Kukurydza cukrowa - Sweet corn

Kukurydza cukrowa
Kukurydza łuskana
Gatunek	Zea mays convar. saccharata var. rugosa
Początek	Stany Zjednoczone

Luźne ziarna kukurydzy

Kukurydza cukrowa ( Zea mays' convar. saccharata var. rugosa ; zwana również kukurydzą cukrową i kukurydzą polewą ) to odmiana kukurydzy przeznaczonej do spożycia przez ludzi o wysokiej zawartości cukru . Kukurydza cukrowa jest wynikiem naturalnie występującej recesywnej mutacji w genach kontrolujących konwersję cukru do skrobi w bielmie ziarna kukurydzy. W przeciwieństwie do odmian kukurydzy polowej uprawianej na paszę dla zwierząt , które zbiera się, gdy ziarna są suche i dojrzałe (stadium wgnieceń), kukurydza cukrowa jest zbierana, gdy jest niedojrzała (stadium mleczne), a następnie przygotowywana i spożywana raczej jako warzywo niż ziarno . Ponieważ proces dojrzewania polega na przemianie cukru w ​​skrobię, kukurydza cukrowa jest słabo magazynowana i musi być spożywana na świeżo, w puszkach lub zamrożona, zanim ziarna staną się twarde i skrobiowe.

Jest to jeden z sześciu głównych rodzajów kukurydzy, pozostałe to dent kukurydzę , krzemienia kukurydzy , strąk kukurydza , popcorn i mąki kukurydzianej .

Historia

Kukurydza występuje jako spontaniczna mutacja w polu kukurydzy i hodowano przez kilka indiańskich plemion. The Iroquois dał pierwszy nagrany Słodka kukurydza (o nazwie „Papoon”) do europejskich osadników w 1779 roku szybko stało się popularne żywności w południowych i centralnych regionach Stanów Zjednoczonych.

Młoda kukurydza

Te same rzędy kukurydzy 41 dni później w okresie dojrzewania

Obcopylne odmiany białej kukurydzy cukrowej zaczęły być szeroko dostępne w Stanach Zjednoczonych w XIX wieku. Dwie z najbardziej trwałych odmian, które są nadal dostępne, to „Country Gentleman” ( kukurydza Shoepeg z małymi ziarnami w nieregularnych rzędach) i „Stowell's Evergreen”.

Na produkcję kukurydzy cukrowej w XX wieku miały wpływ następujące kluczowe wydarzenia:

• hybrydyzacja pozwoliła na bardziej ujednoliconą dojrzałość, lepszą jakość i odporność na choroby
  • W 1933 wydano „Złoty Krzyż Bantam”. Jest to ważne, aby być pierwszą udaną hybrydą jednokrzyżową i pierwszą specjalnie opracowaną pod kątem odporności na choroby ( w tym przypadku więdnięcie Stewarta ).
• identyfikacja odrębnych mutacji genów odpowiedzialnych za słodycz w kukurydzy i zdolność do hodowli odmian na podstawie tych cech:
  • su (normalnie słodki)
  • se (słodkie wzmocnione, pierwotnie nazywane wiecznym dziedzictwem)
  • sh2 (skurczony-2)

Obecnie istnieją setki odmian, a coraz więcej jest stale rozwijanych.

Anatomia

Owoców słodkiej kukurydzy roślin jest kukurydza jądra , rodzaj owocu nazywany ziarniak . Ucho jest zbiorem ziarna na kolby . Ponieważ kukurydza jest rośliną jednoliścienną , zawsze występuje parzysta liczba rzędów ziaren. Ucho pokryte jest ciasno owiniętymi liśćmi zwanymi łuską . Jedwab to nazwa kwiatów słupka , które wyłaniają się z łuski. Łuska i jedwab są usuwane ręcznie przed gotowaniem, ale niekoniecznie przed pieczeniem, w procesie zwanym łuskaniem lub łuskaniem .

Konsumpcja

W większości krajów Ameryki Łacińskiej słodka kukurydza jest tradycyjnie spożywana z fasolą; W każdym pożywieniu brakuje dwóch niezbędnych aminokwasów, których w drugim jest dużo, więc kukurydza i fasola razem tworzą pełnowartościowy posiłek białkowy. W Brazylii słodką kukurydzę odciętą z kolb spożywa się na ogół z groszkiem (gdzie ta kombinacja, biorąc pod uwagę praktyczność gotowanych na parze zbóż w diecie miejskiej, jest częstym dodatkiem do różnorodnych posiłków, takich jak sałatki, gulasze, sezonowany biały ryż, risotto , zupy, makarony i parówki w całości).

W Malezji istnieje odmiana unikalna dla regionu Cameron Highlands o nazwie "perl corn". Jądra są błyszczące, białe i przypominają perły i można je jeść na surowo z kolby, ale często gotowane w wodzie i soli.

Na Filipinach gotowane ziarna kukurydzy są podawane na gorąco z margaryną i serem w proszku jako niedroga przekąska sprzedawana przez ulicznych sprzedawców.

Podobnie, kukurydza w Indonezji tradycyjnie masy lub nasączona mleka , który udostępnia witaminy B niacyna w kukurydzy, których brak w przeciwnym razie prowadziłoby do pellagra ; w Brazylii połączenie mielonej słodkiej kukurydzy i mleka jest również podstawą wielu znanych potraw, takich jak pamonha i przypominający budyń deser curau , podczas gdy słodką kukurydzę spożywaną bezpośrednio z kolb podaje się z masłem.

Jądra są gotowane lub gotowane na parze. W Europie i Azji są często używane jako dodatek do pizzy lub jako dodatek do sałatek . Kolba kukurydzy to kolba kukurydzy gotowana, gotowana na parze lub grillowana w całości; ziarna są następnie zjadane bezpośrednio z kolby lub odcinane. Kukurydza śmietankowa to słodka kukurydza podawana w sosie mlecznym lub śmietanowym. Kukurydza cukrowa może być również spożywana jako kukurydza niemowlęca . Zupę kukurydzianą można przygotować dodając wodę, masło i mąkę, doprawić solą i pieprzem.

W Stanach Zjednoczonych słodka kukurydza jest spożywana jako warzywo gotowane na parze lub w kolbach, zwykle podawane z masłem i solą. Można go znaleźć w kuchni Tex-Mex w chili, tacos i sałatkach. Kiedy kukurydza jest zmieszana z fasolą lima , nazywa się ją sukkotą . Kukurydza cukrowa jest jednym z najpopularniejszych warzyw w Stanach Zjednoczonych. Świeża, konserwowana i mrożona kukurydza cukrowa plasuje się w pierwszej dziesiątce warzyw pod względem wartości i spożycia na mieszkańca. Mrożoną kukurydzę krojoną przewyższają tylko produkty mrożone ziemniaczane, podczas gdy mrożona kukurydza w kolbie zajmuje 4 miejsce po grochu.

Jeśli pozostawi się je na roślinie do wyschnięcia, można je zdjąć z kolby i ugotować w oleju, gdzie, w przeciwieństwie do popcornu , powiększają się do około dwukrotności oryginalnego rozmiaru jądra i są często nazywane orzechami kukurydzianymi .

Korzyści zdrowotne

Przejrzała słodka kukurydza

Gotowanie kukurydzy cukrowej zwiększa poziom kwasu ferulowego , który ma właściwości przeciwnowotworowe .

Odmiany

Kukurydza obcopylna ( niehybrydowa ) została w dużej mierze zastąpiona na rynku komercyjnym przez słodsze, wcześniejsze hybrydy, które również mają tę zaletę, że dłużej zachowują słodki smak. odmiany su są najlepsze, gdy są gotowane w ciągu 30 minut od zbioru. Pomimo krótkiego okresu przechowywania, wiele odmian obcopylnych, takich jak „Golden Bantam”, pozostaje popularnymi wśród ogrodników domowych i rynków specjalistycznych lub jest sprzedawanych jako nasiona rodowe . Chociaż są mniej słodkie, często opisywane są jako bardziej delikatne i aromatyczne niż hybrydy.

Genetyka

Wczesne odmiany, w tym te używane przez rdzennych Amerykanów, były wynikiem zmutowanego allelu su („cukier”) . Zawierają około 5-10% cukru w ​​masie.

Kukurydza supersweet to odmiany słodkiej kukurydzy, które wytwarzają wyższe niż normalne poziomy cukru, opracowane przez profesora Uniwersytetu Illinois w Urbana-Champaign, Johna Laughnana. Badał dwa specyficzne geny w kukurydzy cukrowej, z których jeden, gen sh2 , powodował wysychanie kukurydzy. Po dalszych badaniach Laughnan odkrył, że bielmo ziaren kukurydzy cukrowej sh2 przechowuje mniej skrobi i od 4 do 10 razy więcej cukru niż zwykła kukurydza su . Opublikował swoje odkrycia w 1953 r., ujawniając zalety uprawy supersłodkiej kukurydzy cukrowej, ale wielu hodowcom kukurydzy brakowało entuzjazmu dla nowej supersłodkiej kukurydzy. Illinois Foundation Seeds Inc. była pierwszą firmą nasienną, która wypuściła na rynek supersłodką kukurydzę i nazwano ją „Illini Xtra Sweet”, ale powszechne stosowanie supersłodkich hybryd pojawiło się dopiero na początku lat 80-tych. Popularność supersłodkiej kukurydzy wzrosła ze względu na jej długi okres przydatności do spożycia i dużą zawartość cukru w ​​porównaniu z konwencjonalną kukurydzą słodką. Umożliwiło to wysyłkę kukurydzy na duże odległości i umożliwiło producentom produkcję słodkiej kukurydzy bez dodawania dodatkowego cukru lub soli.

Pokrój białą kukurydzę. "Shoepeg" to popularna odmiana.

Trzecią odkrytą mutacją genu jest allel se lub „wzmocniony cukrem”, odpowiedzialny za tak zwane odmiany „wiecznego dziedzictwa”, takie jak „Kandy Korn”. Odmiany z allelami se mają dłuższy okres przechowywania i zawierają 12-20% cukru.

Wszystkie allele odpowiedzialne za kukurydzę cukrową są recesywne , dlatego muszą być odizolowane od innych kukurydzy, takich jak kukurydza polna i popcorn , które jednocześnie uwalniają pyłek; bielmo rozwija się z genów zarówno od rodziców, heterozygotycznych ziarna będą twarde i skrobię.

Gotowanie zmienia kolor żółtej kukurydzy na złocisty

W se i su allele nie muszą być izolowane od siebie. Jednak supersłodkie odmiany zawierające allel sh2 muszą być hodowane w izolacji od innych odmian, aby uniknąć zapylenia krzyżowego i wynikającej z niego skrobiowości, albo w przestrzeni (różne źródła podają minimalne odległości kwarantanny od 100 do 400 stóp lub 30 do 120 m) lub w czasie (np. , supersłodka kukurydza nie zapyla w tym samym czasie, co inne kukurydze na pobliskich polach).

Nowoczesne metody hodowli wprowadziły również odmiany zawierające wiele typów genów:

• sy ( synergistyczny ) dodaje gen sh2 do niektórych jąder (zwykle 25%) na tej samej kolbie jako bazy se (homozygotycznej lub heterozygotycznej)
• rozszerzone sh2 dodaje gen se i su do rodzica sh2

Często producenci nasion typu sy i augmented sh2 używają nazw firmowych lub znaków towarowych w celu rozróżnienia tych odmian, zamiast wymieniać kryjącą się za nimi genetykę. Ogólnie rzecz biorąc, te marki lub znaki towarowe oferują wybór odmian białych, dwukolorowych i żółtych, które poza tym mają bardzo podobne cechy.

Kukurydza modyfikowana genetycznie

Genetycznie modyfikowana kukurydza cukrowa jest dostępna dla komercyjnych hodowców, aby oprzeć się niektórym owadom lub herbicydom, lub obu. Takie odmiany transgeniczne nie są dostępne dla hodowców domowych lub małych areałów ze względu na protokoły, których należy przestrzegać podczas ich produkcji.

Zobacz też

• Mrożone warzywa

Bibliografia

Wikimedia Commons zawiera multimedia związane z kukurydzą .