Księga zarządzania gospodarstwem domowym pani Beeton - Mrs Beeton's Book of Household Management
 Strona tytułowa: pierwsze wydanie nie używało „pani” z późniejszych wydań.
| |
| Autor | Isabella Beeton |
|---|---|
| Język | język angielski |
| Przedmiot | Sztuka kulinarna |
| Gatunek muzyczny | podręcznik |
| Wydawca | SO Beeton Publishing |
Data publikacji |
1861 |
Książka najbardziej znana jako Book of Household Management pani Beeton , opublikowana również jako Książka kucharska pani Beeton , jest obszernym przewodnikiem po prowadzeniu gospodarstwa domowego w wiktoriańskiej Wielkiej Brytanii, wydanym przez Isabella Beeton i po raz pierwszy opublikowanym jako książka w 1861 r. Wcześniej opublikowane w częściach, początkowo i krótko nosiła tytuł Beeton's Book of Household Management , jako jeden z serii przewodników wydanych przez jej męża, Samuela Beetona . W przeciwieństwie do wcześniejszych książek kucharskich, przepisy były bardzo uporządkowane. Został zilustrowany wieloma monochromatycznymi i kolorowymi płytami.
Chociaż pani Beeton zmarła w 1865 roku, książka nadal była bestsellerem. Pierwsze wydania po jej śmierci zawierały nekrolog, ale późniejsze wydania nie, pozwalając czytelnikom wyobrazić sobie, że każde słowo zostało napisane osobiście przez doświadczoną panią Beeton. Wiele receptur zostały skopiowane z najbardziej udanych książek kucharskich od dnia, w tym Eliza Acton „s Nowoczesna Kuchnia dla prywatnych rodzin (po raz pierwszy opublikowana w 1845 roku), Elizabeth Raffald ” s doświadczonych angielskiego gospodyni (pierwotnie opublikowany w 1769), Marie- Antoine Carême 's Le Patissier królewski Parisien (1815), Hannah glasse w The Art of Cookery Wykonane Plain i Wykrywanie (1747), Maria Eliza Rundell ' s nowy system krajowy Cookery (1806), a dzieła Karola ELME Francatelli (1805 –1876). Ta praktyka pani Beeton była w dzisiejszych czasach wielokrotnie opisywana jako plagiat .
Książka stopniowo się rozrastała, aż do 1907 roku osiągnęła 74 rozdziały i ponad 2000 stron. Do 1868 roku sprzedano prawie dwa miliony egzemplarzy, a od 2016 roku pozostał w druku. W latach 1875–1914 była to prawdopodobnie najczęściej czytana książka kucharska. Pani Beeton została porównana na podstawie książki z nowoczesnymi „ domowymi boginiami ”, takimi jak Nigella Lawson i Delia Smith .
Historia
Autorka, Isabella Beeton , miała 21 lat, kiedy rozpoczęła pracę nad książką. Początkowo ukazał się w 24 miesięcznych odcinkach, w publikacji jej męża Samuela Orcharta Beetona The Englishwoman's Domestic Magazine ; pierwsza część ukazała się w 1859 r. 1 października 1861 r. raty zostały zebrane w jeden tom zatytułowany Księga Gospodarstwa Domowego, zawierający informacje dla Pani, Gospodyni, Kucharki, Pokojówki, Lokaja, Lokaja, Woźnicy, Lokaja, Górne i podwładne pokojówki, pokojówki, pokojówki wszystkich pracowników, pralnia, pielęgniarki i pielęgniarki, miesięczne weterynarze i chore pielęgniarki itp. - także memoranda sanitarne, medyczne i prawne: z Historia pochodzenia, właściwości i zastosowań wszystkich rzeczy związanych z życiem domowym i wygodą.
W przedmowie napisała:
Muszę szczerze przyznać, że gdybym wiedział z góry, że ta książka kosztowałaby mnie pracę, którą w niej jest, nigdy nie byłbym na tyle odważny, aby ją rozpocząć. Do podjęcia takiej pracy w pierwszej kolejności poruszył mnie dyskomfort i cierpienie, jakie widziałem, sprowadzane na mężczyzn i kobiety przez złe prowadzenie domu. Zawsze myślałem, że nie ma bardziej owocnego źródła rodzinnego niezadowolenia niż źle ugotowane obiady gospodyni domowej i nieporządne sposoby.
Przyrodnia siostra Beetona, Lucy Smiles, została później zapytana o jej wspomnienia z powstania książki. Przypomniała:
Różne osoby podały swoje przepisy na książkę. To za budyń baronowej (budyń z łoju z mnóstwem rodzynek) podarowała baronowa de Tessier, która mieszkała w Epsom. Żaden przepis nie trafił do książki bez udanego procesu, a dom w Pinner był sceną wielu eksperymentów i kilku niepowodzeń. Pamiętam, jak Isabella wyszła pewnego dnia z kuchni: „To się nie nada” - powiedziała i dała mi ciasto, które okazało się jak biszkopt. Myślałem, że to bardzo dobrze. Było w nim porzeczki.
Wcześniej wydana jako praca częściowa, została po raz pierwszy opublikowana jako książka w 1861 roku przez SO Beeton Publishing, 161 Bouverie Street w Londynie, firmę założoną przez Samuela Beetona. Książka stała się natychmiastowym bestsellerem, sprzedając się w 60 000 egzemplarzy w pierwszym roku i osiągając w sumie prawie dwa miliony do 1868 roku. W 2010 roku egzemplarz pierwszego wydania Household Management w „doskonałym stanie” był wart ponad 1000 funtów. W 1863 roku wydano poprawione wydanie.
W 1866 roku, rok po śmierci Isabelli, Samuel był zadłużony z powodu upadku Overend and Gurney , londyńskiego domu dyskontowego, któremu był winien pieniądze. Aby uchronić się przed bankructwem, sprzedał prawa autorskie do wszystkich swoich publikacji za nieco ponad 19 000 funtów. Z tego prawa do zarządzania gospodarstwem domowym zostały sprzedane wydawcom Ward, Lock i Tyler za 3250 funtów. Wczesne wydania zawierały nekrolog dla Beetona, ale wydawcy nalegali, aby go usunąć, „pozwalając czytelnikom wyobrazić sobie - być może nawet w 1915 r. - że jakaś matriarcha w czapce mafii jest tam i wciąż ma ich na oku”.
Zmiany w zarządzaniu gospodarstwem domowym przez wydawcę są kontynuowane do dnia dzisiejszego. Wysiłek ten utrzymywał nazwę Beeton w oczach opinii publicznej przez ponad 125 lat, chociaż obecne wydania są dalekie od tych, które zostały opublikowane za życia pani Beeton. Do 1906 roku książka miała 2056 stron „bez reklam”, z 3931 przepisami i była „ponownie o połowę mniejsza” od poprzedniego wydania.
Książka
Zawartość
Poniższy opis odnosi się do wydania z 1907 roku; książka została znacznie rozszerzona w ciągu dziesięcioleci od śmierci pani Beeton (w 1865 r.) do 74 rozdziałów i ponad 2000 stron; pierwsze wydanie miało 44 rozdziały.
Książkę rozpoczynają ogólne rozdziały o obowiązkach „kochanki”, gospodyni i kucharki. Kolejne rozdziały dotyczą samej kuchni, „marketingu” (wybierania produktów dobrej jakości na rynku) oraz wprowadzenia do gotowania (rozdział 6). Razem zajmują ponad 100 stron. Rozdziały od 7 do 38 (około 1000 stron) obejmują kuchnię angielską z przepisami na zupy, sosy, ryby, mięso (głównie cielęcinę, wołowinę, baraninę i jagnięcinę oraz wieprzowinę), drób, dziczyznę, przetwory, warzywa, ciasta, puddingi, słodycze , dżemy, marynaty i przyprawy. Rozdział 39 opisuje „sztukę rzeźbienia przy stole”, popartą 11 ilustracjami. Rozdziały od 40 do 50 (około 200 stron) zawierają instrukcje dotyczące produktów mlecznych, gotowania wegetariańskich i niepełnosprawnych (chorych) chleba, ciastek i ciast oraz napojów. Rozdziały od 51 do 59 opisują gotowanie w różnych stylach międzynarodowych, w tym kuchni francuskiej, niemieckiej, hiszpańskiej, żydowskiej, australijskiej, południowoafrykańskiej, indyjskiej, amerykańskiej i kanadyjskiej. Rozdziały od 60 do 68 zawierają wytyczne dotyczące spraw, od wiązania drobiu po definicje terminów kulinarnych, aranżowanie posiłków, dekorowanie stołu, przygotowywanie menu i obowiązki służby domowej. Rozdziały od 69 do 73 opisują „przepisy domowe” i preparaty medyczne. Ostatni rozdział, 74, zawiera „memoranda prawne”.
Istnieje szczegółowy indeks. Wydanie zawiera reklamy produktów takich jak ekstrakt wołowy „Lemco” i „Cadbury's Cocoa”.
Podejście
.jpg)
Przedmowa określa cel książki, jakim jest zapewnienie „mężczyznom” tak dobrze ugotowanego jedzenia w domu, że może konkurować z tym, co mogliby zjeść „w swoich klubach, dobrze zorganizowanych tawernach i stołówkach”. Pani Beeton twierdzi, że:
W rozdziałach poświęconych gotowaniu starałem się podać zrozumiały układ każdego przepisu, listę składników , jednoznaczne zestawienie sposobu przygotowania każdego dania oraz dokładne oszacowanie jego kosztu , liczby osób na komu to wystarcza i kiedy jest sezonowe
Wyjaśnia, że w ten sposób starała się uczynić podstawy gotowania „zrozumiałymi” dla każdej „gospodyni domowej”.
Pierwszy rozdział nadaje ton książce cytat z Księgi Przysłów , a we wczesnych wydaniach cytuje także The Vicar of Wakefield z:
Skromna dziewica, roztropna żona i staranna opiekunka są znacznie bardziej przydatne w życiu niż filozofowie w halkach, zarozumiałe bohaterki czy królowe virago. Ta, która uszczęśliwia męża i dzieci, która wyrywa jednego z występków, a drugiego przygotowuje do cnoty
Dlatego książka opowiada się raczej za wczesnym wstawaniem, czystością, oszczędnością, dobrym usposobieniem i mądrością przeprowadzania wywiadów ze służbą niż poleganiem na pisemnych odniesieniach.
Kuchnię wprowadzają słowa o „postępie ludzkości od barbarzyństwa do cywilizacji”, ze wzmianką o człowieku „w jego pierwotnym stanie, [żyjącym] na korzeniach i owocach ziemi”, który z kolei staje się „myśliwym i rybak "; potem „pasterz” i wreszcie „wygodna kondycja rolnika”. Zapewniono, że „owoce ziemi, ptactwo powietrzne, zwierzęta polne i ryby morskie są nadal jedynym pokarmem ludzkości”, ale:
[T] hese są tak przygotowani, ulepszeni i ubrani dzięki umiejętnościom i pomysłowości, że są środkiem do niezmiernego poszerzania granic ludzkich przyjemności.
Następnie tekst szybko przechodzi do opisu prostych środków, takich jak łyżka stołowa, i obowiązków służby.
Cała reszta książki jest poświęcona instrukcjom gotowania, z wprowadzeniem w każdym rozdziale do rodzaju opisywanego jedzenia. Pierwsza z nich, na zupach, zaczyna się: „Chuda, soczysta wołowina, baranina i cielęcina to podstawa wszystkich dobrych zup, dlatego warto zaopatrywać się w te kawałki, które zapewniają najbogatszą soczystość, a które są świeżo zabite. " Opis, jak zrobić zupę, składa się z jednego eseju, podzielonego na ogólne rady i ponumerowane kroki, aby przygotować dowolną zupę (na bazie mięsa). We wczesnych wydaniach następuje osobny rozdział z przepisami na zupy różnego rodzaju.
Każdy przepis składa się z tytułu, listy składników (z podaniem ilości naturalnych - jako liczba jajek lub warzyw, kilka plasterków szynki - lub mierzonych w jednostkach imperialnych - uncje soli, litry wody. Instrukcje są zatytułowane „Tryb”, jako „Pokrój cielęcinę i włóż ją z kośćmi i okrawkami drobiowymi”. Odrębna sekcja podaje całkowity czas przygotowania i średni koszt, na przykład „9 dni za kwartę” . Wiele przepisów podaje w oddzielnych, krótkich sekcjach, kiedy przepis jest „sezonowy” i dla ilu osób jest „wystarczający”. Na koniec „Uwaga” zawiera wszelkie wymagane porady, takie jak „Gdy pożądany jest mocniejszy bulion, należy podwoić ilość cielęciny. lub włóż starego ptaszka. ”Ta wysoce uporządkowana prezentacja była główną innowacją książki.
Dziwactwa
Księga Gospodarstwa Domowego, rozdziały 1158–1159. Sprzeczne opinie na temat pomidora występujące na tej samej stronie zostały odnotowane jako pozornie nieostrożne redagowanie.
Mimo że uważano, że jest przewodnikiem zawierającym rzetelne informacje o każdym aspekcie prowadzenia domu dla aspirujących klas średnich, oryginalne wydanie poświęca 23 strony zarządzaniu domem, a następnie omawia gotowanie dla prawie wszystkich pozostałych 900. Nawet z naciskiem na jedzenie, niektóre z jej rad kulinarnych są tak dziwne, że sugerują, iż miała niewielkie doświadczenie w przygotowywaniu posiłków. Na przykład książka zaleca gotowanie makaronu przez godzinę i czterdzieści pięć minut. Podobnie jak wielu innych Brytyjczyków z jej klasy społecznej i pokolenia, pani Beeton przejęła wstręt do nieznanych potraw, mówiąc, że mango smakowało jak terpentyna , homary były niestrawne, czosnek był obraźliwy, ziemniaki były „podejrzane; wiele z nich jest odurzających, a wiele z nich szkodliwy ”, ser mógł być spożywany tylko przez osoby prowadzące siedzący tryb życia, a pomidory były albo dobre, albo złe z wielu powodów.
W przeciwieństwie do wcześniejszych autorów książek kucharskich, takich jak Hannah Glasse , książka ta kładła nacisk na oszczędność i oszczędność. Odrzucono również styl poprzednich autorów, którzy stosowali „zniechęcające paragrafy tekstu ze składnikami i metodami pomieszanymi razem” na rzecz rozpoznawalnie nowoczesnej „przyjaznej dla użytkownika formuły zawierającej składniki, metodę, terminy, a nawet szacunkowy koszt każdego z nich. Przepis".
Plagiat
W liście krytycznym siostra pani Beeton, pani Henrietta Mary Pourtois English, poinformowała ją, że „Gotowanie jest nauką, której można się nauczyć tylko dzięki długiemu doświadczeniu i latom studiów, których oczywiście nie miałaś. Dlatego radzę skompilować książkę z paragonów z różnych najlepszych książek opublikowanych w Cookery and Heaven wie, że masz do wyboru ogromną różnorodność ”. Przepisy zostały w dużej mierze skopiowane z najbardziej popularnych książek kucharskich tamtych czasów, kopiowanie w niektórych przypadkach zostało potwierdzone w tekście. W „odmiana” zawarte Eliza Acton „s Nowoczesna kucharska dla prywatnych rodzin i jej Angielski Chleb-Book , Elizabeth Raffald ” s Doświadczony angielski Gosposia , Marie-Antoine Carême „s Le Patissier królewski Parisien , Louis Eustache Ude ” s Francuski kucharz , Alexis Soyer 's Nowoczesna Gospodyni lub Ménagère i Pantropheon Hannah glasse w The Art of Cookery Wykonane Plain i Wykrywanie , Maria Eliza Rundell ' s nowy system krajowy Cookery i dzieła Karola ELME Francatelli .
W dzisiejszych czasach praktyka pani Beeton była krytykowana jako plagiat; Współczesna biografka Beetona, Kathryn Hughes, mówi o swoim „podnoszeniu” i „bezczelnym kopiowaniu” przepisów innych osób i mówi, że w ten sposób „od niepamiętnych czasów układano książki kucharskie…”. New York Times powiedział: „Izabela [Beeton] plagiat tylko najlepsze”. Doprowadziło to do komentarza, że „Pani Beeton nie mogła gotować, ale potrafiła kopiować”. Hughes wspomina, że „pierwszy przepis na gąbkę Wiktorii Beeton był tak nieudolny, że pominęła jajka”, a jej praca została „bezczelnie skopiowana ... prawie słowo w słowo, z książek sprzed czasów Restauracji ”. Wpływowa dwudziestowieczna pisarka kulinarna, Elizabeth David, odrzuciła ją jako „plagiatkę”, a później napisała: „Zastanawiam się, czy kiedykolwiek nauczyłbym się gotować, gdybym dostała rutynową naukę od pani Beeton”.
Ilustracje
Wydanie z 1907 r. Obejmuje około 30 całostronicowych kolorowych tablic i ponad 100 całostronicowych ilustracji monochromatycznych. Należą do nich zdjęcia, takie jak gospodyni stojąca z rękami za plecami w kuchni (na zdjęciu), zwrócona twarzą do pierwszej strony rozdziału 2, „The Housekeeper”. Pomysł na ilość szczegółów można uzyskać z faktu, że istnieje 11 ilustracji rodzajów ryb (jedna na zdjęciu), takich jak „sola gotowana na parze” i „makrela w sosie marynowanym”, a druga przedstawiająca „przystawki rybne”.
Jedna całostronicowa, kolorowa tablica (na zdjęciu) przedstawiała szereg budyni, przedstawiającą galaretkę, krem malinowy, półmisek na środku wypełniony owocami, drobiazg i ozdobną doniczkę z rośliną truskawkową.
Inna całostronicowa tablica kolorowa (na zdjęciu) przedstawiała różnorodne owoce, w tym morele, białe i czarne wiśnie, białą, czerwoną i czarną porzeczkę, melona, truskawki i różne odmiany śliwek, wszystkie ułożone w stosy na okrągłych półmiskach lub stojakach z owocami.
Kuchnia z gospodynią, 1907
Wyposażenie kuchni, 1907
Całostronicowy kolorowy talerz puddingów
Całostronicowy kolorowy talerz owoców
Pieczeń mięsna, 1901
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Wpływ i dziedzictwo
Współczesny
W przedmowie Wilhelminy Rawson 's Queensland Cookery and Poultry Book (1878), opublikowanej w Australii, stwierdza się, że: „Książka kucharska pani Lance Rawson ... została napisana w całości dla kolonii i klas średnich oraz dla tych, którzy nie stać na zakup pani Beeton lub Warne, ale kogo stać za te trzy szylingi ”.
Oxford English Dictionary uznał, że przez 1890, nazwa Beeton za „został przyjęty jako termin dla organu o wszystkich rzeczach krajowych i kulinarnych”. Instytut Wina i Nauk o Żywności Roberta Mondaviego zauważył, że „prawdopodobnie znaleziono ją w większej liczbie domów niż jakakolwiek inna książka kucharska i [prawdopodobnie] była najczęściej konsultowana w latach 1875–1914”.
Jeden z rozdziałów Sir Arthura Conan Doyle'a „s nowy duet, z okazjonalnego Chorus (1899) jest zatytułowany«W sprawie pani Beeton»; postać deklaruje: „Pani Beeton musiała być najlepszą gospodynią na świecie, dlatego pan Beeton musiał być najszczęśliwszym i najwygodniejszym człowiekiem”.
Nowoczesny
Pani Beeton została opisana jako „babcia współczesnych bogiń domowych”, jak Nigella Lawson i Delia Smith , które, podobnie jak Beeton, dostrzegały potrzebę zapewnienia pocieszających porad w kwestiach kulinarnych brytyjskiej klasie średniej . Jednakże, podczas gdy Lawson i Smith „upierają się, że gotowanie może być łatwe, przyjemne i nieskomplikowane”, Beeton „docenia siłę roboczą i umiejętności wymagane do dobrego gotowania”.
Pisarz kulinarny i szef kuchni Gerard Baker przetestował i poprawił 220 przepisów Beetona i opublikował wynik jako Mrs. Beeton: How To Cook (2011).
Z okazji 150. rocznicy powstania książki w 2011 roku Królewskie Towarzystwo Chemii planowało zamieścić jeden z przepisów Beetona. Ze względu na klimat finansowy panujący w czasie Wielkiej Recesji , Towarzystwo wybrało kanapkę tostową Beetona , danie, które Beeton włączył do zaspokojenia potrzeb mniej zamożnych.
W 2012 roku ekonomista ds. Żywności w brytyjskim dramacie telewizyjnym Downton Abbey opisał książkę Beetona jako „ważny przewodnik” po jedzeniu podawanym w serialu.
Wydania
Książka ukazała się w wielu wydaniach, w tym:
| Wydania |
|---|
|
Uwagi
Bibliografia
Linki zewnętrzne
- The Book of Household Management , kopia cyfrowa 1. wydania, 1861.
