Melasa - Molasses

Melasa Blackstrap

Melasa ( / m ə l ® s ɪ oo , m - / ) lub czarne melasa ( brytyjski angielski ) jest lepką substancją otrzymaną z rafinacji trzciny cukrowej lub buraków cukrowych do cukru . Melasa zależy od ilości cukru, metody ekstrakcji i wieku rośliny. Melasa z trzciny cukrowej jest używana głównie do słodzenia i aromatyzowania żywności w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i innych krajach. Melasa jest kluczowym składnikiem drobnego, handlowego brązowego cukru . Jest to również jeden z podstawowych składników używanych do destylacji rumu .

Syrop ze słodkiego sorgo może być potocznie nazywany "melasa sorgo" w południowych Stanach Zjednoczonych . Melasa ma mocniejszy smak niż większość alternatywnych syropów .

Nazwa

Słowo melasa pochodzi od melaço w języku portugalskim , pochodnej (wzmacniacz) od mel (miód) z latynoskimi korzeniami. Pokrewne to starożytne greckie μέλι ( méli ) ( miód ), łacińskie mel , hiszpańska melaza (melasa), rumuńska „miere” lub „melasă” i francuski miel (miód).

Melasa z trzciny cukrowej

Butelka melasy

Melasa z trzciny cukrowej jest składnikiem używanym do pieczenia i gotowania. Był popularny w obu Amerykach przed XX wiekiem, kiedy był powszechnie stosowany jako słodzik w żywności i składnik warzenia piwa w czasach kolonialnych; nawet George Washington opublikował przepis na piwo melasowe.

Aby wyprodukować melasę, zbiera się trzcinę cukrową i pozbawia ją liści. Jego sok jest pozyskiwany, zwykle przez krojenie, miażdżenie lub miażdżenie. Sok gotuje się w celu zagęszczenia, co sprzyja krystalizacji cukru . Rezultatem tego pierwszego wrzenia jest pierwszy syrop (Melasa A ) i ma najwyższą zawartość cukru. Pierwszy syrop jest zwykle określany w południowych stanach Stanów Zjednoczonych jako syrop z trzciny cukrowej , w przeciwieństwie do melasy. Druga melasa ("B" Melasses ) powstaje w wyniku drugiego gotowania i ekstrakcji cukru i ma lekko gorzki smak.

Trzecie gotowanie syropu cukrowego daje ciemną, lepką melasę z czarnego paska (' C' Melasses ), znaną ze swojego mocnego smaku. Większość sacharozy z oryginalnego soku skrystalizowała i została usunięta. Kaloryczna zawartość melasy czarnej wynika głównie z małej zawartości pozostałego cukru.

W przeciwieństwie do silnie rafinacji cukru, zawiera znaczne ilości witaminy B 6 i minerałów , takich jak wapń , magnez , żelazo i mangan ; jedna łyżka stołowa dostarcza do 20% zalecanej dziennej wartości każdego z tych składników odżywczych. Blackstrap jest również dobrym źródłem potasu . Melasa Blackstrap od dawna jest sprzedawana jako suplement diety .

Melasa Blackstrap jest znacznie bardziej gorzka niż "zwykła" melasa. Bywa używany do pieczenia lub do produkcji etanolu , jako składnik paszy dla bydła oraz jako nawóz .

Wyolbrzymione korzyści zdrowotne, o których czasami mówi się w przypadku melasy z czarnego paska , były tematem nowej piosenki z 1951 roku , „ Black Strap Melasses ”, nagranej przez Groucho Marxa , Jimmy'ego Durante , Jane Wyman i Danny'ego Kaye .

Melasa z buraków cukrowych

Melasa z buraków cukrowych różni się od melasy z trzciny cukrowej. Tylko syrop pozostały z końcowego etapu krystalizacji nazywa się melasą. Syropy pośrednie są nazywane „high green” i „low green”, które są poddawane recyklingowi w zakładzie krystalizacji, aby zmaksymalizować ekstrakcję. Melasa buraczana składa się w 50% z cukru suchej masy, głównie z sacharozy , ale zawiera znaczne ilości glukozy i fruktozy . Melasa buraczana jest ograniczony biotyną (witamina H lub B 7 ) na wzrost komórek; w związku z tym może być uzupełniony źródłem biotyny. Zawartość cukru zawiera wiele soli, takich jak wapń , potas , szczawian i chlorek . Zawiera betainę i trisacharydowa rafinozę . Są one wynikiem koncentracji oryginalnego materiału roślinnego lub chemikaliów podczas przetwarzania i sprawiają, że jest niesmaczny dla ludzi. Jest więc stosowany głównie jako dodatek do pasz dla zwierząt (tzw. „melasowana pasza z buraków cukrowych”) lub jako surowiec do fermentacji.

Pozyskiwanie dodatkowego cukru z melasy buraczanej jest możliwe poprzez odcukrzanie melasy. Wykorzystuje chromatografię na skalę przemysłową do oddzielania sacharozy od składników niecukrowych. Technika ta jest ekonomicznie opłacalna na obszarach chronionych handlem, gdzie cena cukru jest utrzymywana powyżej ceny rynkowej. Jako taki jest praktykowany w Stanach Zjednoczonych i niektórych częściach Europy. Melasa z buraków cukrowych jest powszechnie spożywana w Europie (na przykład w Niemczech, gdzie znana jest jako Zuckerrübensirup). Melasa jest również używana do produkcji drożdży .

Smakowa melasa

Melasa z granatów jest tradycyjnym składnikiem kuchni Bliskiego Wschodu. Robi się go z soku z granatów, dodając do niego cukier i sok z cytryny, gotując i redukując mieszaninę przez około godzinę, aż do uzyskania syropowej konsystencji.

Niesiarczona melasa

Wiele rodzajów melasy dostępnych na rynku jest oznaczonych jako „niesiarczona”. Wiele produktów spożywczych, w tym melasę, było kiedyś traktowanych dwutlenkiem siarki jako środkiem konserwującym, pomagającym zabić pleśnie i bakterie. Dwutlenek siarki jest również używany jako środek wybielający, ponieważ pomaga rozjaśnić kolor melasy. Większość marek odeszło od używania melasy siarkowej ze względu zarówno na stosunkowo stabilny naturalny okres przechowywania melasy nie poddanej obróbce, jak i "poza" smak i śladową toksyczność niskich dawek dwutlenku siarki.

Odżywianie

Melasa
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 1213 kJ (290 kcal)
74,73 gramów
Cukry 74,72 g
Błonnik pokarmowy 0 g
0,1 g
0 g
Witaminy Ilość
%DV
Tiamina (B 1 )
4%
0,041 mg
Ryboflawina (B 2 )
0%
0,002 mg
Niacyna (B 3 )
6%
0,93 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
16%
0,804 mg
Witamina B 6
52%
0,67 mg
Cholina
3%
13,3 mg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
21%
205 mg
Żelazo
36%
4,72 mg
Magnez
68%
242 mg
Mangan
73%
1,53 mg
Fosfor
4%
31 mg
Potas
31%
1464 mg
Sód
2%
37 mg
Cynk
3%
0,29 mg
Inne składniki Ilość
Woda 21,9 g

Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Melasa składa się w 22% z wody, w 75% z węglowodanów , bez białka i z bardzo małej ilości (0,1%) tłuszczu (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej, melasa jest bogatym źródłem (20% lub więcej dziennej wartości , DV) witaminy B6 i kilku dietetycznych minerałów , w tym manganu , magnezu , żelaza , potasu i wapnia (tabela).

Cukry w melasie to sacharoza (29% wszystkich węglowodanów), glukoza (12%) i fruktoza (13%) (dane z tabeli żywieniowej USDA ).

Inne zastosowania

Produkty spożywcze i dodatki

Bhapa pitha , popularne ciasto ryżowe w stylu Bangladeszu , jest często słodzone melasą.

Melasa może być używana:

Przemysłowy

  • Jako składnik Mniejszych zaprawy na murze
  • Mieszany z klejem żelatynowym i gliceryną podczas odlewania wałków farbowych do kompozycji na wczesnych prasach drukarskich

Ogrodniczy

  • Jako dodatek do gleby w celu promowania aktywności mikrobiologicznej

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki

  • Multimedia związane z melasą w Wikimedia Commons