Filmjölk - Filmjölk
Filmjölk ( szwedzki: [ˈfîːlmjœlk] ), znany również jako fil , to tradycyjny sfermentowany produkt mleczny ze Szwecji i powszechny produkt mleczny w krajach skandynawskich . Powstaje w wyniku fermentacji mleka krowiego przy użyciu różnych bakterii z gatunku Lactococcus lactis i Leuconostoc mesenteroides . Bakterie metabolizują laktozę , cukier naturalnie występujący w mleku, do kwasu mlekowego, co oznacza, że osoby z nietolerancją laktozy mogą tolerować ją lepiej niż inne produkty mleczne. Kwas daje filmjölk kwaśny smak, powoduje białka w mleku, głównie kazeiny i koagulatu , a więc zagęszczania końcowego produktu. Bakterie wytwarzają również ograniczoną ilość diacetylu , związku o maślanym smaku, który nadaje filmjölk charakterystyczny smak.
Filmjölk ma łagodny i lekko kwaśny smak. Ma trwałość około 10-14 dni w temperaturze chłodniczej.
Przegląd
W krajach skandynawskich filmjölk jest często spożywany z płatkami śniadaniowymi , musli lub pokruszonym pieczywem chrupkim na wierzchu. Niektórzy dodają cukier , dżem , mus jabłkowy , cynamon , imbir , owoce lub jagody dla dodatkowego smaku. W języku norweskim nazywa się surmelk ( Nynorsk : surmjølk ) (sourmilk), ale oficjalna nazwa to kulturmelk ( Nynorsk : kulturmjølk ). Napój jest również popularny w łotewskich kuchniach, gdzie nazywa się rūgušpiens , rūgtpiens (sfermentowane mleko lub kwaśne mleko) i można go kupić w gotowych sklepach, ale częściej wytwarza się go w domu. Można go również kupić i jest popularny w sąsiednim kraju, na Litwie , gdzie nazywa się rūgpienis lub raugintas pienas (kwaśne/fermentowane mleko). Ze względu na swoją popularność można go kupić w wielu sklepach obok kefiru .
Produkowany filmjölk produkowany jest z mleka krowiego pasteryzowanego , homogenizowanego i standaryzowanego . Chociaż domowej roboty filmjölk istnieje już od dawna (pisemne zapisy z XVIII wieku mówią o produktach podobnych do filmjölk, ale prawdopodobnie istnieje od czasów Wikingów lub dłużej), po raz pierwszy został wprowadzony na rynek szwedzki jako produkt konsumencki w 1931 roku przez szwedzką spółdzielnię mleczarską Arla . Pierwszy filmjölk był bezsmakowy i zawierał 3% tłuszczu mlecznego. Od lat 60. w szwedzkich sklepach spożywczych sprzedawane są różne odmiany niesmakowego filmujölk. Långfil , bardziej elastyczny wariant filmjölk został wprowadzony w 1965 roku; lättfil , filmjölk z 0,5% tłuszczu mlecznego został wprowadzony w 1967 roku; a mellanfil , filmjölk z 1,5% tłuszczu mlecznego, został wprowadzony w 1990 roku. W 1997 roku Arla wprowadziła swój pierwszy filmjölk o smaku: truskawkowy filmjölk. Smakowy filmjölk był tak popularny, że wkrótce pojawiły się różne smaki. Do 2001 roku prawie jedna trzecia sprzedawanych w Szwecji filmjölk była aromatyzowana filmjölk. Od 2007 roku wariacje filmjölk obejmują filmjölk o różnej zawartości tłuszczu, filmjölk o smaku owocowym, waniliowym lub miodowym, a także filmjölk z bakteriami probiotycznymi, które są uważane za bardzo zdrowe, takie jak Onaka fil, który zawiera Bifidobacterium lactis (szczep popularne w Japonii) oraz Verum Hälsofil, który zawiera Lactococcus lactis L1A w ilości co najmniej 10 miliardów żywych bakterii na decylitr.
Po angielsku
Nie ma jednego akceptowanego angielskiego terminu na określenie fil lub filmjölk. Fil i / lub filmjölk został przetłumaczony na angielski jako kwaśnego mleka , kwaśnej mleka , zakwaszonej mleka , sfermentowanego mleka i zsiadłe mleko , z których wszystkie są niemal synonimami i opisać filmjölk ale nie różnicują filmjölk od innych rodzajów ukwaszonego / sfermentowanego mleka . Filmjölk został również opisany jako lepkie mleko fermentowane i lepkie mleko fermentowane mezofilne . Ponadto można znaleźć artykuły napisane w języku angielskim, w których używa się szwedzkiego terminu filmjölk , a także angielskiej ortografii filmjolk , fil mjölk i fil mjolk .
W wypiekach, gdy potrzebny jest filmjölk, można zastąpić maślankę kulturową.
W Finlandii Szwedzki
W Finlandii szwedzki , dialekty używane przez szwedzkojęzyczną ludność Finlandii , fil jest odpowiednikiem filbunke w Szwecji . Nie wszystkie odmiany filmjölk występują w Finlandii, zwykle tylko filbunke i långfil . Osoby mówiące po szwedzku w Finlandii zwykle używają słowa surmjölk , które jest starszą nazwą dla filmjölk (również w Szwecji) lub piimä (w języku fińskim), który oznacza fermentowany produkt mleczny, który jest cieńszy niż filmjölk i przypomina maślankę hodowlaną .
Typy w Szwecji
W Szwecji istnieje pięć szwedzkich mleczne spółdzielnie , które produkują filmjölk: Arla Foods , Falköpings Mejeri , Gefleortens Mejeri , Norrmejerier i Skånemejerier . Ponadto szwedzka firma mleczarska Wapnö AB i fińska firma mleczarska Valio sprzedają w Szwecji ograniczoną odmianę filmujölk. Przed przemysłową produkcją filmjölk wiele rodzin produkowało filmjölk w domu.
Kultura Fil jest odmianą bakterii z gatunku Lactococcus lactis i Leuconostoc mesenteroides , np. kultura fil Arla zawiera Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis biowar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .
Klasyczne warianty
Nazwa | Dosłowne tłumaczenie | Zawartość tłuszczu mlecznego | Kultura fermentacyjna | Wyprodukowano przez | Rok wprowadzony | Opis |
---|---|---|---|---|---|---|
Filmjölk | 2,5%-3% | fil kultura | Arla Foods , Falköpings Mejeri , Gefleortens Mejeri , Milko , Norrmejerier , Skånemejerier , wapno AB | 1931 (Arla) | „Zwykły” filmjölk. Filmjölk wyprodukowany z 3% tłuszczu mlecznego. Pochodzi bez smaku i aromatu. Występuje również w wariancie z mleka organicznego, w wariancie o niskiej zawartości laktozy, który został poddany działaniu enzymu laktazy , w wariancie z dodatkiem błonnika (f-fil, błonnik filmed) oraz w wariancie o wyższej zawartości tłuszczu mlecznego (Arla Vår finaste filmjölk , 3,8-4,5% tłuszczu mleka). Jest w języku szwedzkim od 1741 roku. | |
Mellanfil | średni (niskotłuszczowy) filmjölk | 1,3%, 1,5% | fil kultura | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier | 1990 (Arla) | Filmjölk wyprodukowany z 1,5% tłuszczu mlecznego. Pochodzi tylko bez smaku. |
Lattfil | lekki (beztłuszczowy) filmjölk | 0,4%, 0,5% | fil kultura | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB | 1967 (Arla), 1968 | Filmjölk wyprodukowany z 0,5% tłuszczu mlecznego. Pochodzi bez smaku i aromatu. Występuje również w wariancie o niskiej zawartości laktozy, który został poddany działaniu enzymu laktazy . |
Langfil fi : pitkäviili |
długi film | 3% | fil kultura + Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi | Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier, wcześniej Milko (który był „dłuższy” niż Arla) | 1965 (Arla) | Filmjölk o charakterystycznej długiej i prawie elastycznej fakturze dzięki Lactococcus lactis var. longi , szczep bakterii, który przekształca węglowodany w mleku w długie łańcuchy polisacharydów. Pochodzi tylko bez smaku. Częściej spotykane w północnej Szwecji. Czasami spożywany z mielonym imbirem. Posługuje się językiem szwedzkim od 1896 roku. |
Bollnäsfil | Bollnäs fil | 3% | fil kultura z Bollnäs | Milko | Filmjölk, który powstał w Bollnäs . Występuje bez smaku lub o smaku waniliowym. | |
Fjällfil | Fell fil | 0,8%, 3,8-4,5% | specjalna kultura fil | Milko | Dostępny w wersji bezsmakowej, z sokiem brzozowym lub malinowym. | |
miska fil | 1%, 1,9%, 2,2%, 2,5%, 3%, 3,5%, 4% | specjalna kultura fil | Milko, Valio | Mleko sfermentowane bez mieszania w małych miseczkach. Ma konsystencję przypominającą budyń. Podobny do niemieszanego långfil . Tradycyjnie przygotowywane w małych miseczkach z (niepasteryzowanego i niehomogenizowanego) mleka surowego , które zwykle zawiera trochę śmietanki. Krem tworzy na wierzchu żółtawą warstwę śmietany. Pochodzi bez smaku i aromatu. Posługuje się językiem szwedzkim od 1652 roku. | ||
Laktosfri fil | fil bez laktozy | 3,5% | fil kultura | Valio | Filmjölk wyprodukowany z 3,5% tłuszczu mlecznego i poddany działaniu enzymu laktazy . Pochodzi tylko bez smaku. |
Warianty probiotyczne
Nazwa | Dosłowne tłumaczenie | Zawartość tłuszczu mlecznego | Kultura fermentacyjna | Wyprodukowano przez | Rok wprowadzony | Opis |
---|---|---|---|---|---|---|
A-fil | 0,5%, 2,7%, 3% | fil kultura + Lactobacillus acidophilus | Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Skånemejerier, Wapnö AB | 1984 (Arla) | Filmjölk z Lactobacillus acidophilus , powszechnie stosowaną bakterią probiotyczną . Pochodzi bez smaku i aromatu. Występuje również w wariancie o niskiej zawartości laktozy, który został poddany działaniu enzymu laktazy . | |
Cultura aktiv fil | Kultura aktywna fil | 0,1% | fil kultura + Lactobacillus casei F19 | Żywność Arla | 2004 | Filmjölk z Lactobacillus casei F19, opatentowaną bakterią probiotyczną . Pochodzi tylko bez smaku. |
Kefir | 3% | Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactobacillus brevis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris , Candida kefyr | Żywność Arla | 1977 | Wariant Filmjölk na bazie kefiru , pokarmu probiotycznego ; zawiera tylko niewielki podzbiór mikroorganizmów występujących w ziarnach kefiru. Pochodzi z Kaukazu . Pochodzi bez smaku. | |
Onaka | żołądek (japoński) | 1,5% | fil kultura + Bifidobacterium lactis | Żywność Arla | 1990 | Filmjölk z Bifidobacterium lactis , popularną w Japonii bakterią probiotyczną . Pochodzi bez smaku i aromatu. |
Filura | 1,5%, 2,6% | Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis , Lactobacillus casei | Milko | 2003 | Smakuje gdzieś pomiędzy zwykłym filmjölk a jogurtem. Zawiera bakterie probiotyczne, które normalnie znajdują się w układzie pokarmowym. Pochodzi bez smaku i aromatu. | |
Verum hälsofil | Verum zdrowie fil | 0,5%, 4% | Lactococcus lactis L1A | Norrmajerier | 1990 | Filmjölk, który zawiera co najmniej 10 8 bakterii Lactococcus lactis L1A na mililitr. Pochodzi bez smaku i aromatu. Lactococcus lactis L1A to opatentowany szczep bakterii probiotycznych wywodzący się z kultury långfil z farmy w Västerbotten . W 1998 roku Verum hälsofil został zatwierdzony jako naturalny produkt leczniczy ( naturläkemedel ) przez szwedzką państwową agencję regulacyjną ds. produktów medycznych ( Läkemedelsverket ). Wykazano, że ma pozytywny wpływ na układ odpornościowy i trawienny. |
Öresundsfil | Öresund fil | 0,9%, 1% | fil kultura + Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium | Skånemejerier | 2000 | Filmjölk z Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium , bakteriami probiotycznymi . Pochodzi bez smaku i aromatu. |
ProViva Naturell Filmjölk | ProViva niesmakowy filmjölk | 1% | fil kultura + Lactobacillus plantarum 299v | Skånemejerier | 1994 | Filmjölk, że zawiera co najmniej 5.0 x 10 7 Lp 299v na mililitr. Pochodzi bez smaku. Wykazano, że Lp 299v, opatentowana bakteria probiotyczna , zmniejsza objawy podrażnienia okrężnicy i przeciążenia układu pokarmowego u osób, które spożywały ProViva. |
Domowy filmjölk
Aby zrobić filmjölk, niewielka ilość bakterii z aktywnej partii filmjölk jest zwykle przenoszona do pasteryzowanego mleka, a następnie pozostawiana na jeden do dwóch dni do fermentacji w temperaturze pokojowej lub w chłodnej piwnicy. Przy stosowaniu mleka pasteryzowanego potrzebna jest kultura fil, ponieważ bakterie naturalnie występujące w mleku giną podczas procesu pasteryzacji.
Wariant filmjölk zwany tätmjölk , filtäte , täte lub långmjölk jest wytwarzany przez pocieranie wnętrza pojemnika liśćmi niektórych roślin : rosiczki ( Drosera , szw . sileshår ) lub butterwort ( Pinguicula , szw . tätört ) . Do pojemnika dodaje się letnie mleko i pozostawia do fermentacji na jeden do dwóch dni. Następnie można zrobić więcej tätmjölk, dodając gotowy tätmjölk do mleka. We Flora Lapponica (1737) Carl von Linné opisał przepis na tätmjölk i napisał, że do przygotowania tätmjölk można użyć dowolnego gatunku butterwortu .
Rosiczka i tłustożerca to rośliny mięsożerne, które mają enzymy rozkładające białka , które powodują, że mleko jest gęste. W jaki sposób maślanka wpływa na produkcję tätmjölk nie jest do końca poznana – podczas analiz nie wyizolowano bakterii kwasu mlekowego.
Zobacz też
Uwagi
Bibliografia
- Fondén, R; Leporanta, K; Svensson, U (2007). „Rozdział 7. Nordic / skandynawskie fermentowane produkty mleczne”. W Tamime, Adnan (red.). Mleka Fermentowane . Blackwella. doi : 10.1002/9780470995501.ch7 . Numer ISBN 9780632064588.