Kulki tapioki - Tapioca balls

Kulki tapioki

Kulki tapioki to jadalne, przezroczyste kulki wyprodukowane z tapioki , skrobi wyekstrahowanej z korzenia manioku . Powstały jako tańsza alternatywa dla perłowego sago w kuchni Azji Południowo-Wschodniej . W herbacie bąbelkowej najczęściej określa się je mianem boba ( chiński slang oznaczający duże piersi ) lub pereł . W skrobi kulki są zazwyczaj pięć do dziesięciu milimetrów (0,2 do 0,4 cale) średnicy. W północnych i zachodnich Indiach są one znane jako sābudānā i znane jako Jévvarisi (ஜவ்வரிசி) w języku tamilskim i są znane pod wieloma nazwami w różnych częściach Indii. Nazwy różnych form kulek tapioki to czarne, smakowe, popping, mini i jasne. Dodając różne składniki, takie jak woda, cukier i przyprawy, kulki tapioki mogą różnić się kolorem i konsystencją. Mogą być przezroczyste, czarne, smakowe, a nawet popping. Kulki tapioki są zwykle moczone w syropie cukrowym, aby były słodkie. W herbatach często dodaje się je ze względu na ich konsystencję, a smak zapewnia sam napój.

Historia

Po lewej: Bilo-bilo , filipińska ciepła zupa deserowa z pereł tapioki w mleku kokosowym ;
Środek: Es campur , indonezyjski deser lodowy z owocami i galaretkami;
Po prawej: Sagu de vinho z crème anglaise , południowy brazylijski deser z pereł tapioki w winie.

Wytwarzanie galaretowatych deserów ze skrobi i stosowanie ich w daniach deserowych i napojach pochodzących z Wysp Azji Południowo-Wschodniej . Tradycyjne wersje kulek z tapioki wykonane z rodzimych źródeł skrobi, takich jak serca palmowe lub kleisty ryż, to sago perłowe , landang i kaong . Są one używane w wielu różnych potrawach i napojach, takich jak między innymi bilo-bilo , binignit , es campur , es doger i halo-halo . Wprowadzenie manioku z Ameryki Południowej w epoce kolonialnej dodało kolejne źródło skrobi do kuchni Azji Południowo-Wschodniej, w wyniku czego powstały wersje potraw z Azji Południowo-Wschodniej na bazie manioku, które wcześniej były wytwarzane z rodzimych źródeł skrobi. Wśród nich są perły tapioki, które powstały jako tańsza alternatywa dla perłowego sago. Są praktycznie nie do odróżnienia w smaku i mogą być używane zamiennie.

Perły sago i perły tapioki zostały wprowadzone do kuchni chińskiej za pośrednictwem diaspory Hokkien . Są one powszechnie sprzedawane w postaci „galaretowatych pereł z tapioki” (znanych również jako „napoje z żabich jaj”), które są adaptacjami napojów z Azji Południowo-Wschodniej i ogolonych deserów lodowych. Otrzymują swoją mandaryńską nazwę, „żabie jaja”, od ich białego wyglądu w środkach kulek po ugotowaniu. Sprzedawcy, którzy sprzedają napój, zwykle dodają syrop lub śmietankę przed podaniem lub podają go na ogolonym lodzie . Na Tajwanie ludzie częściej określają herbatę bąbelkową jako herbatę z mleka perłowego (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶), ponieważ pierwotnie używano małych perełek tapioki o średnicy 2,1 mm ( 1 ⁄ 12 cali)  . Dopiero gdy jeden właściciel sklepu z herbatą – chcąc wyróżnić swoją herbatę – zdecydował się użyć większych kulek tapioki i wybrał bardziej prowokacyjną nazwę „boba”, aby pokazać różnicę. W języku chińskim słowo boba, 波霸, jest kombinacją słowa oznaczającego bańkę i słowa oznaczającego duży, które po złożeniu razem, są slangiem dla „dużych piersi” lub „dorodnej damy”. W opisie napoju znaki 波霸奶茶 przekładają się bezpośrednio na herbatę mleczną boba i luźno na herbatę z mlekiem bąbelkowym. To tłumaczenie jest powszechnie używane przez anglojęzycznych użytkowników i odnosi się do wariantu z  perłami tapioki 6 mm ( 1 ⁄ 4 cale ).

Produkcja kulek z tapioki została również wprowadzona do Brazylii (gdzie maniok jest rodzimy), gdzie nadal są znane jako sagu , mimo że są wytwarzane z manioku, a nie z palm sago . Sagu jest używane w tradycyjnym daniu znanym jako sagu de vinho ("sago wina"), popularnym w południowym stanie Rio Grande do Sul . Zwykle miesza się go z cukrem i czerwonym winem i podaje na ciepło. Jest również często dodawany do napojów herbacianych.

Popularność

Herbata z bąbelkami

Perły tapioki zyskały ostatnio większą popularność na całym świecie dzięki rozpowszechnieniu się tajwańskiej herbaty bąbelkowej , zwanej również herbatą boba , w Europie i Ameryce Północnej. Restauracje McDonald's w Niemczech rozpoczęły sprzedaż tego napoju deserowego w ramach odnowionego menu McCafé.

Produkcja

Perły tapioki są otrzymywane jako pieczone produkty z tapioki, które uzyskuje się w wyniku obróbki cieplnej wilgotnej skrobi z manioku w płytkich patelniach.

Przygotowanie mokrej mąki

Aby stworzyć perły, mąkę z tapioki (znaną również jako skrobia z tapioki) miesza się z wrzącą wodą, aż do uzyskania konsystencji nadającej się do ugniatania. Ciasto jest krojone i zwijane w kulisty kształt. Jedną z metod uzyskania prawidłowego kształtu jest metoda gangsora. Skrobia jest umieszczana w długiej, cylindrycznej torbie z tkaniny o skośnym splocie, a grudki skrobi podrzucane są ruchem szarpiącym w przód iw tył. Grudki staną się bardziej jędrne i nabiorą bardziej kulistego kształtu. Proces powtarza się, aż perły osiągną z grubsza pożądany rozmiar. Następnie perły zostaną posortowane według rozmiaru.

Inną metodą jest podawanie wilgotnej mąki do otwartych cylindrycznych garnków, które obracają się przez określony czas i z określoną prędkością, tworząc perełki.

Żelatynizacja

Tradycyjnie podczas obróbki cieplnej utrzymuje się umiarkowaną temperaturę, tak że tylko wierzchnia warstwa grudek wilgotnej skrobi zaczyna żelatynizować, a proces ten określa się mianem żelatynizacji . Jeden z procesów żelowania polega na umieszczeniu perełek w płytkich patelniach, które następnie umieszcza się w ceglanym piecu. Patelnie przykrywa się ręcznikiem nasączonym olejem lub tłuszczem, aby zapobiec spaleniu skrobi. Podczas gdy perły są podgrzewane na umiarkowanym ogniu, są stale mieszane dużymi widelcami, aby zapobiec przypaleniu. Gdy ten proces ręcznego wypieku zostanie zastosowany do produkcji pereł, można otrzymać koraliki o nieregularnych kształtach, o gorszym kolorze i innych właściwościach.

W celu wytworzenia pierwszorzędnych produktów kulki skrobi wylewa się na płytki grubą warstwą, a płytki powoli przeciąga się przez tunel z parą. W ten sposób zapewniona jest równomierna żelatynizacja.

Wysuszenie

Podczas procesu żelatynizacji zawartość wilgoci nie zmienia się zbytnio, dlatego wymagany jest kolejny etap suszenia, aby osiągnąć pożądaną zawartość wilgoci na poziomie 12%. Suszenie odbywa się w suszarce komorowej, a podczas suszenia musi mieć początkową temperaturę poniżej 40  °C, aby uniknąć dalszej żelatynizacji.

Zamrażanie

Oprócz suszenia, zamrażanie może być również stosowane do konserwacji pereł przed spożyciem. Po zżelowaniu perełki moczy się w lodowatej wodzie, aby zmniejszyć lepkość i poprawić przeżuwalność. Następnie perły należy zamrozić za pomocą urządzenia do szybkiego zamrażania, takiego jak zamrażarka nadmuchowa, lub w indywidualnym procesie szybkiego zamrażania , aby zapobiec ich sklejaniu. Ważną uwagą jest to, że retrogradacja zachodzi najszybciej w temperaturach bliskich 0  ° C, co prowadziłoby do twardszych pereł, więc najlepiej jest zminimalizować czas, jaki perły spędzają w tym zakresie temperatur i szybko zamrozić perły do ​​niższych temperatur.

Przygotowanie do spożycia

Gotowe opakowanie kulek tapioki

Konsumenci i sklepy spożywcze mogą kupować surową skrobię z tapioki i tworzyć własne perły lub mogą kupować częściowo ugotowane perły, które przeszły już proces żelatynizacji. Surowe perły tapioki zwykle wymagają 45 minut gotowania, podczas gdy częściowo ugotowane perły tapioki wymagają 30 minut. Aby zapewnić ciągłą konsystencję, perły są następnie chłodzone przez około 20 minut. Można sprawdzić, czy perły są gotowe do podania, biorąc perłę i żując ją, upewniając się, że jest dobrze ugotowana aż do środka.

Oprócz krótszego czasu gotowania, kolejną zaletą częściowo ugotowanej tapioki jest to, że trwa ona dłużej, z okresem przydatności do spożycia wynoszącym 8 miesięcy w porównaniu z okresem przydatności do spożycia wynoszącym 6 miesięcy w przypadku surowej tapioki. Gotowane perły z tapioki powinny być przechowywane tylko przez około 4-6 godzin. Podczas serwowania pereł z tapioki, perły twardnieją po zanurzeniu w wodzie i ostatecznie zmiękną i zbrylą się razem. Zbrylanie się pereł tapioki można uniknąć, mieszając i dodając cukier.

Po ugotowaniu perełek tapioki należy je przecedzić przez durszlak, a następnie spłukać, aby usunąć nadmiar skrobi. Następnie, jeśli mają być użyte jako coś słodkiego, na przykład w herbacie bąbelkowej lub jako dodatek do deserów, perełki tapioki moczy się w roztworze cukru przez dziesięć minut. Cukier pomoże również zapobiec ich zbrylaniu. Jedynym sposobem określenia jakości pereł z tapioki jest ich tekstura. Wszystkie perły skleją się, jeśli będą zbyt miękkie i gąbczaste. Będą zbyt trudne do przeżucia, jeśli będą zbyt twarde. Istnieje równowaga dla tego, że tapioka jest zarówno ciągliwa, jak i jędrna. Istnieje chińskie określenie na to wymawiane QQ . Jest to podobne do włoskiego terminu al dente opisującego makaron do żucia, ale niezbyt miękki.

Informacje o zdrowiu i odżywianiu

Tapioka składa się głównie z węglowodanów – jedna filiżanka zawiera blisko 550 kalorii i 135 gramów węglowodanów. Niektóre zalety tapioki to źródło żelaza, błonnika pokarmowego i manganu. Ponadto tapioka jest dobrą opcją dla osób uczulonych na gluten, orzechy lub zboża, ponieważ nie zawiera żadnego z nich. Tapioka zawiera również bardzo mało cholesterolu, tłuszczu lub sodu.

Dodatki

Aby wesprzeć tworzenie pereł z tapioki, stosuje się pewne dodatki, zwłaszcza podczas procesu wytwarzania mąki z tapioki.

• Kwas siarkowy jest dodawany jako środek wybielający i pomaga przyspieszyć proces wytwarzania mąki.
• Siarczan glinu jest przydatny do zwiększania lepkości mąki.
• Dwutlenek siarki służy do oddzielania skrobi od innych niepożądanych substancji, a także działa jako środek wybielający oraz regulujący reakcje mikrobiologiczne i enzymatyczne.
• Chlor (stosowanie jest zakazane w wielu krajach) pomaga w tworzeniu mąki wyższej jakości, a także ma właściwości dezynfekujące i wybielające.

Poniższe tabele zawierają listę dozwolonych dodatków w produktach z pereł tapioki regulowanych w różnych regionach.

Dodatki dozwolone jako żywność krajowa lub importowana

Filipiny

Singapur

Tajwan

Kwestie ochrony środowiska

Tapioka nie jest produktem naturalnym, ponieważ jest przetwarzana z manioku. Zobacz Produkcja . Istnieje problem z tapioką, ponieważ do jej wyprodukowania potrzebna jest duża ilość wody. Jedna fabryka podaje, że zużywa około 60 m ³ na jedną tonę skrobi z tapioki już na pierwszym etapie przetwarzania. Przy takim zużyciu wody priorytetem jest właściwe usuwanie ścieków. Tapioka zawiera cyjanek i w zależności od tego, czy tapioka jest produkowana do spożycia przez ludzi czy do celów przemysłowych, będzie mniej lub więcej cyjanku. Ścieki używane do przetwarzania tapioki zawierają ten cyjanek i jeśli ścieki przedostaną się do zbiorników wodnych zawierających organizmy wodne, ze względu na niskie pH skażonej wody, ma to bezpośredni wpływ na ryby i prawdopodobnie inne zwierzęta żyjące na brzegach zanieczyszczona woda. Zanieczyszczenie wody z produkcji tapioki jest problemem w wielu krajach Azji Południowo-Wschodniej.

Spór

Niemieccy naukowcy ze Szpitala Uniwersyteckiego w Aachen przetestowali perły tapioki z nienazwanego tajwańskiego łańcucha. Według Daily News raport wykazał, że w próbkach znaleziono rakotwórcze chemikalia. Znalezione chemikalia obejmowały styren , acetofenon i substancje bromowane, które nie były dozwolone jako dodatki do żywności. Inne niemieckie badanie wykazało również w kulkach skrobiowych rakotwórcze PCB lub polichlorowane bifenyle.

Ale niemieckie raporty nie określały ilości substancji znalezionych w perłach tapioki i nie zostały opublikowane w recenzowanych czasopismach medycznych lub naukowych. Oznacza to, że dokładność wyników nie jest zapewniona.

Ftalany to klasa chemikaliów dodawanych do tworzyw sztucznych w celu wzmocnienia elastyczności, trwałości, trwałości i przejrzystości tworzywa sztucznego. W 2011 roku Kanadyjska Agencja Kontroli Żywności ostrzegła przed zanieczyszczeniem ftalanami niektórych artykułów spożywczych importowanych z Tajwanu. DEHP , rodzaj ftalanów, został podobno znaleziony w napojach z zagęszczonych soków, napojach herbacianych i innych suplementach diety . Ta niedroga substancja zastąpiła zwykłe dodatki do żywności, które normalnie byłyby emulgatorem zawartości napojów, aby uzyskać bardziej atrakcyjny i naturalny wygląd. Nadmierne spożycie ftalanów może prowadzić do bardzo poważnych negatywnych skutków zdrowotnych, takich jak zaburzenia endokrynologiczne, wady rozwojowe narządów rozrodczych, bezpłodność i nieprawidłowy rozwój układu nerwowego. Tolerowane dzienne spożycie DEHP wynosi 0,05 mg/kg/dzień dla osoby o masie ciała 70 kg. Na szczęście badanie wykazało, że niektóre napoje zawierają ftalany w ilościach nieprzekraczających dziennego limitu. W wysokich stężeniach może również znacząco modyfikować wygląd produktu.

W 2013 roku Agri-Food and Veterinary Authority w Singapurze wycofał kulki tapioki z bąbelkowych sklepów z herbatą po tym , jak odkryto 11 rodzajów tajwańskich dodatków skrobiowych, które zawierały kwas maleinowy . Wiadomo, że kwas maleinowy po spożyciu powoduje uszkodzenie nerek. Eksperyment przeprowadzony na psach i szczurach również wykazał uszkodzenie nerek i wątroby, gdy podawano im dzienne dawki kwasu maleinowego przez dwa lata.

W czerwcu 2019 r. doszło do przypadku, gdy 14-letnia dziewczynka z Chin została przyjęta do szpitala po tym, jak opisała ból brzucha i zaparcia. Po tym, jak dr Zhang Louzhen ze Szpitala Ludowego Zhuji wykonał jej tomografię komputerową , zobaczył ponad sto małych, szarych kulek osadzonych w częściach jej brzucha. Skrobia, z której wykonane są kulki tapioki, w połączeniu z zagęszczaczami i innymi dodatkami, spożywana w dużych ilościach może prowadzić do niedrożności jelit.

Zobacz też

• Arenga pinnata
• Chondrus crispus
• Sago
• Agar

Bibliografia