Ziemniak - Potato

Ziemniak
Pasztety.jpg
Odmiany ziemniaka występują w różnych kolorach, kształtach i rozmiarach.
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Asterydy
Zamówienie: Solany
Rodzina: Solanaceae
Rodzaj: Solanum
Gatunek:
S. tuberosum
Nazwa dwumianowa
Solanum tuberosum
Synonimy
Lista
    • Battata tuberosa (L.) Hill
    • Larnax sylvarum subsp. novogranatensis NW Sawyer
    • Lycopersicon tuberosum (L.) Mill.
    • Parmentiera edulis Raf.
    • Solanum andigenum Juz. & Bukasów
    • Solanum andigenum convar. acutifolium Lechn.
    • Solanum andigenum convar. adpressipilosum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. alccai-huarmi Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. Ancacc-maquin Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. arcuatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. argentyńska Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. australiperuvianum Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. aya-papa Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum var. ajmaranum Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. basecopum Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. bifidum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. bolivianum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. bolivianum Lechn.
    • Solanum andigenum convar. brachistylum Lechn.
    • Solanum andigenum convar. brevicalyces Lechn.
    • Solanum andigenum var. brevicalyx Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. brevipilosum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. cez Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. Caiceda Bukasov
    • Solanum andigenum var. carhua Vargas
    • Solanum andigenum fa. konkurent Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. compis Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. ccusi Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. centraliperuvianum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. cevallosii Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. chalcoense Bukasov
    • Solanum andigenum fa. chimaco Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. ckello-huaccoto Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. coeruleum Lechn. ex Bukasov
    • Solanum andigenum var. kolumbianum Bukasov
    • Solanum andigenum subsp. kolumbianum (Bukasov) Lechn.
    • Solanum andigenum fa. conicicolumnatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. kryptostylum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. curtibaccatum Lechn.
    • Solanum andigenum var. cuzcoense Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. digitotuberosum Vargas
    • Solanum andigenum fa. dilatatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. odbarwić Bukasova i Lechna.
    • Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn.
    • Solanum andigenum convar. elongatibaccatum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. elongatipedicellatum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. globosum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. Grauense Vargas
    • Solanum andigenum fa. gwatemalense Bukasov
    • Solanum andigenum var. hederiforme Bukasov
    • Solanum andigenum var. herrerae Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. huaca-layra Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum var. huairuru Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. huallata Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. huaman-uma Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum var. Imilla Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. incrassatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. juninum Bukasov
    • Solanum andigenum fa. lanciacuminatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. lapazense Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. latius Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. lecke-umo Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. lilacinoflorum Bukasov
    • Solanum andigenum fa. lisarassa Bukasov
    • Solanum andigenum fa. lutuc-runtum Lechn. ex Bukasov
    • Solanum andigenum convar. longiacuminatum Lechn.
    • Solanum andigenum var. longibaccatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. Macron Lechn.
    • Solanum andigenum fa. magnicorollatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. mexicanum Bukasov
    • Solanum andigenum fa. mikrostygmat Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum convar. microstigmatum Lechna.
    • Solanum andigenum fa. nodosum Bukasov
    • Solanum andigenum convar. nudiculum Lechna.
    • Solanum andigenum convar. obtusiacuminatum Lechn.
    • Solanum andigenum fa. ovatibaccatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. Pacus Lechn. ex Bukasov
    • Solanum andigenum fa. pallidum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. platantherum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. pomacanchicum Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. ppacc-nacha Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum fa. ppaqui Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. puca-mata Lechn.
    • Solanum andigenum var. quechuanum Bukasov i Lechn.
    • Solanum andigenum var. sihuanum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum var. socco-huaccoto Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. stenona Lechna.
    • Solanum andigenum var. stenophyllum Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. sunchchu Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum subsp. tarmense Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. tenue Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum fa. tiahuanacense Bukasov & Lechn.
    • Solanum andigenum convar. kadzidłowiec Lechn.
    • Solanum andigenum fa. tocanum Bukasov
    • Solanum andigenum fa. tolucanum Bukasov
    • Solanum andigenum fa. uncuna Bukasov i Lechn.
    • Solanum apurimacense Vargas
    • Solanum aracatscha Besser
    • Solanum aracc-papa Juz. ex Rybin
    • Solanum ascasabii Hawkes
    • Solanum boyacense Juz. & Bukasów
    • Solanum caniarense Juz. & Bukasów
    • Solanum cardenasii Hawkes
    • Solanum cayeuxi Berthault
    • Solanum chariense A.Chev.
    • Solanum chaucha Juz. & Bukasów
    • Solanum chaucha var. ccoe-sulla Ochoa
    • Solanum chaucha var. ckati Ochoa
    • Solanum chaucha var. khoyllu Ochoa
    • Solanum chaucha var. puca-suitu Ochoa
    • Solanum chaucha fa. purpureum Hawkes
    • Solanum chaucha fa. Roseum Hawkes
    • Solanum chaucha var. surimana Ochoa
    • Solanum chiloense (A.DC.) Berthault
    • Solanum chilotanum Hawkes
    • Solanum chilotanum var. angustifurcatum Lechn.
    • Solanum chilotanum fa. magnicorollatum Lechn.
    • Solanum chilotanum fa. parvicorollatum Lechn.
    • Solanum chilotanum var. talukdarii Lechn.
    • Solanum choccoclo Bukasov & Lechn.
    • Solanum churuspi Hawkes
    • Solanum coeruleiflorum Hawkes
    • Solanum cultum (A.DC.) Berthault
    • Solanum diemii E.Brucher
    • Solanum dubium E.HLKrause
    • Solanum erlansonii Anon.
    • Solanum esculentum Szyja.
    • Solanum estradea L.E.López
    • Solanum goniocalyx Juz. & Bukasów
    • Solanum goniocalyx var. caeruleum Vargas
    • Solanum herrerae Juz.
    • Solanum hygrothermicum Ochoa
    • Solanum kesselbrenneri Juz. & Bukasów
    • Solanum leptostigma Juz.
    • Solanum leptostigma Juz. ex Bukasov
    • Solanum macillanii Bukasov
    • Solanum maglia var. chubutense gorzki
    • Solanum maglia var. guaytecarum gorzki
    • Solanum mamilliferum Juz. & Bukasów
    • Solanum molinae Juz.
    • Solanum oceanicum Brücher
    • Solanum ochoanum Lechn.
    • Solanum paramoense Bitter ex Pittier
    • Solanum parmentieri Molina z Walp.
    • Solanum parvicorollatum Lechn.
    • Solanum phureja Juz. & Bukasów
    • Solanum phureja var. caeruleum Ochoa
    • Solanum phureja var. erlansonii (Bukasov i Lechnovitch) Ochoa
    • Solanum phureja subsp. estradae (LELópez) Hawkes
    • Solanum phureja var. flavum ochoa
    • Solanum phureja subsp. hygrothermicum (Ochoa) Hawkes
    • Solanum phureja var. janck'o-phureja Ochoa
    • Solanum phureja var. macmillanii (Bukasov i Lechnovitch) Ochoa
    • Solanum phureja fa. orbiculatum Ochoa
    • Solanum phureja var. Pujeri Hawkes
    • Solanum phureja var. rubroroseum Ochoa
    • Solanum phureja var. sanguineum Ochoa
    • Solanum phureja fa. sayhuanimayo Ochoa
    • Solanum phureja fa. timusi Ochoa
    • Solanum phureja fa. viuda Ochoa
    • Solanum riobambense Juz. & Bukasów
    • Solanum rybinii Juz. & Bukasów
    • Solanum rybinii var. Bogotense Hawkes
    • Solanum rybinii var. boyacense (Juz. & Bukasov) Hawkes
    • Solanum rybinii var. pastoense Hawkes
    • Solanum rybinii var. popaynum Hawkes
    • Solanum sabinei (A.DC.) Berthault
    • Solanum sanmartinense Brücher
    • Solanum sendigena Juz. & Bukasów
    • Solanum sinense Blanco
    • Solanum stenotomum Juz. & Bukasów
    • Stenotomum solanum fa. alcay-imilla Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. canasense Vargas
    • Stenotomum solanum fa. Kanastilla Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. catari-papa Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. ccami (Bukasov) Hawkes
    • Solanum stenotomum var. Ccami Bukasov
    • Solanum stenotomum var. chapina Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. chilcas Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. szynszyle Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Chojllu Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Cochicallo Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Cohuasa Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. cuchipacon Hawkes
    • Solanum stenotomum var. cyjan Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. eukaliptae Hawkes
    • Solanum stenotomum subsp. goniocalyx (Juz. & Bukasov) Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. huallata-chinchi Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. huamanpa-uman Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. huanuchi Hawkes
    • Solanum stenotomum var. Huicu Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. kamara Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. kantillero Hawkes
    • Solanum stenotomum var. kecrana Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. kehuillo Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Koso-nahui Hawkes
    • Solanum stenotomum var. megalocalyx Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. czarni Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. orcco-amajaya Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. pallidum Hawkes
    • Solanum stenotomum var. peruanum Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. phinu Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. phitu-huayacas Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Piticana Hawkes
    • Solanum stenotomum var. pitiquilla Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Pitoca Hawkes
    • Solanum stenotomum var. poccoya Vargas
    • Stenotomum solanum fa. puca Vargas
    • Solanum stenotomum var. puca-lunca Hawkes
    • Solanum stenotomum var. putis Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Roseum Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. Talia Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. yana-cculi Hawkes
    • Stenotomum solanum fa. yuracc Vargas
    • Solanum subandigenum Hawkes
    • Solanum sylvestre Audib. ex Dunal
    • Solanum tarmens Bukasov
    • Solanum tascalense Brücher
    • Solanum tenuifilamentum Juz. & Bukasów
    • Solanum tuberosum fa. acuminatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. aethiopicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. alaudinum Alef.
    • Solanum tuberosum var. album Alef.
    • Solanum tuberosum fa. alkka-imilla Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. alkka-silla Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. Amajaya Ochoa
    • Solanum tuberosum subsp. andigenum (Juz. i Bukasov) Hawkes
    • Solanum tuberosum var. anglicum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. araukany Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. auriculatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. azul-runa Ochoa
    • Solanum tuberosum var. batatyna Alef.
    • Solanum tuberosum var. bertuchii Alef.
    • Solanum tuberosum var. borsdorfianum Alef.
    • Solanum tuberosum var. brachyceras Alef.
    • Solanum tuberosum fa. brachykalukon Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. brevipapillosum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. brevipilosum Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum var. bufoninum Alef.
    • Solanum tuberosum var. californicum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. Camota Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. cepin Alef.
    • Solanum tuberosum fa. chaped Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. chiar-lelekkoya Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. chiar-pala Ochoa
    • Solanum tuberosum subsp. chiloense (A.DC.) LIKostina
    • Solanum tuberosum var. chiloense A.DC.
    • Solanum tuberosum var. chilotanum Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. chojo-sajama Ochoa
    • Solanum tuberosum var. chubutense (gorzki) Hawkes
    • Solanum tuberosum fa. conicum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. conocarpum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. contortum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. coraila Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. sercowate Alef.
    • Solanum tuberosum var. corsicanum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. crassifilamentum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. crassipedicellatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. Cucumerinum Alef.
    • Solanum tuberosum var. kultura
    • Solanum tuberosum var. drakeanum Alef.
    • Solanum tuberosum var. elegans Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. elongatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. elongatum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. enoda Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. erytrocery Alef.
    • Solanum tuberosum var. fragariinum Alef.
    • Solanum tuberosum var. guaytecarum (gorzki) Hawkes
    • Solanum tuberosum var. hassicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. helenanu Alef.
    • Solanum tuberosum var. Hispanicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. holsaticum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. huaca-zapato Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. huichinkka Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. indianum Lechn. ex Bukasov
    • Solanum tuberosum fa. infectum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. isla-imilla Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. jancck'o-kkoyllu Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. janck'o-chockella Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. janck'o-pala Ochoa
    • Solanum tuberosum var. julianum Alef.
    • Solanum tuberosum var. kaunitzii Alef.
    • Solanum tuberosum fa. kunurana Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. laram-lelekkoya Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. latum Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum var. laurentianum Alef.
    • Solanum tuberosum var. lelekkoya Ochoa
    • Solanum tuberosum var. leonhardianum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. mahuinhue Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. malcachu Ochoa
    • Solanum tuberosum var. melanoceras Alef.
    • Solanum tuberosum var. menapian Alef.
    • Solanum tuberosum var. merceri Alef.
    • Solanum tuberosum fa. milagro Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. Montticum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. multibaccatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. murukewillu Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. czarnuchy Ochoa
    • Solanum tuberosum var. szlachetny Alef.
    • Solanum tuberosum var. norfolcicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. nucinum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. oculosum Bukasov i Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. ovatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. overita Ochoa
    • Solanum tuberosum var. palatinatum Alef.
    • Solanum tuberosum var. pecorum Alef.
    • Solanum tuberosum var. peruvianum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. pichuna Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. pillicuma Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. platyceras Alef.
    • Solanum tuberosum var. polemoniifolium J.Rémy
    • Solanum tuberosum var. praecox Alef.
    • Solanum tuberosum var. praedicandum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. pulo Ochoa
    • Solanum tuberosum var. putscheanum Alef.
    • Solanum tuberosum var. recurvatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. Reniforme Alef.
    • Solanum tuberosum var. rockii Alef.
    • Solanum tuberosum var. Rossicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. rubrisuturatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. Rugiorum Alef.
    • Solanum tuberosum var. Runa Ochoa
    • Solanum tuberosum var. Sabinei A.DC.
    • Solanum tuberosum var. saccharatum Alef.
    • Solanum tuberosum var. Salamandrinum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. sani-imilla Ochoa
    • Solanum tuberosum var. schnittspahnii Alef.
    • Solanum tuberosum fa. sebastianum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. seskwimensale Alef.
    • Solanum tuberosum var. Sicha Ochoa
    • Solanum tuberosum var. sipancachi Ochoa
    • Solanum tuberosum var. strobilinum Alef.
    • Solanum tuberosum fa. surico Ochoa
    • Solanum tuberosum var. taraco Ochoa
    • Solanum tuberosum var. tener Alef.
    • Solanum tuberosum fa. tenuipedicellatum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. thalassinum Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. nalewka Alef.
    • Solanum tuberosum fa. tinguipaya Ochoa
    • Solanum tuberosum var. Ulmense Alef.
    • Solanum tuberosum var. versicolor Alef.
    • Solanum tuberosum var. Villaroella Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum fa. viride Bukasov & Lechn.
    • Solanum tuberosum var. vuchefeldicum Alef.
    • Solanum tuberosum var. vulgare Macloskie
    • Solanum tuberosum var. wulgarne Hook.f.
    • Solanum tuberosum fa. wila-huaycku Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. wila-imilla Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. wila-k'oyu Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. wila-monda Ochoa
    • Solanum tuberosum fa. wila-pala Ochoa
    • Solanum tuberosum var. ksantoceras Alef.
    • Solanum tuberosum fa. yurac-taraco Ochoa
    • Solanum tuberosum var. yutuense Bukasov & Lechn.
    • Solanum utile Klotzsch
    • Solanum yabari Hawkes
    • Solanum yabari var. Cuzcoense Hawkes
    • Solanum yabari var. Pepino Hawkes
    • Solanum zykinii Lechn.

Ziemniak jest skrobię bulwa z roślin Solanum tuberosum i jest korzeń roślinny pochodzi z Ameryki , a sama roślina bycie bylina z rodziny psiankowatych Solanaceae .

Gatunki dzikiego ziemniaka , pochodzące z dzisiejszego Peru , można znaleźć w obu Amerykach, od Kanady po południowe Chile . Początkowo uważano, że ziemniak został udomowiony przez rdzennych Amerykanów niezależnie w wielu miejscach, ale późniejsze testy genetyczne szerokiej gamy odmian i dzikich gatunków wykazały jedno pochodzenie ziemniaków, na obszarze dzisiejszego południowego Peru i północno-zachodniej Boliwii . Ziemniaki udomowiono tam około 7000-10000 lat temu, z gatunku z kompleksu Solanum brevicaule . W regionie Andów w Ameryce Południowej, gdzie gatunek jest rodzimy , uprawia się ziemniaka w bliskich krewnych.

Ziemniaki sprowadzili do Europy z obu Ameryk w drugiej połowie XVI wieku Hiszpanie. Dziś są podstawowym pożywieniem w wielu częściach świata i integralną częścią większości światowych zasobów żywności . W 2014 roku ziemniaki były czwartą co do wielkości uprawą żywności na świecie po kukurydzy (kukurydza), pszenicy i ryżu . Po tysiącleciach selektywnej hodowli istnieje obecnie ponad 5000 różnych gatunków ziemniaków . Ponad 99% obecnie uprawianych na świecie ziemniaków pochodzi od odmian pochodzących z nizin południowo-środkowego Chile . Znaczenie ziemniaka jako źródła żywności i składnika kulinarnego różni się w zależności od regionu i wciąż się zmienia. Pozostaje niezbędną uprawą w Europie, zwłaszcza w Europie Północnej i Wschodniej, gdzie produkcja per capita jest wciąż najwyższa na świecie, podczas gdy najszybszy wzrost produkcji w ciągu ostatnich kilku dekad miał miejsce w południowej i wschodniej Azji , z Chinami i Indiami światowy lider w ogólnej produkcji od 2018 roku.

Podobnie jak pomidor , ziemniak jest psiankowatą z rodzaju Solanum , a wegetatywne i owocujące części ziemniaka zawierają toksyną solaninę, która jest niebezpieczna dla ludzi. Normalne bulwy ziemniaka, które były prawidłowo uprawiane i przechowywane, wytwarzają glikoalkaloidy w ilościach na tyle małych, że są nieistotne dla zdrowia ludzkiego, ale jeśli zielone części rośliny (mianowicie kiełki i skórki) zostaną wystawione na działanie światła, bulwa może zgromadzić wystarczająco wysokie stężenie glikoalkaloidy wpływające na zdrowie człowieka.

Etymologia

Angielskie słowo ziemniak pochodzi od hiszpańskiego patata (nazwa używana w Hiszpanii). Królewskiej Hiszpańskiej Akademii mówi hiszpańskie słowo jest hybrydą z Taino Batata ( „ słodkie ziemniaki «) i Quechua papa (»potato”). Nazwa pierwotnie odnosiła się do słodkiego ziemniaka, chociaż te dwie rośliny nie są blisko spokrewnione. XVI-wieczny angielski zielarz John Gerard określił słodkie ziemniaki jako zwykłe ziemniaki i użył terminów ziemniaki bastardowe i ziemniaki Virginia dla gatunku, który teraz nazywamy ziemniakiem. W wielu kronikach szczegółowo opisujących rolnictwo i rośliny nie ma rozróżnienia między nimi. Ziemniaki są czasami nazywane irlandzkimi ziemniakami lub białymi ziemniakami w Stanach Zjednoczonych, aby odróżnić je od słodkich ziemniaków.

Nazwa spud dla ziemniaka pochodzi od kopania ziemi (lub dołka) przed sadzeniem ziemniaków. Słowo to ma nieznane pochodzenie i było pierwotnie ( ok.  1440 ) używane jako określenie krótkiego noża lub sztyletu, prawdopodobnie spokrewnione z łacińskim spad - rdzeń słowa oznaczający "miecz"; porównaj hiszpański espada , angielski „spade” i spadroon . Następnie przeniesiono go do różnych narzędzi do kopania. Około 1845 r. nazwa została przeniesiona na samą bulwę, a pierwszy zapis tego użycia był w nowozelandzkim języku angielskim . Pochodzenie słowa spud błędnie przypisano XVIII-wiecznej grupie aktywistów, której celem było utrzymanie ziemniaka poza Wielką Brytanią, nazywając siebie Towarzystwem Zapobiegania Niezdrowej Diety. To właśnie Mario Pei z 1949 r. The Story of Language można winić za fałszywe pochodzenie tego słowa . Pei pisze: „Ziemniak, ze swej strony, cieszył się złą sławą kilka wieków temu. Niektórzy Anglicy, którzy nie mieli ochoty na ziemniaki, utworzyli Towarzystwo Zapobiegania Niezdrowej Diety. Inicjały głównych słów w tym tytule wywołały wrzawę”. Podobnie jak większość innych akronimów sprzed XX wieku , jest to fałszywe i nie ma dowodów na to, że kiedykolwiek istniało Towarzystwo Zapobiegania Niezdrowej Diety.

Co najmniej sześć języków (afrykanerski, niderlandzki, francuski, hebrajski, perski i niektóre warianty niemieckiego) używa terminu „ziemniak”, który z grubsza (lub dosłownie) tłumaczy się na angielski jako „zielone jabłko” lub „mielone jabłko”.

Charakterystyka

Kwiaty rośliny ziemniaczanej
Rośliny ziemniaczane

Rośliny ziemniaczane to byliny zielne, które osiągają wysokość około 60 cm (24 cale), w zależności od odmiany, z liśćmi obumierającymi po kwitnieniu, owocowaniu i formowaniu bulw. Mają białe, różowe, czerwone, niebieskie lub fioletowe kwiaty z żółtymi pręcikami . Ziemniaki są w większości zapylane krzyżowo przez owady, takie jak trzmiele , które przenoszą pyłek innych roślin ziemniaka, chociaż występuje również znaczna ilość samozapylenia. Bulwy tworzą się w odpowiedzi na zmniejszającą się długość dnia, chociaż ta tendencja została zminimalizowana w odmianach handlowych.

Po kwitnieniu rośliny ziemniaka wytwarzają małe, zielone owoce przypominające zielone pomidorki koktajlowe , z których każdy zawiera około 300 nasion . Podobnie jak wszystkie części rośliny z wyjątkiem bulw, owoce zawierają toksyczną solaninę alkaloidową i dlatego nie nadają się do spożycia. Wszystkie nowe odmiany ziemniaków są uprawiane z nasion, zwanych również „prawdziwymi nasionami ziemniaka”, „TPS” lub „nasionami botanicznymi”, aby odróżnić je od bulw nasiennych. Nowe odmiany wyhodowane z nasion można rozmnażać wegetatywnie poprzez sadzenie bulw, kawałków bulw pociętych tak, aby zawierały co najmniej jedno lub dwoje oczu lub sadzonek, praktyka stosowana w szklarniach do produkcji zdrowych bulw nasiennych. Rośliny rozmnażane z bulw to klony rodzicielskie, podczas gdy te rozmnażane z nasion dają szereg różnych odmian.

Genetyka

Na całym świecie istnieje około 5000 odmian ziemniaków. Trzy tysiące z nich znajduje się w samych Andach, głównie w Peru, Boliwii, Ekwadorze, Chile i Kolumbii. Należą do ośmiu lub dziewięciu gatunków, w zależności od szkoły taksonomicznej. Oprócz 5000 odmian uprawnych istnieje około 200 dzikich gatunków i podgatunków, z których wiele można krzyżować z odmianami uprawnymi. Wielokrotnie przeprowadzano krzyżowanie w celu przeniesienia odporności na niektóre szkodniki i choroby z puli genów dzikich gatunków do puli genów uprawianych gatunków ziemniaków.

Ziemniaki Russet

Głównym gatunkiem uprawianym na świecie jest Solanum tuberosum ( tetraploidalny z 48 chromosomami ), a najszerzej uprawiane są współczesne odmiany tego gatunku. Istnieją również cztery gatunki diploidalne (z 24 chromosomami): S. stenotomum , S. phureja , S. goniocalyx i S. ajanhuiri . Istnieją dwa gatunki triploidalne (z 36 chromosomami): S. chaucha i S. juzepczukii . Istnieje jeden uprawiany gatunek pentaploidalny (z 60 chromosomami): S. curtilobum . Istnieją dwa główne podgatunki Solanum tuberosum : andigena lub andyjski; i tuberosum lub chilijski. Ziemniak andyjski jest przystosowany do warunków krótkiego dnia panujących w górskich regionach równikowych i tropikalnych, z których pochodzi; jednak ziemniak chilijski , pochodzący z Archipelagu Chiloé , jest przystosowany do warunków całodziennych panujących w rejonie wyższych szerokości geograficznych południowego Chile.

Międzynarodowe Centrum ziemniaków , z siedzibą w Limie, Peru , posiada 4,870 rodzaje ziemniaków plazmy zarodkowej , z których większość to tradycyjne Landrace odmiany. Międzynarodowe Konsorcjum Sekwencjonowania Genomu Ziemniaka ogłosiło w 2009 roku, że osiągnęło szkicową sekwencję genomu ziemniaka, zawierającą 12 chromosomów i 860 milionów par zasad, co czyni go średniej wielkości genomem roślinnym. Ponad 99 procent wszystkich obecnie uprawianych odmian ziemniaków jest bezpośrednimi potomkami podgatunku, który kiedyś rósł na nizinach południowo-środkowego Chile . Niemniej jednak badania genetyczne szerokiej gamy odmian i dzikich gatunków potwierdzają, że wszystkie podgatunki ziemniaka wywodzą się z jednego pochodzenia z obszaru dzisiejszego południowego Peru i skrajnie północno-zachodniej Boliwii (od gatunku z kompleksu Solanum brevicaule ).

Większość współczesnych ziemniaków uprawianych w Ameryce Północnej przybyła przez osadnictwo europejskie, a nie niezależnie od źródeł południowoamerykańskich, chociaż co najmniej jeden gatunek dzikiego ziemniaka, Solanum fendleri , naturalnie występuje od Peru do Teksasu, gdzie jest używany w hodowli w celu uzyskania odporności na gatunek nicieni atakuje uprawiane ziemniaki. Drugim ośrodkiem zmienności genetycznej ziemniaka jest Meksyk, gdzie znajdują się ważne dzikie gatunki, które były szeroko wykorzystywane we współczesnej hodowli, takie jak heksaploid Solanum demissum , jako źródło odporności na wyniszczającą zarazę ziemniaka . Inny krewny pochodzący z tego regionu, Solanum bulbocastanum , został wykorzystany do genetycznej inżynierii ziemniaka, aby był odporny na zarazę ziemniaczaną.

Odmiany

Istnieje blisko 4000 odmian ziemniaków, z których każdy ma specyficzne cechy rolnicze lub kulinarne. W Wielkiej Brytanii dostępnych jest na rynku około 80 odmian. Ogólnie rzecz biorąc, odmiany są podzielone na kilka głównych grup w oparciu o wspólne cechy, takie jak ziemniaki rude (szorstko brązowa skórka), ziemniaki czerwone, ziemniaki białe, ziemniaki żółte (zwane również ziemniakami jukon) i ziemniaki fioletowe.

Do celów kulinarnych, odmiany są często zróżnicowana w zależności od ich woskowatości: piekarnicze lub mszyca pieczenia ziemniaki więcej skrobi (20-22%) niż woskowych wrzenia ziemniaków (16-18%). Rozróżnienie może również wynikać z różnic w stosunku porównawczym dwóch różnych związków skrobi ziemniaczanej: amylozy i amylopektyny . Amyloza, długołańcuchowa cząsteczka, dyfunduje z granulek skrobi po ugotowaniu w wodzie i nadaje się do potraw, w których ziemniaki są tłuczone. Odmiany, które zawierają nieco wyższą zawartość amylopektyny, która jest silnie rozgałęzioną cząsteczką, pomagają ziemniakowi zachować swój kształt po ugotowaniu w wodzie. Ziemniaki, które są dobre do robienia chipsów ziemniaczanych lub chipsów ziemniaczanych są czasami nazywane „frytkami”, co oznacza, że ​​spełniają podstawowe wymagania o podobnych cechach odmianowych, są jędrne, dość czyste i dość dobrze ukształtowane.

Niedojrzałe ziemniaki mogą być sprzedawane prosto z pola jako „śmietanki” lub „świeże” ziemniakii są szczególnie cenione za ich smak. Są one zazwyczaj małe i delikatne, mają luźną skórkę i miąższ zawierający mniej skrobi niż inne ziemniaki. W USA są to zazwyczaj ziemniaki Yukon Gold lub czerwone, zwane odpowiednio złotymi śmietankami lub czerwonymi śmietankami. W Wielkiej Brytanii Jersey Royal jest znanym rodzajem młodego ziemniaka. Różnią się one od ziemniaków „niemowlęcych”, „sałatkowych” lub „ palcowatych ”, które są małe i mają woskowaty miąższ, ale są uprawiane do dojrzałości i mogą być przechowywane przez miesiące przed sprzedażą.

Europejska Baza uprawiany ziemniaków (ECPD) to internetowa baza opisów współpracy odmiana ziemniaka, który jest aktualizowany i utrzymywany przez szkockiego Agencji Nauki rolnicze w ramach europejskiego programu współpracy dla genetycznych zasobów roślinnych (ECP / GR)-co jest prowadzony przez Międzynarodowy Instytut Zasobów Genetycznych Roślin (IPGRI).

Pigmentacja

Ziemniaki o różnej pigmentacji

Dziesiątki ziemniaka odmian zostały selektywnie hodowane specjalnie dla ich skóry lub, częściej, miąższ koloru , w tym złota, czerwony i niebieski odmian, które zawierają różne ilości fitochemiczne oraz karotenoidów na złoty / żółty lub polifenoli o czerwonych lub niebieskich odmian. Związki karotenoidowe obejmują prowitaminę A alfa-karoten i beta-karoten , które podczas trawienia przekształcają się w niezbędny składnik odżywczy , witaminę A. Antocyjany odpowiedzialne głównie za czerwoną lub niebieską pigmentację odmian ziemniaka nie mają znaczenia odżywczego, ale są stosowane dla różnorodności wizualnej i atrakcyjności dla konsumentów. W 2010 roku ziemniaki poddano bioinżynierii specjalnie pod kątem tych cech pigmentacyjnych.

Ziemniaki modyfikowane genetycznie

Badania genetyczne przyniosły kilka genetycznie zmodyfikowanych odmian. „New Leaf”, należący do Monsanto Company , zawiera geny Bacillus thuringiensis , które nadają odporność na stonki ziemniaczanej ; „New Leaf Plus” i „New Leaf Y”, zatwierdzone przez amerykańskie agencje regulacyjne w latach 90., również obejmują odporność na wirusy. McDonald's , Burger King , Frito-Lay i Procter & Gamble ogłosiły, że nie będą używać genetycznie modyfikowanych ziemniaków, a Monsanto opublikowało swój zamiar zaprzestania produkcji w marcu 2001 roku.

Odmiany ziemniaków woskowych wytwarzają dwa główne rodzaje skrobi ziemniaczanej, amylozę i amylopektynę , z których ten ostatni jest najbardziej użyteczny w przemyśle. Firma BASF opracowała ziemniaka Amflora , który został zmodyfikowany w celu ekspresji antysensownego RNA w celu inaktywacji genu syntazy związanej z ziarnistością skrobi , enzymu katalizującego tworzenie amylozy. Ziemniaki Amflora wytwarzają zatem skrobię składającą się prawie wyłącznie z amylopektyny , a zatem są bardziej przydatne w przemyśle skrobiowym. W 2010 roku Komisja Europejska utorowała drogę uprawie amflory w Unii Europejskiej wyłącznie do celów przemysłowych, a nie do celów spożywczych. Niemniej jednak, zgodnie z przepisami UE, poszczególne kraje mają prawo decydować, czy pozwolą na uprawę tego ziemniaka na swoim terytorium. Komercyjne sadzenie odmiany Amflora przewidywano w Czechach i Niemczech wiosną 2010 r., aw Szwecji i Holandii w kolejnych latach. Inną genetycznie zmodyfikowaną odmianą ziemniaka opracowaną przez BASF jest „Fortuna”, którą uodporniono na zarazę ziemniaka poprzez dodanie dwóch genów odporności, blb1 i blb2, które pochodzą z meksykańskiego dzikiego ziemniaka Solanum bulbocastanum. W październiku 2011 r. firma BASF zwróciła się do EFSA o zgodę na uprawę i dopuszczenie do obrotu jako paszy i żywności. W 2012 r. rozwój GMO w Europie został zatrzymany przez BASF. W listopadzie 2014 r. USDA zatwierdziła genetycznie zmodyfikowany ziemniak opracowany przez JR Simplot Company , który zawiera modyfikacje genetyczne, które zapobiegają siniakom i wytwarzają mniej akryloamidu podczas smażenia niż konwencjonalne ziemniaki; modyfikacje nie powodują tworzenia nowych białek, ale raczej zapobiegają powstawaniu białek poprzez interferencję RNA .

Odmiany modyfikowane genetycznie spotkały się z oporem społecznym w Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej.

Historia

Ziemniak został po raz pierwszy udomowiony w regionie dzisiejszego południowego Peru i północno-zachodniej Boliwii przez prekolumbijskich rolników, wokół jeziora Titicaca. Od tego czasu rozprzestrzenił się na całym świecie i stał się podstawową uprawą w wielu krajach.

Najwcześniejsze potwierdzone archeologicznie szczątki bulw ziemniaka znaleziono na wybrzeżu Ancon (środkowe Peru ), datowane na 2500 lat p.n.e. Najszerzej uprawiana odmiana, Solanum tuberosum tuberosum , pochodzi z Archipelagu Chiloé i była uprawiana przez miejscową ludność rdzenną jeszcze przed podbojem hiszpańskim .

Według ostrożnych szacunków wprowadzenie ziemniaka było odpowiedzialne za jedną czwartą wzrostu populacji i urbanizacji Starego Świata w latach 1700-1900. W Altiplano ziemniaki stanowiły główne źródło energii dla cywilizacji Inków , jej poprzedników i hiszpańskiej następca. Po hiszpańskim podboju imperium Inków , Hiszpanie wprowadzili ziemniaka do Europy w drugiej połowie XVI wieku, część wymiany kolumbijskiej . Zszywka była następnie transportowana przez marynarzy europejskich (być może w tym rosyjskich ) do terytoriów i portów na całym świecie, zwłaszcza do ich kolonii. Ziemniaki były powoli przyjmowane przez rolników europejskich i kolonialnych, ale po 1750 r. stały się ważnym podstawowym produktem żywnościowym i uprawą polową i odegrały ważną rolę w europejskim wyżu demograficznym w XIX wieku. Jednak brak różnorodności genetycznej, ze względu na bardzo ograniczoną liczbę wprowadzonych początkowo odmian, narażał uprawę na choroby. W 1845 r. choroba roślin znana jako zaraza późna, wywoływana przez przypominającego grzyba lęgniowca Phytophthora infestans , szybko rozprzestrzeniła się w biedniejszych społecznościach zachodniej Irlandii, a także w części szkockich Highlands , powodując nieurodzajne plony, które doprowadziły do ​​powstania Wielkiej Irlandzkiej. Głód . Tysiące odmian nadal istnieją jednak w Andach, gdzie w jednej dolinie można znaleźć ponad 100 odmian, a jedno gospodarstwo rolne może utrzymywać kilkanaście lub więcej.

Produkcja

Produkcja ziemniaków – 2018
Kraj Produkcja (miliony ton )
 Chiny 98,3
 Indie 48,5
 Rosja 22,5
 Ukraina 22,5
 Stany Zjednoczone 20,6
Świat 368.2
Źródło: FAOSTAT z ONZ
Produkcja ziemniaków (2018)
Światowa produkcja ziemniaków w 2008 roku

W 2018 r. światowa produkcja ziemniaków wyniosła 368 mln ton , na czele z Chinami z 27% całości (tabela). Innymi ważnymi producentami były Indie, Rosja, Ukraina i Stany Zjednoczone. Pozostaje niezbędną uprawą w Europie (zwłaszcza w Europie północnej i wschodniej), gdzie produkcja na mieszkańca jest nadal najwyższa na świecie, ale najszybsza ekspansja w ciągu ostatnich kilku dekad miała miejsce w południowej i wschodniej Azji.

Odżywianie

Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych typowy surowy ziemniak składa się w 79% z wody, 17% z węglowodanów (88% to skrobia ), 2% z białka i zawiera znikomą zawartość tłuszczu (patrz tabela). W 100 gramach ( 3+12 uncji) surowy ziemniak dostarcza 322 kilodżuli (77 kilokalorii) energii pokarmowej i jest bogatym źródłem witaminy B6 i witaminy C (odpowiednio 23% i 24% dziennej wartości ), bez innych witamin lub minerały w znacznej ilości (patrz tabela). Ziemniaki rzadko je się na surowo, ponieważ surowa skrobia ziemniaczana jest słabo trawiona przez ludzi. Gdy ziemniak jest pieczony, zawartość witaminy B6 i witaminy C wyraźnie spada, podczas gdy ilość innych składników odżywczych jest niewielka.

Ziemniaki są często ogólnie klasyfikowane jako mające wysoki indeks glikemiczny (GI), dlatego często są wykluczane z diety osób starających się przestrzegać diety o niskim indeksie glikemicznym . OG ziemniaków może się znacznie różnić w zależności od odmiany, warunków uprawy i przechowywania, metod przygotowania (metodą gotowania, spożywania na ciepło lub na zimno, tłuczenia lub pokrojenia w kostkę lub spożywania w całości) oraz spożywanej żywności towarzyszącej (zwłaszcza dodatek różnych dodatków wysokotłuszczowych lub wysokobiałkowych). Spożywanie podgrzanych lub wstępnie ugotowanych i schłodzonych ziemniaków może dać niższy efekt IG ze względu na tworzenie się odpornej skrobi .

W Wielkiej Brytanii ziemniaki nie są uważane przez National Health Service (NHS) za liczenie lub udział w zalecanych dziennych pięciu porcjach owoców i warzyw , w programie 5-dniowego dnia.

Porównanie z innymi podstawowymi produktami spożywczymi

Ta tabela pokazuje zawartość składników odżywczych w ziemniakach obok innych głównych podstawowych produktów spożywczych, z których każdy jest mierzony w odpowiednim stanie surowym na podstawie suchej masy, aby uwzględnić różną zawartość wody, mimo że podstawowe produkty spożywcze nie są powszechnie spożywane na surowo i zwykle są kiełkowane lub gotowane przed jedzeniem. W postaci porośniętej i ugotowanej, względne wartości odżywcze i antyżywieniowe każdego z tych zbóż (lub innych produktów spożywczych) mogą różnić się od wartości w tej tabeli. Każdy składnik odżywczy (w każdym rzędzie) ma podświetlony najwyższy numer, aby pokazać pokarm podstawowy o największej ilości w suchej 100-gramowej porcji.

Zawartość składników odżywczych w 10 głównych podstawowych produktach spożywczych na 100 g suchej masy,
Zszywka Kukurydza (kukurydza) Ryż, biały Pszenica Ziemniaki Maniok Soja , zielona Słodkie ziemniaki Ignamy Sorgo Banan RDA
Zawartość wody (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Surowe gramy na 100g suchej masy 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Odżywka
Energia (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8368–10 460
Białko (g) 10,4 8.1 14,5 9,5 3,5 40,6 7,0 5.0 12,4 3,7 50
Tłuszcz (g) 5,3 0,8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3,6 1,1 44–77
Węglowodany (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Włókno (g) 8.1 1,5 14,0 10,5 4,5 13.1 13,0 13,7 6,9 6,6 30
Cukier (g) 0,7 0,1 0,5 3,7 4,3 0.0 18,2 1,7 0.0 42,9 minimalny
Minerały RDA
Wapń (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1000
Żelazo (mg) 3,01 0,91 3,67 3,71 0,68 11.09 2,65 1.80 4,84 1.71 8
Magnez (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Fosfor (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Potas (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
Sód (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1500
Cynk (mg) 2,46 1,24 3,05 1,38 0,85 3,09 1.30 0,80 0,00 0,40 11
Miedź (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
Mangan (mg) 0,54 1,24 4,59 0,71 0,95 1,72 1.13 1,33 - - 2,3
Selen (μg) 17,2 17,2 81,3 1,4 1,8 4,7 2,6 2,3 0.0 4,3 55
Witaminy RDA
Witamina C (mg) 0.0 0.0 0.0 93,8 51,5 90,6 10,4 57,0 0.0 52,6 90
Tiamina (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1.2
Ryboflawina (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1,3
Niacyna (B3) (mg) 4.03 1,82 6.28 5,00 2.13 5.16 2,43 1,83 3,22 1,97 16
Kwas pantotenowy (B5) (mg) 0,47 1.15 1,09 1,43 0,28 0,47 3.48 1,03 - 0,74 5
Witamina B6 (mg) 0,69 0,18 0,34 1,43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1,3
Całkowita ilość kwasu foliowego (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Witamina A (j.m.) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Witamina E , alfa-tokoferol (mg) 0,54 0,13 1,16 0,05 0,48 0,00 1.13 1.30 0,00 0,40 15
Witamina K1 (μg) 0,3 0,1 2.2 9,0 4,8 0.0 7,8 8,7 0.0 2,0 120
Beta-karoten (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Luteina + zeaksantyna (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Tłuszcze RDA
Nasycone kwasy tłuszczowe (g) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2,47 0,09 0,13 0,51 0,40 minimalny
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4.00 0,00 0,03 1,09 0,09 22–55
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (g) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10.00 0,04 0,27 1,51 0,20 13-19
RDA

A surowa kukurydza żółta
B surowy niewzbogacony długoziarnisty biały ryż
C surowa twarda pszenica zimowa
D surowy ziemniak z miąższem i skórką
E surowy maniok
F surowa zielona soja
G surowy słodki ziemniak
H surowe sorgo
Y surowy pochrzyn
Z surowe plantany
/* nieoficjalne

Toksyczność

Bulwa nasienna odmiany ' Early Rose ' z kiełkami
Owoc ziemniaczany , który nie jest jadalny

Ziemniaki zawierają toksyczne związki znane jako glikoalkaloidy , z których najbardziej rozpowszechnionymi są solanina i chakonina . Solaninę można znaleźć w innych roślinach z tej samej rodziny, Solanaceae , do której należą m.in. wilcza jagoda ( Atropa belladonna ), lulka lulka ( Hyoscyamus niger ) i tytoń ( Nicotiana spp. ), a także rośliny spożywcze, bakłażan i pomidor . Związki te, które chronią roślinę ziemniaka przed drapieżnikami, są na ogół skoncentrowane w jej liściach, kwiatach, pędach i owocach (w przeciwieństwie do bulw). W podsumowaniu kilku badań zawartość glikoalkaloidów była najwyższa w kwiatach i kiełkach, a najniższa w miąższu bulw. (Zawartość glikoalkaloidów wynosiła, w kolejności od najwyższej do najniższej: kwiaty, pędy, liście, skórka bulw, korzenie, jagody, skórka [skóra plus zewnętrzna kora miąższu bulw], łodygi i miąższ bulw).

Ekspozycja na światło, uszkodzenia fizyczne i wiek zwiększają zawartość glikoalkaloidów w bulwach. Gotowanie w wysokich temperaturach — powyżej 170°C (338 °F) — częściowo niszczy te związki. Stężenie glikoalkaloidów w dzikich ziemniakach jest wystarczające do wywołania efektów toksycznych u ludzi. Zatrucie glikoalkaloidem może powodować bóle głowy, biegunkę , skurcze , aw ciężkich przypadkach śpiączkę i śmierć. Jednak zatrucia z uprawianych odmian ziemniaka są bardzo rzadkie. Ekspozycja na światło powoduje zazielenienie w wyniku syntezy chlorofilu , dając wizualną wskazówkę, które obszary bulwy mogły stać się bardziej toksyczne. Nie stanowi to jednak ostatecznej wskazówki, ponieważ zazielenienie i akumulacja glikoalkaloidów mogą zachodzić niezależnie od siebie.

Różne odmiany ziemniaków zawierają różne poziomy glikoalkaloidów. Lenape odmiana została wydana w 1967 roku, ale został wycofany 1970 zawierała ona wysokie poziomy glikoalkaloidy. Od tego czasu hodowcy opracowujący nowe odmiany testują to i czasami muszą odrzucić obiecującą odmianę . Hodowcy starają się utrzymywać poziom glikoalkaloidów poniżej 200 mg/kg (200 ppmw ). Jednak, gdy te komercyjne odmiany zmienią kolor na zielony, nadal mogą zbliżyć się do stężenia solaniny wynoszącego 1000 mg/kg (1000 ppmw). W normalnych ziemniakach, analiza wykazała, że ​​poziom solaniny może wynosić zaledwie 3,5% maksymalnego dla hodowców, przy 7-187 mg/kg. Podczas gdy normalna bulwa ziemniaka ma 12-20 mg/kg zawartości glikoalkaloidów, zielona bulwa ziemniaka zawiera 250-280 mg/kg, a jej skórka 1500-2200 mg/kg.

Wzrost i uprawa

Sadzenie ziemniaków
Pole ziemniaków w Fort Fairfield, Maine

Ziemniaki sadzeniaki

Ziemniaki są na ogół uprawiane z sadzeniaków,bulwy specjalnie wyhodowane, aby były wolne od chorób i aby zapewnić spójne i zdrowe rośliny. Aby być wolnym od chorób, obszary, na których uprawiane są sadzeniaki, są starannie wybierane. W USA ogranicza to produkcję sadzeniaków do tylko 15 stanów ze wszystkich 50 stanów, w których uprawia się ziemniaki. Miejsca te są wybierane ze względu na ich mroźne, ostre zimy, które zabijają szkodniki oraz lata z długimi godzinami nasłonecznienia, aby zapewnić optymalny wzrost. W Wielkiej Brytanii większość sadzeniaków pochodzi ze Szkocji , z obszarów, gdzie wiatry zachodnie ograniczają atak mszyc i rozprzestrzenianie się patogenów wirusa ziemniaka .

Fazy ​​wzrostu

Wzrost ziemniaków można podzielić na pięć faz. W pierwszej fazie z sadzeniaków wyrastają kiełki i rozpoczyna się wzrost korzeni. Podczas drugiego fotosynteza zaczyna się, gdy roślina rozwija liście i gałęzie nad ziemią, a rozłogi rozwijają się z dolnych kątów liści na łodydze pod ziemią. W trzeciej fazie wierzchołki rozłogów pęcznieją, tworząc nowe bulwy, a pędy nadal rosną, a kwiaty zwykle rozwijają się wkrótce potem. Pęcznienie bulw następuje podczas czwartej fazy, kiedy roślina zaczyna inwestować większość swoich zasobów w nowo powstałe bulwy. Na tym etapie kilka czynników ma kluczowe znaczenie dla dobrego plonu: optymalna wilgotność i temperatura gleby, dostępność i równowaga składników odżywczych w glebie oraz odporność na ataki szkodników . Piąta faza to dojrzewanie bulw: liście i łodygi starzeją się, a skórka bulw twardnieje.

Wyzwania

Ziemniaki uprawiane w wysokiej torbie są powszechne w ogrodach, ponieważ minimalizują konieczność kopania podczas zbiorów

Na powierzchni gleby mogą zacząć rosnąć nowe bulwy. Ponieważ ekspozycja na światło prowadzi do niepożądanego zazielenienia skórek i powstania solaniny jako ochrony przed promieniami słonecznymi, hodowcy pokrywają bulwy powierzchniowe. Hodowcy komercyjni pokrywają je, układając dodatkową glebę wokół podstawy rośliny, gdy rośnie (tzw. „hilling” lub w brytyjskim angielskim „earthing up”). Alternatywna metoda, stosowana przez ogrodników przydomowych i hodowców na mniejszą skalę, polega na pokryciu obszaru uprawy ekologicznymi ściółkami, takimi jak słoma lub plastikowe arkusze.

Prawidłowa hodowla ziemniaków może być w niektórych okolicznościach żmudnym zadaniem. Zawsze potrzebne jest dobre przygotowanie gruntu, bronowanie , orka i wałowanie, a także odrobina łaski ze strony pogody i dobre źródło wody. Trzy kolejne orki z towarzyszącym bronowaniem i wałowaniem są pożądane przed sadzeniem. W uprawie ziemniaka wskazane jest wyeliminowanie wszystkich chwastów korzeniowych. Ogólnie rzecz biorąc, same ziemniaki są uprawiane z oczu innego ziemniaka, a nie z nasion. Ogrodnicy domowi często sadzą kawałek ziemniaka z dwoma lub trzema oczami na wzgórzu usypanej ziemi. Hodowcy komercyjni sadzą ziemniaki w rzędach przy użyciu bulw nasiennych, młodych roślin lub mikrobulw i mogą kopiować cały rząd. W niektórych krajach uprawa sadzeniaków jest zakazana w celu wyeliminowania roślin chorych lub innych odmian roślin nasiennych.

Ziemniaki są wrażliwe na silne mrozy , które niszczą je w gruncie. Nawet zimno sprawia, że ​​ziemniaki są bardziej podatne na obicia i późniejsze gnicie, co może szybko zniszczyć duże przechowywane plony.

Szkodniki i choroby

Historycznie istotna Phytophthora infestans (zaraza późna) pozostaje stałym problemem w Europie i Stanach Zjednoczonych. Inne choroby ziemniaka to Rhizoctonia , Sclerotinia , czarna noga , mączniak prawdziwy , parch prawdziwy i wirus liściozwoju .

Ziemniak zarażony zarazą późną

Owady, które często przenoszą choroby ziemniaka lub uszkadzają rośliny, to m.in. stonka ziemniaczana , ćma ziemniaczana , mszyca brzoskwiniowa ( Myzus persicae ), mszyca ziemniaczana , Tuta absoluta , skoczki buraczane , wciornastki i roztocza . Mątwika jest mikroskopijna wirusa, który żeruje na korzenie, powodując w ten sposób rośliny ziemniaka więdnąć. Ponieważ jej jaja mogą przetrwać w glebie kilka lat, zaleca się płodozmian . Według analizy Environmental Working Group testów pozostałości pestycydów USDA i FDA przeprowadzonych w latach 2000-2008, 84% z 2216 testowanych próbek ziemniaków zawierało wykrywalne ślady co najmniej jednego pestycydu. W ziemniakach wykryto łącznie 36 unikalnych pestycydów w 2216 próbkach, chociaż żadna pojedyncza próbka nie zawierała więcej niż 6 unikalnych śladów pestycydów, a średnia wynosiła 1,29 wykrywalnych unikalnych śladów pestycydów na próbkę. Średnia ilość wszystkich śladowych ilości pestycydów znalezionych w 2216 próbkach wynosiła 1,602 ppm . Chociaż była to bardzo niska wartość pozostałości pestycydów, była najwyższa spośród 50 analizowanych warzyw.

Zbiór

Nowoczesny kombajn ziemniaczany

W czasie żniw ogrodnicy zwykle wykopują ziemniaki za pomocą trójzębnego „winogrona” (lub chwytaka), tj. widelca lub haka do ziemniaków, który jest podobny do chwytaka, ale z zębami ustawionymi pod kątem 90 ° kąt do uchwytu. Na większych działkach pług jest najszybszym narzędziem do wykopywania ziemniaków. Zbiór komercyjny odbywa się zwykle za pomocą dużych kombajnów ziemniaczanych , które zgarniają roślinę i otaczającą ją ziemię. Jest on transportowany po łańcuchu fartucha składającym się ze stalowych ogniw o szerokości kilku stóp, które oddzielają część brudu. Łańcuch osadza się w obszarze, w którym następuje dalsza separacja. W tym momencie różne projekty wykorzystują różne systemy. Najbardziej złożone projekty wykorzystują rozdrabniacze do winorośli i wytrząsarki wraz z systemem dmuchawy do oddzielania ziemniaków od rośliny. W rezultacie zwykle przebiegają obok pracowników, którzy nadal sortują materiał roślinny, kamienie i zgniłe ziemniaki, zanim ziemniaki zostaną w sposób ciągły dostarczane do wagonu lub ciężarówki. Dalsza kontrola i separacja następuje, gdy ziemniaki są rozładowywane z pojazdów polowych i umieszczane w magazynie.

Ziemniaki są zwykle peklowane po zbiorze, aby poprawić stan skórki. Skórka to proces, w którym skórka ziemniaka staje się odporna na uszkodzenia skórne. Bulwy ziemniaka mogą być podatne na oskórowanie podczas zbioru i mogą ulec uszkodzeniu podczas zbioru i przeładunku. Utwardzanie pozwala skórze w pełni zestalić się i zagoić wszelkie rany. Gojenie się ran zapobiega infekcjom i utracie wody z bulw podczas przechowywania. Utwardzanie odbywa się zwykle w stosunkowo wysokich temperaturach (10 do 16°C lub 50 do 60°F) przy wysokiej wilgotności i dobrej wymianie gazowej, jeśli to w ogóle możliwe.

Składowanie

Transport ziemniaków do chłodni w Indiach
Uprawa ziemniaków w Indiach

Pomieszczenia magazynowe muszą być starannie zaprojektowane, aby utrzymać ziemniaki przy życiu i spowolnić naturalny proces kiełkowania, który obejmuje rozkład skrobi. Bardzo ważne jest, aby miejsce przechowywania było ciemne, dobrze wentylowane, a w przypadku długotrwałego przechowywania utrzymywane w temperaturze bliskiej 4 °C (39 °F). W przypadku krótkotrwałego przechowywania korzystne są temperatury około 7 do 10°C (45 do 50°F).

Temperatury poniżej 4°C (39°F) przekształcają skrobię w ziemniaki w cukier, co zmienia ich smak i jakość gotowania oraz prowadzi do wyższych poziomów akryloamidu w gotowanych produktach, zwłaszcza w potrawach smażonych na głębokim tłuszczu. Odkrycie akryloamidów w produktach bogatych w skrobię w 2002 roku wywołało międzynarodowe problemy zdrowotne. Uważa się, że są one prawdopodobnymi czynnikami rakotwórczymi, a ich występowanie w gotowanej żywności jest badane pod kątem potencjalnego wpływu na problemy zdrowotne. Chemikalia służą do hamowania kiełkowania bulw podczas przechowywania. Główną stosowaną substancją chemiczną jest chloroprofam (CIPC), ale obawy związane z toksycznością doprowadziły do ​​jego zakazu w UE. Alternatywą jest stosowanie hydrazydu kwasu maleinowego w uprawie, gdy jeszcze rośnie lub stosowanie olejków etylenowych , mięty zielonej i pomarańczy oraz 1,4-dimetylonaftalenu .

W optymalnych warunkach w magazynach handlowych ziemniaki mogą być przechowywane do 10-12 miesięcy. Komercyjne przechowywanie i odzyskiwanie ziemniaków obejmuje kilka etapów: najpierw suszenie wilgoci na powierzchni; gojenie się ran przy wilgotności względnej 85% do 95% i temperaturach poniżej 25°C (77°F); etapowa faza chłodzenia ; posiadający fazę; oraz faza regeneracji , podczas której bulwy są powoli podgrzewane. W różnych punktach procesu stosowana jest wentylacja mechaniczna , aby zapobiec kondensacji i gromadzeniu się dwutlenku węgla.

Dawać

W 2010 roku świat przeznaczył 18,6 mln hektarów (46 mln akrów) na uprawę ziemniaków; średnia światowa wydajność wynosiła 17,4 ton z hektara (7,8 ton amerykańskich na akr). Stany Zjednoczone były najbardziej produktywnym krajem, ze średnią krajową wydajnością 44,3 ton z hektara (19,8 ton amerykańskich z akra). Wielka Brytania była na drugim miejscu.

Rolnicy z Nowej Zelandii wykazali jedne z najlepszych plonów handlowych na świecie, wahające się od 60 do 80 ton z hektara, niektórzy zgłaszali plony na poziomie 88 ton ziemniaków z hektara.

Między różnymi krajami istnieje duża różnica między wysokimi a niskimi plonami, nawet przy tej samej odmianie ziemniaka. Średnie plony ziemniaków w rozwiniętych gospodarkach wahają się od 38 do 44 ton z hektara. Chiny i Indie odpowiadały za ponad jedną trzecią światowej produkcji w 2010 r. i osiągały plony odpowiednio 14,7 i 19,9 ton z hektara. Różnica w plonach między gospodarstwami w gospodarkach rozwijających się i gospodarkach rozwiniętych oznacza utratę możliwości w wysokości ponad 400 milionów ton ziemniaków, czyli ilości większej niż w 2010 r. w światowej produkcji ziemniaków. Plony ziemniaków są określane przez takie czynniki, jak rasa uprawy, wiek i jakość nasion, praktyki zarządzania uprawami i środowisko rośliny. Poprawa co najmniej jednego z tych czynników warunkujących plony oraz zniwelowanie różnic w plonach może być głównym bodźcem dla podaży żywności i dochodów rolników w krajach rozwijających się. Odżywki wydajność ziemniaków, 95 gigadżulach na hektar (9,2 miliona kcal na akr) -jest większy niż z kukurydzy (78 GJ / ha lub 7,5 x 10 6  kcal / akr), ryż (77 GJ / ha lub 7,4 x 10 6  kcal / akr), pszenica (31 GJ / ha lub 3 x 10 6  kcal / akr) lub soi (29 GJ / ha lub 2,8 x 10 6  kcal / akr). ^^^^

Zmiana klimatu

Przewiduje się, że zmiany klimatyczne będą miały znaczący wpływ na światową produkcję ziemniaków. Podobnie jak w przypadku wielu upraw, na ziemniaki mogą mieć wpływ zmiany atmosferycznego dwutlenku węgla , temperatury i opadów, a także interakcje między tymi czynnikami. Oprócz bezpośredniego wpływu na ziemniaki, zmiany klimatyczne wpłyną również na rozmieszczenie i populacje wielu chorób ziemniaka i szkodników.

Zastosowania

Różne przetwory ziemniaczane: (zgodnie z ruchem wskazówek zegara od góry po lewej) chipsy ziemniaczane , placki ziemniaczane , tater tots , puree ziemniaczane i pieczony ziemniak

Ziemniaki przyrządza się na wiele sposobów: ze skórką lub obrane, całe lub pokrojone, z przyprawami lub bez. Jedynym wymaganiem jest gotowanie w celu spęcznienia granulek skrobi. Większość dań ziemniaczanych podawana jest na gorąco, ale niektóre są najpierw gotowane, a następnie podawane na zimno, zwłaszcza sałatka ziemniaczana i chipsy ziemniaczane (chrupki) . Popularne dania to: puree ziemniaczane , które najpierw gotuje się (najczęściej obrane), a następnie tłucze z mlekiem lub jogurtem i masłem; całe pieczone ziemniaki ; gotowane lub gotowane na parze ziemniaki; Smażone ziemniaki lub frytki ; pokroić w kostkę i upiec ; zapiekanka , pokrojona w kostkę lub pokrojona w plastry i smażona ( frytki domowe ); tarty na cienkie paski i smażony ( hash browns ); starte i formowane w knedle , rosti lub placki ziemniaczane . W przeciwieństwie do wielu produktów spożywczych, ziemniaki można łatwo ugotować w kuchence mikrofalowej i nadal zachowują prawie wszystkie swoje wartości odżywcze, pod warunkiem, że są przykryte wentylowanym plastikowym opakowaniem, aby zapobiec ucieczce wilgoci; ta metoda daje posiłek bardzo podobny do ziemniaka gotowanego na parze, zachowując wygląd ziemniaka pieczonego w konwencjonalny sposób. Kawałki ziemniaków często pojawiają się również jako składnik gulaszu . Ziemniaki gotuje się od 10 do 25 minut, w zależności od wielkości i rodzaju, do uzyskania miękkości.

Inne niż do jedzenia

Ziemniaki są również wykorzystywane do celów innych niż jedzenie przez ludzi, na przykład:

  • Z ziemniaków przygotowuje się napoje alkoholowe, takie jak wódka , poitín czy akvavit .
  • Są również wykorzystywane jako pasza dla zwierząt gospodarskich . Ziemniaki hodowlane, uważane za zbyt małe i/lub ze skazą, aby je sprzedawać lub sprzedawać do użytku przez ludzi, ale nadające się do wykorzystania na paszę, w niektórych dialektach nazywane są pogawędkami . Mogą być przechowywane w pojemnikach do czasu użycia; czasami są zakiszane . Niektórzy rolnicy wolą je gotować na parze niż karmić na surowo i są do tego odpowiednio przygotowani.
  • Skrobia ziemniaczana stosowana jest w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz i spoiwo do zup i sosów, w przemyśle tekstylnym jako klej oraz do produkcji papieru i tektury.
  • Ziemniaki są powszechnie używane w badaniach roślin. Spójna tkanka miąższu, klonalny charakter rośliny i niska aktywność metaboliczna sprawiają, że jest to idealna tkanka modelowa do eksperymentów nad badaniem reakcji na rany i transportem elektronów.
  • Nowością są ziemniaki, które zostały dostarczone ze spersonalizowanymi wiadomościami. Usługi dostawy ziemniaków obejmują paczkę ziemniaczaną i pocztę A Spud.

Ameryka Łacińska

Kuchnia peruwiańska naturalnie zawiera ziemniaki jako główny składnik wielu potraw, ponieważ uprawia się tam około 3000 odmian tej bulwy. Niektóre z bardziej godnych uwagi dań to gotowane ziemniaki jako baza do kilku dań lub z sosami na bazie ají , jak w Papa a la Huancaína lub ocopa, pokrojone w kostkę ziemniaki do zup jak w cau cau lub w Carapulca z suszonymi ziemniakami (papa seca). Rozgnieciony ziemniak w przyprawach jest używany w causa Limeña i papa rellena . Smażone ziemniaki to typowy składnik peruwiańskich stir-fry, w tym klasyczne danie lomo saltado .

Chuño to liofilizowany produkt ziemniaczany tradycyjnie wytwarzany przez społeczności Quechua i Aymara w Peru i Boliwii , znany w różnych krajach Ameryki Południowej, w tym w Peru , Boliwii, Argentynie i Chile . Na Archipelagu Chiloé ziemniaki są głównym składnikiem wielu potraw, m.in. mleczek, chapalele, curanto i chochoca. W Ekwadorze ziemniaki, oprócz tego, że są podstawą większości dań, występują w obfitej locro de papas , gęstej zupie ziemniaczanej, dyni i sera.

Europa

Pieczony ziemniak ze śmietaną i szczypiorkiem

W Wielkiej Brytanii ziemniaki stanowią część tradycyjnego produktu podstawowego, ryby z frytkami . Pieczone ziemniaki są powszechnie podawane jako część niedzielnego pieczonego obiadu, a tłuczone ziemniaki stanowią główny składnik kilku innych tradycyjnych potraw, takich jak zapiekanka pasterska , bąbelki i piski oraz bangery i puree . Młode ziemniaki można gotować z miętą i często podaje się je z masłem.

Tattie rożek jest popularna szkocka potrawa zawierająca ziemniaki. Colcannon to tradycyjne irlandzkie jedzenie z puree ziemniaczanym, posiekanym jarmużem lub kapustą i cebulą; champ to podobne danie. Naleśniki Boxty są spożywane w całej Irlandii, choć kojarzone szczególnie z Północą oraz w irlandzkich społecznościach diaspory; tradycyjnie przyrządza się je z tartych ziemniaków, moczonych w celu rozluźnienia skrobi i mieszanych z mąką, maślanką i proszkiem do pieczenia. Wariant spożywany i sprzedawany w Lancashire , zwłaszcza w Liverpoolu , składa się z gotowanych i tłuczonych ziemniaków.

W Wielkiej Brytanii żetony z dziczyzny są tradycyjnym dodatkiem do pieczonych ptaków łownych, takich jak bażant , cietrzew , kuropatwa i przepiórka .

Haluszki to danie narodowe wielu narodów słowiańskich. Pierogi Halušky powstają z ciasta składającego się z mąki i startych ziemniaków. Bryndzové halušky kojarzone są w szczególności z kuchnią słowacką .

Niemiecki Bauernfrühstück ( „śniadanie rolnika”)

W Niemczech, na północy (Finlandia, Łotwa, a zwłaszcza w krajach skandynawskich ), Europie Wschodniej (Rosja, Białoruś i Ukraina ) iw Polsce nowo zebrane, wcześnie dojrzewające odmiany uważane są za szczególny przysmak. Gotowane w całości i podawane nieobrane z koperkiem , te „młode ziemniaki” są tradycyjnie spożywane ze śledziem bałtyckim . Budynie z tartych ziemniaków ( kugel , kugelis i babka ziemniaczana ) są popularnymi daniami kuchni aszkenazyjskiej , litewskiej i białoruskiej . Niemieckie smażone ziemniaki i różne wersje sałatki ziemniaczanej są częścią niemieckiej kuchni . Bauernfrühstück (dosłownie wiejskie śniadanie ) to ciepłe niemieckie danie przyrządzane ze smażonych ziemniaków, jajek , szynki i warzyw.

Cepelinai to litewska potrawa narodowa. To rodzaj klusek zrobionych z tartych surowych ziemniaków gotowanych w wodzie i zazwyczaj faszerowanych mięsem mielonym , choć czasami zamiast nich używa się suchego twarogu lub grzybów. W Europie Zachodniej, szczególnie w Belgii, ziemniaki krojone są smażone, aby stworzyć frieten , oryginalne francuskie ziemniaki smażone . Stamppot , tradycyjne holenderskie danie, opiera się na puree ziemniaczanym zmieszanym z warzywami.

We Francji najbardziej godnym uwagi daniem z ziemniaków jest Hachis Parmentier , nazwany na cześć Antoine-Augustina Parmentiera , francuskiego farmaceuty, dietetyka i agronoma, który pod koniec XVIII wieku odegrał kluczową rolę w akceptacji ziemniaka jako jadalnej rośliny w kraj. Pâté aux pommes de terre to regionalne danie ziemniaczane z centralnych regionów Allier i Limousin . Popularne są również gratin dauphinois , składające się z pieczonych, cienko pokrojonych ziemniaków ze śmietaną lub mlekiem oraz tartiflette z serem Reblochon.

Na północy Włoch, w szczególności w północno-wschodnim regionie Friuli , ziemniaki służą do wyrobu makaronu zwanego gnocchi . Podobnie, gotowane i tłuczone ziemniaki lub mąki ziemniaczanej może być stosowany w Knodel lub kluski spożywane z lub dodawane do potraw mięsnych w całej Europie Środkowej i Wschodniej, ale przede wszystkim w Bawarii i Luksemburga . Ziemniaki są jednym z głównych składników wielu zup, takich jak vichyssoise czy albańska zupa ziemniaczana i kapuśniak. W zachodniej Norwegii popularne jest komle .

Tradycyjne danie Wysp Kanaryjskich to kanaryjskie pomarszczone ziemniaki lub papas arrugadas . Tortilla de patatas (omlet ziemniaczany) i patatas bravas (danie ze smażonych ziemniaków w pikantnym sosie pomidorowym) są niemal uniwersalnym składnikiem hiszpańskich tapas .

Ameryka północna

Frytki podawane z hamburgerem
Poutine , kanadyjskie danie ze smażonych ziemniaków, twarogu i sosu?

W Stanach Zjednoczonych ziemniaki stały się jedną z najczęściej spożywanych roślin uprawnych, a zatem mają różne metody przygotowania i przyprawy. Frytki i często placki ziemniaczane z cebulą są powszechnie spotykane w typowych amerykańskich fast foodach typu „joints” i stołówkach z burgerami. Jednym z popularnych faworytów jest pieczony ziemniak z serem cheddar (lub kwaśną śmietaną i szczypiorkiem ) na wierzchu, a w Nowej Anglii dużą popularnością cieszą się tłuczone ziemniaki (większa odmiana puree ziemniaczanego, zachowująca skórkę). Płatki ziemniaczane są popularne jako instant odmiana tłuczonych ziemniaków, które można odtworzyć w tłuczone ziemniaki po dodaniu wody z dodatkiem masła lub oleju i soli do smaku. Słone ziemniaki, regionalne danie z Centralnego Nowego Jorku , to młode ziemniaki wielkości kęsa gotowane w wodzie nasyconej solą, a następnie podawane z roztopionym masłem. Na bardziej uroczystych kolacjach powszechną praktyką jest branie małych czerwonych ziemniaków, krojenie ich i pieczenie na żelaznej patelni. Wśród amerykańskich Żydów praktyka jedzenia lateks (placki ze smażonych ziemniaków) jest powszechna podczas święta Chanuka .

Tradycyjne akadyjskie danie z Nowego Brunszwiku znane jest jako poutine râpée . Poutine akadyjski to kulka z tartego i puree ziemniaczanego , solonego, czasami wypełnionego wieprzowiną w środku i gotowanego. Rezultatem jest wilgotna piłka wielkości piłki baseballowej . Jest powszechnie spożywany z solą i pieprzem lub brązowym cukrem . Uważa się, że pochodzi z niemieckiego Klöße , przygotowanego przez wczesnych niemieckich osadników żyjących wśród Akadyjczyków. Natomiast Poutine to obfita porcja frytek, świeżego twarogu i gorącego sosu. Jego początki sięgają Quebecu w latach 50. XX wieku i stały się szeroko rozpowszechnionym i popularnym daniem w całej Kanadzie.

Klasyfikację ziemniaków do ziemniaków Idaho przeprowadza się, w której ziemniaki nr 1 są najwyższej jakości, a nr 2 są oceniane jako gorsze ze względu na ich wygląd (np. skazy lub stłuczenia, spiczaste końce). Ocenę gęstości ziemniaków można przeprowadzić przez zanurzenie ich w solankach. Ziemniaki o dużej gęstości są pożądane w produkcji suszonych ziemniaków puree, chipsów ziemniaczanych i frytek.

południowa Azja

W Azji Południowej ziemniaki są bardzo popularnym tradycyjnym pożywieniem. W Indiach najpopularniejsze dania z ziemniaków to aloo ki sabzi , batata vada i samosa , czyli pikantne puree ziemniaczane zmieszane z niewielką ilością warzyw nadziewane w stożkowym cieście i smażone w głębokim tłuszczu. Ziemniaki są również głównym składnikiem fast foodów, takich jak aloo chaat, gdzie są smażone w głębokim tłuszczu i podawane z chutney . W północnych Indiach alu dum i alu paratha są ulubionymi składnikami diety; pierwsza to pikantne curry z gotowanego ziemniaka, druga to rodzaj nadziewanej chapati.

Danie o nazwie masala dosa z południowych Indii jest bardzo godne uwagi w całych Indiach. Jest to cienki naleśnik z ryżu i ciasta pulsującego zawijany na pikantnym tłuczonym ziemniaku i spożywany z sambharem i chutneyem. Poori w południowych Indiach, a zwłaszcza w Tamil Nadu, prawie zawsze jest spożywane z masalem z rozgniecionych ziemniaków. Inne ulubione dania to alu tikki i pakoda.

Vada pav to popularne wegetariańskie danie typu fast food w Bombaju i innych regionach Maharashtra w Indiach.

Aloo posto (curry z ziemniakami i makiem) jest niezwykle popularne we wschodnich Indiach, zwłaszcza w Bengalu. Chociaż ziemniaki nie pochodzą z Indii, stały się istotną częścią żywności w całym kraju, zwłaszcza północnoindyjskich przetworów spożywczych. W Tamil Nadu bulwa ta zyskała nazwę opartą na wyglądzie „urulai-k-kizhangu” (உருளைக் கிழங்கு), co oznacza bulwę cylindryczną.

Aloo Gosht , ziemniaki i mięso curry , jest jednym z popularnych potraw w Azji Południowej , zwłaszcza w Pakistanie .

wschodnia Azja

W Azji Wschodniej, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej, ryż jest zdecydowanie dominującą uprawą skrobi, a ziemniaki uprawą wtórną, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Jednak jest on używany w północnych Chinach, gdzie ryż nie jest łatwo uprawianych z popularne danie istoty青椒土豆丝( Qing Jiao tǔ Dou Si ), wykonane z zielonym pieprzem, octem i cienkie plasterki ziemniaka. Zimą przydrożni sprzedawcy w północnych Chinach będą sprzedawać również pieczone ziemniaki. Sporadycznie spotyka się go również w kuchni koreańskiej i tajskiej.

Znaczenie kulturowe

W sztuce

Ziemniaki były podstawową uprawą w Andach od czasów prekolumbijskich . Moche kultury z Northern Peru ceramiczne z ziemi, wody i ognia. Ta ceramika była świętą substancją, uformowaną w znaczące kształty i wykorzystywaną do reprezentowania ważnych tematów. Ziemniaki są reprezentowane zarówno antropomorficznie, jak i naturalnie.

Pod koniec XIX wieku w sztuce europejskiej pojawiły się liczne obrazy zbioru ziemniaków, w tym prace Willema Witsena i Antona Mauve .

Obraz Van Gogha z 1885 r. Zjadacze ziemniaków przedstawia rodzinę jedzącą ziemniaki. Van Gogh powiedział, że chce przedstawić chłopów takimi, jakimi naprawdę byli. Świadomie wybierał szorstkie i brzydkie modele, myśląc, że będą naturalne i nieskażone w jego skończonej pracy.

Jean-François Millet 's The Potato Harvest przedstawia chłopów pracujących na równinach między Barbizon i Chailly. Przedstawia wątek reprezentujący walkę chłopów o przetrwanie. Technika Milleta zastosowana w tej pracy obejmowała podobne do pasty pigmenty, gęsto nałożone na płótno o gruboziarnistej fakturze.

W kulturze popularnej

Wynaleziony w 1949 roku, sprzedawany i sprzedawany przez firmę Hasbro w 1952 roku, Mr. Potato Head to amerykańska zabawka składająca się z plastikowego ziemniaka i przyczepianych plastikowych części, takich jak uszy i oczy, które tworzą twarz. Była to pierwsza zabawka, jaką kiedykolwiek reklamowano w telewizji.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

Źródła

  • Ekonomista . „Lamy i zacieru”, The Economist 28 lutego 2008 online
  • Ekonomista . „The potato: Spud, który lubimy”, (lider) The Economist 28 lutego 2008 online
  • Boomgaard, Piotr (2003). „W cieniu ryżu: korzenie i bulwy w historii Indonezji, 1500-1950”. Historia rolnictwa . 77 (4): 582–610. doi : 10.1525/ah.2003.77.4.582 . JSTOR  3744936 .
  • Hawkes, JG (1990). Ziemniak: ewolucja, bioróżnorodność i zasoby genetyczne , Smithsonian Institution Press, Waszyngton, DC
  • Lang, James (1975). Notatki obserwatora ziemniaków . Seria rolnictwa Uniwersytetu Texas A&M. Numer ISBN 978-1-58544-138-9.
  • Langer, William L (1975). „Amerykańska żywność i wzrost liczby ludności w Europie 1750-1850”. Dziennik Historii Społecznej . 8 (2): 51-66. doi : 10.1353/jsh/8.2.51 . JSTOR  3786266 .
  • McNeill, William H. „Jak ziemniak zmienił historię świata”. Badania społeczne (1999) 66#1 s. 67-83. ISSN  0037-783X Pełny tekst : Ebsco , autorstwa czołowego historyka
  • McNeill William H (1948). „Wprowadzenie ziemniaka do Irlandii”. Journal of Modern History . 21 (3): 218–21. doi : 10.1086/237272 . JSTOR  1876068 . S2CID  145099646 .
  • Ó Gráda, Cormac. Black '47 and Beyond: Wielki irlandzki głód w historii, gospodarce i pamięci. (1999). 272 s.
  • Ó Gráda, Cormac, Richard Paping i Eric Vanhaute, wyd. Kiedy ziemniak nie powiodło się: przyczyny i skutki ostatniego kryzysu w Europie, 1845-1850. (2007). 342 s.  ISBN  978-2-503-51985-2 . 15 esejów uczonych zajmujących się Irlandią i całą Europą
  • Czytelnik, John. Propitious Esculent: The Potato in World History (2008), 315 pp standardowa historia naukowa
  • Salaman, Redcliffe N. (1989). The History and Social Influence of the Potato , Cambridge University Press (pierwotnie opublikowane w 1949; przedrukowane w 1985 z nowym wprowadzeniem i poprawkami przez JG Hawkesa).
  • Stevenson, WR, Loria, R., Franc, GD i Weingartner, DP (2001) Kompendium Chorób Ziemniaka , wyd. 2, Amer. Towarzystwo Fitopatologiczne, St. Paul, MN.
  • Cukierman, Larry. Ziemniak: jak skromny łobuz uratował zachodni świat. (1998). 304 s. Douglas i McIntyre. ISBN  0-86547-578-4 .

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki