Sos sojowy - Soy sauce

Sos sojowy
Sos sojowy 2.jpg
Miska sosu sojowego
Alternatywne nazwy Sos sojowy, Shoyu
Rodzaj Przyprawa
Region lub stan Azja Wschodnia i Azja Południowo-Wschodnia
Główne składniki Soja

Sos sojowy (zwany również po prostu sosem sojowym w amerykańskim angielskim, a czasem sosowym sojowym w brytyjskim angielskim ) to płynna przyprawa pochodzenia chińskiego, tradycyjnie wytwarzana ze sfermentowanej pasty z ziaren soi , prażonego ziarna , solanki i pleśni Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae . Uważa się, że zawiera silny smak umami .

Sos sojowy w swojej obecnej postaci powstał około 2200 lat temu w czasach dynastii Zachodnich Han w starożytnych Chinach i rozprzestrzenił się w całej Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej, gdzie jest używany do gotowania i jako przyprawa.

Użytkowanie i przechowywanie

Sos sojowy może być dodany bezpośrednio do żywności i jest używany jako dip lub sól w gotowaniu. Często je się go z ryżem , makaronem i sushi lub sashimi , można też mieszać z mielonym wasabi do maczania. Butelki sosu sojowego do słonych przypraw różnych potraw są powszechne na stołach restauracyjnych w wielu krajach. Sos sojowy można przechowywać w temperaturze pokojowej.

Historia

wschodnia Azja

Chiny

Sos sojowy
Chińskie imię mandaryńskie
Tradycyjne chińskie 醬油
Chiński uproszczony 酱油
Dosłowne znaczenie "olej sosowy"
Kantoński i Teochew nazwa
chiński 豉 油
Dosłowne znaczenie „olej ze sfermentowanej fasoli”
Imię Hokkien
chiński 豆油
Dosłowne znaczenie „olej fasolowy”
Birmańska nazwa
Birmańczyk ပဲငံပြာရည်
IPA [pɛ́ àɰ̃ bjà jè]
Wietnamska nazwa
wietnamski xì dầu lub nước tương
Tajskie imię
tajski ซีอิ๊ว ( RTGSsi-io )
Koreańska nazwa
Hangul 간장
Dosłowne znaczenie "sos przyprawowy"
Japońskie imię
Kanji 醤 油
Kana し ょ う ゆ
Malajski nazwa
malajski kicap
indonezyjska nazwa
indonezyjski kecap
Filipińskie imię
tagalski do Ciebie

Sos sojowy (醬油, Jiangyou ) uważany jest niemal tak stara jak soja wklej-rodzaj sfermentowanej pasty (Jiang,) uzyskany z soi-które pojawiły się podczas zachodniej dynastii Han (206 pne - 220 ne) i został wpisany do bambusowe zrazy znalezione na stanowisku archeologicznym Mawangdui (馬王堆). Istnieje kilka prekursorów sosu sojowego, które są kojarzone z pastą sojową. Wśród nich najwcześniejszym jest Qingjiang (清醬), który pojawił się w 40 rne i został wymieniony w Simin Yueling (四民月令). Inne to Jiangqing (醬清), Chizhi (豉汁) i Chiqing (豉清), które zostały zapisane w Qimin Yaoshu (齊民要術) w 540 r. W czasach dynastii Song (960-1279 r.) termin sos sojowy (醬油) stał się przyjętą nazwą dla płynnej przyprawy, co zostało udokumentowane w dwóch książkach: Shanjia Qinggong (山家清供) i Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) w czasach dynastii Song (960– 1279 AD).

Podobnie jak wiele słonych przypraw, sos sojowy był pierwotnie sposobem na rozciągnięcie soli , historycznie drogiego towaru. W czasach dynastii Zhou w starożytnych Chinach sfermentowane ryby z solą były używane jako przyprawa, do której podczas procesu fermentacji dodawano soję. W czasach dynastii Han zostało to zastąpione przepisem na pastę sojową i jej produktem ubocznym sosem sojowym, wykorzystującym ziarna soi jako główny składnik, a sfermentowane sosy na bazie ryb rozwijały się oddzielnie w sos rybny .

XIX-wieczny sinolog Samuel Wells Williams napisał, że w Chinach najlepszy sos sojowy „robi się przez gotowanie miękkiej fasoli, dodawanie równej ilości pszenicy lub jęczmienia i pozostawianie masy do fermentacji; porcja soli i trzy razy więcej wody są następnie wprowadzane, a całą mieszankę pozostawia się na dwa lub trzy miesiące, gdy płyn zostanie wciśnięty i odcedzony”.

Japonia

szoju ramen

Pierwotnie powszechnym japońskim dodatkiem był gyoshō (魚醤) , który był oparty na rybach. Kiedy buddyzm przybył do Japonii z Chin w VII wieku, wprowadzili wegetarianizm i przywieźli ze sobą wiele produktów na bazie soi, takich jak sos sojowy, który w Japonii znany jest jako shōyu (醤油) . Eksport Shoyu rozpoczął się w 1647 roku przez Holenderską Kompanię Wschodnioindyjską .

Korea

Wydaje się, że najwcześniejsze warzenie sosu sojowego w Korei rozpoczęło się przed erą Trzech Królestw około roku. 57 p.n.e. The Records of the Three Kingdoms , chiński tekst historyczny napisany i opublikowany w III wieku, wspomina, że ​​„ Ludzie Goguryeo są dobrzy w warzeniu sfermentowanej soi”. w dziale o nazwie Dongyi (obcokrajowcy ze Wschodu) w Księdze Wei . Jangdoks używane do warzenia sosu sojowego można znaleźć w ściennych obrazach Anak Tomb No.3 od 4 wieku Goguryeo .

W Samguk Sagi , historycznego rekordu w epoce Trzech Królestw , jest napisane, że ganjang (sos sojowy) i doenjang (pasta sojowa) wraz z meju (blok sojowy) i jeotgal (solone morza) były przygotowane do ślubu z królem Sinmun w lutym 683. Sikhwaji , na odcinku od Goryeosa (historia Goryeo) , zapisane, że ganjang i doenjang zostały włączone dostaw humanitarnych w 1018, po inwazji Khitan , aw 1052, kiedy głód wystąpił. Joseon teksty takie jak Guhwangchwaryo i Jeungbo sallim gyeongje zawierają szczegółowe procedury dotyczące sposobu zaparzyć dobrą jakość ganjang i doenjang . Gyuhap chongseo wyjaśnia, jak wybrać datę warzenia, czego zaniechać, i jak utrzymać i zachować ganjang i doenjang .

Europa

Zapisy Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej wymieniają sos sojowy jako towar w 1737 roku, kiedy siedemdziesiąt pięć dużych beczek zostało wysłanych z Dejimy w Japonii do Batavii (dzisiejsza Dżakarta ) na wyspie Jawa . Trzydzieści pięć beczek z tej przesyłki zostało następnie wysłanych do Holandii. W XVIII wieku dyplomata i uczony Isaac Titsingh opublikował relacje o warzeniu sosu sojowego. Chociaż wcześniejsze opisy sosu sojowego były rozpowszechniane na Zachodzie, był jednym z pierwszych, który skupił się konkretnie na warzeniu wersji japońskiej. W połowie XIX wieku japoński sos sojowy stopniowo znikał z rynku europejskiego, a przyprawa stała się synonimem chińskiego produktu. Europejczycy nie byli w stanie zrobić sosu sojowego, ponieważ nie rozumieli funkcji Aspergillus oryzae , grzyba używanego do jego warzenia. Sos sojowy zrobiony ze składników, takich jak grzyby Portobello, był rozpowszechniany w europejskich książkach kucharskich pod koniec XVIII wieku. Szwedzka receptura „ Soija ” została opublikowana w wydaniu „ Hjelpreda i Hushållningen för Unga FruentimberCajsy Warg z 1770 r. i została doprawiona zielem angielskim i maczugą .

Stany Zjednoczone

Pierwsza produkcja sosu sojowego w Stanach Zjednoczonych rozpoczęła się na terytorium Hawajów w 1908 roku przez firmę Hawaiian Yamajo Soy Company. La Choy rozpoczęła sprzedaż sosu sojowego na bazie hydrolizowanego białka roślinnego w 1933 roku.

Produkcja

Sos sojowy powstaje z ziaren soi

Sos sojowy powstaje w wyniku fermentacji lub hydrolizy . Niektóre sosy komercyjne mają zarówno sosy fermentowane, jak i chemiczne.

Rozwój smaku, koloru i aromatu podczas produkcji przypisuje się nieenzymatycznemu brązowieniu Maillarda .

Zróżnicowanie uzyskuje się zwykle w wyniku różnych metod i czasu trwania fermentacji , różnych proporcji wody, soli i sfermentowanej soi lub poprzez dodanie innych składników.

Tradycyjny

Tradycyjne sosy sojowe są wytwarzane przez mieszanie ziaren soi i zbóż z kulturami pleśni, takimi jak Aspergillus oryzae i inne pokrewne mikroorganizmy i drożdże (w Japonii powstała mieszanina nazywana jest „koji”; termin „koji” jest używany zarówno w odniesieniu do mieszanki soi, pszenicy i pleśni, a także samej formy). Dawniej mieszanka była fermentowana naturalnie w dużych urnach i na słońcu, co, jak sądzono, zapewniało dodatkowe smaki. Obecnie mieszaninę umieszcza się w komorze inkubacyjnej o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.

Przygotowanie tradycyjnych sosów sojowych zajmuje miesiące:

  1. Moczenie i gotowanie: Ziarna soi moczy się w wodzie i gotuje do ugotowania. Pszenica jest prażona, kruszona.
  2. Hodowla Koji: Równe ilości gotowanej soi i prażonej pszenicy miesza się w celu uzyskania mieszanki ziaren. Do mieszanki ziaren dodaje się kulturę zarodników Aspergillus i miesza lub pozwala się mieszaninie gromadzić zarodniki z samego środowiska. Kultury obejmują:
    • Aspergillus : rodzaj grzyba używanego do fermentacji różnych składników (pojapońskukultury te nazywane są koji ). Do warzenia sosu sojowego używa się trzech gatunków:
      • A. oryzae :Do warzenia sosu sojowego używa sięszczepów o wysokiejzdolności proteolitycznej .
      • A. sojae : Ten grzyb ma również wysoką zdolność proteolityczną.
      • A. tamarii : Ten grzyb jest używany do warzenia tamari, odmiany sosu sojowego.
    • Saccharomyces cerevisiae : drożdże w kulturze przekształcają część cukrów w etanol, który może ulegać reakcjom wtórnym, tworząc inne związki smakowe
    • Inne drobnoustroje zawarte w kulturze:
      • Bacillus spp . (rodzaj): Ten organizm może rosnąć w składnikach sosu sojowego i wytwarzać zapachy i amoniak.
      • Gatunek Lactobacillus : ten organizm wytwarza kwas mlekowy, który zwiększa kwasowość paszy.
  3. Parzenie: Mieszanka z wyhodowanych ziaren jest mieszana z określoną ilością solanki do fermentacji na mokro lub z solą gruboziarnistą do fermentacji na sucho i pozostawiana do zaparzenia. Z biegiem czasu pleśń Aspergillus na soi i pszenicy rozkłada białka zbożowe na wolne fragmenty aminokwasowe i białkowe oraz skrobię na cukry proste. Ta reakcja aminoglikozydowa nadaje sosowi sojowemu ciemnobrązowy kolor. Bakterie kwasu mlekowego fermentują cukry do kwasu mlekowego, a drożdże wytwarzają etanol, który poprzez starzenie i wtórną fermentację wytwarza liczne związki smakowe typowe dla sosu sojowego.
  4. Prasowanie: Całkowicie sfermentowana zawiesina ziarna jest umieszczana w pojemnikach wyłożonych tkaniną i prasowana w celu oddzielenia części stałych od płynnego sosu sojowego. Wyizolowane ciała stałe są wykorzystywane jako nawóz lub jako karma dla zwierząt, podczas gdy płynny sos sojowy jest dalej przetwarzany.
  5. Pasteryzacja: surowy sos sojowy jest podgrzewany w celu wyeliminowania wszelkich aktywnych drożdży i pleśni pozostających w sosie sojowym i może być filtrowany w celu usunięcia wszelkich drobnych cząstek
  6. Przechowywanie: Sos sojowy może być leżakowany lub bezpośrednio butelkowany i sprzedawany.
Soja i pszenica z kulturami Aspergillus sojae do warzenia sosu sojowego

Hydrolizowane kwasowo białko roślinne

Niektóre marki sosów sojowych są wytwarzane z hydrolizowanego w kwasie białka sojowego zamiast warzonego w tradycyjnej kulturze. Zajmuje to około trzech dni. Chociaż mają inny smak, aromat i konsystencję w porównaniu z warzonymi sosami sojowymi, można je wytwarzać szybciej i taniej, a także mają dłuższy okres przydatności do spożycia i zwykle są wytwarzane z tych powodów. Przezroczyste plastikowe opakowania ciemnego sosu, typowe dla chińskich dań na wynos, zazwyczaj zawierają hydrolizat białka roślinnego. Niektóre droższe produkty hydrolizowanego białka roślinnego bez dodatku cukru lub barwników są sprzedawane w sklepach ze zdrową żywnością jako alternatywy sosu sojowego o niskiej zawartości sodu, zwane „ płynnymi aminokwasami ”, podobnie jak stosowane są substytuty soli . Produkty te jednak niekoniecznie mają niską zawartość sodu.

Sfermentowany sos sojowy o wysokiej zawartości soli w stanie ciekłym

Fermentacja wysokosolna w fazie ciekłej (HLF) soi zależy w dużej mierze od aktywności mikrobiologicznej, metabolizmu i hydrolizy enzymatycznej makroskładników odżywczych.

  • Podczas HLF soja infuzowana koji jest wystawiona na działanie powietrza, dzięki czemu enzymy hydrolityczne pleśni mogą stale rozkładać makroskładniki w soi.
  • Do utrzymania wystarczającego wzrostu drobnoustrojów wymagana jest wystarczająca ilość wody, zwykle około 2 do 2,5 razy większa od wagi paszy.
  • Do selektywnego hamowania aktywności drobnoustrojów wymagane jest wysokie stężenie soli (17–20%).
  • HLF jest zwykle przeprowadzany w temperaturze 15–30 °C i wymaga długiego okresu starzenia, zwykle od 90 do 180 dni. W okresie dojrzewania konieczne jest ciągłe mieszanie moromi, aby równomiernie rozprowadzić składniki odżywcze, a także substancje smakowe. W niektórych przypadkach moromi jest wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, aby ułatwić rozkład makroskładników odżywczych.
  • Ze względu na wysokie zasolenie moromi HLF, tylko halofile beztlenowe mogą przetrwać w podłożu. Poza zakresem temperatur 15–30 °C zawęża warunki wzrostu, aby umożliwić tylko wzrost mezofilów. Podobnie jak w przypadku fermentacji marynat, pierwotna fermentacja kwasu mlekowego cukrów przez halofile obniża pH moromi do poziomu kwaśnego. Obniżone pH dodatkowo ograniczało wzrost niepożądanych drobnoustrojów, ale sprzyja wzrostowi drożdży fermentacyjnych, które przyczyniają się do wtórnej fermentacji, która generuje różne związki smakowo-zapachowe i zapachowe.

Sfermentowany sos sojowy o niskiej zawartości soli w stanie stałym

LSF, określany również jako szybka fermentacja, to nowoczesna metoda fermentacji wynaleziona w odpowiedzi na duże zapotrzebowanie rynku.

  • W porównaniu z HLF, LSF wykorzystuje czyste kultury w stosunkowo wyższej temperaturze (40–55 °C) i niższych stężeniach roztworu solanki (13–15%). W LSF koji miesza się z równoważną wagą solanki w celu wytworzenia stałego moromi.
  • Podwyższona temperatura znacznie przyspiesza proces fermentacji. Ze względu na krótki okres starzenia (15–30 dni) LSF i niskie koszty produkcji, sos sojowy LSF ma większy udział w chińskim rynku sosów sojowych.

Skład chemiczny

Na skład chemiczny sosu sojowego mogą łatwo wpływać surowce, metody fermentacji, formy i szczepy fermentacyjne oraz zabiegi pofermentacyjne. Chociaż mechanizm tworzenia składu chemicznego w sosie sojowym jest złożony, powszechnie przyjmuje się, że wolne aminokwasy, rozpuszczalne w wodzie peptydy i produkty reakcji Maillarda w sosie sojowym są uważane za niezbędny skład chemiczny i zapewniające podstawowe efekty sensoryczne. Pierwotna fermentacja halofili fermentujących kwas mlekowy obniża pH moromi , a to bezpośrednio skutkuje kwaśnym pH (4,4-5,4) produktów z sosu sojowego. Wtórna fermentacja prowadzona przez drobnoustroje heterofermentacyjne zapewnia sosowi sojowemu szeroką gamę związków smakowych i zapachowych poprzez rozkład makroskładników odżywczych. Białka sojowe i białka zbóż ulegają hydrolizie do krótkich łańcuchów peptydowych i wolnych aminokwasów, co dodaje umami do produktu. W oparciu o wynik analizy wolnych aminokwasów, najbardziej liczebnych aminokwasów w sosie sojowym chińskiego produktu są kwas glutaminowy , kwas asparaginowy , alanina i leucyny .

Skrobia jest hydrolizowana na cukry proste, które nadają sosie sojowemu słodki smak. Tłuszcze z roślin strączkowych mogą również zostać rozłożone na krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe , a interakcje między lipidami i innymi makroskładnikami odżywczymi również skutkują bogatszym smakiem produktu końcowego. Nieenzymatyczne brązowienie również znacząco przyczynia się do rozwoju właściwości sosu sojowego. Hydroliza białek i dużych węglowodanów dostarcza także wolnych aminokwasów i cukrów prostych jako odczynników do reakcji Maillarda .

Sos sojowy może zawierać więcej niż 1% alkoholu i może być sprzeczny z przepisami dotyczącymi kontroli alkoholu.

Profil sensoryczny

W smaku sosu sojowego dominuje słoność, następnie umiarkowane umami, słodki smak i wreszcie lekka goryczka, którą trudno wyczuć ze względu na maskujące działanie innych smaków. Ogólny smak sosu sojowego jest wynikiem równowagi i interakcji między różnymi składnikami smaku. Zasolenie w dużej mierze przypisuje się obecności NaCl (sól kuchenna) w solance. Cukry hydrolizowane ze skrobi dodają słodyczy sosowi sojowemu. Umami jest w dużej mierze spowodowane obecnością wolnych aminokwasów. Dodatkowo, interakcja między glutaminą a kationem sodu mogła spowodować powstanie glutaminianu sodu (MSG), który może dalej przyczyniać się do smaku umami. Podstawowe smaki można również przypisać grupom aminokwasowym ułożonym w określonej kolejności. W sosie sojowym stwierdzono, że „aminokwasy zostały pogrupowane jako MSG-podobne (podobne do glutaminianu sodu) (Asp+Glu), słodkie (Ala+Gly+Ser+Thr), gorzkie (Arg+His+Ile+Leu+ Met+Phe+Trp+Try+Val) i bez smaku (Cys+Lys+Pro)”.

Pomimo dużej różnorodności lotnych związków zapachowych i które zostały zidentyfikowane w sosie sojowym, produkt spożywczy per se nie wykazuje silny aromat. W chińskich sosach sojowych zidentyfikowano alkohole, kwasy, estry, aldehydy, ketony, fenole, związki heterocykliczne, alkiny i benzeny. Wyjaśnieniem tej obserwacji jest to, że aromat sosu sojowego nie zależy w dużej mierze od związków aromatycznych. Subtelny aromat jest wynikiem „krytycznej równowagi” osiągniętej wśród wszystkich lotnych i zapachowych związków, których odpowiednie stężenia są stosunkowo niskie.

Wariacje według kraju

Sos sojowy jest szeroko stosowany jako ważny aromat i został włączony do tradycyjnych kuchni wielu kultur Azji Wschodniej i Azji Południowo-Wschodniej. Pomimo dość podobnego wyglądu, sosy sojowe wytwarzane w różnych kulturach i regionach różnią się smakiem, konsystencją, zapachem i słonością. Sos sojowy dłużej zachowuje swoją jakość, gdy jest trzymany z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Birmańczyk

Produkcja birmańskiego sosu sojowego sięga ery Bagan w IX i X wieku. Znaleziono skrypty napisane na cześć pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် , dosłownie „sos z fasoli rybnej”). Gęsty sos sojowy nazywa się kya nyo ( ကြာညို့ , od chińskiego jiàngyóu ).

chiński

Chińskie sosy sojowe ( chiński :; pinyin : Jiang ty ; Jyutping : jau4 zoeng3 ; kantoński Yale : jeungyàuh lub alternatywnie,豉油; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; kantoński Yale : sihyàuh ) są wykonane głównie z soi , z stosunkowo niewielkie ilości innych zbóż. Chiński sos sojowy można z grubsza podzielić na dwie klasy: warzony lub mieszany. Chińskie sosy sojowe można również podzielić na fermentowany sos sojowy o niskiej zawartości soli w stanie stałym (LSF) i fermentowany sos sojowy o wysokiej zawartości soli w stanie ciekłym (HLF).

Warzone

Butelka komercyjnego lekkiego sosu sojowego

Sos sojowy uwarzony bezpośrednio z procesu fermentacji przy użyciu pszenicy, soi, soli i wody bez dodatkowych dodatków.

  • Lekki lub świeży sos sojowy (; pinyin : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; kantoński Yale : sāangchāu or; pinyin : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; kantoński Yale : niska lepkość) : aungchīng , nieprzezroczysty, jasnobrązowy sos sojowy, warzony najpierw poprzez hodowanie na parze pszenicy i soi z Aspergillus , a następnie pozostawienie mieszanki do fermentacji w solance. Jest to główny sos sojowy używany do przyprawiania, ponieważ jest bardziej słony, ma mniej wyczuwalny kolor, a także dodaje wyrazistego smaku.
    • Tóu chōu (): Lekki sos sojowy wytwarzany z pierwszego tłoczenia ziaren soi, można go luźno przetłumaczyć jako „pierwszy sos sojowy” lub nazwać lekkim sosem sojowym premium. Tóu chōu jest sprzedawane po wyższej cenie, ponieważ podobnie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, smak pierwszego tłoczenia jest uważany za lepszy. Ze względu na delikatny smak służy przede wszystkim do przyprawiania lekkich potraw oraz do maczania.
    • Shuang huáng (): Lekki sos sojowy, który jest podwójnie fermentowany przy użyciu lekkiego sosu sojowego z innej partii, który zastępuje solankę do drugiego warzenia. To zwiększa złożoność smaku lekkiego sosu sojowego. Ze względu na złożony smak ten sos sojowy jest używany głównie do maczania.
  • Yìn yóu (): Ciemniejszy sos sojowy warzony głównie na Tajwanie przez hodowanie tylko parzonej soi z Aspergillus i mieszanie jej z gruboziarnistą solą kamienną przed poddaniem długotrwałej fermentacji na sucho. Smak tego sosu sojowego jest złożony i bogaty i jest używany do maczania lub gotowania na czerwono . W pierwszym przypadku można ją zagęścić skrobią, aby uzyskać gęsty sos sojowy.

Mieszany

Dodatki o smaku słodkim lub umami są czasami dodawane do gotowego warzonego sosu sojowego, aby zmodyfikować jego smak i konsystencję.

  • Ciemne i stary sos sojowy (; pinyin : lǎo Chou ; Jyutping : cau1 lou5 ; kantoński Yale : lóuhchāu ), ciemniejszy i nieco grubsze sos sojowy wykonany z lekkiego sosu sojowego. Ten sos sojowy powstaje w wyniku przedłużonego starzenia i może zawierać dodany kolor karmelowy i/lub melasę, aby nadać mu charakterystyczny wygląd. Ma bogatszy, nieco słodszy i mniej słony smak niż lekki sos sojowy. Ta odmiana jest używana głównie podczas gotowania, ponieważ jej smak rozwija się podczas podgrzewania. Ciemny sos sojowy służy głównie do nadania koloru i smaku potrawom po ugotowaniu. Jedna z najsilniejszych odmian znana jest jako „podwójna czarna” (双老头抽)
    • Grzyby ciemny sojowy ( cǎogū lǎochōu ) przy wykańczaniu i procesem starzenia dokonywania sos ciemny sojowy bulion z pochwiak wielkopochwowy (słoma grzyba) miesza się z sosu sojowego, a następnie wystawione na działanie promieni słonecznych w celu dokonania tego rodzaju ciemnej soi. Dodany bulion nadaje sosowi sojowemu bogatszy smak niż zwykły ciemny sos sojowy.
    • Gęsty sos sojowy ( Jiang ty GAO ), jest ciemny sos sojowy, który został zagęszczony skrobi i cukru, a czasami o smaku niektórych przypraw i MSG . Sos ten jest często używany jako sos do maczania lub sos finiszowy i nalewany do potraw jako aromatyczny dodatek. Jednak ze względu na swoją słodycz i karmelizowane smaki pochodzące z procesu produkcji, sos jest również używany do czerwonej kuchni .
  • Sos sojowy krewetki ( XIa zǐ Jiangyou ) świeżym sosem sojowym jest gotowana świeżym krewetek i wykończone cukru Baijiu (typ cieczy destylowanej白酒) i przyprawy. Specjalność Suzhou .

Filipiński

Toyomansi , typowy filipiński sos do maczania złożony z sosu sojowego i calamansi doprawiony siling labuyo

Na Filipinach sos sojowy nazywany jest w rodzimych językach toyo , wywodzi się od tau-yu w filipińskim Hokkien . Filipiński sos sojowy to zwykle połączenie ziaren soi, pszenicy, soli i karmelu. Ma cieńszą konsystencję i bardziej słony smak niż jego odpowiedniki z Azji Południowo-Wschodniej. Jest najbardziej podobny do japońskiego koikuchi shōyu pod względem konsystencji i użycia pszenicy, chociaż toyo jest nieco bardziej słone i ciemniejsze.

Toyo jest używane jako marynata, składnik dań gotowanych, a najczęściej jako przyprawa stołowa, zwykle obok innych sosów, takich jak sos rybny ( patís ) i ocet z trzciny cukrowej ( sukà ). Często miesza się go i podaje z sokiem z calamansi ( × Citrofortunella microcarpa ; zwany także kalamondin , limonsito ). Połączenie znane jest jako toyomansî , które można porównać do japońskiego sosu ponzu (sos sojowy z yuzu ). Toyo jest również głównym składnikiem filipińskiego adobo , jednej z bardziej znanych potraw kuchni filipińskiej.

hawajski

Sos sojowy to bardzo popularna przyprawa i marynata do wielu dań kuchni hawajskiej . Aloha shoyu to sos sojowy wytwarzany na Wyspach. Sos sojowy znany jest na Hawajach pod japońską nazwą shoyu (rzadziej shōyu ).

indonezyjski

Po lewej, słodki indonezyjski sos sojowy marki ABC Kecap manis jest prawie tak gęsty jak melasa ; racja, Kecap asin

W Indonezji sos sojowy jest znany jako kecap (stara pisownia: ketjap ), co jest terminem obejmującym sfermentowane sosy i jest spokrewniony z angielskim słowem „ ketchup ”. Najpopularniejszym rodzajem sosu sojowego w kuchni indonezyjskiej jest kecap manis lub słodki sos sojowy . Termin kecap jest również używany do opisania innych sosów zakaz bazie soi, takie jak kecap ikan ( sosu rybnego ) i kecap Inggris ( Sos Worcestershire ; lit. „sos English”, ze względu na sos Worcestershire pochodzącego z Anglii). W kuchni indonezyjskiej istnieją trzy popularne odmiany kecapa na bazie soi , używane jako składniki lub przyprawy :

  • Kecap manis : Słodzone sosu sojowego, który ma gęstą konsystencję syropu i wyjątkowy, wyraźne, nieco słodki winić melasy -jak smak z powodu obfitego dodatkiem cukru palmowego . Zwykła soja z brązowym cukrem i odrobiną melasy może zastąpić. Jest to zdecydowanie najpopularniejszy rodzaj sosu sojowego stosowany w kuchni indonezyjskiej , stanowi około 90 procent całkowitej produkcji sosu sojowego w kraju. Kecap manis jest ważnym sosem w charakterystycznych dla Indonezji potrawach, takich jak nasi goreng , mie goreng , satay , tongseng i semur . Sambal kecap na przykład to rodzaj sosu sambal z kecap manis z pokrojonymi w plasterki chili, pomidorem i szalotką, popularnym sosem do dipów do sate kambing (satay z koziego mięsa) i ikan bakar (grillowana ryba/owoce morza). Ponieważ sos sojowy jest pochodzenia chińskiego, kecap asin jest również ważną przyprawą w chińskiej kuchni indonezyjskiej .
  • Kecap manis sedang : średnio słodki sos sojowy, który ma mniej gęstą konsystencję, jest mniej słodki i ma bardziej słony smak niż kecap manis .
  • Kecap asin : Zwykły sos sojowy wywodzący się z japońskiego shoyu , ale zazwyczaj jest bardziej skoncentrowany, gęstszy, ma ciemniejszy kolor i mocniejszy smak; W niektórych przepisach można go zastąpić lekkim chińskim sosem sojowym. Słony sos sojowy został po raz pierwszy wprowadzony do Indonezji przez ludność Hokkien, więc jego smak przypomina chiński sos sojowy. Sos sojowy Hakka zrobiony z czarnej fasoli jest bardzo słony, a duże produkcje powstają głównie na wyspie Bangka .

język japoński

Kącik z sosem sojowym w japońskim supermarkecie

Shōyu tradycyjnie dzieli się na pięć głównych kategorii w zależności od różnic w ich składnikach i metodzie produkcji. Większość, ale nie wszystkie japońskie sosy sojowe zawierają pszenicę jako główny składnik, co sprawia, że ​​mają nieco słodszy smak niż ich chińskie odpowiedniki. Skłaniają się również do alkoholowego smaku przypominającego sherry , czasami wzmocnionego dodatkiem niewielkich ilości alkoholu jako naturalnego środka konserwującego . Szeroko różniące się smaki sosów sojowych nie zawsze są wymienne, niektóre przepisy wymagają tylko jednego lub drugiego rodzaju, podobnie jak białe wino nie może zastąpić czerwonego smaku, a wywar wołowy nie daje takich samych rezultatów jak wywar rybny .

Niektóre sosy sojowe wykonane po japońsku lub stylizowane na nie zawierają około 50% pszenicy.

Odmiany

  • Koikuchi (濃口, 'gęsty smak') : Pochodzi z regionu Kanto , jego użycie ostatecznie rozprzestrzeniło się na całą Japonię. Ponad 80% japońskiej krajowej produkcji sosu sojowego to koikuchi i można go uznać za typowy japoński sos sojowy. Jest zrobiony z mniej więcej równych ilości soi i pszenicy. Ta odmiana jest również nazywana kijōyu (生醤油) lub namashōyu (生しょうゆ), gdy nie jest pasteryzowana .
  • Usukuchi (薄口, 'cienki smak') : Prawie 14% produkcji sosu sojowego to usukuchi shoyu . Jest szczególnie popularny w regionie Kansai w Japonii. Dojrzewa krócej niż koichuchi i jest bardziej słony i jaśniejszy. Jest bledszy ze względu na użycie do jego produkcji amazake , słodkiego płynu ze sfermentowanego ryżu. Usukuchi jest powszechnie używany w kuchni, ponieważ nie zmienia koloru i smaku składników.
  • Tamari (たまり) : Wytwarzane głównie w regionie Chūbu w Japonii, tamari jest ciemniejsze z wyglądu i bogatsze w smak niż koikuchi . Zawiera niewiele lub nie zawiera pszenicy. Tamari bez pszenicy mogą stosować osoby z nietolerancją glutenu . Tamari jest bardziej lepka niż koikuchi shoyu . Z sosu sojowego produkowanego w Japonii 1,5% to tamari . Jest to „oryginalny” japoński sos sojowy, ponieważ jego receptura jest najbardziej zbliżona do sosu sojowego pierwotnie wprowadzonego do Japonii z Chin. Technicznie rzecz biorąc, odmiana ta znana jest jako miso-damari (味噌溜り) , ponieważ jest to płyn, który spływa z miso (przyprawy na bazie soi i bazy do zup) w miarę dojrzewania . Japońskie słowo tamari wywodzi się od czasownika tamaru (溜る, 'gromadzić') , nawiązującego do faktu, że tamari tradycyjnie było płynnym produktem ubocznym wytwarzanym podczas fermentacji miso. Wiodącym producentem tamari pozostaje Japonia , choć popularność zyskała również w Stanach Zjednoczonych. Tamari shoyu jest często używane do sashimi. Często inne odmiany sosu sojowego do sashimi są błędnie określane jako tamari shoyu. Tylna etykieta w Japonii, zgodnie z prawem, wyjaśni, czy rzeczywiście jest to tamari.
  • Shiro (, 'biały') : W przeciwieństwie do sosu sojowego tamari , shiro używa głównie pszenicy i bardzo mało soi, co nadaje mu lekki wygląd i słodki smak. Częściej używa się go w regionie Kansai do podkreślenia wyglądu jedzenia, na przykład sashimi . Shiro shoyu był kiedyś często używany w kuchni wysokiej klasy i generalnie nie jest dostępny za granicą. Jego główne zastosowanie to marynaty. Z produkcji sosu sojowego w Japonii 0,7% stanowi shiro .
  • Saishikomi (再仕込, 'podwójnie parzone') : Ta odmiana zastępuje wcześniej przyrządzane koikuchi solankę zwykle używaną w procesie. Dzięki temu jest znacznie ciemniejszy i mocniejszy w smaku. Ten typ jest również znany jako kanro shōyu (甘露醤油, „słodki sos sojowy”) . Z produkcji sosu sojowego w Japonii 0,8% to saishikomi .
  • Kanro shoyu to odmiana sosu sojowego wytwarzana wyłącznie w Yanai , mieście w prefekturze Yamaguchi . Jest ręcznie robiony i jest mniej słony i mniej słodki niż saishikomi shoyu .

Nowsze odmiany japońskiego sosu sojowego to:

  • Gen'en (, 'zmniejszona sól') : Ta wersja zawiera 50% mniej soli niż zwykły sos sojowy dla konsumentów zaniepokojonych chorobami serca.
  • Usujio (, „lekka sól”) : Ta wersja zawiera o 20% mniej soli niż zwykły sos sojowy.

Wszystkie te odmiany są sprzedawane w trzech różnych gatunkach, w zależności od sposobu ich wykonania:

  • Honjōzō (本醸造, „prawdziwy sfermentowany”) : zawiera 100% oryginalnego produktu sfermentowanego
  • Kongō-jōzō (混合醸造, „mieszany sfermentowany”) : zawiera prawdziwy sfermentowany zacier shōyu zmieszany z 30-50% chemicznego lub enzymatycznego hydrolizatu białka roślinnego
  • Kongō (混合, „mieszany”) : Zawiera honjōzō lub Kongō-jōzō shōyu zmieszane z 30-50% chemicznego lub enzymatycznego hydrolizatu białka roślinnego

Wszystkie odmiany i gatunki mogą być sprzedawane według trzech oficjalnych poziomów jakości:

  • Hyōjun (標準) : standardowa klasa, zawiera ponad 1,2% całkowitego azotu
  • Jōkyū (上級) : wyższa klasa, zawiera ponad 1,35% całkowitego azotu
  • Tokkyū (特級) : gatunek specjalny, zawiera ponad 1,5% całkowitego azotu

koreański

W Korei Południowej, sosów sojowych lub ganjang ( 간장 „przyprawy sos”) można z grubsza podzielić na dwie kategorie: hansik ganjang ( „koreański stylu sos sojowy”) i gaeryang ganjang ( „zmodernizowanej sosem sojowym”). Termin ganjang może również odnosić się do słonych przypraw nie zawierających soi, takich jak sos rybny eo-ganjang .

Tradycyjny koreański sos sojowy

Hansik ganjang

Hansik ganjang ( 한식간장 , 'sos sojowy w stylu koreańskim') jest zrobiony w całości ze sfermentowanej soi ( meju ) i solanki . Jest produktem ubocznym produkcji doenjang (sfermentowanej pasty sojowej) i ma wyjątkowy smak sfermentowanej soi. Zarówno jaśniejszy kolor, jak i bardziej słony niż inne koreańskie odmiany ganjang , hansik ganjang jest używany głównie w guk (zupie) i namul (przyprawione danie warzywne) we współczesnej kuchni koreańskiej . Popularne nazwy hansik ganjang to jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 „tradycyjny sos sojowy”), Joseon- ganjang ( 조선간장 „sos sojowy Joseon ”) i guk-ganjang ( 국간장 „ zupa sos sojowy”). Odmiana warzona w domujest również nazywana jip- ganjang ( 집간장 , „domowy sos sojowy”).

W zależności od długości dojrzewania hansik ganjang można podzielić na trzy główne odmiany: przezroczystą, średnią i ciemną.

  • Haet-ganjang ( 햇간장 , „nowy sos sojowy”) – sos sojowy dojrzewający przez rok. Zwany także cheongjang ( 청장 , „czysty sos sojowy”).
  • Jung-ganjang ( 중간장 , „średni sos sojowy”) – sos sojowy dojrzewający od trzech do czterech lat.
  • Jin- ganjang ( 진간장 , „ciemny sos sojowy”) – sos sojowy dojrzewający przez ponad pięć lat. Zwany także jinjang ( 진장dojrzały sos sojowy”), nongjang ( 농장 „gęsty sos sojowy”) lub jingamjang ( 진감장 „dojrzały dojrzały sos sojowy”).

Kodeks żywności koreańskiego Ministerstwa Bezpieczeństwa Żywności i Leków klasyfikuje hansik-ganjang na dwie kategorie według ich składników.

  • Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간장 , „tradycyjny koreański sos sojowy”) – przyrządzany z tradycyjnego meju i solanki.
  • Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , „zmodernizowany koreański sos sojowy”) – zrobiony z nietradycyjnego meju (który może być zrobiony ze zwykłej soi , ryżu , jęczmienia , pszenicy lub mączki sojowej i dojrzewa tradycyjną metodą lub Aspergillus ) i solanką.

Gaeryang ganjang

Gaeryang-ganjang ( 개량간장 , „zmodernizowany sos sojowy”), odnoszący się do odmian sosów sojowych nie wykonanych z meju , jest obecnie najczęściej używanym rodzajem sosu sojowego we współczesnej kuchni koreańskiej . Słowo ganjang bez modyfikatorów w przepisach na bokkeum ( smażone na patelnię ), jorim (dania duszone lub gotowane na wolnym ogniu) i jjim (potrawy gotowane na parze) zwykle oznacza gaeryang-ganjang . Inną powszechną nazwą gaeryang-ganjang jest jin- ganjang ( 진간장 , „ciemny sos sojowy”), ponieważ odmiany gaeryang-ganjang są zwykle ciemniejsze w porównaniu z tradycyjnym hansik ganjang . Został wprowadzony do Korei podczas ery japońskim zmuszony zawód , garyang ganjang jest również nazywany Wae-ganjang ( 왜간장Wae sos sojowy”).

Kodeks żywności koreańskiego Ministerstwa ds. Bezpieczeństwa Żywności i Leków klasyfikuje gaeryang-ganjang na cztery kategorie według metody produkcji.

  • Warzony sos sojowy ( 양조간장 , yangjo-ganjang ) – otrzymywany w wyniku fermentacji soi, śruty sojowej lub innych ziaren w roztworze soli fizjologicznej.
  • Sos sojowy hydrolizowany kwasem ( 산분해간장 ) – powstaje w wyniku hydrolizy surowców zawierających białko kwasem.
  • Sos sojowy hydrolizowany enzymatycznie ( 효소분해간장 ) – powstaje w wyniku hydrolizy surowców zawierających białko enzymem.
  • Mieszany sos sojowy ( 혼합간장 ) – Nazywany również mieszanym sosem sojowym, mieszany sos sojowy można uzyskać, mieszając hansik-ganjang (sos sojowy w stylu koreańskim) lub yangjo-ganjang (warzony sos sojowy) z sosem sojowym hydrolizowanym kwasem lub enzymami hydrolizowany sos sojowy.

Inne

  • Eo- ganjang ( 어간장 , „ sos rybny ”): Produkowany głównie na wyspie Jeju , eo-ganjang to substytut sosu sojowego zrobiony z jeotgal (sfermentowanej ryby).

Malezyjski i Singapurski

Malajowie z Malezji, posługujący się dialektem malajskim podobnym do indonezyjskiego, używają słowa kicap dla sosu sojowego. Kicap jest tradycyjnie dwojakiego rodzaju: kicap lemak (oświetlony „tłuszcz/bogaty sos sojowy”) i kicap cair . Kicap lemak jest podobna do indonezyjskich Manis kecap ale bardzo dużo mniej cukru podczas kicap cair jest malezyjski odpowiednik kecap asin .

Sri Lanki

Sos sojowy ( syngaleski : සෝයා සෝස් ) jest popularnym produktem spożywczym używanym na Sri Lance i jest głównym składnikiem popularnego w całym kraju dania ulicznego Kottu . Sos sojowy został w dużej mierze wyprodukowany przez chińską społeczność Sri Lanki, ale jego produkcja rozprzestrzeniła się również na inne społeczności na Sri Lance. Produkcja sosu sojowego na Sri Lance jest taka sama jak produkcja sosu sojowego w Indonezji. Fermentacja trwa trzy miesiące. Ziarna soi, które są moczone w solance, są następnie prasowane w celu uzyskania płynnego sosu.

Tajwański

Historia produkcji sosu sojowego na Tajwanie sięga południowo-wschodnich Chin, w prowincjach Fujian i Guangdong . Tajwański sos sojowy znany jest z wariantu z czarnej fasoli , znanego jako sos sojowy z czarnej fasoli (黑豆蔭油), którego przygotowanie trwa dłużej (około 6 miesięcy). Większość głównych producentów sosu sojowego na Tajwanie wytwarza sos sojowy z ziaren soi i pszenicy, jest on bardzo popularny i jest dostępny w wielu orientalnych sklepach spożywczych i spożywczych. Niektórzy wytwarzają sos sojowy z czarnej fasoli, który jest bardzo szeroko stosowany w kuchni chińskiej i orientalnej jako doskonały wzmacniacz smaku.

tajski

Miękka serweta, zwykle polana tajskim słodkim sosem sojowym, serwowana w Yaowarat , Bangkok , Tajlandia

W Tajlandii sos sojowy nazywa się sii-íu ( tajski : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( tajski : ซีอิ๊วขาว , 'biały sos sojowy') jest używany jako zwykły sos sojowy w kuchni tajskiej , podczas gdy sii-íu dam ( tajski : ซีอิ๊วดำ , 'czarny sos sojowy') jest używany głównie do koloru. Inna odmiana o ciemniejszym kolorze, sii-íu wǎan ( tajski : ซีอิ๊วหวาน , „słodki sos sojowy”) jest używana do maczania sosów. Sɔ́ɔt prung rót ( tajski : ซอสปรุงรส , „sos przyprawowy”) jest również powszechnie używany w nowoczesnej kuchni tajskiej .

wietnamski

W Wietnamie sos sojowy w stylu chińskim nazywa się xì dầu (pochodzi od nazwy kantońskiej 豉油) lub nước tương . Termin „sos sojowy” może również oznaczać inne przyprawy i pastę sojową o gęstej konsystencji, znaną jako tương . Oba są używane głównie jako przyprawa lub sos do maczania wielu potraw. Sama kuchnia wietnamska preferuje sos rybny w kuchni, ale nước tương ma wyraźną obecność w kuchni wegetariańskiej .

Odżywianie

Badanie przeprowadzone przez National University of Singapore wykazało, że chiński ciemny sos sojowy zawiera 10 razy więcej przeciwutleniaczy niż czerwone wino i może pomóc w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym . Niepasteryzowany sos sojowy jest bogaty w bakterie kwasu mlekowego i ma doskonały potencjał antyalergiczny.

Sos sojowy nie zawiera izoflawonów związanych z innymi produktami sojowymi, takimi jak tofu czy edamame . Może być również bardzo słony , o zawartości soli między 14-18%. Wytwarza się sosy sojowe o niskiej zawartości sodu, ale trudno jest zrobić sos sojowy bez użycia pewnej ilości soli jako środka przeciwdrobnoustrojowego.

Porcja 100 mililitrów (3,5 imp fl oz; 3,4 US fl oz) sosu sojowego zawiera, zgodnie z USDA:

  • Energia: 60 kcal
  • Tłuszcz: 0,1 g
  • Węglowodany: 5,57 g
  • Włókna: 0,8 g
  • Białko: 10,51 g
  • Sód: 6 g

Substancje rakotwórcze

Sos sojowy może zawierać karbaminian etylu , czynnik rakotwórczy grupy 2A .

W 2001 r. brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności stwierdziła podczas testowania różnych sosów sojowych produkowanych w Chinach kontynentalnych, na Tajwanie, w Hongkongu i Tajlandii (wytwarzanych z hydrolizowanego białka sojowego, a nie naturalnie fermentowanych), że 22% badanych próbek zawierało chemiczny czynnik rakotwórczy nazwano 3-MCPD (3-monochloropropano-1,2-diol) na poziomach znacznie wyższych niż te uznawane przez UE za bezpieczne. Około dwie trzecie tych próbek zawierało również drugą rakotwórczą substancję chemiczną o nazwie 1,3-DCP (1,3-dichloropropan-2-ol), która według ekspertów nie powinna być obecna na żadnym poziomie w żywności. Obie substancje chemiczne mogą potencjalnie powodować raka, a Agencja zaleciła wycofanie produktów, których dotyczy problem, z półek sklepowych i ich unikanie. Te same substancje rakotwórcze zostały znalezione w sosach sojowych produkowanych w Wietnamie, co w 2007 roku wywołało panikę żywności .

W Kanadzie Canadian Cancer Society pisze:

Organizacja Health Canada stwierdziła, że ​​używanie dostępnych sosów sojowych i ostrygowych nie stanowi zagrożenia dla zdrowia Kanadyjczyków. Ponieważ ciągłe narażenie całego życia na wysokie poziomy 3-MCPD może stanowić zagrożenie dla zdrowia, Health Canada ustaliło 1,0 część na milion (ppm) jako wytyczną dla importerów tych sosów, w celu zmniejszenia długoterminowego narażenia Kanadyjczyków na tę substancję chemiczną . Uważa się, że jest to bardzo bezpieczny poziom.

Alergie

Alergia na sos sojowy niewywołana alergią na soję lub pszenicę jest rzadka. Większość odmian sosu sojowego zawiera pszenicę, na którą niektórzy ludzie mają medyczną nietolerancję. Jednak niektóre naturalnie warzone sosy sojowe wykonane z pszenicy mogą być tolerowane przez osoby ze szczególną nietolerancją glutenu, ponieważ gluten nie jest wykrywany w gotowym produkcie. Japoński sos sojowy tamari tradycyjnie nie zawiera pszenicy, a niektóre tamari dostępne obecnie na rynku nie zawierają pszenicy ani glutenu.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki