Sałata - Lettuce

Sałata
Pole sałaty lodowej w Kalifornii
Klasyfikacja naukowa
Królestwo:	Plantae
Klad :	Tracheofity
Klad :	Okrytozalążkowe
Klad :	Eudicots
Klad :	Asterydy
Zamówienie:	Asterale
Rodzina:	Asteraceae
Plemię:	Cichorieae
Rodzaj:	Lactuca
Gatunek:	L. sativa
Nazwa dwumianowa
Lactuca sativa L.
Synonimy

Sałata ( Lactuca sativa ) to jednoroczna roślina z rodziny stokrotek, Asteraceae . Najczęściej uprawiana jest jako warzywo liściaste, ale czasami ze względu na łodygę i nasiona. Sałata jest najczęściej używana do sałatek , chociaż spotyka się ją również w innych rodzajach żywności, takich jak zupy, kanapki i wrapy; można go również grillować. Jeden odmiany, celtuce (szparagi sałata), jest uprawiany na jej pędy, które są spożywane w postaci surowej lub gotowane. Oprócz głównego zastosowania jako liściasta zieleń, przez wieki nabierała również znaczenia religijnego i medycznego. Europa i Ameryka Północna początkowo zdominowały rynek sałaty, ale pod koniec XX wieku konsumpcja sałaty rozprzestrzeniła się na cały świat. W 2017 roku światowa produkcja sałaty i cykorii wyniosła 27 milionów ton , z czego 56% pochodziło z Chin .

Sałata była pierwotnie hodowana przez starożytnych Egipcjan , którzy przekształcili ją z rośliny, której nasiona były wykorzystywane do pozyskiwania oleju, w ważną uprawę żywności hodowaną ze względu na soczyste liście i bogate w olej nasiona. Sałata rozprzestrzeniła się na Greków i Rzymian; ten ostatni nadał mu nazwę lactuca , od której pochodzi angielska sałata . Do 50 roku ne opisano wiele rodzajów sałaty, a w średniowiecznych pismach często pojawiała się sałata, w tym kilka ziół . Od XVI do XVIII wieku w Europie rozwinęło się wiele odmian , a do połowy XVIII wieku opisano odmiany, które nadal można znaleźć w ogrodach.

Generalnie uprawiana jako wytrzymała roczna sałata jest łatwa w uprawie, chociaż wymaga stosunkowo niskich temperatur, aby zapobiec szybkiemu kwitnieniu. Może być nękany licznymi niedoborami składników odżywczych , a także szkodnikami owadzimi i ssakami oraz chorobami grzybiczymi i bakteryjnymi. L. sativa łatwo krzyżuje się w obrębie gatunku oraz z niektórymi innymi gatunkami w obrębie rodzaju Lactuca . Chociaż ta cecha może być problemem dla ogrodników domowych, którzy próbują ratować nasiona, biolodzy wykorzystali ją do poszerzenia puli genów uprawianych odmian sałaty.

Sałata jest bogatym źródłem witaminy K i witaminy A oraz umiarkowanym źródłem kwasu foliowego i żelaza . Zanieczyszczona sałata jest często źródłem epidemii bakteryjnych, wirusowych i pasożytniczych u ludzi, w tym E. coli i Salmonelli .

Taksonomia i etymologia

Nasiona L. sativa

Lactuca sativa jest członkiem rodzaju Lactuca (sałata) i rodziny Asteraceae ( słonecznik lub aster ). Gatunek został po raz pierwszy opisany w 1753 roku przez Carla Linneusza w drugim tomie jego Species Plantarum . Synonimy L. sativa obejmują Lactuca scariola var. sativa , L. scariola var. integrata i L. scariola var. integrifolia . L. scariola sama jest synonimem dla L. serriola , wspólnym dzikie lub kolców sałaty. L. sativa posiada również wiele zidentyfikowanych grup taksonomicznych , podgatunków i odmian , które wyznaczają różne grupy uprawowe sałaty udomowionej. Sałata jest blisko spokrewniona z kilkoma gatunkami Lactuca z południowo-zachodniej Azji; najbliższy związek jest z L. serriola , agresywnym chwastem powszechnie występującym w strefach umiarkowanych i subtropikalnych większości świata.

Rzymianie nazywali sałatę lactuca ( lac oznacza „nabiał” po łacinie ), co jest aluzją do białej substancji, lateksu , wydzielanej przez cięte łodygi. Nazwa Lactuca stała się nazwą rodzaju, podczas gdy sativa (co oznacza „zasiany” lub „uprawiany”) została dodana w celu stworzenia nazwy gatunku. Obecne słowo sałata , pochodzące z języka średnioangielskiego , pochodzi od starofrancuskiego letues lub laitues , które wywodzi się od rzymskiej nazwy. Nazwa rzymska pochodziła od odmiany sałaty uprawianej w rzymskich ogrodach papieskich, natomiast cos , inne określenie sałaty rzymskiej , wywodzi się od najwcześniejszych europejskich nasion typu z greckiej wyspy Kos , centrum uprawy sałaty w okresie bizantyńskim .

Opis

Kwiaty sałaty

Dojrzały kwiatostan sałaty w owocach

Rodzimy zasięg sałaty rozciąga się od Morza Śródziemnego po Syberię , chociaż została przetransportowana do prawie wszystkich obszarów świata. Rośliny na ogół mają wysokość i rozpiętość od 15 do 30 cm (6 do 12 cali). Liście są kolorowe, głównie w spektrum koloru zielonego i czerwonego, z niektórymi odmianami pstrymi . Istnieje również kilka odmian o liściach żółtych, złotych lub niebiesko-cyrankowych.

Sałaty mają szeroką gamę kształtów i tekstur, od gęstych główek typu lodowego po ząbkowane, zapiekane, plisowane lub marszczone liście odmian liściastych. Sałata rośliny mają system korzeniowy, który zawiera główny korzeń i mniejszych korzeni wtórnych. Niektóre odmiany, zwłaszcza te występujące w Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej, mają długie, wąskie korzenie palowe i mały zestaw korzeni wtórnych. Dłuższe korzenie palowe i bardziej rozbudowane systemy wtórne występują u odmian z Azji.

W zależności od odmiany i pory roku sałata żyje zazwyczaj 65–130 dni od sadzenia do zbioru. Ponieważ sałata, której kwiaty (poprzez proces znany jako „ pośpiechowanie ”) staje się gorzka i nie nadająca się do sprzedaży, rośliny hodowane do spożycia rzadko osiągają dojrzałość. Sałata kwitnie szybciej w wysokich temperaturach, podczas gdy niskie temperatury powodują wolniejszy wzrost, a czasem uszkodzenie zewnętrznych liści.

Gdy rośliny przejdą przez etap jadalny, rozwijają łodygi kwiatowe o wysokości do 1 m (3 stopy 3 cale) z małymi żółtymi kwiatami. Podobnie jak inni członkowie plemienia Cichorieae , kwiatostany sałaty (znane również jako główki kwiatowe lub główki ) składają się z wielu różyczek , każdy ze zmodyfikowanym kielichem zwanym pappus (który staje się pierzastym „spadochronem” owocu), koroną pięciu płatki połączone w języczek lub pasek oraz części rozrodcze. Należą do nich stopione pylniki, które tworzą rurkę, która otacza styl i dwuczęściowe piętno . W miarę jak pylniki wydzielają pyłek , styl wydłuża się, aby umożliwić wydostanie się z rurki znamion, teraz pokrytych pyłkiem. Jajniki tworzą skompresowane, odwrotnie jajowate (w kształcie łzy) suche owoce, które nie otwierają się po osiągnięciu dojrzałości, o długości od 3 do 4 mm. Owoce mają 5–7 żeber z każdej strony i są zakończone dwoma rzędami małych białych włosków. Pappus pozostaje na wierzchołku każdego owocu jako struktura rozproszona . Każdy owoc zawiera jedno nasionko, które w zależności od odmiany sałaty może być białe, żółte, szare lub brązowe.

Udomowienie sałaty na przestrzeni wieków spowodowało kilka zmian poprzez selektywną hodowlę : opóźnione wypuszczanie pośpiechów, większe nasiona, większe liście i główki, lepszy smak i konsystencję, niższą zawartość lateksu oraz różne kształty i kolory liści. Prace w tych dziedzinach trwają do dnia dzisiejszego. Trwają badania naukowe nad genetyczną modyfikacją sałaty, w ramach których w latach 1992-2005 w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych przeprowadzono ponad 85 prób terenowych w celu przetestowania modyfikacji pozwalających na większą tolerancję na herbicydy , większą odporność na owady i grzyby oraz wolniejsze wypuszczanie pośpiechów. Jednak genetycznie modyfikowana sałata nie jest obecnie stosowana w rolnictwie komercyjnym.

Historia

Sałata rzymska , potomek jednych z najwcześniejszych sałat uprawnych

Sałatę po raz pierwszy uprawiano w starożytnym Egipcie do produkcji oleju z nasion. Roślina została prawdopodobnie selektywnie wyhodowana przez Egipcjan w roślinę uprawianą dla jej jadalnych liści, a dowody na jej uprawę pojawiły się już w 2680 rpne. Sałata była uważana za świętą roślinę boga reprodukcji Min i była noszona podczas jego świąt i umieszczana w pobliżu jego wizerunków. Uważano, że roślina pomaga bogu „niestrudzenie wykonywać akt seksualny”. Jej zastosowanie w ceremoniach religijnych zaowocowało powstaniem wielu wizerunków w nagrobkach i malowidłach ściennych. Uprawiana odmiana wydaje się mieć około 75 cm (30 cali) wysokości i przypomina dużą wersję współczesnej sałaty rzymskiej . Te pionowe sałaty zostały opracowane przez Egipcjan i przekazane Grekom, którzy z kolei podzielili się nimi z Rzymianami. Około 50 rne rzymski rolnik Columella opisał kilka odmian sałaty – niektóre z nich mogły być przodkami dzisiejszej sałaty.

Sałata pojawia się w wielu średniowiecznych pismach, zwłaszcza jako zioło lecznicze. Hildegarda z Bingen wspomniała o tym w swoich pismach o ziołach leczniczych między 1098 a 1179 rokiem, a wiele wczesnych ziół również opisuje jego zastosowanie. W 1586 roku Joachim Camerarius przedstawił opis trzech podstawowych współczesnych sałat – sałaty głowiastej, sałaty luźnolistnej i sałaty rzymskiej (lub sałaty cos). Sałata została po raz pierwszy przywieziona do Ameryki z Europy przez Krzysztofa Kolumba pod koniec XV wieku. Między końcem XVI a początkiem XVIII wieku w Europie rozwinęło się wiele odmian, zwłaszcza w Holandii. Książki opublikowane w połowie XVIII i na początku XIX wieku opisują kilka odmian spotykanych dziś w ogrodach.

Ze względu na krótką żywotność po zbiorach sałata była pierwotnie sprzedawana stosunkowo blisko miejsca, w którym była uprawiana. Na początku XX wieku opracowano nowe technologie pakowania, przechowywania i wysyłki, które poprawiły żywotność i przenośność sałaty oraz spowodowały znaczny wzrost jej dostępności. W latach pięćdziesiątych produkcja sałaty została zrewolucjonizowana wraz z rozwojem chłodzenia próżniowego , które umożliwiło chłodzenie w terenie i pakowanie sałaty, zastępując dotychczas stosowaną metodę chłodzenia lodem w pakowniach poza polami.

Sałata jest bardzo łatwa w uprawie i jako taka była znaczącym źródłem sprzedaży dla wielu firm nasiennych . Śledzenie historii wielu odmian komplikuje praktyka wielu firm, zwłaszcza w USA, zmiany nazwy odmiany z roku na rok. Praktyka ta jest prowadzona z kilku powodów, z których najważniejszym jest zwiększenie sprzedaży poprzez promowanie „nowej” odmiany lub uniemożliwienie klientom wiedzieli, że odmiana została opracowana przez konkurencyjną firmę nasienną. Dokumentacja z końca XIX wieku pokazuje od 65 do 140 różnych odmian sałaty, w zależności od dopuszczalnej zmienności między typami – wyraźna różnica w porównaniu z 1100 nazwanymi odmianami sałaty na rynku w tym czasie. Nazwiska również często zmieniały się znacząco w zależności od kraju. Chociaż większość uprawianej obecnie sałaty jest wykorzystywana jako warzywo, niewielka jej ilość jest wykorzystywana do produkcji papierosów beztytoniowych ; jednak dzicy krewni domowej sałaty wytwarzają liść, który wizualnie bardziej przypomina tytoń.

Uprawa

Farma sałat w Wielkiej Brytanii

A wytrwałych roczne, niektóre odmiany sałaty można overwintered nawet w stosunkowo chłodnym klimacie pod warstwą słomy, a starsze, odmian scheda są często uprawiane w Inspekt . Sałaty przeznaczone do przycinania pojedynczych liści sadzi się zazwyczaj bezpośrednio do ogrodu w grubych rzędach. Odmiany kłosowe sałat są zwykle rozpoczynane w płaskich powierzchniach, a następnie przesadzane w pojedyncze miejsca, zwykle w odległości od 20 do 36 cm (7,9 do 14,2 cala) w ogrodzie po rozwinięciu kilku liści. Sałata rozstawiona dalej od siebie otrzymuje więcej światła słonecznego, co poprawia kolor i ilość składników odżywczych w liściach. Sałata jasna do białej, taka jak w środku sałaty lodowej, zawiera niewiele składników odżywczych.

Przeszczepiona grządka sałaty w tunelu foliowym

Sałata najlepiej rośnie w pełnym słońcu na luźnych, bogatych w azot glebach o pH od 6,0 ​​do 6,8. Ciepło na ogół skłania sałatę do zrywania , przy czym większość odmian rośnie słabo w temperaturze powyżej 24°C (75°F); niskie temperatury powodują lepszą wydajność, przy czym preferowane są 16 do 18 °C (61 do 64 °F) i tolerowane są tak niskie jak 7 °C (45 °F). Rośliny na gorących obszarach, w których zapewnia się półcień w najgorętszej części dnia, będą ginąć wolniej. Temperatury powyżej 27 ° C (81 ° F) zwykle powodują słabe lub nieistniejące kiełkowanie nasion sałaty. Po zbiorach sałata jest najdłużej przechowywana w temperaturze 0°C (32°F) i 96% wilgotności. Sałata szybko ulega degradacji, gdy jest przechowywana z owocami, takimi jak jabłka, gruszki i banany, które uwalniają czynnik dojrzewający – gaz etylenowy . Wysoka zawartość wody w sałacie (94,9 procent) stwarza problemy przy próbie konserwacji rośliny – nie można jej skutecznie zamrozić, puszkować ani suszyć i musi być spożywana na świeżo. Pomimo dużej zawartości wody, tradycyjnie uprawiana sałata ma niewielki ślad wodny , przy czym na każdy wyprodukowany kilogram sałaty potrzeba 237 litrów wody. Metody uprawy hydroponicznej mogą zmniejszyć zużycie wody o prawie dwa rzędy wielkości.

Odmiany sałaty krzyżują się ze sobą, tworząc odstęp od 1,5 do 6 m (60 do 240 cali) między odmianami niezbędny, aby zapobiec zanieczyszczeniu podczas oszczędzania nasion. Sałata krzyżuje się również z Lactuca serriola (sałata dzika), a powstałe nasiona często dają roślinę o twardych, gorzkich liściach. Celtuce , odmiana sałaty uprawiana głównie w Azji ze względu na łodygi, łatwo krzyżuje się z sałatami uprawianymi na liście. Ta skłonność do krzyżowania doprowadziła jednak do programów hodowlanych wykorzystujących blisko spokrewnione gatunki Lactuca , takie jak L. serriola , L. saligna i L. virosa , w celu poszerzenia dostępnej puli genów . Począwszy od lat 90. takie programy zaczęły obejmować gatunki bardziej spokrewnione, takie jak L. tatarica .

Nasiona najlepiej zachowują się, gdy są przechowywane w chłodnych warunkach, a jeśli nie są przechowywane w warunkach kriogenicznych , najdłużej zachowują żywotność, gdy są przechowywane w temperaturze -20 ° C (-4 ° F); w magazynie są stosunkowo krótkotrwałe. W temperaturze pokojowej nasiona sałaty zachowują żywotność tylko przez kilka miesięcy. Jednakże, gdy świeżo zebrane nasiona sałaty przechowywane kriogenicznie, to życie wzrasta do półtrwania 500 lat dla odparowanego azotu i 3400 roku do ciekłego azotu; ta zaleta zostanie utracona, jeśli nasiona nie zostaną zamrożone natychmiast po zbiorach.

Odmiany (odmiany)

Wybór odmian sałaty

Istnieje kilka rodzajów lub odmian sałaty. Najczęściej spotykane są trzy rodzaje – liść, głowa i cos lub rzym. Istnieje siedem głównych grup odmian sałaty, z których każda zawiera wiele odmian:

• Liść – znany również jako sałata luźnolistna, cięta lub zbierająca, ten typ ma luźno zebrane liście i jest najczęściej sadzony. Stosowany jest głównie do sałatek.
• Romaine /Cos – Używany głównie do sałatek i kanapek, ten typ tworzy długie, pionowe główki. Jest to najczęściej używana sałata w sałatkach Cezar .
• Iceberg/Crisphead – Najpopularniejszy rodzaj w Stanach Zjednoczonych, sałata lodowa jest bardzo wrażliwa na ciepło i została pierwotnie przystosowana do wzrostu w północnych Stanach Zjednoczonych. Jest dobrze transportowana, ale ma niską zawartość smakową i odżywczą, składa się z jeszcze większej ilości wody niż inne rodzaje sałaty.
• Masłogłowa – znana również jako sałata bostońska lub sałata Bibb, a tradycyjnie w Wielkiej Brytanii jako „okrągła sałata”, ten typ to sałata głowiasta z luźnym układem liści, znana ze swojego słodkiego smaku i delikatnej tekstury.

Odmiana sałaty Celtuce jest uprawiana na łodygę, używaną w kuchni chińskiej .

• Summercrisp – Nazywana również batawiańską lub francuską chrupką sałatą, ta sałata znajduje się w połowie drogi między chrupiącymi a liśćmi. Te sałaty są zwykle większe, odporne na śruby i mają dobry smak.
• Celtuce / Łodyga – Ten typ jest uprawiany z powodu łodygi nasion, a nie liści i jest używany w kuchni azjatyckiej, głównie chińskiej, a także w duszonych i kremowych potrawach.
• Nasiona oleiste – ten gatunek jest uprawiany ze względu na nasiona, które są wyciskane w celu wydobycia oleju używanego głównie do gotowania. Ma niewiele liści, szybko się kręci i produkuje nasiona o około 50 procent większe niż inne rodzaje sałaty.
• Sałata czerwonolistna

Sałata masłowa i chrupiąca są czasami nazywane razem sałatą „kapustową”, ponieważ ich główki są krótsze, bardziej płaskie i bardziej przypominające kapustę niż sałata rzymska.

Problemy z uprawą

Sałata otoczona chwastami, które stłoczyły ją aż do pośpiechu

Niedobory składników odżywczych w glebie mogą powodować różne problemy z roślinami, od zniekształconych roślin po brak wzrostu głowy. Wiele owadów są przyciągane do sałaty, w tym gąsienice rolnicy , które wykraczają sadzonki off na linii gleby; wirewormy i nicienie , które powodują żółte, skarłowaciałe rośliny; zmatowiałe pluskwiaki i mszyce , które powodują żółte, zniekształcone liście; skoczki , które powodują zahamowanie wzrostu i blade liście; wciornastki , które zmieniają liście na szarozielone lub srebrzyste; koparki do liści, które tworzą tunele w liściach; pchełki , które wycinają małe dziury w liściach i gąsienicach , ślimaki i ślimaki , które wycinają duże dziury w liściach. Na przykład larwy ćmy duchowej są powszechnym szkodnikiem roślin sałaty. Ssaki, w tym króliki i świstaki , również zjadają rośliny. Sałata zawiera kilka związków obronnych, w tym laktony seskwiterpenowe oraz inne naturalne związki fenolowe, takie jak flawonol i glikozydy , które pomagają chronić ją przed szkodnikami. Niektóre odmiany zawierają więcej niż inne, a niektóre badania selektywnej hodowli i modyfikacji genetycznych koncentrowały się na wykorzystaniu tej cechy do identyfikacji i produkcji odmian handlowych o zwiększonej odporności na szkodniki.

Sałata cierpi również na kilka chorób wirusowych , w tym dużą żyłkę , która powoduje żółte, zniekształcone liście i wirus mozaiki , który jest przenoszony przez mszyce i powoduje zahamowanie wzrostu roślin i deformację liści. Żółcienie asteru to chorobotwórcze bakterie przenoszone przez skoczki, które powodują deformacje liści. Choroby grzybicze obejmują mączniaka prawdziwego i rzekomego , które powodują pleśnienie i obumieranie liści oraz zgniliznę dna , opadanie sałaty i szarą pleśń , które powodują gnicie i zapadanie się całych roślin. Sałata tłocząca ma tendencję do przyciągania szkodników i chorób. Chwasty również mogą stanowić problem, ponieważ uprawiana sałata generalnie nie jest z nimi konkurencyjna, zwłaszcza gdy jest wysiewana bezpośrednio do gleby. Przesadzana sałata (zaczęta w mieszkaniach, a później przeniesiona na grządki) jest początkowo bardziej konkurencyjna, ale nadal może być zatłoczona w dalszej części sezonu, powodując zniekształcenie sałaty i niższe plony. Chwasty służą również jako dom dla owadów i chorób oraz mogą utrudnić zbiory. Herbicydy są często używane do zwalczania chwastów w produkcji komercyjnej. Doprowadziło to jednak do rozwoju chwastów odpornych na herbicydy i wywołało obawy związane ze środowiskiem i zdrowiem.

Produkcja

W 2017 r. światowa produkcja sałaty (raport w połączeniu z cykorią ) wyniosła 27 mln ton, przy czym same Chiny wyprodukowały 15,2 mln ton lub 56% światowej produkcji (patrz tabela).

Sałata jest jedynym przedstawicielem rodzaju Lactuca uprawianym komercyjnie. Chociaż Chiny są największym światowym producentem sałaty, większość zbiorów jest spożywana w kraju. Hiszpania jest największym eksporterem sałaty na świecie, na drugim miejscu znajdują się Stany Zjednoczone.

Europa Zachodnia i Ameryka Północna były pierwotnymi głównymi rynkami zbytu dla produkcji sałaty na dużą skalę. Pod koniec XX wieku Azja, Ameryka Południowa, Australia i Afryka stały się bardziej znaczącymi rynkami. Różne lokalizacje preferowały różne rodzaje sałaty, przy czym sałata masłowa dominuje w północnej Europie i Wielkiej Brytanii, rzymska na Morzu Śródziemnym, a sałata łodygowa w Chinach i Egipcie. Pod koniec XX wieku preferowane typy zaczęły się zmieniać, a sałata chrupiąca, zwłaszcza lodowa, stała się dominującym typem w północnej Europie i Wielkiej Brytanii, a bardziej popularna w Europie Zachodniej. W Stanach Zjednoczonych żaden rodzaj nie dominował aż do początku XX wieku, kiedy sałata chrupiąca zaczęła zyskiwać popularność. Po latach czterdziestych, wraz z rozwojem sałaty lodowej, 95 procent sałaty uprawianej i spożywanej w Stanach Zjednoczonych stanowiła sałata chrupiąca. Pod koniec stulecia inne rodzaje zaczęły odzyskiwać popularność i ostatecznie stanowiły ponad 30 procent produkcji. Sałata łodygowa została po raz pierwszy opracowana w Chinach, gdzie pozostaje głównie uprawiana.

Na początku XXI wieku na rynku sałaty pojawiły się workowane produkty sałatkowe, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, gdzie innowacyjne metody pakowania i wysyłki przedłużyły świeżość.

W Stanach Zjednoczonych w 2013 r. Kalifornia (71%) i Arizona (29%) wyprodukowały prawie całą świeżą sałatę głowiastą i liściastą w kraju, przy czym sałata głowiasta przyniosła 9400 USD wartości z akr, a sałata liściasta 8000 USD za akr.

Roślina sałaty, która zginęła

Zastosowanie kulinarne

Jak opisano około 50 rne, liście sałaty były często gotowane i podawane przez Rzymian z dressingiem z oleju i octu; jednak mniejsze liście były czasami spożywane na surowo. Podczas panowania 81-96 AD z Domicjana , tradycji serwowania sałaty sałatkę przed posiłkiem zaczęło. Europa postrzymska kontynuowała tradycję kłusownictwa sałaty, głównie z dużymi odmianami rzymskimi, a także metodę polewania liści rozgrzaną mieszanką oleju i octu.

Obecnie większość sałaty uprawia się na liście, chociaż jeden rodzaj uprawia się na łodygę, a drugi na nasiona, z których robi się olej. Większość sałat jest używana w sałatkach, sama lub z innymi warzywami, warzywami, mięsem i serami. Sałata rzymska jest często używana do sałatek Cezar . Liście sałaty można również znaleźć w zupach, kanapkach i wrapach, a łodygi spożywa się zarówno na surowo, jak i gotowane.

Spożycie sałaty w Chinach rozwijało się inaczej niż w krajach zachodnich, ze względu na zagrożenia dla zdrowia i kulturową niechęć do jedzenia surowych liści; Chińskie „sałatki” składają się z gotowanych warzyw i podawane są na ciepło lub na zimno. Sałata jest również używana w większej różnorodności potraw niż w krajach zachodnich, przyczyniając się do wielu dań, w tym do twarogu fasolowego i dań mięsnych, zup i smażonych na zimno lub z innymi warzywami. Sałata łodygowa, powszechnie spożywana w Chinach, jest spożywana zarówno na surowo, jak i gotowana, ta ostatnia głównie w zupach i smażonach. Sałata jest również używana jako podstawowy składnik do przygotowania zupy sałatowej .

Wartości odżywcze

W zależności od odmiany sałata jest doskonałym źródłem (20% dziennej wartości , DV lub więcej) witaminy K (97% DV) i witaminy A (21% DV) (tabela), z wyższym stężeniem prowitaminy A związek, beta-karoten , występujący w ciemniejszej zielonej sałacie, takiej jak rzymska. Z wyjątkiem odmiany lodowej, sałata jest również dobrym źródłem (10–19% ZDS) kwasu foliowego i żelaza (tabela).

Choroby przenoszone przez żywność

Do patogenów przenoszonych przez żywność, które mogą przetrwać na sałacie, należą Listeria monocytogenes , czynnik wywołujący listeriozy , który namnaża się podczas przechowywania. Jednak pomimo wysokiego poziomu bakterii znajdujących się w gotowych do spożycia produktach sałaty, badanie z 2008 r. nie wykazało występowania chorób przenoszonych przez żywność związanych z listeriozą, prawdopodobnie z powodu krótkiego okresu przydatności produktu do spożycia , rodzimej mikroflory konkurującej z bakteriami Listeria lub hamowanie bakterii powodujących listeriozę.

Inne bakterie znalezione na sałacie obejmują gatunki Aeromonas , które nie zostały powiązane z żadnymi epidemiami; gatunki Campylobacter , które powodują kampylobakteriozę ; oraz Yersinia intermedia i Yersinia kristensenii (gatunek Yersinia ), które znaleziono głównie w sałacie. Sałatę powiązano z licznymi wybuchami epidemii bakterii E. coli O157:H7 i Shigella ; rośliny zostały najprawdopodobniej skażone przez kontakt z odchodami zwierząt. Badanie z 2007 r. wykazało, że metoda chłodzenia próżniowego, szczególnie rozpowszechniona w kalifornijskim przemyśle sałatowym, zwiększyła absorpcję i przeżywalność E. coli O157:H7 . Bakterie Salmonella , w tym rzadki typ Salmonella braenderup , również spowodowały epidemie związane ze skażoną sałatą. Wirusy, w tym zapalenie wątroby typu A , kaliciwirus i szczep podobny do Norwalk , zostały znalezione w sałacie. Warzywo zostało również powiązane z wybuchami inwazji pasożytniczych, w tym Giardia lamblia .

Symbolika religijna i mity lecznicze

Oprócz swojego zwykłego przeznaczenia jako jadalne warzywo liściaste, sałata ma wiele zastosowań w starożytnej (a nawet bardziej nowoczesnej) medycynie ludowej i symbolice religijnej . Na przykład starożytni Egipcjanie uważali sałatę za symbol sprawności seksualnej oraz promotor miłości i rodzenia dzieci u kobiet. Rzymianie również twierdzili, że zwiększa potencję seksualną. W przeciwieństwie do tego, starożytni Grecy wiązali roślinę z męską impotencją i podawali ją podczas pogrzebów (prawdopodobnie ze względu na jej rolę w micie o śmierci Adonisa ), a Brytyjki w XIX wieku wierzyły, że spowoduje bezpłodność i bezpłodność.

Sałata ma łagodne właściwości narkotyczne ; ze względu na tę cechę Anglo-Saksonowie nazywali ją „śpiewem” , chociaż uprawiana L. sativa ma niższy poziom narkotyku niż jej dzicy kuzyni. Ten narkotyczny efekt jest właściwością dwóch laktonów seskwiterpenowych, które znajdują się w białej cieczy (lateksie) w łodygach sałaty, zwanej lactucarium lub „opium sałaty”.

Sałata rzymska jest jednym z symbolicznych elementów na żydowskim talerzu sederowym jako gorzkie zioło.

Niektórzy amerykańscy osadnicy twierdzili, że ospie można zapobiec, spożywając sałatę, a irańskie wierzenia sugerowały spożywanie nasion w przypadku tyfusu . Medycyna ludowa twierdziła również, że jest to lek na ból, reumatyzm , napięcie i nerwowość, kaszel i szaleństwo; nie znaleziono naukowych dowodów na te korzyści u ludzi. Religijne więzy sałaty trwają do dziś wśród Jazydów w północnym Iraku, którzy mają religijny zakaz spożywania tej rośliny.

Bibliografia

Cytowana literatura

• Bradleya, Paproci Marshalla; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., wyd. (2009). Podręcznik naturalnego zwalczania szkodników i chorób ekologicznego ogrodnika . Rodale. Numer ISBN 978-1-60529-677-7.
• Davey, MR; Antoniego, P.; Van Hooff, P.; Moc, JB; Lowe, KC (2007). "Sałata". Uprawy transgeniczne . Biotechnologia w rolnictwie i leśnictwie. Tom 59. Springer. Numer ISBN 978-3-540-36752-9. |volume=ma dodatkowy tekst ( pomoc )
• Katz, Salomon H.; Tkacz, Williams Woys (2003). Encyklopedia Żywności i Kultury . Tom 2. Pisarz. Numer ISBN 978-0-684-80565-8. |volume=ma dodatkowy tekst ( pomoc )
• Tkacz, Williams Woys (1997). Heirloom Vegetable Gardening: Przewodnik mistrza ogrodnictwa po sadzeniu, oszczędzaniu nasion i historii kultury . Henry Holt i Spółka. Numer ISBN 978-0-8050-4025-8.

Zewnętrzne linki

• Multimedia związane z Lactuca sativa w Wikimedia Commons