DATEM - DATEM
 R = H lub C (O) (CH 2 ) n CH 3
|
|
| Nazwy | |
|---|---|
| Inne nazwy
E472e; Ester kwasu diacetylowinowego mono- i diglicerydów
|
|
| Identyfikatory | |
| Numer E. | E472e (zagęszczacze, ...) |
| UNII | |
| Nieruchomości | |
| Zmienna | |
| Masa cząsteczkowa | Zmienna |
|
O ile nie zaznaczono inaczej, dane podano dla materiałów w ich stanie standardowym (przy 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). |
|
| Referencje Infobox | |
DATEM (diacetylo winowego ester mono- i diglicerydy, również E472e ) jest emulgator stosuje się głównie do pieczenia w celu wzmocnienia glutenu sieci w cieście . Dodaje się go do chrupiącego pieczywa , takiego jak żytnie , aby nadać mu sprężystą, gumowatą teksturę. Znajduje również zastosowanie w produkcji herbatników, zabielaczy do kawy , salsy con queso, lodów oraz dressingów do sałatek.
Chemia
Chociaż dokładny mechanizm nie jest dobrze poznany, DATEM wydaje się oddziaływać z hydrofobowymi częściami glutenu, pomagając jego białkom rozwijać się i tworzyć usieciowane struktury. DATEM składa się z mieszanych estrów od gliceryny , w których jedna lub więcej grup hydroksylowych, gliceryny jest zestryfikowana diacetylowanego kwasu winowego oraz kwasów tłuszczowych . Składnik jest wytwarzany w reakcji bezwodnika kwasu dwuacetylowinowego z mono- i diglicerydami pochodzącymi ze źródeł jadalnych. Głównymi składnikami są cząsteczki glicerolu z resztą kwasu stearynowego, resztą kwasu diacetylowinowego i wolną drugorzędową grupą hydroksylową .
W przeciwieństwie do innych emulgatorów ciasta stosowanych na rynku , DATEM nie tworzy kompleksów skrobiowych . Jego główną funkcją jest wzmocnienie. Zazwyczaj DATEM wynosi od 0,375 do 0,5% całkowitej masy mąki w większości wypieków komercyjnych .
Produkcja
DATEM pochodzi z kwasu winowego oraz monoglicerydów i diglicerydów.
Zobacz też
Zatwierdzenie
W Stanach Zjednoczonych, DATEM jest ogólnie uznawany przez Food and Drug Administration (FDA) za bezpieczny zgodnie z Kodeksem Przepisów Federalnych (21CFR184.1101).
DATEM jest zatwierdzony przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jako dodatek do żywności o numerze E E472e.