Tłuszcz nasycony - Saturated fat

Tłuszcze nasycone to rodzaj tłuszczu, w którym łańcuchy kwasów tłuszczowych mają wszystkie pojedyncze wiązania . Tłuszcz znany jako gliceryd składa się z dwóch rodzajów mniejszych cząsteczek: krótkiego szkieletu glicerolowego i kwasów tłuszczowych, z których każdy zawiera długi liniowy lub rozgałęziony łańcuch atomów węgla (C). Wzdłuż łańcucha niektóre atomy węgla są połączone wiązaniami pojedynczymi (-CC-), a inne wiązaniami podwójnymi (-C=C-). Podwójne wiązanie wzdłuż łańcucha węglowego może reagować z parą atomów wodoru, zmieniając się w pojedyncze wiązanie -CC-, przy czym każdy atom H jest teraz związany z jednym z dwóch atomów C. Tłuszcze glicerydowe bez podwójnych wiązań łańcuchów węglowych nazywane są nasyconymi, ponieważ są „nasycone” atomami wodoru , nie posiadając wiązań podwójnych, które mogłyby reagować z większą ilością wodoru.

Tłuszcze nasycone mają zwykle wyższą temperaturę topnienia niż odpowiadające im tłuszcze nienasycone, co prowadzi do powszechnego zrozumienia, że ​​tłuszcze nasycone mają tendencję do bycia ciałami stałymi w temperaturze pokojowej, podczas gdy tłuszcze nienasycone mają tendencję do bycia ciekłymi w temperaturze pokojowej o różnym stopniu lepkości.

Większość tłuszczów zwierzęcych jest nasyconych. Tłuszcze roślinne i rybne są na ogół nienasycone. Różne produkty spożywcze zawierają różne proporcje tłuszczów nasyconych i nienasyconych . Wiele przetworzonych produktów spożywczych, takich jak żywność smażona w głębokim tłuszczu w uwodornionym oleju i kiełbasa, ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych. Niektóre wypieki kupowane w sklepach są również, zwłaszcza te zawierające częściowo uwodornione oleje . Inne przykłady żywności zawierającej dużą ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu pokarmowego obejmują produkty z tłuszczów zwierzęcych, takie jak smalec lub schmaltz , tłuste mięso i produkty mleczne wykonane z mleka pełnego lub o obniżonej zawartości tłuszczu, takie jak jogurt , lody , ser i masło . Niektóre produkty roślinne, takie jak olej kokosowy i olej z ziaren palmowych, mają wysoką zawartość tłuszczów nasyconych .

Wytyczne wydane przez wiele organizacji medycznych, w tym Światową Organizację Zdrowia , zalecają zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych w celu promowania zdrowia i zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Wiele artykułów przeglądowych zaleca również dietę ubogą w tłuszcze nasycone i argumentuje, że zmniejszy ona ryzyko chorób sercowo-naczyniowych , cukrzycy lub śmierci.

Profile tłuszczu

Podczas gdy etykiety żywieniowe regularnie je łączą, nasycone kwasy tłuszczowe występują w różnych proporcjach pomiędzy grupami żywności. Kwasy laurynowy i mirystynowy najczęściej występują w olejach „tropikalnych” (np. z ziaren palmowych , kokosowych ) i produktach mlecznych. Tłuszcze nasycone w mięsie, jajach , kakao i orzechach to przede wszystkim trójglicerydy kwasu palmitynowego i stearynowego .

Profil tłuszczów nasyconych w powszechnych produktach spożywczych; Estryfikowane kwasy tłuszczowe jako procent całkowitej zawartości tłuszczu
Żywność Kwas laurynowy Kwas mirystynowy Kwas palmitynowy Kwas stearynowy
Olej kokosowy 47% 18% 9% 3%
olej palmowy 48% 1% 44% 5%
Masło 3% 11% 29% 13%
Mielona wołowina 0% 4% 26% 15%
Łosoś 0% 1% 29% 3%
jaj żółtka 0% 0,3% 27% 10%
Nerkowce 2% 1% 10% 7%
Olej sojowy 0% 0% 11% 4%
Masło kakaowe 1% 0–4% 24,5–33,7% 33,7-40,2%

Przykłady nasyconych kwasów tłuszczowych

Niektóre typowe przykłady kwasów tłuszczowych:

Skład tłuszczu w foods.png
Żywność Nasycony mono-
nienasycony
poli-
nienasycone
Jako procent wagowy (%) całkowitego tłuszczu
Oleje do gotowania
Olej z alg 04 92 04
rzepak 08 64 28
Olej kokosowy 87 13 00
Olej kukurydziany 13 24 59
Olej z nasion bawełny 27 19 54
Oliwa z oliwek 14 73 11
olej palmowy 86 12 02
olej palmowy 51 39 10
Olej z orzechów 17 46 32
Olej z otrębów ryżowych 25 38 37
Olej szafranowy, wysokooleinowy 06 75 14
Olej szafranowy, linolowy 06 14 75
Olej sojowy 15 24 58
Olej słonecznikowy 11 20 69
Olej musztardowy 11 59 21
Nabiał
Tłuszcz zawarty w maśle 66 30 04
Ser , zwykły 64 29 03
Ser, lekki 60 30 00
Lody, smakosz 62 29 04
Lody, lekkie 62 29 04
Mleko , całe 62 28 04
Mleko, 2% 62 30 00
* Śmietana do ubijania 66 26 05
Mięsa
Wołowina 33 38 05
Polędwica mielona 38 44 04
Kotlet schabowy 35 44 08
szynka 35 49 16
Pierś z kurczaka 29 34 21
Kurczak 34 23 30
pierś indyka 30 20 30
Podudzie z indyka 32 22 30
Ryba, gardłosz pomarańczowy 23 15 46
Łosoś 28 33 28
Hot dog, wołowina 42 48 05
Hot dog, indyk 28 40 22
Burger, fast food 36 44 06
Cheeseburger, fast food 43 40 07
Panierowana kanapka z kurczakiem? 20 39 32
Grillowana kanapka z kurczakiem 26 42 20
Kiełbasa, Polska 37 46 11
Kiełbasa z indyka 28 40 22
Pizza, kiełbasa 41 32 20
Pizza, sery 60 28 05
Orzechy
Migdały prażone na sucho 09 65 21
Orzechy nerkowca suszone prażone 20 59 17
Makadamia prażony na sucho 15 79 02
Prażone na sucho orzechowe 14 50 31
Pekan suszony prażony 08 62 25
Siemię lniane , mielone 08 23 65
ziarenka sezamu 14 38 44
Soja 14 22 57
Ziarna słonecznika 11 19 66
Orzechy włoskie prażone na sucho 09 23 63
Słodycze i wypieki
Cukierki, tabliczka czekolady 59 33 03
Cukierki, gryzaki owocowe 14 44 38
Ciastko, rodzynki owsiane 22 47 27
Ciastko, chips czekoladowy 35 42 18
Ciasto, żółte 60 25 10
Ciasta, Duński 50 31 14
Tłuszcze dodawane podczas gotowania lub przy stole
Masło , kij 63 29 03
Masło, ubite 62 29 04
Margaryna , kij 18 39 39
Margaryna, wanna 16 33 49
Margaryna, świetlna wanna 19 46 33
Smalec 39 45 11
Skracanie 25 45 26
Tłuszcz z kurczaka 30 45 21
Tłuszcz wołowy 41 43 03
Tłuszcz gęsi 33 55 11
Sos, ser pleśniowy 16 54 25
Sos, lekki włoski 14 24 58
Inne
Tłuszcz z żółtka jaja 36 44 16
Awokado 16 71 13
O ile nie określono inaczej w polach, odniesienie to:
* 3% to tłuszcze trans

Związek z chorobami

Choroba sercowo-naczyniowa

Wpływ tłuszczów nasyconych na choroby serca został szeroko zbadany. Istnieją silne, spójne i stopniowane zależności między spożyciem tłuszczów nasyconych, poziomem cholesterolu we krwi i chorobami układu krążenia. Związki są akceptowane jako przyczynowe .

Wiele autorytetów zdrowotnych, takich jak między innymi Academy of Nutrition and Dietetics , British Dietetic Association , American Heart Association , World Heart Federation , British National Health Service , zaleca, aby tłuszcze nasycone były czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. W 2020 roku Światowa Organizacja Zdrowia zaleciła zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych do mniej niż 10% całkowitego zużycia energii oraz zwiększenie spożycia tłuszczów nienasyconych. Istnieją dowody umiarkowanej jakości, że zmniejszenie udziału tłuszczów nasyconych w diecie i zastąpienie ich tłuszczami nienasyconymi lub węglowodanami w okresie co najmniej dwóch lat prowadzi do zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Przegląd z 2021 r. wykazał, że diety bogate w tłuszcze nasycone wiązały się z wyższą śmiertelnością z wszystkich przyczyn i chorób sercowo-naczyniowych.

Dyslipidemia

Spożywanie tłuszczów nasyconych jest ogólnie uważane za czynnik ryzyka dyslipidemii , która z kolei jest czynnikiem ryzyka niektórych chorób sercowo-naczyniowych .

Nieprawidłowe poziomy lipidów we krwi, czyli wysoki cholesterol całkowity, wysoki poziom trójglicerydów, wysoki poziom lipoprotein o niskiej gęstości (LDL, „zły” cholesterol) lub niski poziom lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL, „dobry” cholesterol) to wszystko związane ze zwiększonym ryzykiem chorób serca i udaru mózgu.

Metaanalizy wykazały istotny związek między poziomami tłuszczów nasyconych a poziomem cholesterolu w surowicy. Wysoki poziom cholesterolu całkowitego, który może być spowodowany wieloma czynnikami, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Jednak inne wskaźniki mierzące cholesterol, takie jak wysoki stosunek cholesterolu całkowitego do HDL, są bardziej przewidywalne niż całkowity cholesterol w surowicy . W badaniu zawału mięśnia sercowego w 52 krajach stosunek ApoB / ApoA1 (odnoszący się odpowiednio do LDL i HDL) był najsilniejszym predyktorem CVD spośród wszystkich czynników ryzyka. Istnieją inne szlaki obejmujące między innymi otyłość , poziomy triglicerydów , wrażliwość na insulinę , funkcję śródbłonka i trombogenność , chociaż wydaje się, że przy braku niekorzystnego profilu lipidowego krwi inne znane czynniki ryzyka mają tylko słaby efekt miażdżycowy . Różne nasycone kwasy tłuszczowe mają różny wpływ na różne poziomy lipidów.

Nowotwór

Rak piersi

Metaanaliza opublikowana w 2003 r. wykazała istotny pozytywny związek zarówno w badaniach kontrolnych, jak i kohortowych między tłuszczami nasyconymi a rakiem piersi. Jednak dwa kolejne przeglądy wykazały słabe lub nieistotne powiązania między spożyciem tłuszczów nasyconych a ryzykiem raka piersi i odnotowały występowanie czynników zakłócających.

Rak jelita grubego

W jednym przeglądzie znaleziono ograniczone dowody na pozytywny związek między spożywaniem tłuszczu zwierzęcego a występowaniem raka jelita grubego.

Rak jajnika

W metaanalizach badań klinicznych znaleziono dowody na zwiększone ryzyko raka jajnika przez wysokie spożycie tłuszczów nasyconych.

Rak prostaty

Niektórzy badacze wskazują, że kwas mirystynowy i kwas palmitynowy w surowicy oraz dietetyczne nasycone kwasy tłuszczowe mirystynowe i palmitynowe oraz kwas palmitynowy w surowicy w połączeniu z suplementacją alfa-tokoferolu są związane ze zwiększonym ryzykiem raka prostaty w sposób zależny od dawki. Te powiązania mogą jednak odzwierciedlać różnice w spożyciu lub metabolizmie tych kwasów tłuszczowych między przypadkami stanu przedrakowego a grupą kontrolną, a nie być rzeczywistą przyczyną.

Kości

Coraz więcej dowodów wskazuje, że ilość i rodzaj tłuszczu w diecie może mieć istotny wpływ na zdrowie kości. Większość tych dowodów pochodzi z badań na zwierzętach. Dane z jednego badania wykazały, że gęstość mineralna kości jest ujemnie związana ze spożyciem tłuszczów nasyconych i że mężczyźni mogą być szczególnie narażeni.

Zalecenia dietetyczne

Zalecenia dotyczące zmniejszenia, ograniczenia lub zastąpienia w diecie spożycia tłuszczów trans i tłuszczów nasyconych na korzyść tłuszczów nienasyconych są wydawane przez Światową Organizację Zdrowia, Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne, Kanadyjskie Ministerstwo Zdrowia, Departament Zdrowia i Opieki Społecznej Stanów Zjednoczonych, UK National Health Service, Brytyjski Komitet Doradczy ds. Żywienia, Australijski Departament Zdrowia i Starzenia się, Ministerstwo Zdrowia Singapuru, Ministerstwo Zdrowia i Opieki Rodzinnej Indii, Ministerstwo Zdrowia Nowej Zelandii oraz Departament Zdrowia Hongkongu.

W 2003 roku raport konsultacyjny Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) stwierdził, że „spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych jest bezpośrednio związane z ryzykiem sercowo-naczyniowym. Tradycyjnym celem jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do niż 10% dziennego spożycia energii i mniej niż 7% dla grup wysokiego ryzyka. Jeśli populacje spożywają mniej niż 10%, nie powinny zwiększać tego poziomu spożycia. W tych granicach spożycie pokarmów bogatych w kwasy mirystynowy i palmitynowy należy zastąpić tłuszczami o niższej zawartości tych właśnie kwasów tłuszczowych.Jednak w krajach rozwijających się, gdzie spożycie energii dla niektórych grup ludności może być niewystarczające, wydatek energetyczny jest wysoki, a zapasy tkanki tłuszczowej niskie (BMI <18,5 kg/m 2 Należy wziąć pod uwagę ilość i jakość dostarczanych tłuszczów, pamiętając o potrzebie zaspokojenia zapotrzebowania na energię.Poszczególne źródła tłuszczów nasyconych, takie jak olej kokosowy i palmowy, dostarczają taniej energii i mogą być n ważnym źródłem energii dla ubogich.”

W oświadczeniu wydanym przez Centrum Kontroli Chorób (CDC) z 2004 r. stwierdzono, że „Amerykanie muszą kontynuować pracę nad zmniejszeniem spożycia tłuszczów nasyconych…”. Ponadto opinie American Heart Association skłoniły Stowarzyszenie do zalecenia zmniejszenia spożycia tłuszczów nasyconych do mniej niż 7 % wszystkich kalorii zgodnie z zaleceniami z 2006 roku. Jest to zgodne z podobnymi wnioskami Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej USA , który stwierdził, że zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych pozytywnie wpłynie na zdrowie i zmniejszy częstość występowania chorób serca.

Wielka Brytania , National Health Service twierdzi, że większość brytyjskich ludzie jedzą zbyt dużo tłuszczów nasyconych. Brytyjska Fundacja Serca doradza ludziom, aby obniżyć tłuszczów nasyconych. Ludzie powinni ograniczać tłuszcze nasycone i czytać etykiety na kupowanej żywności.

W przeglądzie z 2004 r. stwierdzono, że „nie zidentyfikowano dolnej bezpiecznej granicy spożycia określonych nasyconych kwasów tłuszczowych” i zalecono, aby w przyszłych badaniach skoncentrować się na wpływie zróżnicowanego spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych na tle różnych indywidualnych stylów życia i uwarunkowań genetycznych.

Zalecenia dotyczące zmniejszenia zawartości tłuszczów nasyconych zostały skrytykowane podczas debaty konferencyjnej Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego w 2010 roku za skupienie się zbytnio na redukcji tłuszczów nasyconych, zamiast podkreślania zwiększonego spożycia zdrowych tłuszczów i nierafinowanych węglowodanów. Wyrażono zaniepokojenie zagrożeniami zdrowotnymi związanymi z zastępowaniem tłuszczów nasyconych w diecie rafinowanymi węglowodanami, które niosą ze sobą wysokie ryzyko otyłości i chorób serca, szczególnie kosztem tłuszczów wielonienasyconych, które mogą przynosić korzyści zdrowotne. Żaden z panelistów nie zalecił dużego spożycia tłuszczów nasyconych, podkreślając zamiast tego znaczenie ogólnej jakości diety dla zdrowia układu krążenia.

W obszernym przeglądzie literatury i badań klinicznych z 2017 r. American Heart Association opublikowało zalecenie, aby zmniejszyć lub zastąpić spożycie tłuszczów nasyconych produktami zawierającymi tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone, co jest dostosowaniem diety, które może zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych o 30%.

Opis molekularny

Dwuwymiarowa reprezentacja kwasu mirystynowego nasyconego kwasu tłuszczowego
Miejsca napełniania modelu z nasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu mirystynowego

Dwuwymiarowa ilustracja ukazuje atomy wodoru związane z każdym z atomów węgla w ogonie poliwęglowym cząsteczki kwasu mirystynowego (w ogonie jest 13 atomów węgla; 14 atomów węgla w całej cząsteczce).

Atomy węgla są również domyślnie rysowane, ponieważ są przedstawiane jako przecięcia między dwiema liniami prostymi. „Nasycony” ogólnie odnosi się do maksymalnej liczby atomów wodoru związanych z każdym węglem ogona poliwęglowego, jak dopuszcza Reguła Oktetu . Oznacza to również, że pomiędzy sąsiednimi atomami węgla ogona będą obecne tylko wiązania pojedyncze ( wiązania sigma ).

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura