żonglerka - Jugging
Jugging to proces duszenia całych zwierząt, głównie dziczyzny lub ryb, przez dłuższy czas w szczelnie przykrytym pojemniku, takim jak zapiekanka lub dzban gliniany. We Francji podobny gulasz ze zwierzyny łownej (historycznie zagęszczony krwią zwierzęcia) znany jest jako cywet .
zając zając
Jednym z popularnych tradycyjnych dań, które wymaga dzbankowania, jest dzbanowany zając (podobny gulasz znany jest we Francji jako civet de lièvre ), czyli cały zając , pokrojony na kawałki, marynowany i ugotowany z czerwonym winem i jagodami jałowca w wysokim dzbanku, który stoi garnek wody. Tradycyjnie podaje się go z krwią zająca (lub krew dodaje się na samym końcu procesu gotowania) i winem porto .
Jugged Hare jest opisany we wpływowej XVIII-wiecznej książce kucharskiej The Art of Cookery autorstwa Hannah Glasse , z przepisem zatytułowanym "A Jugged Hare", który zaczyna się od "Pokrój go na małe kawałki, obsmaż je tu i tam ..." Przepis opisuje gotowanie kawałków zająca w wodzie w dzbanku, który jest umieszczony w wannie z wrzącą wodą, aby gotować przez trzy godziny. Począwszy od XIX wieku, Glasse był powszechnie uznawany za zapoczątkowanie przepisu słowami „Najpierw złap zająca”. To przypisanie jest apokryficzne. Jej aktualne wskazówki brzmią: „Weź swojego zająca, kiedy jest skruszony, i zrób pudding…”. „Przypadek” oznacza zdjęcie skóry [nie „złapać”]. Zarówno Oxford English Dictionary, jak i The Dictionary of National Biography omawiają przypisanie.
Jednak posiadanie świeżo złowionego lub zastrzelonego zająca umożliwia uzyskanie jego krwi. Świeżo zabitego zająca przygotowuje się do żonglowania, usuwając jego wnętrzności, a następnie wieszając go w spiżarni za tylne nogi, co powoduje gromadzenie się krwi w jamie klatki piersiowej. Jedną z metod konserwacji krwi po odsączeniu zająca (ponieważ sam zając zwykle wiesza się na tydzień lub dłużej) jest zmieszanie jej z octem z czerwonego wina, aby zapobiec jej koagulacji , a następnie przechowywanie jej w zamrażarce.
Wiele innych brytyjskich książek kucharskich sprzed połowy XX wieku zawiera przepisy na zająca. Merle i Reitch mają to do powiedzenia na temat Jugged Hare, na przykład:
Najlepszą częścią zająca po upieczeniu jest polędwica i gruba część tylnej nogi; pozostałe części nadają się tylko do duszenia, mieszania lub żonglowania. Zazwyczaj najpierw piecze się zająca, a porcję, która nie jest zjadana pierwszego dnia, duszona lub dzbanek. ...
Dzbanek Zająca. Ten sposób gotowania zająca jest bardzo pożądany, gdy istnieje wątpliwość co do jego wieku, ponieważ ze starego zająca, który inaczej byłby nie do zjedzenia, można zrobić przyjemne danie.
W 2006 roku badanie przeprowadzone na 2021 osobach dla kanału telewizyjnego UKTV Food wykazało, że tylko 1,6% osób w wieku poniżej 25 lat rozpoznało zająca szaraka z imienia. 7 na 10 z tych osób stwierdziło, że odmówiłoby zjedzenia zająca skubanego, gdyby podano go w domu znajomego lub krewnego.
Civet de lapin
Civet de lapin ( gulasz z królika ) jest alternatywą dla civet de lièvre . Jest uważany za specjalność kuchni Martyniki .
Jugged śledzie Ju
Innym daniem jugged, również tradycyjnym w Wielkiej Brytanii , są kippery jugged , czyli kippery (bez głów i ogonów) w przykrytym dzbanku, gotowane we wrzącej wodzie. Książki z przepisami zalecają żonglowanie śledziami jako jednym ze sposobów na uniknięcie silnego zapachu, który mają śledzie.
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- „Zając Zając” . Mrs Beetons Drób i zwierzyna powtórna . Delineator. Przepis pani Beeton na Jugged Hare
- William Kitchiner (1845). „Jugged Hare”. The Cook's Oracle: Containing Receipts for Plain Cookery, o najbardziej ekonomicznym planie dla rodzin prywatnych . R. Cadell. str. 311. Kolejny szczegółowy przepis z alternatywami
- biskup Fryderyk (1852). „Jugged Hare”. Ilustrowana londyńska książka kucharska: zawierająca ponad piętnaście setek pierwszorzędnych paragonów . Londyn. str. 147. Przepis Bishopa zawiera wzmiankę, że „w niektórych częściach kraju” zając gotuje się w piwie z boczkiem.
- "Stek Dorset Jugged" . Brytyjskie przepisy kulinarne . Zarchiwizowane z oryginału w dniu 2006-12-13 . Źródło 2006-12-12 . Przepis na Jugged Steak
- „Civet de lièvre par Stéphane” . SuperToinette (w języku francuskim). BENEGIL Rozwój.Nowoczesny francuski przepis na civet de lièvre z użyciem szybkowaru
- Mary Somerville (1862). „Jugged Gołębie”. Gotowanie i gospodarka domowa: zawiera ponad tysiąc dokładnie przetestowanych przepisów, wyrażonych w prosty sposób, odpowiednich do codziennego życia (wyd. 5). Glasgow: George Watson. s. 59-60.Dwa przepisy na żonglowanie gołębiami