Ser Cheddar - Cheddar cheese
| Ser Cheddar | |
|---|---|
 | |
| Kraj pochodzenia | Wielka Brytania , Anglia |
| Region | Somerset |
| Miasto | ser Cheddar |
| Źródło mleka | Krowa |
| Pasteryzowane | czasem |
| Tekstura | bardzo trudny |
| Czas starzenia się | 3–24 miesiące w zależności od odmiany |
| Orzecznictwo | West Country Farmhouse Cheddar CHNP , Orkney Scottish Island Cheddar CHOG |
| Nazwany po | ser Cheddar |
 Powiązane multimedia na Wikimedia Commons
| |
Ser Cheddar , powszechnie znany jako cheddar , jest stosunkowo twardym, białawym (lub pomarańczowym, jeśli dodano barwniki takie jak annato ), czasami o ostrym smaku, naturalnym serem . Pochodzące z angielskiej wioski Cheddar w Somerset sery w tym stylu są obecnie produkowane na całym świecie.
Cheddar to najpopularniejszy rodzaj sera w Wielkiej Brytanii , stanowiący 51% rocznego rynku serów o wartości 1,9 miliarda funtów. Jest to drugi pod względem popularności ser w USA po mozzarelli , ze średnim rocznym spożyciem wynoszącym 4,5 kg na osobę. Stany Zjednoczone wyprodukowały około 3 000 000 000 funtów (1 300 000 długich ton; 1 400 000 ton) sera cheddar w 2014 roku, a Wielka Brytania wyprodukowała 258 000 długich ton (262 000 ton) w 2008 roku.
Termin ser cheddar jest szeroko stosowany, ale nie jest chronioną nazwą pochodzenia w UE lub Wielkiej Brytanii. Jednak w 2007 roku chroniona nazwa pochodzenia „West Country Farmhouse Cheddar” została zarejestrowana w UE i (po Brexicie) w Wielkiej Brytanii, w której używa się sera Cheddar produkowanego z lokalnego mleka w Somerset , Dorset , Devon i Kornwalii i wytwarzanego przy użyciu tradycyjnych metody mogą używać tej nazwy. Ponadto w 2013 r. w UE zarejestrowano chronione oznaczenie geograficzne (PGI) dla sera Orkney Scottish Island Cheddar , co ma również zastosowanie na mocy prawa Wielkiej Brytanii.
Styl i jakość serów oznaczonych jako cheddar może się znacznie różnić, przy czym niektóre sery przetworzone są pakowane jako „cheddar”, choć mają niewielkie podobieństwo. Ponadto niektóre sery, które mają więcej podobieństwa w smaku i wyglądzie do Red Leicester, są czasami sprzedawane jako „czerwony Cheddar”.
Historia
Ser pochodzi z wioski Cheddar w Somerset w południowo-zachodniej Anglii. Wąwóz Cheddar na skraju wioski zawiera szereg jaskiń , które zapewniają idealną wilgotność i stałą temperaturę do dojrzewania sera. Ser Cheddar tradycyjnie trzeba było wytwarzać w odległości 48 km od katedry w Wells .
Cheddar produkowany jest co najmniej od XII wieku. Zwój rury z King Henry II z 1170 zapisuje nabycie 10,240 funtów (4,640 kg) w grosz na funt (łącznie £ 10.13s.4d ). Karol I (1600–1649) kupił też ser ze wsi. Rzymianie mogli przywieźć przepis do Wielkiej Brytanii z regionu Cantal we Francji.
XIX-wieczny mleczarz z Somerset, Joseph Harding, odegrał kluczową rolę w modernizacji i standaryzacji sera Cheddar. Za swoje innowacje techniczne, promocję higieny nabiału i dobrowolne rozpowszechnianie nowoczesnych technik produkcji sera, został nazwany „ojcem sera Cheddar”. Harding wprowadził nowy sprzęt do procesu produkcji sera, w tym swój „obrotowy łamacz” do cięcia twarogu, oszczędzając wiele wysiłku ręcznego. „Metoda Josepha Hardinga” była pierwszym nowoczesnym systemem produkcji sera Cheddar opartym na zasadach naukowych. Harding stwierdził, że sera Cheddar „nie wytwarza się na polu, ani w bydlęciu , ani nawet w krowie, ale wytwarza się go w mleczarni”. Joseph Harding i jego żona byli razem za wprowadzeniem sera do Szkocji i Ameryki Północnej, podczas gdy jego synowie Henry i William Harding byli odpowiedzialni za wprowadzenie produkcji sera Cheddar do Australii i ułatwienie powstania przemysłu serowego w Nowej Zelandii.
Podczas II wojny światowej i przez prawie dziesięć lat później większość mleka w Wielkiej Brytanii była wykorzystywana do produkcji jednego rodzaju sera o nazwie „rządowy cheddar” w ramach gospodarki wojennej i racjonowania . Doprowadziło to prawie do zlikwidowania całej innej produkcji sera w kraju. Przed I wojną światową w Wielkiej Brytanii było ponad 3500 producentów sera; mniej niż 100 pozostało po II wojnie światowej.
Według badacza z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych , ser Cheddar jest najpopularniejszą odmianą sera na świecie i jest najczęściej badanym rodzajem sera w publikacjach naukowych.
Proces
Podczas produkcji sera cheddar twaróg i serwatka są oddzielane przy użyciu podpuszczki , kompleksu enzymatycznego zwykle wytwarzanego z żołądków nowonarodzonych cieląt (w serach wegetariańskich lub koszernych stosuje się chymozynę bakteryjną, drożdżową lub pochodzącą z pleśni ).
„Cheddaring” odnosi się do dodatkowego etapu produkcji sera Cheddar, w którym po podgrzaniu twaróg jest zagniatany z solą, krojony w kostkę w celu odsączenia serwatki, a następnie układany w stosy i obracany. Mocny, bardzo dojrzały ser Cheddar, czasami nazywany vintage, wymaga dojrzewania przez 15 miesięcy lub dłużej. Ser jest utrzymywany w stałej temperaturze, często wymagającej specjalnych urządzeń. Podobnie jak w przypadku innych twardych odmian sera produkowanych na całym świecie, jaskinie zapewniają idealne środowisko do dojrzewania sera; do dziś niektóre sery Cheddar dojrzewają w jaskiniach Wookey Hole i Cheddar Gorge . Dodatkowo niektóre wersje sera Cheddar są wędzone .
Postać
Idealna jakość oryginalnego sera Somerset Cheddar została opisana przez Josepha Hardinga w 1864 roku jako „bliska i zwarta konsystencja, ale łagodna w charakterze lub jakości; jest bogata z tendencją do rozpływania się w ustach, smak pełny i delikatny, zbliża się że z orzecha laskowego”.
Cheddar wytwarzany w klasyczny sposób ma zazwyczaj ostry, ostry smak, często lekko ziemisty. „Ostrość” sera cheddar jest związana z poziomem gorzkich peptydów w serze. Stwierdzono, że ta goryczka jest istotna dla ogólnego postrzegania smaku dojrzałego sera Cheddar. Konsystencja jest jędrna, a tradycyjny wiejski Cheddar jest lekko kruszący się; powinien również, jeśli jest dojrzały, zawierać duże kryształy sera składające się z mleczanu wapnia – często wytrącanego, gdy dojrzewa przez okres dłuższy niż sześć miesięcy.
Cheddar może mieć kolor od głębokiego do bladożółtego (złamanej bieli) lub żółto-pomarańczowy po dodaniu niektórych ekstraktów roślinnych, takich jak sok z buraków . Jedną z powszechnie stosowanych przypraw jest annato , pozyskiwane z nasion tropikalnego drzewa achiote . Pierwotnie dodany w celu naśladowania koloru wysokiej jakości mleka od krów rasy Jersey i Guernsey karmionych trawą , annato może również nadawać słodki, orzechowy smak. Największy producent sera Cheddar w Stanach Zjednoczonych, Kraft , stosuje połączenie papryki annato i oleożywicy, czyli ekstraktu z lipofilowej (oleistej) części papryki .
Ser Cheddar był czasami (i nadal można go znaleźć) pakowany w czarny wosk, ale częściej pakowano go w natłuszczoną tkaninę, która była nieprzepuszczalna dla zanieczyszczeń, ale nadal pozwalała serowi „oddychać”.
Ruch Slow Food stworzył Prezydium Cheddar, argumentując, że tylko trzy sery powinny być nazywane „oryginalnym Cheddarem”. Ich specyfikacje, które idą dalej niż „West Country farma Cheddar” PDO , że ser Cheddar wymagają być wykonane w Somerset i tradycyjnych metod, takich jak przy użyciu tradycyjnych surowego mleka, zwierząt podpuszczki oraz owijanie szmatką.
Produkcja międzynarodowa
Nazwa „ser Cheddar” jest używana na całym świecie; jego nazwa nie ma chronionej nazwy pochodzenia, ale użycie nazwy „West Country Farmhouse Cheddar” już tak. Oprócz Wielkiej Brytanii ser Cheddar produkowany jest również w Australii, Argentynie, Belgii, Kanadzie, Niemczech, Irlandii, Holandii, Nowej Zelandii, RPA, Szwecji, Finlandii i Stanach Zjednoczonych. Cheddars mogą być serami przemysłowymi lub rzemieślniczymi . Smak, kolor i jakość sera przemysłowego znacznie się różnią, a opakowanie żywności zwykle wskazuje moc, taką jak łagodny, średni, mocny, smaczny, ostry, bardzo ostry, dojrzały, stary lub vintage; może to wskazywać na okres dojrzewania lub dodatki do żywności stosowane w celu wzmocnienia smaku. Odmiany rzemieślnicze z czasem rozwijają mocne i różnorodne smaki.
Australia
Od 2013 r. Cheddar stanowi ponad 55% australijskiego rynku serów, przy średnim rocznym spożyciu około 7,5 kg (17 funtów) na osobę. Cheddar jest tak powszechnie spotykany, że rzadko używa się tej nazwy: zamiast tego Cheddar jest sprzedawany wyłącznie jako siła, np. „łagodny”, „smaczny” lub „ostry”.
Kanada
Po wybuchu epidemii pryszczarka pszenicy w Kanadzie w połowie XIX wieku, rolnicy w Ontario zaczęli masowo przestawiać się na hodowlę bydła mlecznego , a ser Cheddar stał się ich głównym produktem eksportowym, nawet eksportowanym do Anglii. Na przełomie XIX i XX wieku w Ontario znajdowało się 1242 fabryk sera Cheddar, a Cheddar stał się drugim co do wielkości produktem eksportowym Kanady po drewnie. Eksport sera Cheddar wyniósł 234 000 000 funtów (106 000 000 kg) w 1904 r., ale do 2012 r. Kanada była importerem netto sera. James L. Kraft dorastał na farmie mlecznej w Ontario, zanim przeniósł się do Chicago. Według pisarki Sarah Champman: „Chociaż nie możemy całkowicie przypisać upadku rzemiosła serowarskiego w Kanadzie u stóp Jamesa Lewisa Krafta, korespondował on z powstaniem imperium przetworzonych serów Krafta”. Większość kanadyjskiego sera Cheddar jest produkowana w prowincjach Quebec (40,8%) i Ontario (36%), chociaż inne prowincje produkują niektóre i istnieje kilka mniejszych producentów rzemieślniczych. Roczna produkcja to 120 000 ton. Starzeje się co najmniej trzy miesiące, ale większość z nich jest przechowywana znacznie dłużej, do 10 lat.
Kanadyjska zupa serowa Cheddar jest głównym daniem w pawilonie Kanady w Epcot w Walt Disney World .
Procentowa zawartość tłuszczu mlecznego musi być oznaczona słowami tłuszcz mleczny lub skrótami BF lub MF
Nowa Zelandia
Większość serów cheddar produkowanych w Nowej Zelandii jest produkowana fabrycznie, chociaż niektóre są ręcznie wykonywane przez serowarów rzemieślniczych. Cheddar produkowany fabrycznie jest na ogół sprzedawany stosunkowo młodym w Nowej Zelandii, ale firma mleczarska Anchor wysyła nowozelandzkie sery cheddar do Wielkiej Brytanii, gdzie bloki dojrzewają przez kolejny rok.
Zjednoczone Królestwo
Tylko jeden producent sera ma obecnie siedzibę w wiosce Cheddar , Cheddar Gorge Cheese Co. Nazwa „cheddar” nie jest chroniona na mocy prawa Unii Europejskiej ani Wielkiej Brytanii, chociaż nazwa „West Country Farmhouse Cheddar” ma nazwę UE i ( po Brexicie) brytyjska chroniona nazwa pochodzenia (PDO) i może być produkowana wyłącznie w Somerset, Devon, Dorset i Kornwalii przy użyciu mleka pochodzącego z tych hrabstw. Cheddar jest zwykle sprzedawany jako łagodny, średni, dojrzały, bardzo dojrzały lub vintage. Cheddar produkowany na Orkadach jest zarejestrowany jako chronione oznaczenie geograficzne UE pod nazwą „Orkney Scottish Island Cheddar”. Ochrona ta podkreśla wykorzystanie tradycyjnych metod, przekazywanych z pokolenia na pokolenie od 1946 roku oraz ich wyjątkowość w porównaniu z innymi serami cheddar. „West Country Farmhouse Cheddar” jest chroniony poza Wielką Brytanią i UE jako oznaczenie geograficzne również w Chinach, Gruzji, Islandii, Japonii, Mołdawii, Czarnogórze, Norwegii, Serbii, Szwajcarii i na Ukrainie.
Ponadto w 2013 r. w UE zarejestrowano chronione oznaczenie geograficzne (PGI) dla sera Orkney Scottish Island Cheddar , co ma również zastosowanie na mocy prawa Wielkiej Brytanii. Jest chroniony jako oznaczenie geograficzne w Islandii, Czarnogórze, Norwegii i Serbii.
Stany Zjednoczone
Stan Wisconsin produkuje najwięcej serów cheddar w Stanach Zjednoczonych; inne ośrodki produkcyjne to Kalifornia , Idaho , Nowy Jork , Vermont , Oregon , Teksas i Oklahoma . Jest sprzedawany w kilku odmianach, a mianowicie łagodny, średni, ostry , ekstra ostry, styl nowojorski, biały i Vermont. Cheddar w stylu nowojorskim jest szczególnie ostry/kwaśny, ale wydaje się być nieco bardziej miękki niż odmiany o łagodniejszym smaku. Cheddar, który nie zawiera annato, jest często określany jako „biały cheddar” lub „Vermont cheddar” (niezależnie od tego, czy faktycznie był tam produkowany). Trzy mleczarnie w Vermont produkują sery cheddar — Cabot Creamery , która produkuje 16-miesięczny „Private Stock Cheddar”; Grafton Wioska Cheese Company ; i farmy Shelburne .
Niektóre sery przetworzone lub „serowe produkty spożywcze” nazywane są „smakowymi cheddarami”. Przykłady obejmują Easy Cheese , serowy produkt spożywczy pakowany w sprayu pod ciśnieniem; również jako opakowania kwadratowego, pokrojonego w plastry, indywidualnie pakowanego „seru topionego”, który czasami jest również pasteryzowany.
Cheddar jest jednym z kilku produktów używanych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych do śledzenia stanu całego amerykańskiego przemysłu mleczarskiego ; co tydzień wydawane są raporty z wyszczególnieniem cen i ilości produkcji.
Dokumentacja
Prezydent USA Andrew Jackson zorganizował kiedyś przyjęcie w Białym Domu, podczas którego podał 1400 funtów (640 kg) blok sera Cheddar. Mówi się, że Biały Dom pachniał serem od tygodni.
Ser o wadze 7000 funtów (3200 kg) został wyprodukowany w Ingersoll w Ontario w 1866 i wystawiony w Nowym Jorku i Wielkiej Brytanii; został opisany w wierszu "Oda na ser mamuta ważący ponad 7000 funtów" kanadyjskiego poety Jamesa McIntyre'a .
W 1893 r. rolnicy z miasta Perth w prowincji Ontario wyprodukowali „Ser Mamuta”, który ważył 4500 kg na Światowe Targi w Chicago . Miał być wystawiony na kanadyjskiej wystawie, ale ser mamuta spadł przez podłogę i został umieszczony na żelbetowej podłodze w Budynku Rolniczym. Na targach zdobyła najwięcej uwagi dziennikarskiej i została nagrodzona brązowym medalem. Większy ser Wisconsin o wadze 34 591 funtów (15 690 kg) został wyprodukowany na Światowe Targi w Nowym Jorku w 1964 roku . Ser tej wielkości zużyłby ekwiwalent dziennej produkcji mleka 16 000 krów .
Członkowie Federacji Amerykańskich Producentów Sera z Oregonu stworzyli największy ser Cheddar w 1989 roku. Ser ważył 56 850 funtów (25 790 kg).
Zobacz też
- Lista serów
- Colby , Mimolette , Red Leicester – sery podobne do cheddaru , które zawierają również annato dla słodko-orzechowego smaku oraz pomarańczowy kolor
- Wedginald – runda sera Cheddar rozsławiona, gdy jego dojrzewanie było transmitowane w Internecie
Bibliografia
Zewnętrzne linki
- Ikony Anglii – Cheddar Cheese (strona niekomercyjna na zlecenie brytyjskiego Departamentu Kultury, Mediów i Sportu)