Rillettes - Rillettes
 Rillettes du Mans
| |
| Rodzaj | Rozpowszechnienie |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Główne składniki | Mięso ( wieprzowina , gęś , kaczka , kurczak , dziczyzna , królik ), sól , tłuszcz |
Rillettes ( / r ɪ l ɛ t y , r i J ɛ t / , również UK : / R ı J ɛ t / , francuski: [ʁijɛt] ) to metoda podobna do zachowania galareta , gdzie mięso przyprawione następnie powoli gotowane w tłuszczu i bardzo wolno przez kilka godzin (od 4 do 10 godzin). Mięso jest rozdrabniane i pakowane w sterylne pojemniki pokryte tłuszczem. Rillettes są najczęściej robione z wieprzowiny, ale także z innymi mięsami, takimi jak gęś , kaczka , kurczak , ptactwo łowne , królik, a czasem z rybami, takimi jak anchois , tuńczyk lub łosoś . Rillettes najlepiej podawać w temperaturze pokojowej, rozprowadzając grubo na tostowanym pieczywie.
Sarthe ( Le Mans ), Tours i Anjou , wszystkie w środkowej Francji, są godnymi uwagi źródłami rillettes.
Termin rillette może odnosić się do produktu końcowego i jego wyglądu po rozłożeniu na krojonym chlebie. Rillettes tradycyjnie przygotowywano z tłustego boczku lub łopatki wieprzowej. Mięso pokrojono w kostkę, solono i peklowano, powoli gotowano na małym ogniu do bardzo miękkiej masy, a następnie zgrabiano na małe kawałki i mieszano z ciepłym tłuszczem do gotowania, aby uzyskać rustykalną pastę. Rillettes można było przechowywać w garnkach przez kilka miesięcy. W Anjou specjalnością był rillaud, platerowany w kształcie piramidy i zwieńczony świńskim ogonem; Rillettes zostały dumnie zaprezentowane gościowi honorowemu. Z czasem styl gotowania rillette został zastosowany do ptaków łownych, dzikich królików i ryb. Ostatecznie opracowano kilka preparatów do rillettes z owoców morza, w tym wersję z sardelą, tuńczykiem i łososiem. Chociaż ryba w rzeczywistości nie jest gotowana w tłuszczu, miesza się ją z tłuszczem, tworząc charakterystyczną pastę do smarowania. Miękka, gładka konsystencja jest decydującym czynnikiem przy wyborze dobrego naczynia do rillette.
Podobnie jak cassoulet czy fondue , to francuskie danie ma wiele regionalnych definicji. Na ogół większość rillette jest podawana w temperaturze pokojowej, jako pasta z grzankami , podobnie jak pasztet. Rillette wieprzowe z północno-zachodnich regionów Tours i Anjou słyną z bogatej konsystencji i brązowego koloru uzyskanego podczas procesu gotowania. Rabelais nazwał rillettes „brązowym dżemem wieprzowym” ( brune confiture de cochon ). Rillettes od sąsiedniej département z Sarthe odznaczają bardziej tamtejsze tekstury wraz z większych kawałków wieprzowiny i mniejszym zabarwieniem.
W Quebecu kretyny są podobne do rillettes.
Etymologia
Francuskie słowo rillettes pojawia się po raz pierwszy w 1845 r. Wywodzi się ze starofrancuskiego rille , oznaczającego kawałek wieprzowiny, co po raz pierwszy poświadczono w 1480 r. Jest to dialektyczna odmiana starofrancuskiego reille , oznaczająca listwę lub pasek drewna, od łacińskiego regula .
Słowo rillettes jest więc spokrewnione lub powiązane z angielskimi słowami rail , odnoszącymi się do kolei, i ruler , co oznacza prosty pasek drewna do pomiaru.