Marcepan - Marzipan

Marcypan
Rozwijanie marcepanu (11029638025).jpg
Zwykły marcepan zwijany na płasko
Alternatywne nazwy Marzapan, marchpan
Rodzaj Cukiernia
Główne składniki Mączka migdałowa , cukier
Wariacje Persipan , Frutta Martorana

Marcepan to słodycz składająca się głównie z cukru , miodu i mączki migdałowej (mielone migdały), czasami wzbogaconej olejem migdałowym lub ekstraktem.

Często robi się z niego słodycze ; powszechne zastosowanie to marcepan w czekoladzie oraz małe imitacje owoców i warzyw marcepanowych. Może być również stosowany w ciastkach lub zwijany w cienkie arkusze i glazurowany do polewania tortów , przede wszystkim tortów urodzinowych , weselnych i świątecznych . To zastosowanie jest szczególnie powszechne w Wielkiej Brytanii , w przypadku dużych ciastek owocowych . Pasta marcepanowa może być również stosowana jako składnik wypieków, np. w stollenach czy bankietach . W niektórych krajach jest on formowany w małe figurki zwierząt jako tradycyjny przysmak na Nowy Rok lub Boże Narodzenie . Marcepan jest również używany w Tortell , a także w niektórych wersjach ciasta królewskiego spożywanego podczas sezonu karnawałowego . Tradycyjne szwedzkie ciasto księżniczki jest zazwyczaj pokryte warstwą marcepanu zabarwionego na jasnozielono lub różowo.

Dookoła świata

Marcepanowa mapa Unii Europejskiej wykonana przez Muzeum Marcepanu w Budapeszcie, upamiętniająca wprowadzenie Węgier do Unii w 2004 roku.

Południowa Europa

W Hiszpanii jest to tradycyjny świąteczny deser (mazapán), choć w Toledo , gdzie pierwsza pisemna wzmianka o tym produkcie pochodzi z 1512 roku, jest spożywany przez cały rok. We Włoszech , szczególnie w Palermo , marcepan ( marzapan ) jest często kształtowany i malowany barwnikami spożywczymi, które przypominają owoce – Frutta martorana – szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i w Il Giorno dei Morti ( Dzień Zaduszny ) 2 listopada, 9 maja i 10 to także wyjątkowe dni na spożywanie marcepanu na Sycylii . W Portugalii , gdzie słodycze są tradycyjnie wytwarzane przez zakonnice, marcepan ( maçapão ) jest używany do wyrobu słodyczy w kształcie owoców; w szczególności w regionie Algarve jest to bardzo popularny słodycz. Są też inne regiony, jak Toledo w Hiszpanii, w których marcepan ( mazapán ) kształtuje się w proste zwierzęce kształty, a czasem wypełnia się żółtkiem jaja ( yema ) i cukrem . W Grecji i na Cyprze marcepan wytwarzany jest w różnych kształtach i rozmiarach i prawie zawsze pozostaje biały. Zwłaszcza na wyspach Morza Egejskiego biały marcepan uważany jest za przysmak weselny i podawany jest gościom podczas uczt weselnych. Na Malcie marcepan jest używany jako nadzienie do tradycyjnych maltańskich przysmaków wielkanocnych o nazwie Figolla .

Europa Zachodnia i Środkowa

W Belgii i Holandii figurki marcepanowe przekazywane są jako prezenty św. Mikołaja . W Niemczech często podaje się marcepan w kształcie bochenka chleba, który nazywa się „Marzipanbrot”, w okresie świątecznym lub w kształcie małych ziemniaków (Marzipankartoffeln). Oprócz stollen marcepan jest często stosowany jako składnik sezonowych wypieków, takich jak Bethmännchen i inne świąteczne ciasteczka . Jeden tradycyjny prezent noworoczny znany jest jako Glücksschwein („ szczęśliwa świnia ”). Mozartkugel z Austrii to słynny eksport z kulek marcepanowych zanurzonych w ciemnej czekoladzie. Stollen może zawierać marcepan.

W Wielkiej Brytanii świąteczne ciasta owocowe są udekorowane warstwą marcepanu – szczególnie tort bożonarodzeniowy, który pokryty jest polewą z białego cukru, a na Wielkanoc tort Simnel zawiera warstwę marcepanu, kolejna warstwa zdobi wierzch, a 12 kulek symbolizuje apostołów Chrystusa - marcepan jest lekko grillowany lub opiekany, aby go pokolorować. Ciasto Battenberg , które pochodzi z Anglii, pokryte jest warstwą marcepanu. W Genewie tradycyjną częścią obchodów L'Escalade jest rytualne rozbijanie czekoladowego kotła wypełnionego marcepanowymi warzywami, nawiązujące do sabaudzkiego oblężenia miasta, które rzekomo zostało udaremnione przez gospodynię domową kotłem wrzącej zupy.

Północna Europa

W Danii , Szwecji i Norwegii zwyczajowo podjada się marcepanowe świnie w okresie Bożego Narodzenia, marcepanowe jajka w okresie Wielkanocy, a Kransekage w Sylwestra . Jest również stosowany w wielu różnych ciastach i słodyczach niezwiązanych ze świętami, w tym Træstammer , Gåsebryst i Napoleonshatte , a także jako składnik nadzienia wspomnień do ciast duńskich .

W Tallinie , w kawiarni Maiasmokk , znajduje się małe muzeum poświęcone historii i produkcji marcepanu.

Bliski Wschód

W Syrii marcepan (znany jako لوزینه lozina , lowzineh , lub Marçabén (مرصبان) [arabskie słowo wywodzące się od lawz = „migdał”) jest aromatyzowany wodą z kwiatów pomarańczy i formowany w róże i inne delikatne kwiaty przed ich upieczeniem. Marcepan można również zrobić z płatków owsianych, mąki lub kaszy manny. Dla Żydów w Iranie owoce marcepanowe są tradycyjnym przysmakiem Paschy , zastępującym herbatniki i ciasta.

Amerykanie

Meksykański marcepan z orzeszkami ziemnymi

W kuchni latynoamerykańskiej marcepan znany jest pod hiszpańskim słowem mazapán i jest również tradycyjnie spożywany na Boże Narodzenie ; chociaż mazapan z Ameryki Łacińskiej jest zwykle wytwarzany z orzeszków ziemnych zamiast migdałów, jak hiszpański mazapán .

Azja

W indyjskim stanie Goa sprowadzono marcepan ( maçapão ) z Portugalii. Jednak wersja Goan używa orzechów nerkowca zamiast migdałów. Marcepan z Goa jest używany do robienia jajek wielkanocnych . Jest również używany do robienia świątecznych słodyczy w różnych kształtach, takich jak owoce, kwiaty, gwiazdki itp. Podobnie w Bombaju ( Mumbai ) mieszkańcy Indii Wschodnich formują marcepan na bazie orzechów nerkowca lub migdałów w różne kształty na Boże Narodzenie i na marcepanowe jajka, kurczaki i czapeczki na Wielkanoc.

Na Filipinach marcepan został sprowadzony z Hiszpanii, mazapán de pili ( hiszp. „pili marcepan”) jest wytwarzany z orzechów pili .

Historia

Proponowane są dwie linie pochodzenia marcepanu; niekoniecznie są one sprzeczne i mogą się uzupełniać, ponieważ zawsze istniał handel śródziemnomorski i wpływy kulinarne. Inne źródła ustalają pochodzenie marcepanu w Chinach, skąd receptura przeniosła się na Bliski Wschód, a następnie do Europy przez Al-Andalus .

Linia północno-wschodnia śródziemnomorska

Odmiana panforte z dodatkiem marcepanu w sklepie w San Gimignano

Chociaż uważa się, że został sprowadzony do Europy Wschodniej przez Turków ( badem ezmesi po turecku, a przede wszystkim wyprodukowany w Edirne ), istnieje pewien spór między Węgrami a Włochami o jego pochodzenie. Marcepan stał się specjalnością miast portowych Hanzy . W szczególności miasta Lubeka i Tallin mają dumną tradycję produkcji marcepanu. Przykłady obejmują Lübecker Marcepan ( ChOG ). Miejscy producenci, tacy jak Niederegger, nadal gwarantują, że ich marcepan zawiera dwie trzecie wagowo migdałów, co daje produkt najwyższej jakości. Historycznie miasto Königsberg w Prusach Wschodnich słynęło również z charakterystycznej produkcji marcepanu. Marcepan Königsberg pozostaje szczególnym rodzajem marcepanu w Niemczech, który ma złocistobrązowy kolor na swojej powierzchni, a czasami jest pokryty marmoladą w środku.

Linia Półwyspu Iberyjskiego

Marcepan w kształcie owocu w koszach w sklepie w Barcelonie

Innym możliwym pochodzeniem geograficznym są części Hiszpanii znane jako Al-Andalus . W Toledo (850-900, choć prawdopodobnie 1150 za panowania Alfonsa VII ) specjalność ta znana była jako Postre Regio (zamiast Mazapán ). W Księdze tysiąca i jednej nocy są również wzmianki o pastach migdałowych spożywanych podczas ramadanu oraz jako afrodyzjak. Mazapán to najsłynniejszy deser Toledo, często przygotowywany na Boże Narodzenie i ma status ChOG. W tym celu migdały muszą stanowić co najmniej 50% całkowitej masy, zgodnie z dyrektywami rady regulacyjnej Mazapán de Toledo . Innym pomysłem na wsparcie tej linii jest ważna tradycja innego hiszpańskiego, bożonarodzeniowego cukiernictwa na bazie migdałów, turronu .

W USA marcepan nie jest oficjalnie zdefiniowany, ale generalnie jest wytwarzany z wyższym stosunkiem cukru do migdałów niż pasta migdałowa. Na przykład jedna marka ma 28% migdałów w marcepanie i 45% migdałów w paście migdałowej. Jednak w Szwecji i Finlandii pasta migdałowa odnosi się do marcepanu, który zawiera 50% zmielonych migdałów, znacznie wyższej jakości niż zwykły marcepan. W Niemczech Lübecker Marcepan jest znany ze swojej jakości. Zawiera 66% migdałów. Oryginalne ręcznie produkowane Mozartkugeln są wykonane z zielonego marcepanu pistacjowego.

Wariacje

Persipan to podobny, ale tańszy produkt, w którym migdały zastępuje się pestkami moreli lub brzoskwini . Wiele wyrobów cukierniczych sprzedawanych jako marcepan jest wytwarzanych z tańszych materiałów, takich jak pasta sojowa i esencja migdałowa. Aby kontrolować i wykryć autentyczność marcepanu, metody reakcji łańcuchowej polimerazy mogą odróżnić migdały od substytutów i zafałszowań w stężeniach mniejszych niż 1%. Marcepan niemiecki powstaje przez zmielenie całych migdałów z cukrem i częściowe wysuszenie pasty, a marcepan francuski (tzw. massepain) powstaje przez połączenie zmielonych migdałów z syropem cukrowym. Niektóre marcepan są aromatyzowane wodą różaną . Hiszpański marcepan wytwarzany jest bez gorzkich migdałów . W USA gorzkich migdałów nie używa się w marcepanie, ponieważ import gorzkich migdałów do USA jest zabroniony przez prawo USA, ponieważ zawierają one substancję pokrewną cyjankom . Marcepan bez cukru można wytwarzać, zastępując cukier poliolami, takimi jak maltitol .

Etymologia

Miska zawierająca kilka kawałków marcepanu w kształcie owoców

Niemiecka nazwa w dużej mierze wyparła oryginalną angielską nazwę marchpane z tym samym pozornym pochodzeniem: „marcowy chleb”. (Słowo marchpane występuje w Romeo i Julii Szekspira , akt 1, scena 5, wiersz 9.) Marzapane jest udokumentowane wcześniej w języku włoskim niż w jakimkolwiek innym języku, a znaczenie „chleb” dla pan to Romance . Pochodzenie może pochodzić od łacińskiego terminu „martius panis”, co oznacza chleb marcowy . Jednak ostateczna etymologia jest niejasna; na przykład włoskie słowo wywodzi się od łacińskich słów „Massa” (samo od greckiego Μάζα „Maza”) oznaczającego ciasto i „Pan” oznaczającego chleb, co szczególnie widać w prowansalskim massapan , portugalskim maçapão (gdzie „ç” jest formą alternatywną dla fonemu „ss”) i starohiszpańskiego mazapán – zmiana z „ss” na „z” w słowach łacińskich była powszechna w starohiszpańskim, a „r” pojawiło się później. Można go również wyprowadzić z martis pan, chleba marcowego. Wśród innych możliwych etymologii przedstawionych w Oxford English Dictionary , jedna z teorii sugeruje, że słowo „marcepan” może być zniekształceniem Martabana , birmańskiego miasta słynącego ze swoich słoików .

Hiszpańska Akademia Królewska sugeruje pomysł hiszpańskiego słowa Mazapán do pochodzić z Hiszpanie Arabski بسمة pičmáṭ, która wywodzi się od greckiego παξαμάδιον.

Babeczki z zielonym lukrem wyglądające jak trawa i marcepan w kształcie biedronki .

Innym źródłem może być arabski موثابان mawthābān „król, który siedzi nieruchomo”. Arabski, zlatynizowany jako matapanus , był używany do opisu weneckiej monety przedstawiającej tronującego Chrystusa Króla . Monety te były przechowywane w ozdobnych pudełkach. Od około XV wieku, kiedy monety nie były już w obiegu, pudełka stały się ozdobnymi pojemnikami do przechowywania i serwowania luksusowych słodyczy. Jednym z takich luksusów, który wkradł się do pudełka w XVI wieku, jest słynny teraz marcepan o smaku migdałowym, nazwany (przynajmniej w przybliżeniu) od pudełka, w którym był przechowywany.

Jednakże, jeśli marcepan ma swoje pochodzenie w Persji, nie jest nieprawdopodobne, że nazwa może pochodzić od Marzban (po persku: مرزبان, pochodzi od słów Marz مرز oznaczających „granicę” lub „granicę” i sufiksu -bān بان oznaczającego strażnika) , klasa margrabiów lub dowódców wojskowych odpowiedzialnych za prowincjach przygranicznych Sasanidów Imperium z Persji (Iran) pomiędzy 3 i 7 wieków.

Produkcja

Aby wyprodukować marcepan, surowe migdały są czyszczone „przez przesiewanie, wymywanie powietrzem i innymi urządzeniami elektronicznymi lub mechanicznymi”, a następnie zanurzane w wodzie o temperaturze tuż poniżej temperatury wrzenia na około pięć minut w procesie zwanym blanszowaniem . To rozluźnia skórkę migdałów, która jest usuwana przez przepuszczenie migdałów przez obrotowe cylindry pokryte gumą. Proces ten zmniejsza stężenie cyjanowodoru (HCN) i zwiększa zawartość wody. Następnie są schładzane, po czym są grubo siekane i mielone, zawierające do 35% cukru, na mąkę migdałową .

Mieszanka mąki migdałowej jest prażona i schładzana, po czym dodaje się sacharozę (cukier stołowy) i ewentualnie środek wiążący, taki jak syrop skrobiowy lub sorbitol . Można go następnie uformować w dowolny kształt. Marcepan należy przykryć hermetycznym pojemnikiem, aby zapobiec stwardnieniu i odwodnieniu. Należy go chronić przed bezpośrednim światłem, aby zapobiec jełczeniu olejku migdałowego w wyniku utleniania lipidów .

Nauki ścisłe

Skład cząsteczkowy

Benzaldehyd to związek smakowy występujący w migdałach

Aromat i smak marcepanu można przypisać benzaldehydowi i cyjanowodorowi , które pochodzą z reakcji kondensacji benzoiny .

Struktura fizyczna

Marcepan to emulsja spożywcza, która zawiera cztery fazy: stałą fazę zawieszonych cząstek, w tym migdały i cukry, zawieszoną fazę kieszeni powietrznych utworzoną z powietrza wprowadzonego podczas mieszania, fazę wodną oraz fazę lipidową z oleju migdałowego. Fazy ​​mogą się rozdzielić, gdy zostaną pozostawione same przez długi czas. Jest stabilizowany przez fosfolipidy i trójglicerydy znajdujące się w komórkach migdałów. Kwasy tłuszczowe znajdujące się w migdałach obejmują tłuszcze nasycone, takie jak kwas stearynowy i tłuszcze nienasycone, takie jak kwas linolowy . Emulgatory można dodawać podczas produkcji, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Miękkość marcepanu to równowaga pomiędzy składnikami stałymi i płynnymi. Powinien mieć zawartość wilgoci poniżej 10%.

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia

Zewnętrzne linki