Wanilia - Vanilla

Wanilia płaskolistna , kwiat
Suszone ziarna wanilii

Wanilia to przyprawa pochodząca ze storczyków z rodzaju Vanilla , pozyskiwana przede wszystkim ze strąków meksykańskiego gatunku wanilii płaskolistnej ( V. planifolia ). Słowo wanilia , wywodzące się od vainilla , zdrobnienia od hiszpańskiego słowa vaina ( samo vaina oznacza pochwę lub strąk ), jest tłumaczone po prostu jako „mały strąk”. Prekolumbijska ludność mezoamerykańska uprawiała winorośl storczyka waniliowego, zwanego przez Azteków tlīlxochitl .

Zapylanie jest wymagane, aby rośliny wyprodukowały owoce, z których pozyskuje się przyprawę waniliową. W 1837 roku belgijski botanik Charles François Antoine Morren odkrył ten fakt i zapoczątkował metodę sztucznego zapylania rośliny. Metoda okazała się niewykonalna finansowo i nie została wdrożona komercyjnie. W 1841 roku Edmond Albius , 12-letnie dziecko zniewolone, które mieszkało na francuskiej wyspie Reunion na Oceanie Indyjskim, odkrył, że roślina może być zapylana ręcznie . Ręczne zapylanie umożliwiło globalną uprawę rośliny. Znany francuski botanik i kolekcjoner roślin Jean Michel Claude Richard fałszywie twierdził, że odkrył tę technikę trzy lub cztery lata wcześniej. Pod koniec XX wieku Albius był uważany za prawdziwego odkrywcę.

Obecnie na całym świecie uprawiane są trzy główne gatunki wanilii, z których wszystkie wywodzą się z gatunków pierwotnie występujących w Mezoameryce , w tym w częściach współczesnego Meksyku . Są to V. planifolia (syn. V. fragrans ), rosnący na Madagaskarze , Reunion i innych obszarach tropikalnych wzdłuż Oceanu Indyjskiego; V. tahitensis , uprawiany na południowym Pacyfiku; i V. pompona , znaleziony w Indiach Zachodnich, Ameryce Środkowej i Ameryce Południowej. Większość światowej wanilii to gatunek V. planifolia , bardziej znany jakoWanilia Burbon (od dawnej nazwy Reunion, Île Bourbon) lub wanilia Madagaskar , która jest produkowana na Madagaskarze i sąsiednich wyspach na południowo-zachodnim Oceanie Indyjskim oraz w Indonezji. Uprawy Madagaskaru i Indonezji wytwarzają dwie trzecie światowych dostaw wanilii.

Wanilia jest drugą najdroższą przyprawą po szafranie, ponieważ uprawa strąków wanilii jest pracochłonna. Niemniej jednak wanilia jest szeroko stosowana zarówno w wypiekach komercyjnych, jak i domowych, produkcji perfum i aromaterapii .

Historia

Rysunek Vanilla rośliny z Florentine Codex (ok. 1580) i opis jego zastosowania i właściwości napisany w języku nahuatl języku

Zgodnie z powszechnym przekonaniem, lud Totonac , który mieszka na wschodnim wybrzeżu Meksyku w dzisiejszym stanie Veracruz , był jednym z pierwszych ludzi uprawiających wanilię w czasach Imperium Azteków (około XV wieku ). Aztekowie najeżdżający z centralnych wyżyn Meksyku podbili Totonacs i zasmakowali w strąkach wanilii. Nazwali owoc tlilxochitl , czyli „czarny kwiat”, od dojrzałego owocu, który kurczy się i czernieje wkrótce po zerwaniu. Hiszpańskiemu konkwistadorowi Hernánowi Cortésowi przypisuje się wprowadzenie do Europy zarówno wanilii, jak i czekolady w latach 20. XVI wieku.

Do połowy XIX wieku Meksyk był głównym producentem wanilii. W 1819 roku francuscy przedsiębiorcy wysłali owoce wanilii na wyspy Reunion i Mauritius z nadzieją na produkcję tam wanilii. Po 1841 roku, kiedy Edmond Albius odkrył, jak szybko zapylać kwiaty ręcznie, strąki zaczęły się rozwijać. Wkrótce tropikalne orchidee zostały wysłane z Reunion na Komory , Seszele i Madagaskar wraz z instrukcjami ich zapylania. Do 1898 roku Madagaskar, Reunion i Komory wyprodukowały 200 ton metrycznych ziaren wanilii, około 80% światowej produkcji w tym roku. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa 2019, Madagaskar, a za nim Indonezja, były największymi producentami wanilii w 2018 roku.

Uprawa wanilii

Po tym, jak cyklon tropikalny zniszczył kluczowe pola uprawne, cena rynkowa wanilii gwałtownie wzrosła pod koniec lat 70. i utrzymywała się na wysokim poziomie do wczesnych lat 80. pomimo wprowadzenia wanilii indonezyjskiej. W połowie lat 80. kartel , który kontrolował ceny i dystrybucję wanilii od momentu powstania w 1930 r., został rozwiązany. Ceny spadły o 70% w ciągu następnych kilku lat, do prawie 20 USD za kilogram; ceny ponownie gwałtownie wzrosły po tym, jak tropikalny cyklon Hudah uderzył na Madagaskar w kwietniu 2000 roku. Cyklon, niestabilność polityczna i zła pogoda w trzecim roku doprowadziły ceny wanilii do 500 USD/kg w 2004 roku, wprowadzając nowe kraje do przemysłu waniliowego. Dobre zbiory w połączeniu ze zmniejszonym popytem spowodowanym produkcją imitacji wanilii zepchnęły cenę rynkową do poziomu 40 USD/kg w połowie 2005 roku. Do 2010 roku ceny spadły do ​​20 USD/kg. Cyklon Enawo spowodował podobny wzrost do 500 USD/kg w 2017 roku.

Szacuje się, że 95% produktów „waniliowych” jest sztucznie aromatyzowana waniliną pochodzącą z ligniny zamiast owoców wanilii.

Etymologia

Wanilia była zupełnie nieznana w Starym Świecie, zanim Cortés przybył do Meksyku. Hiszpańscy odkrywcy przybyli na wybrzeże Zatoki Meksykańskiej na początku XVI wieku nadali wanilii obecną nazwę. Portugalscy żeglarze i odkrywcy przywieźli wanilię do Afryki i Azji pod koniec tego stulecia. Nazywali to vainilla lub „mały strąk”. Słowo wanilia weszło do języka angielskiego w 1754 roku, kiedy botanik Philip Miller napisał o rodzaju w swoim Słowniku Ogrodnika . Vainilla pochodzi od zdrobnienia vaina , od łacińskiego słowa pochwa (pochwa), które opisuje kształt strąków.

Biologia

Orchidea waniliowa

Ekstrakt waniliowy ma charakterystyczny kolor.
V. planifolia – kwiat

Głównym gatunkiem zbieranym na wanilię jest V. planifolia . Chociaż pochodzi z Meksyku, obecnie jest powszechnie uprawiana w tropikach. Indonezja i Madagaskar to najwięksi producenci na świecie. Dodatkowe źródła to V. pompona i V. tahitiensis (uprawiane w Niue i Tahiti ), chociaż zawartość waniliny w tych gatunkach jest znacznie mniejsza niż w V. planifolia .

Wanilia rośnie jako winorośl, wspinając się po istniejącym drzewie (zwanym również nauczycielem), słupie lub innym podparciu. Może być uprawiana w lesie (na drzewach), na plantacji (na drzewach lub słupach) lub w „shaderze”, w rosnących rzędach wydajności. Jego środowisko wzrostu określane jest jako jego terroir i obejmuje nie tylko sąsiednie rośliny, ale także klimat, geografię i lokalną geologię. Pozostawiony sam, będzie rósł jak najwyżej na podporze, z niewielką ilością kwiatów. Każdego roku hodowcy składają wyższe części rośliny w dół, dzięki czemu roślina pozostaje na wysokości dostępnej dla stojącego człowieka. To również znacznie stymuluje kwitnienie.

W owocach znajdują się związki o wyrazistym smaku, które wynikają z zapylenia kwiatu. Te strąki nasion mają około jednej trzeciej cala (8 mm) na sześć cali (15 cm) i brązowo-czerwony do czarnego, gdy są dojrzałe. Wewnątrz tych strąków znajduje się oleisty płyn pełen drobnych nasion. Jeden kwiat daje jeden owoc. Kwiaty V. planifoliahermafrodytyczne : niosą zarówno męskie ( pylnik ) jak i żeńskie ( znamię ) narządy. Jednak samozapylenie jest blokowane przez błonę oddzielającą te narządy. Pomimo różnych twierdzeń, że jedynymi zapylaczami definitywnie udokumentowanymi do tej pory są pszczoły storczyki z rodzaju Eulaema , a cała komercyjna produkcja wanilii odbywa się poprzez ręczne zapylanie przez ludzi. Pierwszy storczyk waniliowy, który zakwitł w Europie, znalazł się w londyńskiej kolekcji Honorowego Charlesa Greville'a w 1806 roku. Sadzonki tej rośliny trafiły do ​​Holandii i Paryża, skąd Francuzi po raz pierwszy przeszczepili winorośl do swoich zamorskich kolonii. Winorośl rosła, ale poza Meksykiem nie owocowała. Hodowcy próbowali przenieść tę pszczołę do innych miejsc uprawy, ale bezskutecznie. Jedynym sposobem na wyprodukowanie owoców bez pszczół jest sztuczne zapylanie . Dziś, nawet w Meksyku, powszechnie stosuje się zapylanie ręczne.

W 1836 roku botanik Charles François Antoine Morren pił kawę na patio w Papantla (w Veracruz w Meksyku) i zauważył czarne pszczoły latające wokół kwiatów wanilii obok jego stołu. Uważnie obserwował ich działania, gdy lądowały i przedzierały się pod klapą wewnątrz kwiatu, przenosząc w tym czasie pyłek. W ciągu kilku godzin kwiaty zamknęły się, a kilka dni później Morren zauważył, że zaczynają się formować strąki wanilii. Morren natychmiast zaczął eksperymentować z ręcznym zapylaniem. Metoda okazała się niewykonalna finansowo i nie została wdrożona komercyjnie. Kilka lat później, w 1841 roku, 12-letni niewolnik o imieniu Edmond Albius na Reunion opracował prostą i skuteczną metodę sztucznego zapylania ręcznego, która jest stosowana do dziś. Za pomocą ściętego kawałka bambusa robotnik rolny unosi membranę oddzielającą pylnik od znamienia , a następnie kciukiem przenosi pyłkowinę z pylnika na znamię. Kwiat, samozapylony, wyda owoc. Kwiat wanilii trwa około jednego dnia, czasem krócej, więc hodowcy muszą codziennie sprawdzać swoje plantacje pod kątem otwartych kwiatów, co jest pracochłonnym zadaniem.

Owoce , nasiona kapsułka , jeśli nie na rośliny, dojrzewa i otwiera się na końcu; podczas wysychania związki fenolowe krystalizują , nadając owocom wygląd diamentowego pyłu, który Francuzi nazywają givre (szron). Następnie uwalnia charakterystyczny zapach wanilii. Owoc zawiera drobne, czarne nasiona. W potrawach przygotowanych z całej naturalnej wanilii nasiona te są rozpoznawalne jako czarne plamki. Do gotowania używa się zarówno strąków, jak i nasion.

Podobnie jak nasiona innych storczyków, nasiona wanilii nie wykiełkują bez obecności niektórych grzybów mikoryzowych . Zamiast tego hodowcy rozmnażają roślinę przez cięcie : usuwają sekcje winorośli z sześcioma lub więcej węzłami liściowymi, z korzeniem naprzeciw każdego liścia. Dwa dolne liście są usuwane, a obszar ten jest zakopywany w luźnej glebie u podstawy podparcia. Pozostałe górne korzenie przylegają do podpory i często wrastają w glebę. Wzrost jest szybki w dobrych warunkach.

Odmiany

Butelka ekstraktu waniliowego
  • Wanilia Bourbon lub wanilia Bourbon-Madagascar , produkowana z roślin V. planifolia sprowadzonych z obu Ameryk, pochodzi z wysp Oceanu Indyjskiego, takich jak Madagaskar , Komory i Reunion , dawniej nazywana Île Bourbon . Jest również używany do opisania charakterystycznego smaku waniliowego pochodzącego z V. planifolia uprawianego z powodzeniem w krajach tropikalnych, takich jak Indie. Jednak w ekstrakcie waniliowym Bourbon nie ma whisky Bourbon, pomimo powszechnego zamieszania w tym zakresie.
  • Wanilia meksykańska , wytwarzana z rodzimego V. planifolia , jest produkowana w znacznie mniejszych ilościach i sprzedawana jako wanilia z kraju, z którego pochodzi.
  • Wanilia tahitańska pochodzi z Polinezji Francuskiej , wytwarzana z V. tahitensis . Analiza genetyczna wykazała, że ​​gatunek ten jest prawdopodobnie odmianą z krzyżówki V. planifolia i V. odorata . Gatunek został wprowadzony przez francuskiego admirała François Alphonse Hamelina do Polinezji Francuskiej z Filipin , gdzie został sprowadzony z Gwatemali przez handel Manila Galleon . Stanowi mniej niż jeden procent produkcji wanilii i jest uprawiana tylko przez garstkę wykwalifikowanych hodowców i przetwórców.
  • Wanilia zachodnioindyjska wytwarzana jest z V. pompona uprawianej na Karaibach oraz w Ameryce Środkowej i Południowej .

Termin francuska wanilia jest często używany do określenia konkretnych preparatów o silnym aromacie wanilii, zawierających ziarna wanilii, a czasem także jajka (zwłaszcza żółtka jaj). Appellation pochodzi od francuskiego stylu dokonywania lody waniliowe z kremem podstawy, używając strąków wanilii, śmietanę i żółtka. Włączenie odmian wanilii z którejkolwiek z byłych francuskich zależnosci lub zamorskiej Francji może być częścią aromatu. Alternatywnie, francuska wanilia odnosi się do smaku waniliowo-kremowego.

Chemia

Struktura chemiczna waniliny

Esencja waniliowa występuje w dwóch formach. Rzeczywistym seedpod ekstrakt jest złożoną mieszaniną kilkuset różnych związków, w tym wanilina, aldehyd octowy , kwas octowy , furfural , kwas heksanowy , 4-hydroksybenzaldehydu , eugenol , cynamonian metylu i kwasu izomasłowego . Esencja syntetyczna składa się z roztworu syntetycznej waniliny w etanolu . Związek chemiczny wanilina (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd) jest głównym składnikiem charakterystycznego smaku i aromatu prawdziwej wanilii i jest głównym składnikiem smakowym utwardzonych ziaren wanilii. Wanilina została po raz pierwszy wyizolowana ze strąków wanilii przez Gobleya w 1858 r. Do 1874 r. została uzyskana z glikozydów soku sosnowego, tymczasowo powodując depresję w naturalnym przemyśle waniliowym. Wanilinę można łatwo zsyntetyzować z różnych surowców, ale większość waniliny spożywczej (czysta > 99%) jest wytwarzana z gwajakolu .

Uprawa

Tahitensis waniliowa w uprawie

Ogólnie rzecz biorąc, wysokiej jakości wanilia pochodzi tylko z dobrych winorośli i dzięki starannym metodom produkcji. Komercyjna produkcja wanilii może odbywać się w warunkach polowych i „szklarniowych”. Te dwa systemy produkcyjne mają te podobieństwa:

  • Wysokość rośliny i liczba lat przed wyprodukowaniem pierwszych ziaren
  • Potrzeby w cieniu
  • Potrzebna ilość materii organicznej
  • Drzewo lub rama do uprawy (bambus, kokos lub Erythrina lanceolata )
  • Intensywność pracy (działania związane z zapylaniem i zbiorami)

Wanilia najlepiej rośnie w gorącym, wilgotnym klimacie od poziomu morza do wysokości 1500 m. Idealny klimat to umiarkowane opady, 1500-3000 mm, równomiernie rozłożone przez 10 miesięcy w roku. Optymalne temperatury do uprawy to 15–30 °C (59–86 °F) w ciągu dnia i 15–20 °C (59–68 °F) w nocy. Idealna wilgotność wynosi około 80%, aw normalnych warunkach szklarniowych można ją osiągnąć za pomocą chłodnicy wyparnej. Ponieważ jednak wanilia szklarniowa jest uprawiana w pobliżu równika i pod siatką polimerową (HDPE) (zacienienie 50%), tę wilgotność może osiągnąć środowisko. Najbardziej udana uprawa i przetwarzanie wanilii odbywa się w rejonie od 10 do 20° od równika.

Gleby do uprawy wanilii powinny być luźne, o dużej zawartości materii organicznej i gliniastej teksturze. Muszą być dobrze osuszone, a lekkie nachylenie pomaga w tym stanie. pH gleby nie zostało dobrze udokumentowane, ale niektórzy badacze wskazali, że optymalne pH gleby wynosi około 5,3. Ściółka jest bardzo ważna dla prawidłowego wzrostu winorośli, a znaczną część mulczu należy umieścić w podstawie winorośli. Nawożenie różni się w zależności od warunków glebowych, ale ogólne zalecenia to: 40 do 60 g N, 20 do 30 g P 2 O 5 i 60 do 100 g K 2 O powinno być stosowane na każdą roślinę rocznie oprócz nawozu organicznego, np. wermikompost , makuchy, obornik drobiowy i popiół drzewny. Aplikacje dolistne są również dobre dla wanilii, a roztwór 1% NPK (17:17:17) można spryskiwać roślinę raz w miesiącu. Wanilia wymaga materii organicznej, więc dla rośliny wystarczą trzy lub cztery zastosowania ściółki rocznie.

Rozmnażanie, przygotowanie i rodzaj inwentarza

Rozpowszechnianie wanilii można osiągnąć poprzez cięcie łodygi lub hodowlę tkankową. Do cięcia łodyg należy założyć ogród potomny. Wszystkie rośliny muszą rosnąć w 50% cieniu, podobnie jak reszta uprawy. Ściółkowanie rowów łuską orzecha kokosowego i mikronawadnianie zapewniają idealny mikroklimat dla wzrostu wegetatywnego. Sadzonki o długości od 60 do 120 cm (24 i 47 cali) należy wybrać do sadzenia na polu lub w szklarni. Sadzonki poniżej 60 do 120 cm (24 do 47 cali) muszą być ukorzenione i hodowane w oddzielnej szkółce przed sadzeniem. Materiał do sadzenia powinien zawsze pochodzić z niekwitnących części winorośli. Więdnięcie sadzonek przed sadzeniem zapewnia lepsze warunki do inicjacji i zakorzenienia korzeni.

Przed sadzeniem sadzonek drzewa podtrzymujące winorośl muszą być sadzone co najmniej trzy miesiące przed wysiewem sadzonek. Doły o wymiarach 30 × 30 × 30 cm są wykopywane w odległości 30 cm (12 cali) od drzewa i wypełniane obornikiem (wermikompost), piaskiem i wierzchnią warstwą gleby. Na hektar (2,5 akrów) można posadzić średnio 2000 sadzonek. Ważną kwestią jest to, że podczas sadzenia sadzonek z podstawy należy przyciąć cztery liście, a przycięty punkt podstawy musi być wciśnięty w glebę w taki sposób, aby węzły były w bliskim kontakcie z glebą i były umieszczone na głębokości od 15 do 20 cm (5,9 do 7,9 cala). Górna część cięcia jest przywiązana do drzewa przy użyciu naturalnych włókien, takich jak banan lub konopie.

Hodowli tkankowej

Kultura tkankowa została po raz pierwszy użyta jako środek do tworzenia roślin wanilii w latach 80. na Uniwersytecie Tamil Nadu. Była to część pierwszego projektu uprawy V. planifolia w Indiach. W tym czasie w Indiach występował niedobór materiału sadzeniowego wanilii. Podejście to zostało zainspirowane pracami nad hodowlą tkankową innych roślin kwiatowych. Zaproponowano kilka metod hodowli tkanek waniliowych, ale wszystkie z nich zaczynają się od pączków pachowych wanilii. Rozmnażanie in vitro osiągnięto również poprzez hodowlę mas kalusa, protokorm, wierzchołków korzeni i węzłów łodygowych. Opis każdego z tych procesów można znaleźć w odnośnikach wymienionych wcześniej, ale wszystkie z nich są skuteczne w generowaniu nowych roślin wanilii, które najpierw muszą zostać wyhodowane do wysokości co najmniej 30 cm (12 cali), zanim będą mogły być posadzone w polu lub szklarni.

Rozważania dotyczące planowania

W tropikach idealny czas na sadzenie wanilii to okres od września do listopada, kiedy pogoda nie jest ani zbyt deszczowa, ani zbyt sucha, ale to zalecenie zmienia się w zależności od warunków uprawy. Sadzonki potrzebują od jednego do ośmiu tygodni, aby zakorzenić się i wykazują początkowe oznaki wzrostu z jednego z kątów liści. Bezpośrednio po posadzeniu należy zapewnić gęstą ściółkę z liści jako dodatkowe źródło materii organicznej. Potrzebne są trzy lata, aby sadzonki wyrosły na tyle, aby wytworzyły kwiaty i kolejne strąki. Podobnie jak w przypadku większości storczyków, kwiaty rosną wzdłuż łodyg rozgałęzionych z głównej winorośli. Pąki, rosnące wzdłuż łodyg od 15 do 25 cm, kwitną i dojrzewają kolejno, każdy w innym odstępie czasu.

Zapylanie

Wideo zewnętrzne
ikona wideo Ręczne zapylanie kwiatów wanilii płaskolistnej , film na YouTube

Kwitnie zwykle każdej wiosny, a bez zapylania kwiat więdnie i opada, a wanilia nie może rosnąć. Każdy kwiat musi być ręcznie zapylony w ciągu 12 godzin od otwarcia. W naturze w Nowym Świecie jedynymi organizmami, które kiedykolwiek zaobserwowano, aby przenosić pyłek wanilii, są pszczoły storczyki z rodzaju Eulaema , chociaż brakuje bezpośrednich dowodów potwierdzających zbiór nasion. Twierdzenia, że ​​zapylają pszczoły bezżądłe z rodzaju Melipona lub kolibry , nigdy nie zostały potwierdzone, chociaż odwiedzają kwiaty. Nawet w obrębie pszczół storczykowatych dzikie storczyki waniliowe mają tylko 1% szansy na pomyślne zapylenie. W rezultacie wszystkie uprawiane dziś wanilie są zapylane ręcznie. Niewielki drzazg drewna lub łodygi trawy służy do podniesienia rostelli lub przesunięcia klapy do góry, tak aby zwisający pylnik mógł zostać dociśnięty do znamienia i samozapylenia winorośli. Generalnie jeden kwiat z grona otwiera się dziennie, więc grono może kwitnąć przez ponad 20 dni. Zdrowa winorośl powinna produkować około 50 do 100 ziaren rocznie, ale hodowcy są ostrożni, aby zapylić tylko pięć lub sześć kwiatów z 20 na każdej kiście. Pierwsze kwiaty, które otwierają się na winorośl, powinny być zapylone, więc fasola ma podobny wiek. Te praktyki agronomiczne ułatwiają zbiory i poprawiają jakość fasoli. Owoce rozwijają się od pięciu do sześciu tygodni, ale dojrzewają około sześciu miesięcy. Nadmierne zapylenie powoduje choroby i gorszą jakość fasoli. Winorośl pozostaje wydajna od 12 do 14 lat.

Zarządzanie szkodnikami i chorobami

Wanilia jest podatna na wiele chorób grzybiczych i wirusowych. Gatunki Fusarium , Sclerotium , Phytophthora i Colletrotrichum powodują gnicie korzeni, łodyg, liści, fasoli i wierzchołków pędów. Rozwojowi większości chorób sprzyjają nieodpowiednie warunki uprawy, takie jak nadmierne podlewanie, niedostateczny drenaż, obfita ściółka, nadmierne zapylenie i zbyt duży cień. Choroby grzybicze można zwalczać opryskując mieszaninę Bordeaux (1%), karbendazym (0,2%) i tlenochlorek miedzi (0,2%).

Biologiczne zwalczanie rozprzestrzeniania się takich chorób można prowadzić przez zastosowanie do gleby Trichoderma (0,5 kg (1,1 funta) na roślinę w ryzosferze ) i dolistne stosowanie Pseudomonas (0,2%). Wirus mozaiki , kędzierzawki liści i wirus mozaiki cymbidium potex są powszechnymi chorobami wirusowymi. Choroby te są przenoszone przez sok, więc dotknięte rośliny muszą zostać zniszczone. Do owadzich szkodników wanilii należą chrząszcze i ryjkowce, które atakują kwiat, gąsienice, węże i ślimaki, które uszkadzają delikatne części pędów, pąki kwiatowe i niedojrzałe owoce, oraz koniki polne, które wpływają na końcówki pędów tnących. Jeśli praktykowane jest rolnictwo ekologiczne, unika się środków owadobójczych, a do zwalczania szkodników stosuje się środki mechaniczne. Większość z tych praktyk jest realizowana w uprawie szklarniowej, ponieważ takie warunki polowe są bardzo trudne do osiągnięcia.

Sztuczna wanilia

Większość sztucznych produktów waniliowych zawiera wanilinę , którą można wytwarzać syntetycznie z ligniny , naturalnego polimeru występującego w drewnie. Większość syntetycznej waniliny jest produktem ubocznym celulozy stosowanej w papiernictwie , w której lignina jest rozkładana za pomocą siarczynów lub siarczanów . Jednak wanilina jest tylko jednym ze 171 zidentyfikowanych aromatycznych składników prawdziwych owoców wanilii.

Gatunek storczyków Leptotes bicolor jest używany jako naturalny zamiennik wanilii w Paragwaju i południowej Brazylii.

W 1996 roku amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków ostrzegła, że ​​niektóre produkty waniliowe sprzedawane w Meksyku były wytwarzane z tańszej fasoli tonka, która oprócz waniliny zawiera również toksyną kumarynę . Poradzili konsumentom, aby zawsze sprawdzali etykietę składników i unikali podejrzanie tanich produktów.

Aromat waniliowy bez roślin

W Stanach Zjednoczonych castoreum , wysięk z woreczków rycynowych dojrzałych bobrów , został zatwierdzony przez Food and Drug Administration jako dodatek do żywności, często określany po prostu jako „ naturalny aromat ” na liście składników produktu. Jest stosowany zarówno w żywności, jak i napojach, zwłaszcza jako aromat waniliowy i malinowy, a całkowita roczna produkcja w USA wynosi mniej niż 300 funtów. Jest również używany do aromatyzowania niektórych papierosów i do wyrobu perfum, a także jest używany przez traperów futer jako przynęta zapachowa.

Plantacja wanilii w lesie na wyspie Reunion

Zbiór

Zbieranie owoców wanilii jest równie pracochłonne, jak zapylanie kwiatów. Niedojrzałe, ciemnozielone strąki nie są zbierane. Bladożółte przebarwienie, które zaczyna się na dystalnym końcu owoców, nie jest dobrym wskaźnikiem dojrzałości strąków. Każdy owoc dojrzewa w swoim czasie, wymagając codziennych zbiorów. „Obecne metody określania dojrzałości ziaren wanilii ( Vanilla planifolia Andrews) są zawodne. Żółknięcie pod koniec kwitnienia, obecny wskaźnik, występuje, zanim fasola zgromadzi maksymalne stężenie glukowaniliny. może się dzielić i mieć niską jakość. Ocena dojrzałości fasoli jest trudna, ponieważ osiągają pełną wielkość wkrótce po zapyleniu. Glukowanilina gromadzi się od 20 tygodnia, maksymalnie około 40 tygodni po zapyleniu. Dojrzała zielona fasola ma 20% suchej masy, ale mniej niż 2% glukowaniliny." Nagromadzenie suchej masy i glukowaniliny są ściśle skorelowane. Aby zapewnić najlepszy smak każdego owocu, każdy pojedynczy strąk musi być zbierany ręcznie, gdy zaczyna pękać na końcu. Przejrzałe owoce mogą pękać, powodując spadek wartości rynkowej. Jego wartość handlowa jest ustalona na podstawie długości i wyglądu strąka.

Jeśli owoc ma więcej niż 15 cm (5,9 cala) długości, jest klasyfikowany jako pierwszej jakości. Największe owoce większe niż 16 cm (6,3 cala) i do 21 cm (8,3 cala) są zwykle zarezerwowane dla rynku wanilii dla smakoszy, na sprzedaż dla najlepszych szefów kuchni i restauracji. Jeśli owoce mają długość od 10 do 15 cm, strąki należą do kategorii drugiej jakości, a owoce o długości poniżej 10 cm (3,9 cala) należą do kategorii trzeciej jakości. Każdy owoc zawiera tysiące maleńkich czarnych nasion wanilii. Plon owoców wanilii zależy od pielęgnacji i zarządzania wiszącymi i owocującymi winoroślami. Każda praktyka ukierunkowana na stymulowanie produkcji korzeni powietrznych ma bezpośredni wpływ na wydajność winorośli. Pięcioletnia winorośl może wyprodukować od 1,5 do 3 kg (3,3 do 6,6 funtów) strąków, a ta produkcja może wzrosnąć do 6 kg (13 funtów) po kilku latach. Zebrane zielone owoce można sprzedawać jako takie lub suszyć, aby uzyskać lepszą cenę rynkową.

Odnalezienie

Na rynku istnieje kilka metod utwardzania wanilii; niemniej jednak wszystkie składają się z czterech podstawowych etapów: zabijania, pocenia się, powolnego suszenia i kondycjonowania fasoli.

Zabicie

Tkanka wegetatywna strąków wanilii zostaje zabita, aby zatrzymać wegetatywny wzrost strąków i rozerwać komórki i tkankę owoców, co inicjuje reakcje enzymatyczne odpowiedzialne za aromat. Metody zabijania są różne, ale można je osiągnąć przez podgrzewanie w gorącej wodzie, zamrażanie lub drapanie lub zabijanie przez podgrzewanie w piekarniku lub wystawianie fasoli na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Różne metody dają różne profile aktywności enzymatycznej.

Testy wykazały, że mechaniczne rozerwanie tkanek owocu może powodować procesy utwardzania, w tym degenerację glukowaniliny do waniliny, więc rozumowanie jest takie, że rozerwanie tkanek i komórek owocu umożliwia interakcję enzymów i substratów enzymatycznych .

Uśmiercanie gorącą wodą może polegać na zanurzeniu strąków w gorącej wodzie (63–65 °C (145–149 °F)) na trzy minuty lub w 80 °C (176 °F) na 10 sekund. Podczas zabijania przez drapanie owoce są drapane na całej długości. Zamrożone lub głęboko zamrożone owoce należy ponownie rozmrozić przed kolejnym etapem pocenia . Wiązane w pęczki i zwijane w koce owoce można umieścić w piekarniku w temperaturze 60 °C (140 °F) na 36 do 48 godzin. Aztekowie praktykowali wystawienie owoców na działanie promieni słonecznych, aż zbrązowieją, metoda wywodząca się z Meksyku.

Wyzysk

Pocenie jest procesem hydrolitycznym i utleniającym . Tradycyjnie polega na przechowywaniu owoców przez 7 do 10 dni, gęsto ułożonych i izolowanych wełną lub innym materiałem. Utrzymuje temperaturę 45-65°C (113-149°F) i wysoką wilgotność. Można również stosować codzienną ekspozycję na słońce lub zanurzanie owoców w gorącej wodzie. Owoce są brązowe i pod koniec tego procesu osiągnęły znaczną część charakterystycznego smaku i aromatu wanilii, ale nadal zachowują wilgotność 60-70% wagowo.

Wysuszenie

Zmniejszenie wilgotności ziaren do 25-30% wagowo, aby zapobiec gniciu i zatrzymać aromat w strąkach, zawsze osiąga się poprzez ekspozycję ziaren na powietrze i zwykle (i tradycyjnie) przerywany cień i światło słoneczne. Owoce mogą być wystawione na słońce rano i zwrócone do pudełek po południu lub rozłożone na drewnianym stojaku w pokoju przez trzy do czterech tygodni, czasami z okresami nasłonecznienia. Suszenie jest najbardziej problematycznym etapem utwardzania; Nierówności w procesie suszenia mogą prowadzić do utraty zawartości waniliny w niektórych owocach do czasu dojrzewania innych.

Klasyfikacja ziaren wanilii w Sambava na Madagaskarze

Kondycjonowanie

Kondycjonowanie odbywa się poprzez przechowywanie strąków przez pięć do sześciu miesięcy w zamkniętych pudełkach, w których rozwija się zapach. Przetworzone owoce są sortowane, sortowane, pakowane w wiązki, owijane w papier parafinowy i konserwowane w celu uzyskania pożądanych właściwości ziarna, zwłaszcza smaku i aromatu. Utwardzone owoce wanilii zawierają średnio 2,5% waniliny.

Cieniowanie

Po pełnym utwardzeniu owoce wanilii są sortowane według jakości i klasyfikowane. W użyciu jest kilka systemów klasyfikacji owoców wanilii. Każdy kraj produkujący wanilię ma swój własny system klasyfikacji, a poszczególni sprzedawcy z kolei czasami stosują własne kryteria opisujące jakość oferowanych przez nich owoców. Ogólnie rzecz biorąc, ocena owoców wanilii opiera się na długości, wyglądzie (kolor, połysk, obecność jakichkolwiek pęknięć, obecność skaz) i wilgotności owocu. Najwyżej oceniane są całe, ciemne, pulchne i tłuste strąki, które są atrakcyjne wizualnie, bez skaz i mają wyższą zawartość wilgoci. Takie strąki są szczególnie cenione przez szefów kuchni za ich wygląd i mogą być stosowane w daniach dla smakoszy. Ziarna, które wykazują zlokalizowane oznaki choroby lub inne wady fizyczne, są cięte w celu usunięcia skaz; pozostałe krótsze fragmenty nazywane są „cięciami” i są przypisane do niższych klas, podobnie jak owoce o niższej zawartości wilgoci. Owoce niższej jakości są preferowane do zastosowań, w których wygląd nie jest tak ważny, takich jak produkcja ekstraktu o smaku waniliowym oraz w przemyśle perfumeryjnym.

Owoce wyższej jakości mają wyższe ceny na rynku. Jednakże, ponieważ klasa jest tak zależna od wyglądu i zawartości wilgoci, owoce o najwyższej jakości niekoniecznie zawierają najwyższe stężenie charakterystycznych cząsteczek smakowych, takich jak wanilina, i niekoniecznie są najbardziej aromatyczne.

Przykład systemu klasyfikacji owoców wanilii stosowanego na Madagaskarze
Stopień Kolor Wygląd / odczucie Przybliżona
zawartość wilgoci†
Czarny ciemnobrązowy do czarnego elastyczna z tłustym połyskiem > 30%
TK (brązowy lub półczarny) ciemnobrązowy do czarnego czasami z kilkoma czerwonymi smugami jak czarny, ale bardziej suchy/sztywniejszy 25-30%
Lis rudy (europejska jakość) brązowy z czerwonawym pstrokaciem kilka skaz 25%
Czerwona amerykańska jakość brązowy z czerwonawym pstrokaciem podobny do europejskiego czerwonego, ale z większymi skazami i bardziej suchy/sztywniejszy 22-25%
Cięcia owoce krótkie, krojone, często rozdwojone, zazwyczaj o kiepskim aromacie i kolorze

zawartość wilgoci różni się w zależności od cytowanych źródeł

Zaproponowano uproszczony, alternatywny system klasyfikacji do klasyfikacji owoców wanilii nadających się do wykorzystania w kuchni:

Uproszczony system klasyfikacji owoców wanilii dla kucharzy
Klasa A /
Klasa I
15 cm i więcej, 100–120 owoców za funt Nazywany również „Gourmet” lub „Prime”. 30-35% wilgotności.
Klasa B /
Klasa II
10–15 cm, 140–160 owoców na funt Nazywany również „Ekstraktem z owoców”. 15-25% wilgotności.
Klasa C /
Klasa III
10 cm

Zgodnie z tym schematem, ekstrakt waniliowy jest zwykle wytwarzany z owoców klasy B.

Produkcja

Produkcja wanilii—2018
Kraj Produkcja
(w tonach)
 Madagaskar 3102
 Indonezja 2259
 Meksyk 495
 Papua Nowa Gwinea 493
 Chiny 459
Wszyscy inni 767
Świat 7575
Źródło: FAOSTAT

W 2018 roku światowa produkcja wanilii wyniosła 7 575 ton , na czele z Madagaskarem z 41,0% całości i Indonezją z 29,8% (tabela). Z powodu suszy , cyklonów i złe praktyki rolniczej na Madagaskarze, istnieją obawy dotyczące globalnego zaopatrzenia i koszty wanilii w 2017 i 2018. Intensywność przedsiębiorstw karnych przeciwko Madagaskar rolników jest wysoki, podnosząc koszty światową korzystania Madagaskar wanilii w konsumenta produkty .

Zastosowania

Preparat waniliowy w proszku z sacharozy i ekstraktów z ziaren wanilii

Cztery główne komercyjne preparaty naturalnej wanilii to:

  • Cały pod
  • Proszek (mielone strąki, utrzymywane w czystości lub zmieszane z cukrem, skrobią lub innymi składnikami)
  • Ekstrakt (w alkoholu lub sporadycznie w roztworze gliceryny ; zarówno czyste, jak i imitacje wanilii zawierają co najmniej 35% alkoholu)
  • Cukier waniliowy , pakowana mieszanka cukru i ekstraktu waniliowego

Aromat waniliowy w żywności można uzyskać poprzez dodanie ekstraktu waniliowego lub poprzez gotowanie strąków wanilii w płynnym preparacie. Silniejszy aromat można uzyskać, jeśli strąki zostaną podzielone na dwie części, eksponując większą powierzchnię strąka na działanie płynu. W takim przypadku do preparatu dodaje się nasiona ze strąków. Naturalna wanilia nadaje preparatom brązową lub żółtą barwę, w zależności od stężenia. Dobrej jakości wanilia ma silny, aromatyczny smak, ale żywność z niewielką ilością niskiej jakości wanilii lub sztucznych aromatów waniliowych jest znacznie częstsza, ponieważ prawdziwa wanilia jest znacznie droższa.

Uznawana za najpopularniejszy aromat i smak na świecie, wanilia jest szeroko stosowanym związkiem aromatyczno-smakowym w żywności, napojach i kosmetykach, o czym świadczy jej popularność jako smaku lodów . Chociaż wanilia sama w sobie jest cenionym środkiem aromatyzującym, jest również stosowana do wzmacniania smaku innych substancji, które często uzupełnia jej własny smak, takich jak czekolada , budyń , karmel , kawa i inne. Wanilia jest powszechnym składnikiem zachodnich słodkich wypieków , takich jak ciastka i ciasta . Pomimo kosztów, wanilia jest wysoko ceniona za swój smak.

Przemysł spożywczy wykorzystuje metylowanilinę i etylowanilinę jako tańsze substytuty prawdziwej wanilii. Etylowa wanilina jest droższa, ale ma mocniejszą nutę . Cook's Illustrated przeprowadziło kilka testów smaku, w których wanilia kontra wanilina w wypiekach i innych zastosowaniach, i ku konsternacji redaktorów magazynu, degustatorzy nie byli w stanie odróżnić smaku waniliny od wanilii; jednak w przypadku lodów waniliowych zwyciężyła naturalna wanilia. Nowszy i dokładniejszy test przeprowadzony przez tę samą grupę dał bardziej interesujące wyniki; mianowicie wysokiej jakości sztuczny aromat waniliowy jest najlepszy do ciastek, podczas gdy wysokiej jakości prawdziwa wanilia jest nieco lepsza do ciast i znacznie lepsza do niepodgrzewanej lub lekko podgrzanej żywności. Kiedyś uważano, że płyn wyekstrahowany ze strąków wanilii ma właściwości lecznicze, pomagając w różnych dolegliwościach żołądkowych.

Rum waniliowy, Madagaskar

Kontaktowe zapalenie skóry

Ilustracja alergicznego kontaktowego zapalenia skóry

Sok większości gatunków storczyków waniliowych wydobywający się z ciętych łodyg lub z miejsca zbioru fasoli może wywołać umiarkowane lub ciężkie zapalenie skóry, jeśli wejdzie w kontakt z gołą skórą. Sok storczyków waniliowych zawiera kryształy szczawianu wapnia , które uważa się za główny czynnik wywołujący kontaktowe zapalenie skóry u pracowników plantacji wanilii.

Galeria

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Ecott, Tim (2004). Vanilla: Podróże w poszukiwaniu soczystej substancji . Londyn: Penguin, Nowy Jork: Grove Atlantic
  • Deszcz, Patricia (2004). Wanilia: historia kultury ulubionego smaku i zapachu świata . Nowy Jork: JP Tarcher/Pingwin.

Zewnętrzne linki