzenia się i złym zdrowiem psychicznym (w tym zaburzeniami odżywiania ).

Nadmiar niektórych witamin jest również niebezpieczny dla zdrowia. Rada ds. Żywności i Żywienia Instytutu Medycyny ustaliła tolerowane górne poziomy spożycia (UL) dla siedmiu witamin.

Niedożywienie

Termin niedożywienie odnosi się do 3 szerokich grup schorzeń:

  • Niedożywienie, które obejmuje wyniszczenie (niska waga w stosunku do wzrostu), zahamowanie wzrostu (niski wzrost w stosunku do wieku) i niedowaga (niska waga w stosunku do wieku)
  • Niedożywienie związane z mikroelementami, które obejmuje niedobory lub niedobory mikroelementów (brak ważnych witamin i minerałów) lub nadmiar mikroelementów
  • Nadwaga, otyłość i choroby niezakaźne związane z dietą (takie jak choroby serca, udar, cukrzyca i niektóre nowotwory).

W krajach rozwiniętych choroby niedożywienia są najczęściej związane z brakiem równowagi żywieniowej lub nadmiernym spożyciem; na świecie jest więcej osób niedożywionych z powodu nadmiernej konsumpcji. Według Światowej Organizacji Zdrowia ONZ największym wyzwaniem w krajach rozwijających się nie jest głód, ale niedostateczne odżywianie – brak składników odżywczych niezbędnych do wzrostu i utrzymania funkcji życiowych. Przyczyny niedożywienia są bezpośrednio związane z niewystarczającym spożyciem makroskładników i chorobami, a pośrednio z czynnikami takimi jak „bezpieczeństwo żywnościowe gospodarstw domowych, opieka nad matką i dzieckiem, służba zdrowia i środowisko”.

Niewystarczający

Amerykańska Rada ds. Żywności i Żywienia ustala szacunkowe średnie wymagania (EAR) i zalecane diety (RDA) na witaminy i minerały. EAR i RDA są częścią Dietary Reference Intakes . Dokumenty DRI opisują oznaki i objawy niedoboru składników odżywczych.

Nadmierny

Amerykańska Rada ds. Żywności i Żywienia ustala tolerowane górne poziomy spożycia (znane jako UL) dla witamin i minerałów, jeśli dowody są wystarczające. Wartości UL są ustawione na bezpieczny ułamek poniżej wartości, które powodują problemy zdrowotne. ULs są częścią Dietary Reference Intakes . Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności opinie również te same pytania dotyczące bezpieczeństwa i ustawić własne ULS.

Niezrównoważony

Gdy w diecie występuje zbyt dużo jednego lub więcej składników odżywczych, z wyłączeniem odpowiedniej ilości innych składników odżywczych, mówi się, że dieta jest niezrównoważona. Wysokokaloryczne składniki żywności, takie jak oleje roślinne, cukier i alkohol są określane jako „puste kalorie”, ponieważ wypierają z diety produkty zawierające również białko, witaminy, minerały i błonnik.

Choroby spowodowane podkonsumpcją i nadkonsumpcją

Składniki odżywcze Niedobór Nadmiar
Makroelementy
Kalorie Głód , marazmus Otyłość , cukrzyca , choroba układu krążenia
Proste węglowodany Nic Otyłość , cukrzyca , choroba układu krążenia
Węglowodany złożone Nic Otyłość , choroby układu krążenia (pokarmy o wysokim indeksie glikemicznym)
Białko Kwashiorkor Otyłość , głód królika
Tłuszcz nasycony Niski poziom testosteronu, niedobory witamin Otyłość , choroba sercowo-naczyniowa
Tłuszcze trans Nic Otyłość , choroba sercowo-naczyniowa
Tłuszcz nienasycony Niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Otyłość , choroba sercowo-naczyniowa
Mikroelementy
Witamina A Xerophthalmia , ślepota nocna i niski poziom testosteronu Hiperwitaminoza A (marskość, wypadanie włosów)
Witamina B 1 Beri- Beri ?
Witamina B 2 Zmiany skórne i rogówki , pękanie skóry i niejasność rogówki ?
Niacyna Pellagra Niestrawność , zaburzenia rytmu serca , wady wrodzone
Biotyna Niedobór biotyny Efekty reprodukcyjne i teratogenne
Witamina B 12 Niedokrwistość złośliwa ?
Witamina C Szkorbut Biegunka powodująca odwodnienie
Witamina D Krzywica , Hipowiwitaminoza D , słaba funkcja układu odpornościowego , słaba równowaga, stan zapalny Hiperwitaminoza D (odwodnienie, wymioty, zaparcia)
Witamina E Choroba neurologiczna Hiperwitaminoza E (antykoagulant: nadmierne krwawienie)
Witamina K Krwotok Uszkodzenie wątroby
Tłuszcze Omega-3 Choroba sercowo-naczyniowa Krwawienie, krwotoki, udar krwotoczny , obniżona kontrola glikemii u diabetyków
Tłuszcze Omega-6 Nic Choroba sercowo-naczyniowa , Rak
Cholesterol Podczas rozwoju: niedobory mielinizacji mózgu; demielinizacja mózgu i choroby neurodegeneracyjne (stwardnienie rozsiane, choroba Alzheimera ) Choroba sercowo-naczyniowa
Makrominerały
Wapń Osteoporoza , tężyczki , carpopedal skurcz , krtani , arytmie Zmęczenie , depresja , splątanie , nudności , wymioty , zaparcia , zapalenie trzustki , zwiększone oddawanie moczu , kamienie nerkowe , jadłowstręt
Magnez Nadciśnienie Osłabienie, nudności, wymioty, zaburzenia oddychania i niedociśnienie
Potas Hipokaliemia , zaburzenia rytmu serca Hiperkaliemia , kołatanie serca
Sód Hiponatremia Hipernatremia , nadciśnienie
Pierwiastków śladowych
Żelazo Niedokrwistość Marskość wątroby , dziedziczna hemochromatoza , choroby serca , choroby układu krążenia
Jod Wole , niedoczynność tarczycy Toksyczność jodu (wole, niedoczynność tarczycy)

Inne substancje

Alkohol (etanol)

Czysty etanol dostarcza 7 kalorii na gram. W przypadku spirytusu destylowanego standardowa porcja w Stanach Zjednoczonych to 1,5 uncji płynu, co przy 40% etanolu (80 dowodu) byłoby 14 gramami i 98 kaloriami. Wino i piwo zawierają podobny zakres etanolu w porcjach odpowiednio 5 uncji i 12 uncji, ale te napoje zawierają również kalorie inne niż etanol. 5 uncji porcja wina zawiera od 100 do 130 kalorii. 12-uncjowa porcja piwa zawiera od 95 do 200 kalorii. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa, na podstawie badań NHANES 2013-2014, kobiety w wieku 20 lat i więcej spożywają średnio 6,8 gramów dziennie, a mężczyźni średnio 15,5 gramów dziennie. Pomijając bezalkoholowy udział tych napojów, średni udział kalorii etanolu wynosi 48 i 108 kcal/dzień. Napoje alkoholowe są uważane za produkty bez kalorii , ponieważ oprócz kalorii nie dostarczają niezbędnych składników odżywczych.

Fitochemikalia

Fitochemikalia, takie jak polifenole, są związkami wytwarzanymi naturalnie w roślinach (fito oznacza po grecku „roślinę”). Ogólnie rzecz biorąc, termin ten określa związki, które są powszechne w żywności roślinnej, ale nie udowodniono, że są niezbędne w żywieniu człowieka, począwszy od 2018 r. Nie ma jednoznacznych dowodów u ludzi, że polifenole lub inne nieodżywcze związki z roślin przynoszą korzyści zdrowotne. głównie dlatego, że związki te mają słabą biodostępność , tzn. po spożyciu trawione są na mniejsze metabolity o nieznanych funkcjach, a następnie są szybko eliminowane z organizmu.

Podczas gdy wstępne badania miały na celu ustalenie, czy suplementy diety mogą promować zdrowie, jedna metaanaliza wykazała , że suplementacja witaminami antyoksydacyjnymi A i E oraz beta-karotenem nie przyniosła żadnych korzyści i może zwiększać ryzyko śmierci. Suplementy witaminy C i selenu nie miały wpływu na śmiertelność. W tym przeglądzie nie oceniano wpływu fitochemikaliów niebędących składnikami odżywczymi, takich jak polifenole.

Kolorowe owoce i warzywa mogą być składnikiem zdrowej diety.

Mikrobiom jelitowy

Jelita zawierają dużą populację flory jelitowej . U ludzi cztery dominujące typy to Firmicutes , Bacteroidetes , Actinobacteria i Proteobacteria . Są niezbędne do trawienia i mają również wpływ na spożywany pokarm. Bakterie są niezbędne do metabolizowania substratów żywnościowych, a tym samym do zwiększania produkcji energii i produkowania wielu różnych metabolitów, w tym witamin i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które na wiele różnych sposobów przyczyniają się do metabolizmu. Te metabolity są odpowiedzialne za stymulację wzrostu komórek, hamowanie wzrostu szkodliwych bakterii, przygotowywanie układu odpornościowego do odpowiedzi tylko na patogeny, pomaganie w utrzymaniu zdrowej bariery jelitowej, kontrolowanie ekspresji genów poprzez regulację epigenetyczną i ochronę przed niektórymi chorobami zakaźnymi.

Globalne wyzwania żywieniowe

Wyzwania stojące przed globalnym odżywianiem to choroby, niedożywienie dzieci, otyłość i niedobór witamin.

Choroba

Najczęstszymi chorobami niezakaźnymi na świecie, które w największym stopniu przyczyniają się do globalnej śmiertelności, są choroby układu krążenia, różne nowotwory, cukrzyca i przewlekłe problemy z oddychaniem, z których wszystkie są związane ze złym odżywianiem. Odżywianie i dieta są ściśle związane z głównymi przyczynami zgonów, w tym chorobami układu krążenia i nowotworami. Otyłość i wysokie spożycie sodu mogą przyczynić się do choroby niedokrwiennej serca, a spożywanie owoców i warzyw może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka.

Choroby przenoszone przez żywność i zakaźne mogą powodować niedożywienie, a niedożywienie zaostrza chorobę zakaźną. Złe odżywianie sprawia, że ​​dzieci i dorośli są bardziej podatni na choroby zagrażające życiu, takie jak infekcje biegunkowe i infekcje dróg oddechowych. Według WHO w 2011 roku 6,9 miliona dzieci zmarło z powodu chorób zakaźnych, takich jak zapalenie płuc, biegunka, malaria i stany noworodkowe, z których co najmniej jedna trzecia była związana z niedożywieniem.

Niedożywienie dzieci

Według UNICEF w 2011 roku 101 milionów dzieci na całym świecie miało niedowagę, a co czwarte dziecko, 165 milionów, miało zahamowany wzrost. Jednocześnie 43 miliony dzieci poniżej piątego roku życia ma nadwagę lub jest otyłych. Prawie 20 milionów dzieci poniżej piątego roku życia cierpi z powodu ostrego niedożywienia, zagrażającego życiu stanu wymagającego pilnego leczenia. Według szacunków UNICEF , głód będzie odpowiedzialny za 5,6 miliona zgonów dzieci poniżej piątego roku życia w tym roku. To wszystko stanowi poważne zagrożenie zdrowia publicznego. Dzieje się tak, ponieważ prawidłowe odżywianie matki i dziecka ma ogromne konsekwencje dla przeżycia, występowania ostrych i przewlekłych chorób, normalnego wzrostu i wydajności ekonomicznej jednostek.

Niedożywienie w dzieciństwie jest powszechne i przyczynia się do globalnego obciążenia chorobami . Dzieciństwo to szczególnie ważny czas na osiągnięcie dobrego stanu odżywienia, ponieważ złe odżywianie może wpędzić dziecko w błędne koło podatności na choroby i nawracające choroby, które zagrażają rozwojowi poznawczemu i społecznemu. Niedożywienie i uprzedzenia w dostępie do żywności i usług zdrowotnych sprawiają, że dzieci mają mniejsze szanse na uczęszczanie lub dobre wyniki w szkole.

Niedożywienie

UNICEF definiuje niedożywienie „jako wynik niewystarczającego spożycia pokarmu (głód) i powtarzających się chorób zakaźnych. Niedożywienie obejmuje niedowagę jak na swój wiek, zbyt krótką jak na swój wiek (zahamowanie wzrostu), niebezpiecznie chudy (zmarnowany) oraz niedobór witamin i minerałów ( niedożywienie). Niedożywienie jest przyczyną 53% zgonów dzieci poniżej piątego roku życia na całym świecie. Szacuje się, że niedożywienie jest podstawową przyczyną 35% zgonów dzieci. Ograniczenie wzrostu płodu, zahamowanie wzrostu, wyniszczenie, niedobory witaminy A i cynku wraz z nieoptymalnym karmieniem piersią – są przyczyną 3,1 miliona zgonów dzieci i śmiertelności niemowląt lub 45% wszystkich zgonów dzieci w 2011 roku”.

Kiedy ludzie są niedożywieni, nie zachowują już normalnych funkcji organizmu, takich jak wzrost, odporność na infekcje lub nie osiągają zadowalających wyników w szkole lub pracy. Główne przyczyny niedożywienia u małych dzieci to brak odpowiedniego karmienia piersią dla niemowląt oraz choroby takie jak biegunka, zapalenie płuc, malaria i HIV/AIDS. Według UNICEF 146 milionów dzieci na całym świecie, z czego co czwarta osoba poniżej piątego roku życia ma niedowagę. Liczba dzieci z niedowagą spadła od 1990 r., z 33 procent do 28 procent w latach 1990-2004. Dzieci z niedowagą i karłowatością są bardziej podatne na infekcje, częściej mają problemy z nauką, częściej mają nadwagę i rozwijają się choroby niezakaźne , a ostatecznie zarabiają mniej niż ich współpracownicy bez zahamowań. Dlatego niedożywienie może kumulować braki w zdrowiu, co skutkuje mniej produktywnymi jednostkami i społeczeństwami

Wiele dzieci rodzi się z nieodłączną wadą niskiej masy urodzeniowej, często spowodowanej zahamowaniem wzrostu wewnątrzmacicznego i złym odżywianiem matki, co skutkuje gorszym wzrostem, rozwojem i zdrowiem przez całe życie. Dzieci urodzone z niską masą urodzeniową (poniżej 5,5 funta lub 2,5 kg) mają mniejsze szanse na zdrowie i są bardziej podatne na choroby i wczesną śmierć. Osoby urodzone z niską masą urodzeniową mogą również mieć osłabiony układ odpornościowy, co może zwiększyć ryzyko chorób serca i cukrzycy w późniejszym życiu. Ponieważ 96% niskiej masy urodzeniowej występuje w krajach rozwijających się, niska waga urodzeniowa jest związana z urodzeniem się przez biedną matkę o złym stanie odżywienia, która musiała wykonywać wymagający poród.

Zahamowanie rozwoju i inne formy niedożywienia zmniejszają szanse dziecka na przeżycie i utrudniają jego optymalny rozwój i zdrowie. Kaskaderstwo wykazało związek ze słabym rozwojem mózgu, co zmniejsza zdolności poznawcze, wyniki w nauce i ostatecznie potencjał zarobkowy. Ważnymi determinantami zahamowania rozwoju są jakość i częstotliwość karmienia niemowląt i dzieci, podatność na choroby zakaźne oraz stan odżywienia i zdrowia matki. Niedożywione matki częściej rodzą dzieci skarłowaciałe, utrwalając cykl niedożywienia i ubóstwa. Dzieci karłowate są bardziej narażone na otyłość i choroby przewlekłe po osiągnięciu dorosłości. Dlatego niedożywienie powodujące zahamowanie wzrostu może jeszcze bardziej pogorszyć epidemię otyłości, zwłaszcza w krajach o niskich i średnich dochodach. Stwarza to nawet nowe wyzwania gospodarcze i społeczne dla słabszych, zubożałych grup.

Dane dotyczące globalnej i regionalnej podaży żywności pokazują, że konsumpcja wzrosła w latach 2011-2012 we wszystkich regionach. Dieta stała się bardziej zróżnicowana, ze spadkiem spożycia zbóż i korzeni oraz wzrostem owoców, warzyw i przetworów mięsnych. Jednak wzrost ten maskuje rozbieżności między narodami, w których w szczególności Afryka odnotowała spadek spożycia żywności w tych samych latach. Informacje te pochodzą z bilansów żywności, które odzwierciedlają krajowe zapasy żywności, jednak niekoniecznie odzwierciedla to dystrybucję mikro- i makroskładników odżywczych. Często nierówność w dostępie do żywności powoduje, że dystrybucja jest nierównomierna, co u jednych skutkuje niedożywieniem, a u innych otyłością.

Niedożywienie lub głód, według FAO, to spożycie w diecie poniżej minimalnego dziennego zapotrzebowania na energię. Wielkość niedożywienia oblicza się na podstawie średniej ilości pożywienia dostępnego do spożycia, wielkości populacji, względnych różnic w dostępie do pożywienia oraz minimalnej ilości kalorii wymaganych dla każdego osobnika. Według FAO w 2012 roku 868 milionów ludzi (12% światowej populacji) było niedożywionych. Liczba ta spadła na całym świecie od 1990 roku, we wszystkich regionach z wyjątkiem Afryki, gdzie niedożywienie stale rośnie. Jednak tempo spadku nie jest wystarczające, aby osiągnąć pierwszy milenijny cel rozwoju, jakim było zmniejszenie o połowę głodu w latach 1990-2015. Światowy kryzys finansowy, gospodarczy i cen żywności w 2008 r. spowodował głód wielu ludzi, zwłaszcza kobiet i dzieci. Skok cen żywności uniemożliwił wielu ludziom ucieczkę od ubóstwa, ponieważ biedni wydają większą część swoich dochodów na żywność, a rolnicy są konsumentami żywności netto. Wysokie ceny żywności powodują, że konsumenci mają mniejszą siłę nabywczą i zastępują bardziej pożywną żywność tańszymi alternatywami.

Nadwaga i otyłość u dorosłych

Niedożywienie w krajach uprzemysłowionych jest spowodowane przede wszystkim nadmiarem kalorii i nieodżywczych węglowodanów, co przyczyniło się do epidemii otyłości dotykającej zarówno kraje rozwinięte, jak i niektóre kraje rozwijające się. W 2008 roku 35% dorosłych w wieku powyżej 20 lat miało nadwagę (BMI ≥ 25 kg/m 2 ), która to częstość występowania podwoiła się na całym świecie w latach 1980-2008. Również 10% mężczyzn i 14% kobiet było otyłych, z BMI powyżej 30. Wskaźniki nadwagi i otyłości różnią się na całym świecie, przy czym najwięcej przypadków występuje w obu Amerykach, a następnie w krajach europejskich, gdzie ponad 50% populacji ma nadwagę lub otyłość.

Otyłość jest bardziej rozpowszechniona w grupach o wysokich i średnich dochodach o wysokich dochodach niż w grupach o niższych dochodach. Kobiety częściej niż mężczyźni są otyłe, gdzie wskaźnik otyłości u kobiet podwoił się z 8% do 14% w latach 1980-2008. Nadwaga w dzieciństwie staje się coraz ważniejszym wskaźnikiem późniejszego rozwoju otyłości i chorób niezakaźnych takie jak choroba serca. W kilku krajach Europy Zachodniej częstość występowania dzieci z nadwagą i otyłością wzrosła o 10% w latach 1980-1990, a tempo to ostatnio zaczęło przyspieszać.

Niedożywienie witaminowo-mineralne

Witaminy i minerały są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania i utrzymania organizmu człowieka. Istnieje 20 pierwiastków śladowych i minerałów, które w niewielkich ilościach są niezbędne do funkcjonowania organizmu i ogólnego zdrowia człowieka.

Niedobór żelaza jest najczęstszym niewystarczającym składnikiem odżywczym na świecie, dotykającym około 2 miliardów ludzi. Na całym świecie anemia dotyka 1,6 miliarda ludzi i stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego u matek i dzieci poniżej piątego roku życia. Światowa Organizacja Zdrowia szacuje, że na całym świecie istnieje 469 milionów kobiet w wieku rozrodczym i około 600 milionów dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym cierpiących na anemię. Niedokrwistość, zwłaszcza niedokrwistość z niedoboru żelaza, jest krytycznym problemem dla rozwoju poznawczego u dzieci, a jej obecność prowadzi do zgonów matek oraz słabego rozwoju mózgu i motoryki u dzieci. Rozwój anemii bardziej dotyka matki i dzieci, ponieważ niemowlęta i dzieci mają wyższe zapotrzebowanie na żelazo do wzrostu. Konsekwencje zdrowotne niedoboru żelaza u małych dzieci obejmują zwiększoną śmiertelność okołoporodową, opóźniony rozwój umysłowy i fizyczny, negatywne konsekwencje behawioralne, osłabioną funkcję słuchową i wzrokową oraz upośledzoną sprawność fizyczną. Szkody spowodowane niedoborem żelaza podczas rozwoju dziecka nie mogą być odwrócone i powodują obniżenie wyników w nauce, słabą zdolność do pracy fizycznej i zmniejszoną produktywność w wieku dorosłym. Matki są również bardzo podatne na anemię z niedoboru żelaza, ponieważ kobiety tracą żelazo podczas menstruacji i rzadko uzupełniają go w swojej diecie. Niedokrwistość z niedoboru żelaza u matek zwiększa ryzyko śmiertelności matek, przyczyniając się do co najmniej 18% zgonów matek w krajach o niskich i średnich dochodach.

Witamina A odgrywa kluczową rolę w rozwoju układu odpornościowego u dzieci, dlatego jest uważana za niezbędny mikroskładnik odżywczy, który może mieć duży wpływ na zdrowie. Jednak ze względu na koszty badań pod kątem niedoborów wiele krajów rozwijających się nie było w stanie w pełni wykryć niedoboru witaminy A i zająć się nim, przez co niedobór witaminy A jest uważany za cichy głód. Według szacunków subkliniczny niedobór witaminy A, charakteryzujący się niskim poziomem retinolu, dotyka 190 milionów dzieci w wieku przedszkolnym i 19 milionów matek na całym świecie.

WHO szacuje, że 5,2 miliona tych dzieci poniżej piątego roku życia cierpi na ślepotę nocną, która jest uważana za kliniczny niedobór witaminy A. Poważny niedobór witaminy A (VAD) u rozwijających się dzieci może powodować zaburzenia widzenia, anemię i osłabienie odporności oraz zwiększać ryzyko zachorowalności i śmiertelności z powodu chorób zakaźnych. Stanowi to również problem dla kobiet, ponieważ WHO szacuje, że 9,8 miliona kobiet cierpi na ślepotę nocną. Kliniczny niedobór witaminy A jest szczególnie powszechny wśród kobiet w ciąży, a częstość występowania sięga 9,8% w Azji Południowo-Wschodniej.

Szacuje się, że 28,5% światowej populacji ma niedobór jodu, co stanowi 1,88 miliarda osób. Chociaż programy jodowania soli zmniejszyły występowanie niedoboru jodu, nadal stanowi to problem zdrowia publicznego w 32 krajach. Umiarkowane niedobory są powszechne w Europie i Afryce, a nadmierna konsumpcja jest powszechna w obu Amerykach. Diety z niedoborem jodu mogą zakłócać odpowiednią produkcję hormonu tarczycy, który jest odpowiedzialny za prawidłowy wzrost mózgu i układu nerwowego. To ostatecznie prowadzi do słabych wyników w szkole i upośledzenia zdolności intelektualnych.

Karmienie niemowląt i małych dzieci

Poprawa praktyk karmienia piersią, takich jak wczesne rozpoczęcie i karmienie wyłącznie piersią przez pierwsze dwa lata życia, może uratować życie 1,5 miliona dzieci rocznie. Interwencje żywieniowe skierowane do niemowląt w wieku 0-5 miesięcy zachęcają do wczesnego rozpoczęcia karmienia piersią. Chociaż związek między wczesnym rozpoczęciem karmienia piersią a poprawą wyników zdrowotnych nie został formalnie ustalony, niedawne badanie w Ghanie sugeruje związek przyczynowo-skutkowy między wczesnym rozpoczęciem karmienia a mniejszą liczbą zgonów noworodków spowodowanych infekcją. Ponadto eksperci promują ekskluzywne karmienie piersią, zamiast używać formuły, która wykazała, że ​​promuje optymalny wzrost, rozwój i zdrowie niemowląt. Wyłączne karmienie piersią często wskazuje na stan odżywienia, ponieważ niemowlęta spożywające mleko matki mają większe szanse na otrzymanie odpowiedniego pożywienia i składników odżywczych, które pomogą ich rozwijającemu się ciału i układowi odpornościowemu. To sprawia, że ​​dzieci są mniej podatne na choroby biegunkowe i infekcje dróg oddechowych.

Oprócz jakości i częstotliwości karmienia piersią, stan odżywienia matek wpływa na zdrowie niemowląt. Kiedy matki nie otrzymują odpowiedniego odżywiania, zagraża to dobremu samopoczuciu i potencjałowi ich dzieci. Dobrze odżywione kobiety są mniej narażone na ryzyko porodu i częściej rodzą dzieci, które będą dobrze rozwijać się fizycznie i psychicznie. Niedożywienie matki zwiększa ryzyko niskiej masy urodzeniowej, co może zwiększać ryzyko infekcji i asfiksji u płodów, zwiększając prawdopodobieństwo zgonów noworodków. Zaburzenia wzrostu w warunkach wewnątrzmacicznych, związane z niewłaściwym odżywianiem matki, mogą przyczyniać się do powikłań zdrowotnych przez całe życie. Rocznie rodzi się około 13 milionów dzieci z wewnątrzmacicznym ograniczeniem wzrostu .

Jadłowstręt psychiczny

Częstość występowania jadłowstrętu psychicznego w ciągu życia u kobiet wynosi 0,9%, przy czym średni wiek zachorowania wynosi 19 lat. Chociaż stosunkowo rzadko, zaburzenia odżywiania mogą negatywnie wpływać na miesiączkę, płodność oraz samopoczucie matki i płodu. Wśród niepłodnych kobiet cierpiących na brak lub skąpe miesiączkę z powodu zaburzeń odżywiania, 58% miało nieregularności miesiączkowania, według wstępnych badań z 1990 roku.

Umiejętność odżywiania

Ustalenia National Assessment of Adult Literacy (NAAL) z 2003 r., przeprowadzonej przez Departament Edukacji Stanów Zjednoczonych, stanowią podstawę, na której można sformułować problem umiejętności żywieniowych w US NAAL wprowadził pierwszą w historii miarę „stopień, w jakim osoby mieć zdolność do uzyskiwania, przetwarzania i rozumienia podstawowych informacji i usług zdrowotnych potrzebnych do podejmowania właściwych decyzji zdrowotnych” – cel programu Zdrowi ludzie 2010, którego znajomość żywienia może być uważana za ważny podzbiór. Na skali poniżej podstawowego, podstawowego, średniozaawansowanego i biegłego, NAAL stwierdził, że 13 procent dorosłych Amerykanów ma biegłą znajomość zdrowia, 44% ma średnią, 29 procent ma podstawową, a 14 procent ma poniżej podstawową wiedzę zdrowotną. Badanie wykazało, że świadomość zdrowotna wzrasta wraz z edukacją, a osoby żyjące poniżej poziomu ubóstwa mają niższą świadomość zdrowotną niż osoby powyżej tego poziomu.

Inne badanie, w którym badano stan świadomości zdrowotnej i żywieniowej mieszkańców dolnej Delty Missisipi, wykazało, że 52 procent uczestników miało wysokie prawdopodobieństwo ograniczonych umiejętności czytania i pisania. Chociaż dokładne porównanie badań NAAL i Delta jest trudne, przede wszystkim ze względu na różnice metodologiczne, Zoellner i in. sugerują, że wskaźniki świadomości zdrowotnej w regionie Delty Mississippi różnią się od ogólnej populacji USA i że pomagają ustalić zakres problemu świadomości zdrowotnej wśród dorosłych w regionie Delta. Na przykład tylko 12% uczestników badania zidentyfikowało grafikę My Pyramid dwa lata po jej uruchomieniu przez USDA. Badanie wykazało również istotne związki między umiejętnością żywieniową a poziomem dochodów oraz umiejętnością żywieniową i poziomem wykształcenia, co dodatkowo wyznacza priorytety dla regionu.

Statystyki te wskazują na złożoność związaną z brakiem znajomości zdrowia/odżywiania i ujawniają stopień, w jakim są one osadzone w strukturze społecznej i powiązane z innymi problemami. Wśród tych problemów znajduje się brak informacji o wyborach żywieniowych, brak zrozumienia informacji żywieniowych i ich zastosowania do indywidualnych okoliczności, ograniczony lub utrudniony dostęp do zdrowej żywności oraz szereg wpływów kulturowych i ograniczeń społeczno-ekonomicznych, takich jak niski poziom wykształcenia i wysoki poziom ubóstwa, który zmniejsza możliwości zdrowego odżywiania i życia.

Powiązania między niską świadomością zdrowotną a złymi wynikami zdrowotnymi są szeroko udokumentowane i istnieją dowody na to, że niektóre interwencje mające na celu poprawę świadomości zdrowotnej przyniosły pomyślne wyniki w warunkach podstawowej opieki zdrowotnej. Należy zrobić więcej, aby pogłębić naszą wiedzę na temat interwencji związanych z umiejętnością żywienia w placówkach opieki pozapodstawowej, aby osiągnąć lepsze wyniki zdrowotne.

Brak bezpieczeństwa żywnościowego na arenie międzynarodowej i niedożywienie

Według UNICEF, Azja Południowa ma najwyższy poziom niedowagi dzieci poniżej piątego roku życia, za nią plasują się kraje Afryki Subsaharyjskiej, przy czym kraje uprzemysłowione i kraje łacińskie mają najniższy wskaźnik.

Stany Zjednoczone

W Stanach Zjednoczonych 2% dzieci ma niedowagę, poniżej 1% jest zahamowane, a 6% marnieje .

W Stanach Zjednoczonych dietetycy są zarejestrowani (RD) lub licencjonowani (LD) przez Komisję Rejestracji Dietetyków i Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne i mogą używać tytułu „dietetyk” wyłącznie zgodnie z kodami firm i zawodów odpowiednich stwierdzają, że spełniły określone wymagania edukacyjne i empiryczne oraz zdały, odpowiednio, krajowy egzamin rejestracyjny lub licencyjny. Dietetykiem może się nazywać każdy, w tym dietetycy bez kwalifikacji, ponieważ termin ten jest nieuregulowany. Niektóre stany, takie jak stan Floryda, zaczęły uwzględniać tytuł „odżywiacza” w wymaganiach dotyczących licencji stanowych. Większość rządów zapewnia wytyczne dotyczące żywienia, a niektóre nakładają również obowiązkowe wymogi dotyczące ujawniania/oznakowania dla producentów przetworzonej żywności i restauracji, aby pomóc konsumentom w przestrzeganiu takich wytycznych.

W USA standardy i zalecenia żywieniowe są ustalane wspólnie przez Departament Rolnictwa USA i Departament Zdrowia i Opieki Społecznej USA . Wytyczne dotyczące diety i aktywności fizycznej USDA są przedstawione w koncepcji talerza z jedzeniem, który w 2011 roku wyparł piramidę żywieniową MyPyramid , która zastąpiła Cztery Grupy Żywności . Komisja Senacka odpowiedzialna obecnie za nadzór nad USDA to Komisja Rolnictwa, Żywienia i Leśnictwa . Przesłuchania komisji są często transmitowane przez telewizję C-SPAN . Amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej zapewnia przykładowy tygodniowy menu, które spełnia zalecenia żywieniowe rządu. Kanadyjski przewodnik po żywności to kolejna rekomendacja rządu.

Kraje uprzemysłowione

Według UNICEF , Wspólnota Niepodległych Państw ma najniższy wskaźnik zahamowania wzrostu i wyniszczenia , wynoszący 14 i 3 procent. Kraje Estonii, Finlandii, Islandii, Litwy i Szwecji mają najniższą na świecie częstość występowania dzieci z niską masą urodzeniową – 4%. Prawidłowe odżywianie prenatalne jest odpowiedzialne za tę niewielką częstość występowania niemowląt z niską masą urodzeniową. Jednak niski wskaźnik masy urodzeniowej wzrasta ze względu na stosowanie leków na płodność , co prowadzi do porodów mnogich, kobiet rodzących dzieci w starszym wieku oraz postępu technologicznego umożliwiającego przeżycie większej liczbie wcześniaków. Kraje uprzemysłowione częściej borykają się z niedożywieniem w postaci nadmiernego odżywiania się nadmiarem kalorii i nieodżywczych węglowodanów, co w znacznym stopniu przyczyniło się do epidemii otyłości w zdrowiu publicznym. Największe zagrożenie dla żywienia dzieci w krajach uprzemysłowionych stanowią różnice w zależności od płci, położenia geograficznego i pozycji społeczno-ekonomicznej, zarówno w obrębie krajów, jak i pomiędzy nimi. Dysproporcje te są bezpośrednim skutkiem nierówności społecznych, a nierówności społeczne rosną w całym uprzemysłowionym świecie, zwłaszcza w Europie.

południowa Azja

Azja Południowa ma najwyższy odsetek i liczbę dzieci z niedowagą poniżej piątego roku życia na świecie, około 78 milionów dzieci. Wzorce zahamowania wzrostu i wyniszczenia są podobne, gdzie 44% nie osiągnęło optymalnej wysokości, a 15% jest marnowanych, co jest wskaźnikiem znacznie wyższym niż w jakimkolwiek innym regionie. Ten region świata ma wyjątkowo wysoki odsetek dzieci z niedowagą. Według badania UNICEF z 2006 roku, 46% populacji dzieci poniżej piątego roku życia ma niedowagę. To samo badanie wskazuje, że Indie, Bangladesz i Pakistan razem stanowią połowę światowej populacji dzieci z niedowagą. Kraje południowoazjatyckie poczyniły postępy w realizacji Milenijnych Celów Rozwoju , biorąc pod uwagę, że wskaźnik ten spadł z 53% od 1990 r., jednak 1,7% spadek częstości występowania niedowagi rocznie nie wystarczy do osiągnięcia celu z 2015 roku. Z drugiej strony niektóre narody, takie jak Afganistan , Bangladesz i Sri Lanka , poczyniły znaczne postępy, zmniejszając ich rozpowszechnienie o połowę w ciągu dziesięciu lat. Podczas gdy Indie i Pakistan poczyniły skromną poprawę, Nepal nie odnotował znaczącej poprawy w zakresie występowania niedowagi u dzieci. Inne formy niedożywienia nadal utrzymują się z dużą odpornością na poprawę, takie jak występowanie zahamowania wzrostu i wyniszczenia, które nie zmieniły się znacząco w ciągu ostatnich 10 lat. Przyczyny tego złego odżywiania obejmują dietę niewystarczającą energetycznie, złe warunki sanitarne oraz różnice między płciami w statusie edukacyjnym i społecznym. Dziewczęta i kobiety spotykają się z dyskryminacją, zwłaszcza w zakresie stanu odżywienia, gdzie Azja Południowa jest jedynym regionem na świecie, w którym dziewczęta częściej mają niedowagę niż chłopcy. W Azji Południowej 60% dzieci z najniższego kwintyla ma niedowagę, w porównaniu z zaledwie 26% w najwyższym kwintylu, a tempo redukcji niedowagi jest wolniejsze wśród najbiedniejszych.

Afryka Wschodnia i Południowa

Kraje Afryki Wschodniej i Południowej nie wykazały żadnej poprawy od 1990 r. w odsetku dzieci z niedowagą poniżej piątego roku życia. Nie poczynili również żadnych postępów w zmniejszaniu głodu o połowę do 2015 r., co jest najbardziej rozpowszechnionym Milenijnym Celem Rozwoju . Wynika to przede wszystkim z panującego głodu, spadku wydajności rolnictwa, kryzysów żywnościowych, susz, konfliktów i zwiększonego ubóstwa. To, wraz z HIV / AIDS , zahamowało rozwój żywienia narodów takich jak Lesotho , Malawi , Mozambik , Suazi , Zambia i Zimbabwe . Botswana osiągnęła niezwykłe osiągnięcia w zmniejszaniu występowania niedowagi, spadając o 4% w ciągu 4 lat, mimo że zajmuje drugie miejsce w rankingu rozpowszechnienia HIV wśród dorosłych na świecie. Republika Południowej Afryki , najbogatszy kraj w tym regionie, ma drugi najniższy odsetek dzieci z niedowagą (12%), ale od 1995 r. stale rośnie liczba dzieci z niedowagą. Prawie połowa dzieci w Etiopii ma niedowagę i razem z Nigerią stanowią one prawie jedna trzecia niedowagi poniżej pięciu lat w całej Afryce Subsaharyjskiej .

Afryka Zachodnia i Środkowa

Afryka Zachodnia i Środkowa ma najwyższy na świecie odsetek dzieci poniżej pięciu lat z niedowagą. Spośród krajów tego regionu Kongo ma najniższy wskaźnik, wynoszący 14%, podczas gdy narody Demokratycznej Republiki Konga , Ghany , Gwinei , Mali , Nigerii , Senegalu i Togo powoli się poprawiają. W Gambii wskaźniki spadły z 26% do 17% w ciągu czterech lat, a ich pokrycie suplementacją witaminy A dociera do 91% wrażliwych populacji. Ten region ma kolejny najwyższy odsetek dzieci wyniszczonych, gdzie 10% populacji poniżej piątego roku życia nie ma optymalnej wagi. Niewielka poprawa nastąpiła w latach 1990-2004 w zakresie zmniejszenia odsetka dzieci z niedowagą poniżej piątego roku życia, których odsetek pozostał w przybliżeniu taki sam. Sierra Leone ma najwyższy na świecie wskaźnik umieralności dzieci poniżej piątego roku życia, głównie ze względu na skrajny wskaźnik umieralności niemowląt, wynoszący 238 zgonów na 1000 żywych urodzeń. Inne czynniki to wysoki odsetek dzieci o niskiej masie urodzeniowej (23%) i niski poziom karmienia wyłącznie piersią (4%). Anemia jest powszechna w tych krajach, z niedopuszczalnymi wskaźnikami anemii z niedoboru żelaza. Stan odżywienia dzieci jest dodatkowo wskazywany przez wysoki (10%) wskaźnik wyniszczenia dzieci. Marnowanie jest poważnym problemem w krajach Sahelu – Burkina Faso , Czadzie , Mali , Mauretanii i Nigrze  – gdzie wskaźniki spadają od 11% do 19% dzieci poniżej piątego roku życia i dotykają ponad milion dzieci.

W Mali The Międzynarodowy Upraw Research Institute na półpustynnych tropikach ( ICRISAT ) i Khan Foundation Aga wyszkolonych grup kobiecych, aby equinut , zdrowe i odżywcze wersji tradycyjnej receptury di-dèguè (zawierający pasty orzechowe, miód i proso lub mąka ryżowa). Celem było polepszenie odżywiania i środków do życia poprzez produkcję produktu, który kobiety mogłyby wytwarzać i sprzedawać, i który zostałby zaakceptowany przez lokalną społeczność ze względu na swoje lokalne dziedzictwo.

Bliski Wschód i Afryka Północna

Sześć krajów w regionie Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej dąży do osiągnięcia celów redukcji dzieci z niedowagą do 2015 r., a 12 krajów ma wskaźniki chorobowości poniżej 10%. Jednak odżywianie dzieci w całym regionie uległo pogorszeniu w ciągu ostatnich dziesięciu lat z powodu rosnącej liczby dzieci z niedowagą w trzech zaludnionych krajach – Iraku , Sudanie i Jemenie . Czterdzieści sześć procent wszystkich dzieci w Jemenie ma niedowagę, odsetek ten pogorszył się o 4% od 1990 roku. W Jemenie 53% dzieci poniżej piątego roku życia ma zahamowanie wzrostu, a 32% rodzi się z niską masą urodzeniową. Sudan ma częstość występowania niedowagi wynoszącą 41%, a najwyższy odsetek wyniszczonych dzieci w regionie wynosi 16%. Jeden procent gospodarstw domowych w Sudanie spożywa sól jodowaną. Irak również odnotował wzrost niedowagi u dzieci od 1990 roku. Przewiduje się , że Dżibuti , Jordania , Okupowane Terytorium Palestyny (OPT), Oman , Syryjska Republika Arabska i Tunezja osiągną minimalne cele żywieniowe. najszybciej poprawiające się regiony. Region ten pokazuje, że niedożywienie nie zawsze poprawia się wraz z dobrobytem gospodarczym, gdzie na przykład Zjednoczone Emiraty Arabskie , mimo że są bogatym narodem, mają podobne wskaźniki śmiertelności dzieci z powodu niedożywienia jak te obserwowane w Jemenie .

Azja Wschodnia i Pacyfik

Region Azji Wschodniej i Pacyfiku osiągnął swoje cele w zakresie odżywiania, po części dzięki ulepszeniom wprowadzonym przez Chiny , najbardziej zaludniony kraj regionu. Chiny zmniejszyły częstość występowania niedowagi z 19% do 8% w latach 1990-2002. Chiny odegrały największą na świecie rolę w zmniejszeniu odsetka dzieci poniżej pięciu lat z niedowagą w latach 1990-2004, zmniejszając o połowę częstość występowania. To zmniejszenie częstości występowania niedowagi pomogło w obniżeniu wskaźnika umieralności dzieci poniżej 5 roku życia z 49 do 31 na 1000. Mają również niski wskaźnik masy urodzeniowej na poziomie 4%, wskaźnik porównywalny do krajów uprzemysłowionych, a ponad 90% gospodarstw domowych otrzymuje odpowiednią jodowaną sole. Jednak istnieją duże różnice między dziećmi na obszarach wiejskich i miejskich, gdzie 5 prowincji w Chinach pozostawia 1,5 miliona dzieci z niedoborem jodu i podatnych na choroby. Przewiduje się , że Singapur , Wietnam , Malezja i Indonezja osiągną MCR w zakresie żywienia. Singapur ma najniższy wskaźnik śmiertelności poniżej pięciu lat spośród wszystkich krajów, poza Islandią , na świecie, wynoszący 3%. Kambodża ma najwyższy wskaźnik śmiertelności dzieci w regionie (141 na 1000 urodzeń żywych), podczas gdy odsetek dzieci z niedowagą wzrósł o 5% do 45% w 2000 roku. Dalsze wskaźniki żywieniowe pokazują, że tylko 12% dzieci w Kambodży jest wyłącznie karmionych piersią, a tylko 14% gospodarstw domowych spożywa sól jodowaną .

Ameryka Łacińska i Karaiby

Region ten dokonał najszybszego postępu w zmniejszaniu złego stanu odżywienia dzieci na świecie. Region Ameryki Łacińskiej zmniejszał występowanie niedowagi u dzieci o 3,8% każdego roku w latach 1990-2004, przy obecnym wskaźniku niedowagi wynoszącym 7%. Mają też najniższy wskaźnik śmiertelności dzieci w krajach rozwijających się, bo tylko 31 na 1000 zgonów, i najwyższe spożycie jodu . Kuba odnotowała poprawę z 9 do 4 procent niedowagi poniżej 5 lat w latach 1996-2004. Częstość występowania zmniejszyła się również w Republice Dominikany , Jamajce , Peru i Chile . Chile ma wskaźnik niedowagi poniżej 5, wynoszący zaledwie 1%. Najbardziej zaludnione narody, Brazylia i Meksyk , mają w większości stosunkowo niski odsetek niedowagi poniżej 5 roku życia, z zaledwie 6% i 8%. Gwatemala ma najwyższy odsetek dzieci z niedowagą i karłowatością w regionie, ze wskaźnikami powyżej 45%. W tym regionie istnieją różnice między różnymi populacjami. Na przykład dzieci na obszarach wiejskich mają dwukrotnie większą częstość występowania niedowagi (13%) w porównaniu z obszarami miejskimi (5%).

Różnice w dostępie do żywienia

Występujący na całym świecie brak odpowiedniego odżywiania jest zarówno konsekwencją, jak i przyczyną ubóstwa. Osoby ubogie mają mniejsze szanse na dostęp do pożywnej żywności i na ucieczkę od ubóstwa niż osoby, które stosują zdrową dietę. Różnice w statusie społeczno-ekonomicznym , zarówno pomiędzy narodami, jak i wewnątrz nich, stanowią największe zagrożenie dla żywienia dzieci w krajach uprzemysłowionych, gdzie nierówności społeczne rosną. Według UNICEF dzieci żyjące w najbiedniejszych gospodarstwach domowych mają dwukrotnie większe ryzyko niedowagi niż dzieci z najbogatszych. Osoby z najniższego kwintyla zamożności, których matki mają najsłabsze wykształcenie, wykazują najwyższe wskaźniki śmiertelności i zahamowania rozwoju dzieci . W krajach rozwijających się nierówność społeczno-ekonomiczna w zakresie niedożywienia dzieci jest bardziej dotkliwa niż w wyższych przedziałach dochodowych, niezależnie od ogólnego wskaźnika niedożywienia. Według UNICEF dzieci z obszarów wiejskich są ponad dwukrotnie bardziej narażone na niedowagę niż dzieci poniżej piątego roku życia w miastach. W krajach Ameryki Łacińskiej i Karaibów „Dzieci mieszkające na obszarach wiejskich w Boliwii, Hondurasie, Meksyku i Nikaragui są ponad dwukrotnie bardziej narażone na niedowagę niż dzieci mieszkające na obszarach miejskich. Prawdopodobieństwo to podwaja się czterokrotnie w Peru”. Jednocześnie największy wzrost otyłości u dzieci zaobserwowano w grupie osób z niższych średnich dochodów.

W Stanach Zjednoczonych częstość występowania niskiej masy urodzeniowej wzrasta we wszystkich populacjach, ale szczególnie wśród mniejszości .

Według UNICEF, chłopcy i dziewczęta na całym świecie mają prawie takie same wskaźniki niedowagi jak dzieci poniżej 5 roku życia, z wyjątkiem Azji Południowej .

Polityka żywieniowa

Interwencje żywieniowe

Odżywianie bezpośrednio wpływa na postęp w osiąganiu Milenijnych Celów wyeliminowania głodu i ubóstwa poprzez zdrowie i edukację. Dlatego interwencje żywieniowe przyjmują wieloaspektowe podejście do poprawy stanu odżywienia różnych populacji. Polityka i programowanie muszą być ukierunkowane zarówno na indywidualne zmiany zachowań, jak i podejścia polityczne do zdrowia publicznego. Podczas gdy większość interwencji żywieniowych koncentruje się na dostarczaniu przez sektor zdrowia, ważne są również interwencje sektora pozazdrowotnego ukierunkowane na rolnictwo, wodę i urządzenia sanitarne oraz edukację. Globalne niedobory mikroskładników odżywczych często otrzymują rozwiązania na dużą skalę poprzez wdrażanie dużych organizacji rządowych i pozarządowych. Na przykład w 1990 r. niedobór jodu był szczególnie powszechny, gdy jedno na pięć gospodarstw domowych, czyli 1,7 miliarda ludzi, nie spożywało wystarczającej ilości jodu, co narażało ich na ryzyko rozwoju powiązanych chorób. Dlatego też globalna kampania jodowania soli w celu wyeliminowania niedoboru jodu skutecznie zwiększyła wskaźnik do 69% gospodarstw domowych na świecie spożywających odpowiednią ilość jodu.

Nagłe sytuacje i kryzysy często pogłębiają niedożywienie z powodu następstw kryzysów, które obejmują brak bezpieczeństwa żywnościowego, słabe zasoby zdrowotne, niezdrowe środowisko i złe praktyki opieki zdrowotnej. Dlatego konsekwencje klęsk żywiołowych i innych sytuacji kryzysowych mogą wykładniczo zwiększać wskaźniki niedoborów makro- i mikroelementów w populacjach. Interwencje w zakresie pomocy ofiarom klęsk żywiołowych często przyjmują wieloaspektowe podejście do zdrowia publicznego. Programy UNICEF ukierunkowane na usługi żywieniowe w sytuacjach klęsk żywiołowych obejmują ocenę żywienia, szczepienia przeciwko odrze, suplementację witaminą A, dostarczanie wzbogaconej żywności i suplementów mikroskładników odżywczych, wspieranie karmienia piersią i żywienia uzupełniającego dla niemowląt i małych dzieci oraz żywienia terapeutycznego i uzupełniającego. Na przykład podczas kryzysu żywnościowego w Nigerii w 2005 r. 300 000 dzieci otrzymało terapeutyczne programy żywieniowe dzięki współpracy UNICEF, rządu Nigru, Światowego Programu Żywnościowego i 24 organizacji pozarządowych wykorzystujących programy żywieniowe oparte na społeczności i placówkach.

Interwencje skierowane do kobiet w ciąży, niemowląt i dzieci opierają się na podejściu behawioralnym i programowym. Cele interwencji behawioralnej obejmują promowanie prawidłowego karmienia piersią, natychmiastowe rozpoczęcie karmienia piersią i jego kontynuację przez 2 lata i dłużej. UNICEF zdaje sobie sprawę, że aby promować te zachowania, należy stworzyć zdrowe środowisko sprzyjające promowaniu tych zachowań, takie jak zdrowe środowisko szpitalne, wykwalifikowani pracownicy służby zdrowia, wsparcie w społeczeństwie i miejscu pracy oraz usuwanie negatywnych wpływów. Wreszcie, inne interwencje obejmują dostarczanie odpowiednich mikro- i makroelementów, takich jak żelazo, niedokrwistość i suplementy witaminy A oraz żywność wzbogacona witaminami i produkty gotowe do użycia. Programy zajmujące się niedoborami mikroelementów, takie jak te ukierunkowane na anemię, próbowały zapewnić suplementację żelaza kobietom w ciąży i karmiącym. Ponieważ jednak suplementacja często pojawia się zbyt późno, programy te przyniosły niewielki efekt. Udowodniono, że działania interwencyjne, takie jak odżywianie kobiet, wczesne i wyłączne karmienie piersią, odpowiednia dieta uzupełniająca i suplementacja mikroskładnikami odżywczymi, zmniejszają zahamowanie rozwoju i inne objawy niedożywienia. Przegląd Cochrane dotyczący środowiskowych pakietów opieki zdrowotnej matek wykazał, że to środowiskowe podejście usprawniło rozpoczęcie karmienia piersią w ciągu godziny od urodzenia. Niektóre programy miały negatywne skutki. Jednym z przykładów jest program pomocy „Formuła na ropę” w Iraku, w wyniku którego karmienie piersią zastąpiono mieszanką, co negatywnie wpłynęło na żywienie niemowląt.

Platformy wdrożeniowe i dostawcze

W kwietniu 2010 r. Bank Światowy i MFW opublikowały briefing polityczny zatytułowany „Scaling up Nutrition (SUN): ramy działania”, który przedstawiał wspólne wysiłki na rzecz zajęcia się serią Lancet dotyczącą niedożywienia oraz celów, jakie wyznaczyła dla poprawy pod odżywianiem. Podkreślili, że 1000 dni po urodzeniu jest głównym oknem dla skutecznej interwencji żywieniowej, zachęcając do programowania, które było opłacalne i wykazało znaczną poprawę funkcji poznawczych w populacjach, a także zwiększoną produktywność i wzrost gospodarczy. Dokument ten nazwano ramami SUN i został ogłoszony przez Zgromadzenie Ogólne ONZ w 2010 r. jako mapa drogowa zachęcająca do spójności zainteresowanych stron, takich jak rządy, środowisko akademickie , organizacje systemu ONZ i fundacje, w działaniach na rzecz ograniczenia niedożywienia. Ramy SUN zainicjowały transformację w globalnym żywieniu, wzywając do krajowych programów żywieniowych, zwiększając liczbę opartych na dowodach i opłacalnych interwencji oraz „włączając żywienie do krajowych strategii na rzecz równości płci , rolnictwa, bezpieczeństwa żywnościowego , ochrony socjalnej , edukacji, wody zaopatrzenie, warunki sanitarne i opieka zdrowotna”. Rząd często odgrywa rolę we wdrażaniu programów żywieniowych poprzez politykę. Na przykład kilka krajów Azji Wschodniej uchwaliło przepisy mające na celu zwiększenie jodowania soli w celu zwiększenia konsumpcji gospodarstw domowych. Zaangażowanie polityczne w postaci opartych na dowodach skutecznych krajowych polityk i programów, przeszkolonych wykwalifikowanych pracowników żywienia społeczności oraz skutecznej komunikacji i rzecznictwa może przyczynić się do zmniejszenia niedożywienia. Rolę może odgrywać również produkcja rynkowa i przemysłowa. Na przykład na Filipinach poprawa produkcji i dostępności na rynku soli jodowanej zwiększyła konsumpcję gospodarstw domowych. Podczas gdy większość interwencji żywieniowych jest realizowana bezpośrednio przez rządy i służby zdrowia, inne sektory, takie jak rolnictwo, gospodarka wodna i sanitarna oraz edukacja, mają również kluczowe znaczenie dla promocji żywienia.

Porady i wskazówki

Polityka rządu

Canada's Food Guide to przykład rządowego programu żywieniowego. Opracowany przez Health Canada przewodnik doradza ilości żywności, zapewnia edukację na temat zrównoważonego odżywiania i promuje aktywność fizyczną zgodnie z wymaganymi przez rząd potrzebami żywieniowymi. Podobnie jak inne programy żywieniowe na całym świecie, Canada's Food Guide dzieli odżywianie na cztery główne grupy żywności: warzywa i owoce, produkty zbożowe, mleko i produkty alternatywne oraz mięso i produkty alternatywne. W przeciwieństwie do swojego amerykańskiego odpowiednika, kanadyjski przewodnik odwołuje się i stanowi alternatywę dla mięsa i nabiału, co można przypisać rosnącym ruchom wegańskim i wegetariańskim .

W Stanach Zjednoczonych standardy i zalecenia żywieniowe są ustalane wspólnie przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych (HHS), a zalecenia te są publikowane jako Wytyczne dietetyczne dla Amerykanów . Wytyczne dotyczące diety i aktywności fizycznej USDA są przedstawione w koncepcji MyPlate , która zastąpiła piramidę żywieniową , która zastąpiła Cztery Grupy Żywności . Komisja Senacka odpowiedzialna obecnie za nadzór nad USDA to Komisja Rolnictwa, Żywienia i Leśnictwa . Przesłuchania komisji są często transmitowane przez telewizję C-SPAN . Amerykański HHS zapewnia przykładowe tygodniowe menu, które spełnia zalecenia żywieniowe rządu.

Programy rządowe

Organizacje rządowe pracują nad interwencjami w zakresie świadomości żywieniowej w placówkach pozapodstawowej opieki zdrowotnej w celu rozwiązania problemu informacji żywieniowych w USA. Niektóre programy obejmują:

Family Nutrition Program (FNP) to bezpłatny program edukacji żywieniowej służący dorosłym o niskich dochodach w Stanach Zjednoczonych. Program ten jest finansowany przez oddział Food Nutrition Service (FNS) Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), zwykle za pośrednictwem lokalnego stanowego naukowca instytucja prowadząca program. FNP opracowała szereg narzędzi, które mają pomóc rodzinom uczestniczącym w Programie Kart Żywnościowych zwiększyć ilość pieniędzy na żywność i kształtować zdrowe nawyki żywieniowe, w tym edukację żywieniową.

Rozszerzony program edukacji w zakresie żywności i żywienia (ENFEP) to wyjątkowy program, który obecnie działa we wszystkich 50 stanach oraz na Samoa Amerykańskim, Guam, Mikronezji, Marianach Północnych, Portoryko i na Wyspach Dziewiczych. Jego celem jest pomoc odbiorcom o ograniczonych zasobach w zdobywaniu wiedzy, umiejętności, postaw i zmienionych zachowań niezbędnych w dietach zdrowych pod względem żywieniowym, a także przyczynianie się do ich rozwoju osobistego i poprawy ogólnej diety rodziny i dobrostanu żywieniowego.

Przykładem inicjatywy stanowej promującej umiejętność żywienia jest Smart Bodies , partnerstwo publiczno-prywatne pomiędzy największym stanowym systemem uniwersyteckim i największym ubezpieczycielem zdrowotnym, Stanowym Centrum Rolnictwa Luizjany oraz Fundacją Blue Cross i Blue Shield of Louisiana. Program ten, uruchomiony w 2005 r., promuje zdrowe nawyki żywieniowe i aktywny fizycznie styl życia dzieci i ich rodzin przez całe życie. Jest to interaktywny program edukacyjny, którego celem jest zapobieganie otyłości u dzieci poprzez zajęcia w klasie, które uczą dzieci zdrowych nawyków żywieniowych i ćwiczeń fizycznych.

Edukacja

Odżywianie jest nauczane w szkołach w wielu krajach. W Anglii i Walii The osobiste i Edukacji Społecznej i Technologii Żywności programy nauczania obejmują odżywianie, podkreślając znaczenie zrównoważonej diety i nauczania, jak czytać etykiety na opakowaniach żywienia. W wielu szkołach zajęcia z żywienia należą do wydziałów Family and Consumer Science (FCS) lub Health. W niektórych amerykańskich szkołach uczniowie muszą wziąć udział w określonej liczbie zajęć związanych z FCS lub zdrowiem. Odżywianie jest oferowane w wielu szkołach, a jeśli nie jest to klasa samodzielna, odżywianie jest zawarte w innych klasach FCS lub Health, takich jak: Life Skills, Independent Living, Single Survival, Freshmen Connection, Health itp. W wielu klasach Nutrition , uczniowie dowiadują się o grupach żywności, piramidzie żywieniowej, zalecanych dziennych porcjach, kaloriach, witaminach, minerałach, niedożywieniu, aktywności fizycznej, zdrowych wyborach żywieniowych, wielkości porcji oraz o tym, jak żyć zdrowo.

Raport amerykańskiej Narodowej Rady Badawczej z 1985 r. zatytułowany Edukacja żywieniowa w amerykańskich szkołach medycznych stwierdza, że ​​edukacja żywieniowa w szkołach medycznych była niewystarczająca. Tylko 20% badanych szkół nauczało żywienia jako odrębnego, obowiązkowego kursu. Badanie z 2006 r. wykazało, że liczba ta wzrosła do 30%. Członkostwo lekarzy w wiodących profesjonalnych towarzystwach żywieniowych, takich jak American Society for Nutrition , generalnie spadło od lat 90. XX wieku.

Profesjonalna organizacja

W Stanach Zjednoczonych zarejestrowani dietetycy (RD lub RDN) to pracownicy służby zdrowia posiadający kwalifikacje do udzielania bezpiecznych, opartych na dowodach porad dietetycznych, które obejmują przegląd tego, co jest spożywane , dokładną ocenę zdrowia żywieniowego oraz spersonalizowany plan leczenia żywieniowego poprzez dietę . Realizują także programy profilaktyczne i terapeutyczne w zakładach pracy, szkołach i podobnych instytucjach. Certyfikowani dietetycy kliniczni lub CCN to przeszkoleni pracownicy służby zdrowia, którzy oferują również porady dietetyczne dotyczące roli żywienia w chorobach przewlekłych, w tym możliwego zapobiegania lub leczenia poprzez usuwanie niedoborów żywieniowych przed zastosowaniem leków. Regulacje rządowe, zwłaszcza w zakresie licencjonowania, są obecnie mniej uniwersalne dla CCN niż dla RD lub RDN. Kolejnym zaawansowanym specjalistą ds. żywienia jest Certyfikowany Specjalista ds. Żywienia lub CNS. Ci dietetycy z certyfikatem Board zazwyczaj specjalizują się w otyłości i chorobach przewlekłych . Aby uzyskać certyfikat zarządu, potencjalny kandydat na CNS musi zdać egzamin, podobnie jak zarejestrowani dietetycy. Egzamin ten obejmuje określone dziedziny w sferze zdrowia, w tym; Interwencja kliniczna i zdrowie człowieka. National Board of Nutrition Lekarz Specjaliści certyfikacji pokładzie oferty dla lekarzy praktykujących medycynę żywienia.

Żywienie dla populacji specjalnych

Żywienie sportowe

Zapotrzebowanie na białko dla każdej osoby jest inne, podobnie jak opinie na temat tego, czy i w jakim stopniu osoby aktywne fizycznie potrzebują więcej białka. Zalecane diety dietetyczne (RDA) z 2005 r . , skierowane do ogólnej zdrowej populacji dorosłych, przewidują spożycie 0,8 grama białka na kilogram masy ciała. Panel przeglądowy stwierdził, że „nie sugeruje się żadnego dodatkowego białka w diecie zdrowym dorosłym podejmującym ćwiczenia oporowe lub wytrzymałościowe”.

Głównym paliwem wykorzystywanym przez organizm podczas ćwiczeń są węglowodany, które są magazynowane w mięśniach jako glikogen – forma cukru. Podczas ćwiczeń można wykorzystać rezerwy glikogenu mięśniowego, zwłaszcza gdy aktywność trwa dłużej niż 90 min.

Żywienie matek

Żywienie pediatryczne

Odpowiednie odżywianie jest niezbędne dla rozwoju dzieci od niemowlęctwa aż do wieku dojrzewania. Niektóre składniki odżywcze są szczególnie potrzebne do wzrostu poza składnikami odżywczymi niezbędnymi do prawidłowego utrzymania organizmu, w szczególności wapniem i żelazem.

Żywienie osób starszych

Ogólnie rzecz biorąc, niedożywienie jest wyższe wśród osób starszych, ale ma różne aspekty w krajach rozwiniętych i nierozwiniętych.

Historia żywienia człowieka

Wczesne odżywianie człowieka było w dużej mierze determinowane dostępnością i smakowitością żywności. Ludzie ewoluowali jako wszystkożerni łowcy-zbieracze , chociaż dieta ludzi różniła się znacznie w zależności od lokalizacji i klimatu. Dieta w tropikach była bardziej uzależniona od pokarmów roślinnych, podczas gdy dieta na wyższych szerokościach geograficznych skłaniała się bardziej ku produktom zwierzęcym. Analizy postczaszkowych i czaszkowych szczątków ludzi i zwierząt z okresu neolitu, wraz ze szczegółowymi badaniami nad modyfikacją kości, wykazały, że kanibalizm występował również wśród prehistorycznych ludzi.

Rolnictwo rozwijało się w różnych okresach w różnych miejscach, począwszy od około 11 500 lat temu, zapewniając niektórym kulturom bardziej obfite zasoby zbóż (takich jak pszenica , ryż i kukurydza ) oraz ziemniaków ; i pochodzące zszywki, takie jak chleb , ciasto na makaron i tortille . Udomowienie zwierząt pod warunkiem niektórych kulturach z mleka i produktów mlecznych.

W 2020 roku badania archeologiczne odkryły ozdobione freskami termopoli (ladę fast-food) w wyjątkowym stanie zachowania z 79 w Pompejach, w tym 2000-letnie jedzenie dostępne w niektórych głębokich słojach z terakoty.

Odżywianie w starożytności

W starożytności klasyczne diety składały się z prostych, świeżych lub konserwowanych, pełnych produktów spożywczych, które były albo lokalnie uprawiane, albo transportowane z sąsiednich obszarów w czasach kryzysu.

XVIII wiek do dziś: przetwórstwo i żywienie

Od czasu rewolucji przemysłowej w XVIII i XIX wieku przemysł przetwórstwa spożywczego wynalazł wiele technologii, które zarówno pomagają dłużej utrzymać świeżość żywności, jak i zmieniają jej świeży stan, tak jak występuje w naturze. Chłodzenie i zamrażanie to podstawowe technologie stosowane w celu utrzymania świeżości, podczas gdy wynaleziono wiele innych technologii, które pozwalają na dłuższą trwałość żywności bez psucia się. Te ostatnie technologie obejmują pasteryzację , autoklawację , suszenie , solenie i oddzielanie różnych składników, z których wszystkie wydają się zmieniać pierwotną zawartość odżywczą żywności. Pasteryzacja i autoklawacja (techniki ogrzewania) bez wątpienia poprawiły bezpieczeństwo wielu popularnych produktów spożywczych, zapobiegając epidemii infekcji bakteryjnych.

Nowoczesne techniki separacji, takie jak mielenie , wirowanie i tłoczenie , umożliwiły koncentrację poszczególnych składników żywności, dając mąkę, oleje, soki itd., a nawet wyodrębnienie kwasów tłuszczowych, aminokwasów, witamin i minerałów. Nieuchronnie taka koncentracja na dużą skalę zmienia wartość odżywczą żywności, oszczędzając niektóre składniki odżywcze, a usuwając inne. Techniki ogrzewania mogą również zmniejszyć zawartość wielu nietrwałych termicznie składników odżywczych, takich jak niektóre witaminy i fitochemikalia, a także prawdopodobnie innych nieodkrytych jeszcze substancji.

Ze względu na obniżoną wartość odżywczą przetworzona żywność jest często wzbogacana lub wzmacniana niektórymi z najważniejszych składników odżywczych (zwykle pewnymi witaminami), które zostały utracone podczas przetwarzania. Niemniej jednak, przetworzona żywność ma zwykle gorszy profil odżywczy w porównaniu z pełnowartościową, świeżą żywnością, pod względem zawartości zarówno cukru, jak i skrobi o wysokim indeksie glikemicznym, potasu / sodu , witamin, błonnika i nienaruszonych, nieutlenionych (niezbędnych) kwasów tłuszczowych. Ponadto przetworzona żywność często zawiera potencjalnie szkodliwe substancje, takie jak utlenione tłuszcze i kwasy tłuszczowe trans.

Dramatycznym przykładem wpływu przetwarzania żywności na zdrowie populacji jest historia epidemii beri-beri u ludzi utrzymujących się z polerowanego ryżu. Usunięcie zewnętrznej warstwy ryżu poprzez polerowanie usuwa wraz z nią niezbędną witaminę tiaminę , powodującą beri-beri. Innym przykładem jest rozwój szkorbutu wśród niemowląt pod koniec XIX wieku w Stanach Zjednoczonych. Okazało się, że zdecydowana większość chorych była karmiona mlekiem poddanym obróbce termicznej (jak sugerował Pasteur ) w celu kontrolowania choroby bakteryjnej. Pasteryzacja była skuteczna przeciwko bakteriom, ale zniszczyła witaminę C.

Badania żywienia i nauk o żywieniu

Starożytność: Początek badań naukowych nad odżywianiem

Kamienna rzeźba głowy mężczyzny
Hipokrates żył około 400 rpne, a Galen i zrozumienie odżywiania podążały za nim przez wieki.

Około 3000 pne teksty wedyjskie wspominają o badaniach naukowych nad odżywianiem. Pierwsza zapisana porada dietetyczna, wyryta na babilońskiej kamiennej tabliczce około 2500 lat p.n.e., ostrzegała tych, którzy odczuwali ból w środku, aby unikali jedzenia cebuli przez trzy dni. Szorbut , później uznany za niedobór witaminy C , został po raz pierwszy opisany w 1500 roku p.n.e. w Papirusie Ebersa .

Według Waltera Gratzera badania nad odżywianiem rozpoczęły się prawdopodobnie w VI wieku p.n.e. W Chinach rozwinęła się koncepcja qi , ducha lub „wiatru” podobnego do tego, co zachodni Europejczycy nazwali później pneuma . W Chinach, Indiach, na Malajach i Persji żywność została podzielona na „gorącą” (na przykład mięso, krew, imbir i ostre przyprawy) i „zimną” (zielone warzywa). Humory rozwinęły się prawdopodobnie najpierw w Chinach wraz z qi . Lekarz Ho wywnioskował, że choroby są spowodowane niedoborami pierwiastków ( Wu Xing : ognia, wody, ziemi, drewna i metalu) i sklasyfikował choroby oraz zalecił dietę. Mniej więcej w tym samym czasie we Włoszech Alcmaeon z Kroton (Grek) napisał o znaczeniu równowagi między tym, co wchodzi, a tym, co wychodzi, i ostrzegł, że brak równowagi może spowodować chorobę naznaczoną otyłością lub wycieńczeniem .

Anaksagoras

Około 475 rpne Anaksagoras napisał, że żywność jest wchłaniana przez organizm człowieka i dlatego zawiera „homeomery” (składniki generatywne), co sugeruje istnienie składników odżywczych. Około 400 rpne Hipokrates , który rozpoznał i zaniepokoił się otyłością, która w tym czasie mogła być powszechna w południowej Europie, powiedział: „Niech jedzenie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim jedzeniem”. Dzieła, które wciąż mu przypisuje, Corpus Hippocraticum , wzywały do umiaru i kładły nacisk na ćwiczenia .

Sól , pieprz i inne przyprawy były przepisywane na różne dolegliwości w różnych preparatach np. zmieszanych z octem. W II wieku p.n.e. Katon Starszy wierzył, że kapusta (lub mocz kapustożerców) może leczyć choroby układu pokarmowego, wrzody, brodawki i zatrucia. Żyjący mniej więcej na przełomie tysiącleci, Aulus Celsus , starożytny rzymski lekarz, wierzył w „silną” i „słabą” żywność (np. chleb był mocny, podobnie jak starsze zwierzęta i warzywa).

Księga Daniela , datowane na II wieku pne, zawiera opis porównania w zdrowiu ludzi schwytanych Żydów następujących przepisów dietetycznych w porównaniu z dietą żołnierzy króla Babilonu . (Historia może być raczej legendarna niż historyczna.)

I do XVII wieku

Wysoki do ramion portret mężczyzny z brodą i wąsami w czapce
Obserwowany przez półtora tysiąclecia Galen (I wiek) stworzył pierwszą spójną (choć błędną) teorię odżywiania.

Galen był lekarzem gladiatorów w Pergamonie , aw Rzymie lekarzem Marka Aureliusza i trzech następców po nim cesarzy. W użyciu od I wieku naszej ery aż do XVII wieku herezją było nie zgadzanie się z naukami Galena przez 1500 lat. Większość nauk Galena została zebrana i wzbogacona pod koniec XI wieku przez mnichów benedyktyńskich ze szkoły w Salerno in Regimen sanitatis Salernitanum , która nadal była używana w XVII wieku. Galen wierzył w cielesne humory Hipokratesa i nauczał, że pneuma jest źródłem życia. Cztery żywioły (ziemia, powietrze, ogień i woda) łączą się w „cerę”, która łączy się w stany ( cztery temperamenty : sangwiniczny, flegmatyczny, choleryczny i melancholijny). Stany składają się z par atrybutów (gorący i wilgotny, zimny i wilgotny, gorący i suchy oraz zimny i suchy), które składają się z czterech humorów : krwi, flegmy, zielonej (lub żółtej) żółci i czarnej żółci ( cielesna forma elementów). Galen uważał, że dna moczanowa , kamienie nerkowe lub artretyzm są skandaliczne, co Gratzer porównuje do Erehwon Samuela Butlera (1872), gdzie choroba jest przestępstwem.

W XVI wieku Paracelsus był prawdopodobnie pierwszym, który publicznie skrytykował Galena. Również w XVI wieku naukowiec i artysta Leonardo da Vinci porównał metabolizm do płonącej świecy. Leonardo nie publikował swoich prac na ten temat, ale nie bał się samodzielnie myśleć i zdecydowanie nie zgadzał się z Galenem. Ostatecznie XVI-wieczne prace Andreasa Vesaliusa , zwanego czasami ojcem współczesnej anatomii człowieka , obaliły idee Galena. Po nim nastąpiła przenikliwa myśl połączona z mistycyzmem i religią epoki, czasami napędzaną mechaniką Newtona i Galileusza. Jan Baptist van Helmont , który odkrył kilka gazów, takich jak dwutlenek węgla , przeprowadził pierwszy eksperyment ilościowy . Robert Boyle zaawansowany chemia . Sanctorius zmierzył masę ciała . Lekarz Herman Boerhaave zamodelował proces trawienia . Fizjolog Albrecht von Haller odkrył różnicę między nerwami a mięśniami .

XVIII i XIX wiek: Lind, Lavoisier i współczesna nauka

Wysoki do pasa portret narysowany piórem i atramentem mężczyzny równoważącego trzy książki
James Lind przeprowadził w 1747 roku pierwsze kontrolowane badanie kliniczne w czasach nowożytnych, aw 1753 opublikował Treatise on Scurvy .

Czasami zapomniany za życia, James Lind , lekarz brytyjskiej marynarki wojennej, przeprowadził w 1747 roku pierwszy naukowy eksperyment żywieniowy. Lind odkrył, że sok z limonki uratował marynarzy, którzy byli na morzu od lat, od szkorbutu , śmiertelnego i bolesnego skazy krwotocznej. Szacuje się, że między 1500 a 1800 rokiem na szkorbut zmarło około dwóch milionów marynarzy. Odkrycie było ignorowane przez czterdzieści lat, ale po około 1850 roku brytyjscy marynarze stali się znani jako „limeys”. Niezbędna witamina C w owocach cytrusowych nie została zidentyfikowana przez naukowców do 1932 roku.

Czarno-biały grawerunek laboratorium Lavoisiera, mężczyzna siedzący po lewej z rurką przytwierdzoną do ust, mężczyzna pośrodku przeprowadzający eksperyment, kobieta siedząca po prawej stronie, widoczne inne osoby
Trzymając swojego asystenta, Armanda Seguina , w gumowym kombinezonie z rurką uszczelnioną do ust kitem, Antoine Lavoisier najpierw zmierzył podstawową przemianę materii . Rysunek Madame Lavoisier (siedzi po prawej).

Około 1770 r. Antoine Lavoisier odkrył szczegóły metabolizmu, wykazując, że utlenianie żywności jest źródłem ciepła ciała. Nazywany najbardziej fundamentalnym odkryciem chemicznym XVIII wieku, Lavoisier odkrył zasadę zachowania masy . Jego idee dokonał flogistonu teorię o spalaniu przestarzałym.

W 1790 roku George Fordyce uznał wapń za niezbędny do przetrwania ptactwa. Na początku XIX wieku pierwiastki takie jak węgiel , azot , wodór i tlen uznano za podstawowe składniki żywności i opracowano metody pomiaru ich proporcji.

W 1816 roku François Magendie odkrył, że psy karmione wyłącznie węglowodanami (cukier), tłuszczem (oliwa z oliwek) i wodą umierały ewidentnie z głodu, ale psy karmione również białkiem przeżyły – identyfikując białko jako niezbędny składnik diety. William Prout w 1827 roku był pierwszą osobą, która podzieliła żywność na węglowodany, tłuszcze i białka. W 1840 roku Justus von Liebig odkrył skład chemiczny węglowodanów ( cukry ), tłuszcze ( kwasy tłuszczowe ) i białka ( aminokwasy ). W XIX wieku Jean-Baptiste Dumas i von Liebig pokłócili się o wspólne przekonanie, że zwierzęta pozyskują białko bezpośrednio z roślin (białko zwierzęce i roślinne są takie same, a ludzie nie tworzą związków organicznych). Mając reputację wiodącego chemika organicznego swoich czasów, ale bez referencji w fizjologii zwierząt , von Liebig wzbogacił się, wytwarzając ekstrakty spożywcze, takie jak bulion wołowy i mieszanka dla niemowląt , które później okazały się mieć wątpliwą wartość odżywczą.

Wysoka szyja portret mężczyzny w średnim wieku w mundurze wojskowym
Takaki Kanehiro przypuszczał, że beri-beri jest niedoborem żywieniowym, a nie chorobą zakaźną.

Na początku lat 80. XIX wieku Kanehiro Takaki zauważył, że japońscy marynarze (których dieta składała się prawie wyłącznie z białego ryżu) zapadały na beri-beri (lub endemiczne zapalenie nerwów, chorobę powodującą problemy z sercem i paraliż), ale nie rozwinęli się u marynarzy brytyjskich i japońskich oficerów marynarki wojennej. Dodanie do diety japońskich marynarzy różnego rodzaju warzyw i mięs zapobiegało chorobie. (Nie stało się tak z powodu zwiększonego białka, jak przypuszczał Takaki, ale dlatego, że wprowadził on do diety kilka części tiaminy na milion ). W latach 60. XIX wieku Claude Bernard odkrył, że tłuszcz w organizmie może być syntetyzowany z węglowodanów i białek, co pokazuje, że energia zawarta w glukozie we krwi może być magazynowana w postaci tłuszczu lub glikogenu .

W 1896 roku Eugen Baumann zaobserwował jod w tarczycy. W 1897 roku Christiaan Eijkman współpracował z mieszkańcami Jawy , którzy również cierpieli na beri-beri. Eijkman zaobserwował, że kurczęta karmione naturalną dietą z białego ryżu rozwinęły objawy beri-beri, ale pozostały zdrowe, gdy były karmione nieprzetworzonym brązowym ryżem z nienaruszonymi zewnętrznymi otrębami. Jego asystent Gerrit Grijns prawidłowo zidentyfikował i opisał substancję przeciw beri-beri w ryżu. Eijkman wyleczył tubylców, karmiąc ich brązowym ryżem, odkrywając, że jedzenie może leczyć choroby. Ponad dwie dekady później dietetycy dowiedzieli się, że zewnętrzne otręby ryżowe zawierają witaminę B1, znaną również jako tiamina .

Początek 20 wieku

Wysokie ramiona portret siwego mężczyzny z wąsami i brodą, ubrany w garnitur i muszkę
Carl von Voit nazywany jest ojcem współczesnej dietetyki.
Witamina Na białym tle w...
B 1 : tiamina 1926
C : kwas askorbinowy 1926
D : kalcyferol 1931
B 2 : ryboflawina 1933
B 6 : pirydoksyna , pirydoksal , pirydoksamina 1936
E : tokoferol 1936
B 3 : niacyna 1937
B 8 : biotyna 1939
B 9 : folian 1939
B 5 : kwas pantotenowy 1939
A :retinol 1939
K : filochinon 1939
B 12 : cynokobalamina 1948

Na początku XX wieku Carl von Voit i Max Rubner niezależnie zmierzyli kaloryczne zużycie energii u różnych gatunków zwierząt, stosując zasady fizyki w żywieniu. W 1906 Edith G. Willcock i Frederick Hopkins wykazali, że aminokwas tryptofan wspomaga dobrostan myszy, ale nie zapewnia ich wzrostu. W połowie dwunastu lat prób ich wyizolowania Hopkins powiedział w wykładzie z 1906 roku, że „niepodejrzewane czynniki dietetyczne”, inne niż kalorie, białko i minerały , są potrzebne do zapobiegania chorobom niedoborowym. W 1907 roku Stephen M. Babcock i Edwin B. Hart rozpoczęli eksperyment z karmieniem krów na jednym zbożu , który trwał prawie cztery lata.

W 1912 r. Casimir Funk ukuł termin „ witamina”, aby określić istotny czynnik w diecie: od słów „witalny” i „amina”, ponieważ te nieznane substancje zapobiegające szkorbutowi, beri-beri i pelagrze , uważano wówczas za pochodzące z amoniaku. W 1913 Elmer McCollum odkrył pierwsze witaminy, rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i rozpuszczalną w wodzie witaminę B (w 1915; później zidentyfikowaną jako kompleks kilku rozpuszczalnych w wodzie witamin) i nazwał witaminę C nieznaną wówczas substancją zapobiegającą szkorbutowi. Lafayette Mendel (1872-1935) i Thomas Osborne (1859-1929) również wykonali pionierską pracę nad witaminami A i B.

W 1919 roku Sir Edward Mellanby błędnie zidentyfikował krzywicę jako niedobór witaminy A, ponieważ mógł go wyleczyć u psów olejem z wątroby dorsza. W 1922 roku McCollum zniszczył witaminę A w oleju z wątroby dorsza, ale odkrył, że nadal leczy krzywicę. Również w 1922 r. HM Evans i LS Bishop odkryli witaminę E jako niezbędną do ciąży szczurów, początkowo nazywając ją „czynnikiem pokarmowym X” do 1925 r.

W 1925 Hart odkrył, że wchłanianie żelaza wymaga śladowych ilości miedzi . W 1927 Adolf Otto Reinhold Windaus zsyntetyzował witaminę D, za którą w 1928 otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie chemii. W 1928 Albert Szent-Györgyi wyizolował kwas askorbinowy , a w 1932 udowodnił, że jest to witamina C zapobiegając szkorbutowi. W 1935 zsyntetyzował ją, aw 1937 zdobył za swoje wysiłki Nagrodę Nobla. Szent-Györgyi jednocześnie wyjaśnił większość cyklu kwasu cytrynowego .

W latach 30. William Cumming Rose zidentyfikował niezbędne aminokwasy , niezbędne składniki białkowe, których organizm nie jest w stanie syntetyzować. W 1935 Eric Underwood i Hedley Marston niezależnie odkryli potrzebę kobaltu . W 1936 Eugene Floyd DuBois wykazał, że praca i wyniki w szkole są powiązane z przyjmowaniem kalorii. W 1938 roku Erhard Fernholz odkrył strukturę chemiczną witaminy E. W tym samym roku została zsyntetyzowana przez Paula Karrera .

Oxford University zamknął swój wydział żywienia po II wojnie światowej, ponieważ wydawało się, że przedmiot został ukończony w latach 1912-1944.

Instytucjonalizacja nauk o żywieniu w latach 50.

Nauka o żywieniu jako odrębna, samodzielna dyscyplina naukowa została zinstytucjonalizowana w latach 50. XX wieku. Za namową brytyjskiego fizjologa Johna Yudkina z Uniwersytetu Londyńskiego ustanowiono stopnie Bachelor of Science i Master of Science w dziedzinie nauk o żywieniu. Pierwsi studenci zostali przyjęci w 1953 r., a w 1954 r. oficjalnie otwarto Zakład Żywienia. W Niemczech instytucjonalizacja nastąpiła w listopadzie 1956 r., kiedy Hans-Diedrich Cremer został mianowany przewodniczącym ds. żywienia ludzi w Giessen. Z biegiem czasu w Niemczech pojawiło się siedem innych uniwersytetów z podobnymi instytucjami. Od lat 50. do 70. XX wieku nauki żywieniowe skupiały się na tłuszczach i cukrze w diecie . Od lat 70. do 90. zwracano uwagę na choroby przewlekłe związane z dietą i suplementację .

Zobacz też

Dalsza lektura

  • Hirschfelder, Gunther/Trummer, Manuel, Food and Drink , EGO - European History Online , Moguncja: Instytut Historii Europejskiej , 2013, dostęp: 8 marca 2020 r. ( pdf ).
  • Mahan, LK; Escott-Stump, S., wyd. (2000). Food, Nutrition, and Diet Therapy Krause'a (10 wyd.). Filadelfia: WB Saunders Harcourt Brace. Numer ISBN 978-0-7216-7904-4.
  • Żywienie człowieka . Odczyty z Scientific American. San Francisco: WH Freeman & Co. 1978.ISBN 978-0-7167-0183-5.
  • Thiollet, J.-P. (2001). Witaminy i minerały . Paryż: Anagram.
  • Willett WC, Stampfer MJ (styczeń 2003). „Odbudowa piramidy żywieniowej”. Naukowy Amerykanin . 288 (1): 64–71. Kod Bibcode : 2003SciAm.288a..64W . doi : 10.1038/scientificamerican0103-64 . PMID  12506426 .

Bibliografia

Zewnętrzne linki