Biscotti -Biscotti

Biscotti
Tradycyjne toskańskie cantuccio (biscotto).
Tradycyjne toskańskie cantuccio (biscotto).
Alternatywne nazwy Biscotti di Prato
Rodzaj Herbatnik
Miejsce pochodzenia Włochy
Region lub stan Toskania , w szczególności miasto Prato
Główne składniki Mąka , cukier , jajka i migdały lub orzeszki pinii

Ciastek ( / b ɪ y k ɒ T i / ; włoski wymowa:  [biskɔtti] ; angielski: herbatniki ), znany również jako Cantucci ([kanˈtuttʃi] ), to włoskie ciastka migdałowe,które powstały w toskańskim mieście Prato . Są dwukrotnie pieczone, podłużne, suche, chrupiące i można je maczać w napoju, tradycyjnie Vin Santo .

Nazwa

Cantuccio to stare włoskie słowo, które dosłownie oznacza „małe miejsce”, „zakątek” lub „kącik”, ale w przeszłości było również używane do oznaczenia małego kawałka chleba z dużą ilością skórki (zwykle pierwszy i ostatni kromki bochenka, „narożniki”).

Słowo biscotto , używane we współczesnym języku włoskim w odniesieniu do wszelkiego rodzaju herbatników (lub ciasteczek), pochodzi od średniowiecznego łacińskiego słowa biscoctus , co oznacza „podwójnie ugotowane”. Charakteryzował wypieki z piekarnika, które były wypiekane dwukrotnie, dzięki czemu stały się bardzo suche i mogły być przechowywane przez długi czas. Takie nie psujące się jedzenie było szczególnie przydatne podczas podróży i wojen, a dwukrotne pieczenie chleba było podstawowym pożywieniem legionów rzymskich .

Słowo biscotto , w tym sensie, dzieli swój początek z brytyjskim angielskim (poprzez starofrancuskiego ) słowo „ herbatniki ”, który odnosi się do tego, co amerykański angielski -speakers nazywają „ cookies ”. We współczesnym języku włoskim słowo biscotto odnosi się do każdego ciastka lub krakersa, podobnie jak brytyjskie użycie słowa „herbatnik” (liczba wypieków i stopień twardości nie mają znaczenia dla tego terminu). W innych krajach termin „biscotti”, używany w liczbie pojedynczej, odnosi się tylko do konkretnego włoskiego herbatnika znanego we Włoszech jako cantuccio .

Historia

Włochy

Cantucci di Pinoli, odmiana wykonana z orzeszków piniowych, a nie migdałów .

Chociaż powszechnie używane do określenia herbatników z Prato, biscotti di Prato , we współczesnych Włoszech i Argentynie są one również powszechnie znane pod nazwą „cantuccini”. Te nazwy faktycznie sugerują inne podobne regionalne produkty Włoch. Termin cantuccini jest obecnie najczęściej używany w Toskanii , ale pierwotnie odnosi się do odmian lub imitacji, które odbiegają od tradycyjnej receptury w kilku kluczowych punktach, takich jak użycie drożdży , kwasów (aby były mniej suche) i aromatów. Sucharki to większe, dłuższe biszkopty, rustykalne ciasto chlebowe wzbogacone oliwą z oliwek i pestkami anyżu .

Zamieszanie związane z nazwą mogło wynikać z faktu, że na starym (wciąż obecnym) znaku „Biscottificio Antonio Mattei”, czołowego producenta ciastek z Prato, widnieje tuż pod nazwą sklepu: „Producenci cantuccini ”, które w tamtych czasach były jednym z głównych produktów ciastek. Znak pozostał niezmieniony, a po tak długim czasie nazwę „cantuccini” przyzwyczaiło się kojarzyć z typowymi dla Sardynii i Sycylii ciasteczkami .

Reszta Europy

Carquinyolis, katalońska odmiana biscotti, zrobiona z całych lub pokrojonych migdałów

Stare francuskie słowo bescoit przeszedł w języku angielskim jako „suchar”, choć w języku angielskim w języku włoskim „suchar” nie odnosi się konkretnie do dwukrotnej upieczone ciastka.

We Francji podobne ciastko znane jest jako croquant .

W Hiszpanii i Francji, kataloński carquinyoli ( kataloński:  [kəɾkiˈɲɔli] , liczba mnoga carquinyolis ) jest wytwarzany z całych lub pokrojonych migdałów i jest również powiązany z kilkoma terytoriami katalońskimi. W Batea , La Fatarella i Prat de Comte , we wszystkich gminach śródlądowych Katalonii, a także w Terra Alta , nazywane są również karkwinyolami.

Biscotti są tradycyjne także w niektórych śródlądowych miastach Walencji , gdzie nazywane są rosegons lub rosegós . W Menorca , carquinyols są kwadratowe kształt i nie obejmują całych migdałów. Jeden z katalońskich pisarzy kulinarnych stwierdza, że carquinyoli pochodzi od francuskiego croquignole . Croquignole, inna nazwa tych biscotti, to francuskie słowo pochodzenia germańskiego .

Ameryka północna

W Ameryce Północnej, gdzie „herbatnik” przybrał inne znaczenia, każde dwukrotnie wypiekane herbatniki są prawdopodobnie znane jako biscotti.

Przepis

Biscotti czekoladowe i pistacjowe.

Po ponownym odkryciu oryginalnego przepisu przez cukiernika z Prato Antonio Mattei w XIX wieku, jego odmiana jest obecnie akceptowana jako tradycyjny przepis na biscotti. Mattei przywiózł swoje ciasta na Wystawę Powszechną w Paryżu w 1867 roku, zdobywając specjalne wyróżnienie.

Mieszanka składa się wyłącznie z mąki , cukru , jajek , orzeszków piniowych i migdałów , które nie są prażone ani obierane ze skóry. Tradycyjna receptura nie wykorzystuje drożdży ani tłuszczu (masło, olej, mleko). Ledwie mokre ciasto jest następnie gotowane dwa razy: raz w formie tabliczek i ponownie po pokrojeniu w plastry, przy czym drugie pieczenie określa, jak twarde są biscotti.

Tradycyjnie we Włoszech biscotti di Prato sprzedawane są razem z inną słodką specjalnością Prato, bruttiboni . Podawane po deserze zazwyczaj łączy się z sokiem pomarańczowym .

Nowoczesne wariacje

Biscotti glazurowane czekoladą.

Dziś nadal przestrzegane są regionalne odmiany oryginału, ale nowoczesne masowo produkowane biscotti są w rzeczywistości bliższe cantuccini, odmianom biscotti.

Nowoczesne przepisy na biscotti często zawierają orzechy (tradycyjne migdały , orzeszki piniowe , pistacje i orzechy laskowe są popularnym wyborem) lub przyprawy, takie jak anyż lub cynamon .

Nowoczesne przepisy obejmują dodawanie do mąki proszku do pieczenia i przypraw. Następnie dodaje się orzechy, aby można je pokryć, pozostawiając skórki, szczególnie w przypadku migdałów i orzechów laskowych. Jajka są ubijane oddzielnie, a następnie wszelkie mokre aromaty (np. ekstrakt z migdałów lub likier) przed dodaniem do suchych składników. Po dwukrotnym upieczeniu (raz w formie długich tafli, drugi raz w formie pokrojonych w plastry) biscotti można zanurzyć w polewie, takiej jak czekolada .

Posługiwać się

Cantuccini w stylu toskańskim podawane z winem vin santo.

Ponieważ są bardzo suche, biscotti tradycyjnie podaje się z napojem, do którego można je maczać. We Włoszech zazwyczaj podaje się je jako deser po obiedzie z toskańskim wzmocnionym winem zwanym vin santo .

Poza Włochami coraz częściej towarzyszą one kawie , w tym cappuccino i latte , czy czarnej herbacie .

W Katalonii carquinyolis zwykle podaje się z małym kieliszkiem słodkiego wina deserowego , takiego jak muscat lub moscatell .

Kultura

W katalońskim mieście Vic „Carquinyoli” to także nazwa uroczystej postaci, która organizuje coroczny letni festiwal na cześć patrona Alberta z Sycylii . W Vilanova i la Geltrú biscotti z migdałami nazywane są currutacos i są najczęściej kojarzone z Niedzielą Palmową , kiedy są używane do ozdobienia liści palmowych rozdawanych wiernym.

Biscotti są często używane jako składnik wielu tradycyjnych potraw. W Katalonii do takich dań zalicza się ryż z sardynkami i królika ze ślimakami. Wykorzystywane są również w sosach z cebulą (szczególnie calçots ). W nadmorskim Baix Llobregat biscotti używa się w sosie do dania z kaczki faszerowanej rzepą.

Zobacz też

Bibliografia

  • Umberto Mannucci, Bisenzio tradizioni e cucina , Libreria del Palazzo, Prato, 1973.

Uwagi

Zewnętrzne linki