Mózg jako pożywienie - Brain as food

Mączki jagnięce sprzedawane jako żywność

Gulai otak , curry z mózgu bydlęcego z Indonezji

Mózg , podobnie jak większość innych narządów wewnętrznych lub podrobów , może służyć jako pokarm. Mózgi używane do odżywiania obejmują mózgi świń , wiewiórek , królików , koni , bydła , małp , kurczaków , ryb , jagniąt i kóz . W wielu kulturach różne typy mózgu uważane są za przysmak .

Konsumpcja kulturalna

Mózg zwierząt występuje w kuchni francuskiej , w potrawach takich jak cervelle de veau i tête de veau . Danie o nazwie maghaz jest popularną kuchnią w Pakistanie, Bangladeszu, częściach Indii i krajach diaspory. W kuchni tureckiej mózg może być smażony, pieczony lub spożywany jako sałatka. W kuchni chińskiej mózg jest przysmakiem kuchni Chongqing lub Syczuańskiej i często jest gotowany w pikantnym gorącym garnku lub grillowany. W południowej części Chin mózg świni jest używany do produkcji „Tianma Zhunao Tang”. W południowych Indiach , koza mózg curry lub smażyć to przysmak. Nawet w Bombaju lokalna rdzenna społeczność Indii Wschodnich ma własną wersję curry masala mózgu.

Do podobnych przysmaków z całego świata należą meksykańskie tacos de sesos . Plemię Anyang z Kamerunu praktykowało tradycję, w której nowy wódz plemienia spożywał mózg ściganego goryla , podczas gdy inny starszy członek plemienia zjadał serce. Specjalnością kuchni indonezyjskiej w kuchni Minangkabau jest również danie składające się z mózgu wołowego w sosie z mleka kokosowego o nazwie gulai banak (curry z mózgu wołowego). W kuchni kubańskiej „mózgowe placki” przyrządza się przez powlekanie kawałków mózgu bułką tartą, a następnie smażenie ich. W Ohio River Valley Smażone mózgu kanapki są popularne zwłaszcza w Evansville, Indiana okolicy

Skład odżywczy

DHA , ważny kwas tłuszczowy omega-3, jest skoncentrowany w mózgach ssaków. Na przykład, według danych żywieniowych, 85g (3 uncje) gotowanej wołowiny zawiera 727mg DHA. Dla porównania, NIH ustalił, że małe dzieci potrzebują co najmniej 150 mg DHA dziennie, a kobiety w ciąży i karmiące piersią co najmniej 300 mg DHA.

Mózg składa się z około 12% lipidów, z których większość znajduje się w mielinie (która sama w sobie zawiera 70–80% tłuszczu). Konkretne proporcje kwasów tłuszczowych będą częściowo zależeć od diety zwierzęcia, z którego są zbierane. Mózg jest również bardzo bogaty w cholesterol. Na przykład pojedyncza porcja 140 g (5 uncji ) „mózgów wieprzowych w sosie mlecznym” może zawierać 3500 mg cholesterolu (1170% USRDA ).

Priony

W skrawkach tkanek dotkniętych prionami charakterystyczne są mikroskopijne „dziury”, powodujące, że tkanka rozwija „gąbczastą” architekturę. Powoduje to pogorszenie tkanki podobnej do gąbki w mózgu.

Priony są nieprawidłowo sfałdowanymi białkami, które mają zdolność do przekazywania swojego nieprawidłowo sfałdowanego kształtu normalnym wariantom tego samego białka. Charakteryzują kilka śmiertelnych i zakaźnych chorób neurodegeneracyjnych u ludzi i wielu innych zwierząt. Nie wiadomo, co powoduje nieprawidłowe fałdowanie prawidłowego białka, ale podejrzewa się, że nieprawidłowa trójwymiarowa struktura nadaje właściwości zakaźne, zapadając pobliskie cząsteczki białka w ten sam kształt. Słowo prion pochodzi od „białkowej cząstki zakaźnej”. Hipotetyczna rola białka jako czynnika zakaźnego stoi w przeciwieństwie do wszystkich innych znanych czynników zakaźnych, takich jak wiroidy , wirusy , bakterie , grzyby i pasożyty , z których wszystkie zawierają kwasy nukleinowe ( DNA , RNA lub oba).

Priony tworzą nieprawidłowe agregaty białek zwanych amyloidami , które gromadzą się w zakażonej tkance i są związane z uszkodzeniem tkanki i śmiercią komórki. Amyloidy są również odpowiedzialne za kilka innych chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera i choroba Parkinsona . Agregaty prionowe są stabilne, a ta stabilność strukturalna oznacza, że ​​priony są odporne na denaturację pod wpływem czynników chemicznych i fizycznych: nie można ich zniszczyć przez zwykłą dezynfekcję lub gotowanie. To sprawia, że ​​usuwanie i zabezpieczanie tych cząstek jest trudne.

Spożycie mózgu wołowego zostało powiązane z wybuchami choroby Variant Creutzfeldt-Jakob u ludzi, co prowadzi do surowych przepisów dotyczących tego, jakie części bydła można sprzedawać do spożycia przez ludzi w wielu krajach. Inna choroba prionowa, zwana kuru , została przypisana do rytuału pogrzebowego wśród ludu Fore z Papui Nowej Gwinei, w którym bliscy zmarłym zjadali mózg zmarłego, aby stworzyć poczucie nieśmiertelności .

Bibliografia

Zewnętrzne linki

• Multimedia związane z mózgiem (jako jedzeniem) w Wikimedia Commons