Masa - Masa
| |
| Rodzaj | ciasto |
|---|---|
| Powiązana kuchnia narodowa | Meksykański |
| Główne składniki | Mamałyga |
Masa (lub masa de Maíz ) ( angielski: / m ɑː s ə / ; hiszpański wymowa: [masa] ) jest kukurydza ciasto, które pochodzi z ziemi nixtamalized kukurydzy. Służy do wyrobu tortilli kukurydzianych , gordit , tamales , pupusas i wielu innych potraw z Ameryki Łacińskiej . Mąka w postaci wysuszonej i sproszkowanej to masa harina . Mąkę rozpuszcza się w wodzie, aby zrobić ciasto przed użyciem do gotowania.
W języku hiszpańskim , masa harina przekłada się na „ciasto mąka”, co może odnosić się do wielu innych rodzajów ciasta.
Przygotowanie
Ziarno kukurydzy polnej jest suszone, a następnie poddawane obróbce przez gotowanie dojrzałego, twardego ziarna w rozcieńczonym roztworze wapna gaszonego (wodorotlenku wapnia) lub popiołu drzewnego , a następnie namaczanie przez wiele godzin. Namoczoną kukurydzę następnie dokładnie spłukuje się, aby usunąć nieprzyjemny smak samych alkaliów. Ten proces jest nixtamalizacją i wytwarza hominy , które jest mielone na stosunkowo suche ciasto, aby stworzyć świeżą masę . Świeża masa może być sprzedawana lub używana bezpośrednio lub może być odwodniona i zmieszana z proszkiem, aby stworzyć masę harina lub mąkę typu „masa”.
Wapno i popiół są silnie zasadowe: alkaliczność pomaga w rozpuszczaniu hemicelulozy , głównego składnika podobnego do kleju w ścianach komórkowych kukurydzy, oraz rozluźnia łuski z ziaren i zmiękcza kukurydzę. Część oleju kukurydzianego rozkłada się na emulgatory (monoglicerydy i diglicerydy), ułatwiając także wiązanie białek kukurydzy ze sobą. Dwuwartościowy wapń w wapnie działa jako środek sieciujący dla białkowych i polisacharydowych kwasowych łańcuchów bocznych.
Zmiany chemiczne w masie pozwalają na uformowanie ciasta, a także pozwalają na wchłonięcie odżywczej niacyny przez przewód pokarmowy. Natomiast nie poddana obróbce mąka kukurydziana nie jest w stanie uformować ciasta po dodaniu wody, a dieta silnie uzależniona od jej spożycia jest czynnikiem ryzyka dla pelagry .
Inne zastosowania
Produkt mielony można nazwać masa nixtamalera . W Ameryce Środkowej i kuchni meksykańskiej , MASA nixtamalera jest gotowane z wody i mleka zrobić gęste, kleik-podobnego napoju o nazwie atole . W połączeniu z czekoladą i cukrem staje się atole de chocolate . Dodanie anyżu i piloncillo do tej mieszanki tworzy champurrado , popularny napój śniadaniowy.