Gastronomia molekularna - Molecular gastronomy

Gastronomia molekularna obejmuje badanie wpływu różnych temperatur gotowania na jajka , ich lepkości , napięcia powierzchniowego oraz różnych sposobów wprowadzania do nich powietrza .
Sferyfikacja soków i innych płynów to technika gastronomii molekularnej.
Interpretacja kulinarna molekularna jajek Benedykta podana przez wd~50 w Nowym Jorku . Kostki są smażone w głębokim sosie holenderskim .

Gastronomia molekularna to naukowe podejście do żywienia z perspektywy fizyki i chemii . Własności fizyczne: siła , wektor , masa ; i składniki chemiczne: struktura molekularna , formuły i produkty reakcji składnika są omawiane i wykorzystywane w przygotowaniu i ocenie spożytych produktów . Jest to składnik nauki o żywności, który podchodzi do przygotowania i czerpania przyjemności z odżywiania z perspektywy naukowca w skali atomów , cząsteczek i chemikaliów .

Nicholas Kurti , węgierski fizyk, i Hervé This , z INRA we Francji, stworzyli w 1988 roku „Gastronomię molekularną i fizyczną”. Chociaż są tacy, którzy określają pracę innych jako gastronomię, istnieje populacja kucharzy, którzy identyfikują się jako autonomiczne jednostki w ich dziedzinie jako kucharzy.

Przykłady

Adam Melonas preparat podpis jest to jadalna część środkową kwiatów nazwie «Octopop»: bardzo niskie temperatury gotowane ośmiornice fuzji stosując transglutaminazy , zanurza się w pomarańczowy i szafranu karagen żelu i zawieszono w kopru łodyg kwiatowych

Przepisy tytułowe

Nowe dania nazwane na cześć znanych naukowców to:

Historia

Podgrzewana kąpiel używana do gotowania w niskiej temperaturze
Wyparka rotacyjna stosowana do przygotowania destylatów i ekstraktów
Francuski chemik i kucharz Hervé This , znany jako „Ojciec Molekularnej Gastronomii”
Heston Blumenthal nie lubi terminu „gastronomia molekularna”, uważając, że sprawia, że ​​praktyka brzmi „skomplikowana” i „elitarna”.

Istnieje wiele dziedzin nauki o żywności, które zajmują się różnymi aspektami żywności, takimi jak bezpieczeństwo, mikrobiologia, konserwacja, chemia, inżynieria i fizyka. Do czasu pojawienia się gastronomii molekularnej nie istniała gałąź zajmująca się badaniem chemicznych procesów gotowania w domu iw restauracjach. Nauka o żywności zajmuje się głównie przemysłową produkcją żywności i chociaż dyscypliny mogą się pokrywać, są one uważane za odrębne obszary badań.

Stworzenie dyscypliny gastronomii molekularnej miało na celu zebranie dotychczasowych fragmentarycznych i izolowanych badań nad chemicznymi i fizycznymi procesami gotowania w zorganizowaną dyscyplinę w nauce o żywności, aby zająć się tym, czego inne dyscypliny w nauce o żywności albo nie obejmują. lub przykryć w sposób przeznaczony dla naukowców, a nie kucharzy.

Termin „gastronomia molekularna i fizyczna” został ukuty w 1988 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i francuskiego fizykochemika Hervé Thisa . W 1992 roku stał się tytułem serii warsztatów odbywających się w Erice we Włoszech (pierwotnie zatytułowanych "Nauka i Gastronomia"), które zgromadziły naukowców i profesjonalnych kucharzy na dyskusję na temat nauki stojącej za tradycyjnymi preparatami do gotowania. Ostatecznie skrócony termin „gastronomia molekularna” stał się nazwą tego podejścia, opartego na zgłębianiu wiedzy naukowej stojącej za tradycyjnymi metodami gotowania.

Kurti i This rozważali stworzenie formalnej dyscypliny wokół tematów poruszanych na spotkaniach. Po śmierci Kurtiego w 1998 roku nazwa warsztatów w Erice została zmieniona przez This na "Międzynarodowe Warsztaty Gastronomii Molekularnej 'N. Kurti'". Pozostał on jedynym dyrektorem kolejnych warsztatów od 1999 roku, a swoje badania w zakresie gastronomii molekularnej kontynuował w Międzynarodowym Centrum Gastronomii Molekularnej Inra-AgroParisTech, pozostając odpowiedzialnym za organizację spotkań międzynarodowych.

Prekursory

Pomysł wykorzystania technik opracowanych w chemii do badania żywności nie jest nowy, np. dyscyplina nauka o żywności istnieje od wielu lat. Kurti i This uznali ten fakt i chociaż zdecydowali, że należy stworzyć nową, zorganizowaną i specyficzną dyscyplinę w obrębie nauki o żywności, która badałaby procesy zachodzące w regularnym gotowaniu (ponieważ nauka o żywności zajmowała się przede wszystkim właściwościami odżywczymi żywności i opracowywaniem metod przetwarzania żywności na skalę przemysłową), istnieje kilka godnych uwagi przykładów w historii badań nad nauką o codziennym gotowaniu, zarejestrowanych aż do XVIII wieku.

Benjamin Thompson , hrabia Rumford (1753-1814)

Marie-Antoine Carême (1784-1833)

Koncepcja gastronomii molekularnej została prawdopodobnie zapowiedziana przez Marie-Antoine Carême , jednego z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, który powiedział na początku XIX wieku, że podczas robienia wywaru „rosół musi bardzo powoli się zagotować, w przeciwnym razie albumina koaguluje twardnieje; woda, nie mając czasu na penetrację mięsa, uniemożliwia samoistne oderwanie się galaretowatej części osmazomu."

Evelyn G. Halliday i Isabel T. Noble

W 1943 roku University of Chicago Press opublikował książkę zatytułowaną Chemii Żywności i gastronomia przez ówczesnego University of Chicago Associate Professor of Home Economics Evelyn G. Halliday i University of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T. Noble. We wstępie do 346-stronicowej książki autorzy stwierdzają, że „Głównym celem tej książki jest zrozumienie zasad chemicznych, na których opierają się dobre praktyki w zakresie przygotowywania i utrwalania żywności”.

Książka zawiera rozdziały takie jak „Chemia mleka”, „Chemia proszków do pieczenia i ich zastosowanie w pieczeniu”, „Chemia gotowania warzyw” i „Oznaczanie stężenia jonów wodorowych” oraz zawiera liczne ilustracje eksperymentów laboratoryjnych, w tym m.in. Aparatura destylacyjna do próbek warzyw i pipeta do określania lepkości względnej roztworów pektynowych . Profesorowie wcześniej opublikowali The Hows and Whys of Cooking w 1928 roku.

Belle Lowe

W 1932 roku Belle Lowe, ówczesna profesor Żywności i Żywienia w Iowa State College , opublikowała książkę zatytułowaną Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, która stała się standardowym podręcznikiem do kursów ekonomii domowej w Stanach Zjednoczonych. Książka jest wyczerpująco zbadanym spojrzeniem na naukę o codziennym gotowaniu, odwołującą się do setek źródeł i obejmującą wiele eksperymentów. Objętość ponad 600 stron z tytułami działów takich jak: „Związek gotowania z chemią koloidalną”, „Koagulacja białek”, „Czynniki wpływające na lepkość śmietany i lodów”, „ Synereza ”, „Hydroliza kolagenu” i „Zmiany w gotowanym mięsie i gotowaniu mięsa”, tom dorównuje lub przekracza zakres wielu innych książek na ten temat, wydanych znacznie wcześniej.

Elżbieta Cawdry Thomas

Choć rzadko przypisywane, początki warsztatów Erice (pierwotnie zatytułowanych „Nauka i gastronomia”) sięgają nauczycielki gotowania Elizabeth Cawdry Thomas, która studiowała w Le Cordon Bleu w Londynie i prowadziła szkołę gotowania w Berkeley w Kalifornii . Thomas, niegdyś żona fizyka , miał wielu przyjaciół w środowisku naukowym i interesował się nauką o gotowaniu. W 1988 roku, podczas spotkania w Ettore Majorana Centre for Scientific Culture w Erice, Thomas odbył rozmowę z profesorem Ugo Valdrè z Uniwersytetu Bolońskiego , który zgodził się z nią, że nauka o gotowaniu jest tematem niedocenianym, i zachęcił Kurtiego do zorganizować warsztaty w Ettore Majorana Center. Jednak nic się nie wydarzyło, dopóki Kurti nie poznał Hervé This: obaj zwrócili się do dyrektora ośrodka Ettore Majorana, fizyka Antonino Zichichiego , któremu spodobał się pomysł. Zaprosili pisarza nauk o żywności, Harolda McGee, aby dołączył do nich jako zaproszony współdyrektor pierwszych warsztatów w 1992 roku.

Mikołaj Kurti

Fizyk z Uniwersytetu Oksfordzkiego Nicholas Kurti opowiadał się za zastosowaniem wiedzy naukowej do rozwiązywania problemów kulinarnych. Był jednym z pierwszych kucharzy telewizyjnych w Wielkiej Brytanii, prowadząc w 1969 roku czarno-biały program telewizyjny zatytułowany „Fizyk w kuchni” , w którym zademonstrował techniki, takie jak używanie strzykawki do wstrzykiwania gorącego mielonego ciasta z brandy , aby uniknąć zaburzając skorupę. W tym samym roku wygłosił prezentację dla Royal Society of London (również zatytułowaną „Fizyk w kuchni”), w której stwierdził:

Myślę, że to smutna refleksja na temat naszej cywilizacji, że chociaż możemy i mierzymy temperaturę w atmosferze Wenus, nie wiemy, co dzieje się w naszych sufletach.

Kurti zademonstrował robienie bezy w komorze próżniowej , gotowanie kiełbasek przez łączenie ich przez akumulator samochodowy, trawienie białka świeżym sokiem ananasowym i odwrotną pieczoną alaskę – gorąca wewnątrz, zimna na zewnątrz – gotowana w kuchence mikrofalowej . Kurti był również zwolennikiem gotowania w niskich temperaturach , powtarzając XVIII-wieczne eksperymenty brytyjskiego naukowca Benjamina Thompsona , zostawiając 2 kg (4,4 funta) pieczeni jagnięcej w piekarniku w temperaturze 80 °C (176 °F). Po 8,5 godziny temperatura zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz pieczeni wynosiła około 75°C (167°F), a mięso było delikatne i soczyste.

Wraz ze swoją żoną, Gianą Kurti, Nicholas Kurti zredagował antologię o żywności i nauce autorstwa kolegów i zagranicznych członków Towarzystwa Królewskiego.

Hervé This

Hervé This zaczął zbierać „kulinarne precyzje” (bajki i sztuczki kulinarne starych kucharzy) 24 marca 1980 roku i zaczął testować te precyzje, aby zobaczyć, które się utrzymają; jego kolekcja ostatecznie liczyła około 25 000. W 1995 roku uzyskał doktorat z fizykochemii materiałów, dla której napisał pracę magisterską pt. „La gastronomie moléculaire et physique” (gastronomia molekularna i fizyczna). Był doradcą francuskiego ministra edukacji, wykładał na arenie międzynarodowej i został zaproszony do laboratorium chemika molekularnego laureata Nagrody Nobla Jean-Marie Lehn . Wydano kilka książek w języku francuskim, z których cztery zostały przetłumaczone na język angielski, w tym Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour , Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking , Cooking: The Quintessential Art oraz Building a Meal: From Molecular Gastronomy do konstruktywizmu kulinarnego .

Obecnie publikuje serię esejów po francusku i prowadzi bezpłatne comiesięczne seminaria na temat gastronomii molekularnej w INRA we Francji. Co miesiąc prowadzi bezpłatne i publiczne seminaria z zakresu gastronomii molekularnej, a corocznie prowadzi publiczny i bezpłatny kurs z zakresu gastronomii molekularnej. Hervé This jest również autorem strony internetowej i dwóch blogów na ten temat w języku francuskim oraz publikuje comiesięczną współpracę z francuskim kucharzem Pierrem Gagnaire na stronie internetowej Gagnaire.

Cele

Cele gastronomii molekularnej, określone przez Hervé Thisa, poszukują mechanizmów przemian i procesów kulinarnych (z chemicznego i fizycznego punktu widzenia) w trzech obszarach:

  1. zjawiska społeczne związane z działalnością kulinarną
  2. komponent artystyczny działalności kulinarnej
  3. komponent techniczny działalności kulinarnej

Pierwotne podstawowe cele gastronomii molekularnej zostały zdefiniowane przez Thisa w swojej rozprawie doktorskiej jako:

  1. Badanie przysłów kulinarnych i gastronomicznych, powiedzeń i opowieści starych żon
  2. Odkrywanie istniejących przepisów
  3. Wprowadzenie do kuchni nowych narzędzi, składników i metod
  4. Wymyślanie nowych potraw
  5. Wykorzystywanie gastronomii molekularnej do pomocy społeczeństwu w zrozumieniu wkładu nauki w społeczeństwo

Hervé This później uznał punkty 3, 4 i 5 za nie całkowicie naukowe (więcej zastosowania technologii i edukacji) i zrewidował listę.

Obszary badań

Najważniejsze tematy do nauki to

  • Jak składniki są zmieniane przez różne metody gotowania
  • Jak wszystkie zmysły odgrywają swoją rolę w naszym docenianiu jedzenia?
  • Mechanizmy uwalniania aromatu oraz percepcji smaku i aromatu
  • Jak i dlaczego rozwinęliśmy nasze szczególne narządy zmysłów smaku i zapachu oraz nasze ogólne upodobania i niechęci do jedzenia?
  • Jak metody gotowania wpływają na ostateczny smak i konsystencję składników żywności
  • W jaki sposób nowe metody gotowania mogą zapewnić lepsze wyniki tekstury i smaku
  • Jak nasze mózgi interpretują sygnały ze wszystkich naszych zmysłów, aby powiedzieć nam o „smaku” jedzenia?
  • Jak inne czynniki wpływają na naszą przyjemność z jedzenia, nasze środowisko, nasz nastrój, sposób, w jaki jest ono prezentowane, kto je przygotowuje itp.

Szefowie kuchni

Grant Achatz pokazał danie w Alinea , został nazwany wiodącym amerykańskim kucharzem w kuchni molekularnej.
Homaro Cantu z Moto Restaurant był gastronomem molekularnym.

Pod koniec lat 90. i na początku 2000 r. termin ten zaczął być używany do opisania nowego stylu gotowania, w którym niektórzy szefowie kuchni zaczęli odkrywać nowe możliwości w kuchni, obejmując naukę, badania, postęp technologiczny w sprzęcie i różnych produkowanych naturalnych gumach i hydrokoloidach przez handlowej spożywczego przemysłu. Od tego czasu jest używany do opisywania jedzenia i gotowania wielu znanych szefów kuchni, chociaż wielu z nich nie akceptuje tego terminu jako opisu ich stylu gotowania.

Szefowie kuchni, którzy często są związani z gastronomią molekularną ze względu na ich poparcie dla nauki, to Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne i Adam Melonas .

Pomimo ich centralnej roli w popularyzacji kuchni opartej na nauce, zarówno Adria, jak i Blumenthal wyrazili swoją frustrację z powodu powszechnej błędnej klasyfikacji ich jedzenia i gotowania jako „kuchni molekularnej”. 10 grudnia 2006 Blumenthal i Harold McGee opublikowali „Oświadczenie na temat „Nowej Kuchni” w „Obserwatorze”, aby podsumować to, co uważali za główne założenia współczesnej kuchni. Ferran Adria z El Bulli i Thomas Keller z French Laundry i Per Se podpisali się pod tym i wspólnie wydali w 2006 roku wspólne oświadczenie wyjaśniające ich podejście do gotowania, stwierdzające, że termin „gastronomia molekularna” został ukuty w 1992 roku dla jednego warsztatu, który nie miało na nie wpływu i że termin ten nie opisuje żadnego stylu gotowania.

W lutym 2011 r. Nathan Myhrvold opublikował Modernist Cuisine , który skłonił wielu szefów kuchni do dalszej klasyfikacji kuchni molekularnej w porównaniu z kuchnią modernistyczną. Myhrvold uważa, że ​​jego stylu gotowania nie należy nazywać gastronomią molekularną.

Techniki, narzędzia i składniki

Alternatywne nazwy i powiązane zajęcia

Termin gastronomia molekularna pierwotnie miał odnosić się tylko do naukowych badań nad gotowaniem, chociaż został przyjęty przez wielu ludzi i stosowany do samego gotowania lub do opisania stylu kuchni.

Ferran Adrià z El Bulli preferuje określenie „ dekonstruktywista ”, aby opisać swój styl gotowania.

Inne nazwy stylu kuchni praktykowanego przez tych kucharzy to:

  • Kuchnia awangardowa
  • Konstruktywizm kulinarny
  • Cocina de vanguardia – termin używany przez Ferran Adrià
  • Kuchnia emocjonalna
  • Kuchnia eksperymentalna
  • Myślących ruch - termin używany w Grant Achatz „s Alinea
  • Nauka o kuchni
  • Kuchnia nowoczesna
  • Kuchnia modernistyczna, która dzieli swoją nazwę z książki kucharskiej przez Nathan Myhrvold , i który jest zatwierdzony przez Ferran Adrià El Bulli i David Chang
  • Kuchnia molekularna
  • Gotowanie molekularne
  • Nowa kuchnia
  • Nowa kuchnia
  • Nueva cocina
  • Kuchnia progresywna
  • Kuchnia techno-emocjonalna — termin preferowany przez szefa badań i rozwoju elBulli, Ferrana Adria
  • Kuchnia do przodu technologicznie
  • Kuchnia awangardowa
  • Techno-kuchnia

Żadna pojedyncza nazwa nie została nigdy zastosowana w konsensusie, a termin „gastronomia molekularna” nadal jest często używany jako ogólny termin odnoszący się do wszystkich tych rzeczy – szczególnie w mediach. Ferran Adrià nienawidzi terminu „gastronomia molekularna” i woli „ dekonstruktywistyczny ” na określenie swojego stylu gotowania. List otwarty Ferrana Adrii, Hestona Blumenthala, Thomasa Kellera i Harolda McGee z 2006 roku opublikowany w The Times nie zawierał żadnego konkretnego terminu, odnosząc się jedynie do „nowego podejścia do gotowania” i „naszego gotowania”.

Zobacz też

Ludzie

Restauracje

Tematy

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Rozwój, zastosowania i trendy w gastronomii molekularnej wśród naukowców zajmujących się żywnością i innowacyjnych szefów kuchni. Recenzje żywności Międzynarodowe, 32(4), 417-435.
  • Hoelscher, Dietmar, Kuchnia molekularna i miksologia molekularna: możesz robić, co sobie wyobrażasz (2008 DVD) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, Ale Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, Ciekawy Kucharz . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni . Scribner, Nowy Jork, 2004. ISBN  0-684-8001-2 .
  • To Hervé , Budowanie posiłku: od kuchni molekularnej do konstruktywizmu kulinarnego , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • To Hervé, Pierre Gagnaire: Gotowanie: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • To Hervé, Kitchen Mysteries: Odkrywanie nauki o gotowaniu . Columbia University Press, Nowy Jork, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • To, Hervé, Gastronomia Molekularna: Odkrywanie Nauki o Smaku . Columbia University Press, Nowy Jork, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., „Co Einstein powiedział swojemu kucharzowi : Wyjaśnienie nauki o kuchni” (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

Zewnętrzne linki