Ryba magazyn (food) - Fish stock (food)
Ryb stock stanowi podstawę wielu potraw , zwłaszcza ryb, zup i sosów . Na Zachodzie, jest zazwyczaj wykonana z ości ryb i głów ryb i drobno posiekane Mirepoix . Ta ryba Zdjęcie należy gotować przez 20-25 minut gotowania dłużej psuje smak. Skoncentrowany rybnych jest nazywany „fumet ryby”.
W Japonii, ryby i wodorosty Zdjęcie zwany dashi jest przez chwilę (3-5 minut) gotowanie bonito ( bonito ) płatki zwanych katsuobushi niemal wrzącej wodzie. Inne japoński rybnych jest z ryb, które były smażone i gotuje się w ciągu kilku godzin, tworząc biały mleczny bulionu. To ma bogatą atmosferę i słodki umami smak.
Zdjęcie można również wykonać przy użyciu innych owoce morza. Na przykład, krewetka Zdjęcie wykonane z gotującą krewetek muszle stosowany jest w południowo-wschodniej Azji potraw takich jak Laksa .
Zawartość
zastosowania
Ryb stock stanowi podstawę wielu potraw , zwłaszcza do zup i sosów . Ryba consommé jest rodzajem przezroczystego zupa z bogato przyprawiony rybnych że został sprecyzowany zwykle przez klarowania procesie obejmującym białko jaja. Consommés ryby mają zwykle zbyt mało naturalnego żelatynę , więc rybnych może być dwukrotnie gotowane lub uzupełnione. Od żelatyna rybia topi się w niższej temperaturze niż żelatyna innych mięs, ryb galaretki jest bardziej delikatne i topi się łatwiej w ustach. Odwodniony Zdjęcie może być utworzona w drobną kostkę (na zdjęciu po prawej), zwanego kostki rosołowe .
przygotowanie Zdjęcie
Kilka podstawowych zasad powszechnie przepisywany na przygotowanie akcji:
- Składniki zapasów są gotowana wychodząc z zimną wodą.
- Zapasów gotowana delikatnie z pęcherzyków tylko łamiąc powierzchni, a nie gotuje. Jeśli czas jest gotowany, to będzie pochmurny.
- Sól nie jest zwykle dodaje się do stada, a to powoduje, że stają się zbyt słone, ponieważ większość zapasów są ograniczone do zup i sosów .
- Ryba dodano do stanie przed warzyw i „piana”, który wznosi się na powierzchni jest odtłuszczone zanim dalsze składniki są dodawane.
- Jeśli kucharz chce usunąć tłuszcz po zapas jest gotowy, może być chłodzony w lodówce. Tłuszczu, a następnie unosi się i oddziela w postaci stałych znaków zastępczych lub w postaci arkusza, jak lód w jeziorze, i mogą być usunięte z łatwością.
- Zapasy mogą być zamrażane i przechowywane bezterminowo ale są lepsze świeże.
Zdjęcie kontra bulionie
Bulion rybny może również służyć jako podstawa do zup i sosów rybnych. Różnica między zasobami a bulionu ryb jest różny w różnych częściach świata. Najogólniej, pień jest cienki płyn produkowany przez gotującą surowych składników z ości ryb. Następnie substancje stałe są usuwane, pozostawiając cienkie, silnie aromatyzowane cieczy daje klasyczny magazynowych. Bulion wytwarza się dodatkowo tym stałe kawałki ryby aromatycznej, wraz z dodatkiem warzyw. Zarówno Zdjęcie ryb i bulion ryb może być bardziej znaczna, dodawanie skrobi, takich jak ryż, jęczmień i roślin strączkowych, w którym to momencie staje się zupy rybne . Bulion rybny sam może być podawane jako podstawowy zupy.
Zobacz też
Uwagi
Referencje
- Murdoch (2004) Niezbędny Seafood Cookbook Court-bulion i rybnych, s. 34. Murdoch Books. ISBN 9781740454124 .