Estragon - Tarragon
Estragon | |
---|---|
Klasyfikacja naukowa | |
Królestwo: | Plantae |
Klad : | Tracheofity |
Klad : | Okrytozalążkowe |
Klad : | Eudicots |
Klad : | Asterydy |
Zamówienie: | Asterale |
Rodzina: | Asteraceae |
Rodzaj: | Artemizja |
Gatunek: |
A. dracunculus
|
Nazwa dwumianowa | |
Artemisia dracunculus
L. nie Hook.f. 1881
|
|
Synonimy | |
Synonimia
|
Estragon ( Artemisia dracunculus ), znany również jako estragon , to gatunek wieloletniego zioła z rodziny słonecznika . Jest szeroko rozpowszechniony na wolności w dużej części Eurazji i Ameryki Północnej i jest uprawiany do celów kulinarnych i leczniczych.
Jeden podgatunek, Artemisia dracunculus var. sativa , jest uprawiana do wykorzystania z liści jako aromatyczne zioło kulinarne. W niektórych innych podgatunkach charakterystyczny aromat jest w dużej mierze nieobecny. Gatunek jest polimorficzny . Nieformalne nazwy dla rozróżnienia odmian to „francuski estragon” (najlepszy do użytku kulinarnego), „rosyjski estragon” i „dziki estragon” (obejmuje różne stany).
Estragon rośnie do 120-150 centymetrów (4-5 stóp) wysokości, ze smukłymi gałęziami. Liście są lancetowaty 2-8 cm (1-3 cm) długości 2-10 mm ( 1 / 8 - 3 / 8 cala) szeroki, błyszczący zielony, z całego brzegu . Kwiaty są produkowane w małych główkach o średnicy 2–4 mm ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 cali), każda główka zawiera do 40 żółtych lub zielonkawo-żółtych różyczek . Estragon francuski rzadko jednak produkuje kwiaty (lub nasiona). Niektóre rośliny estragonu wytwarzają nasiona, które są na ogół sterylne . Inne produkują żywotne nasiona. Estragon ma korzenie kłączowe , których używa do rozprzestrzeniania się i łatwego rozmnażania.
Uprawa
Estragon francuski jest odmianą używaną do gotowania w kuchni i nie jest uprawiany z nasion, ponieważ kwiaty są sterylne; zamiast tego jest propagowana przez podział korzeni.
Estragon rosyjski ( A. dracunculoides L.) może być uprawiany z nasion, ale ma znacznie słabszy smak w porównaniu z odmianą francuską. Jednak rosyjski estragon jest znacznie bardziej wytrzymałą i energiczną rośliną, rozprzestrzeniającą się u korzeni i rosnącą na ponad metr wysokości. Ten estragon faktycznie preferuje słabe gleby i szczęśliwie toleruje suszę i zaniedbanie. Nie jest tak silnie aromatyczny i aromatyczny jak jego francuski kuzyn, ale od wczesnej wiosny produkuje znacznie więcej liści, które są łagodne i dobre w sałatkach i gotowanych potrawach. Rosyjski estragon traci swój smak w miarę starzenia się i jest powszechnie uważany za bezużyteczne jako zioło kulinarne, chociaż czasami jest używany w rzemiośle. Młode pędy wczesną wiosną mogą być gotowane jako substytut szparagów . Ogrodnicy zalecają hodowlę rosyjskiego estragonu w pomieszczeniach z nasion i sadzenie latem. Rozsiewane rośliny można łatwo podzielić.
Lepszym substytutem estragonu francuskiego jest estragon meksykański ( Tagetes lucida ), znany również jako meksykański nagietek miętowy, estragon teksański lub estragon zimowy. Dużo bardziej przypomina francuski estragon, z nutą anyżu. Chociaż nie należy do tego samego rodzaju, co inne estragony, estragon meksykański ma silniejszy smak niż estragon rosyjski, który nie zmniejsza się znacząco wraz z wiekiem.
Zdrowie
Estragon ma smak i zapach przypominający anyż , głównie ze względu na obecność estragolu , znanego czynnika rakotwórczego i teratogennego u myszy. Jednak dochodzenie Unii Europejskiej wykazało, że niebezpieczeństwo estragolu jest minimalne, nawet przy 100-1000-krotności typowego spożycia obserwowanego u ludzi. Stężenie estragolu w świeżych liściach estragonu wynosi około 2900 mg/kg.
Zastosowania
Zastosowanie kulinarne
Estragon jest jednym z czterech fines herbes z kuchni francuskiej , a szczególnie nadaje się do dań z kurczaka, ryb i jaj. Estragon jest głównym składnikiem smakowym sosu Bearnaise . Świeże, lekko otarte gałązki estragonu są moczone w occie, aby uzyskać ocet estragonowy. Ubity z masłem stanowi doskonały dodatek do grillowanego łososia lub wołowiny.
Estragon jest używany do aromatyzowania popularnego gazowanego napoju bezalkoholowego w krajach Armenii , Azerbejdżanu , Gruzji (skąd pochodzi) oraz, co za tym idzie, Rosji , Ukrainy i Kazachstanu . Napój o nazwie Tarkhuna składa się z słodkiego koncentratu estragonu i ma kolor jasnozielony.
Estragon jest jednym z głównych składników gruzińskiego dania narodowego Chakapuli .
W Iranie estragon jest używany jako dodatek do sabzi khordan (świeżych ziół) lub w gulaszach i marynatach w stylu perskim, zwłaszcza khiar shoor (ogórki kiszone).
W Słowenii estragon jest używany w odmianie tradycyjnego słodkiego ciasta orzechowego , zwanego potica . Na Węgrzech popularny rodzaj rosołu jest doprawiany estragonem.
Chemia
Analiza metodą chromatografii gazowej / spektrometrii masowej wykazała, że olej z A. dracunculus zawiera głównie fenylopropanoidy, takie jak estragol (16,2%), metyloeugenol (35,8%) i trans- anetol (21,1%). Pozostałe główne składniki to terpeny i terpenoidy , w tym α- trans- ocimen (20,6%), limonen (12,4%), α-pinen (5,1%), allo- ocimen (4,8%), metyloeugenol (2,2%), β -pinen (0,8%), α-terpinolen (0,5%), octan bornylu (0,5%) i bicyklogermakren (0,5%). Organiczny związek kapilina został początkowo wyizolowany z Artemisia capillaris w 1956 roku.
Cis- Pellitorin , izobutyramid wywołujący ostry smak, został wyizolowany z estragonu.
cytaty
James Andrew Beard , amerykański autor książek kucharskich, nauczyciel, felietonista konsorcjalny i osobowość telewizyjna, powiedział: „Wierzę, że gdybym kiedykolwiek musiał praktykować kanibalizm, poradziłbym sobie, gdyby wokół było wystarczająco dużo estragonu”.
Fernand Point , francuski szef kuchni i restaurator, powiedział: „Sos Bearnaise to po prostu żółtko jajka, szalotka , odrobina octu estragonowego i masło, ale potrzeba lat praktyki, aby uzyskać doskonały rezultat”.
Nazwa
W języku szwedzkim, holenderskim i niemieckim roślina ta jest powszechnie znana jako smok. Nazwa gatunkowa, dracunculus, oznacza „mały smok”, a roślina wydaje się być tak nazwana ze względu na zwinięte korzenie. Zobacz Artemisia dla pochodnej nazwy rodzaju.
Bibliografia
Zewnętrzne linki
- Flora Pakistanu: Artemisia dracunculus
- „Tarragon” w Purdue Przewodnik po roślinach leczniczych i aromatycznych
- Voigt, Chuck (9 stycznia 2014). Rozmnażanie i uprawa estragonu francuskiego (PDF) . Uprawy specjalne w Illinois, agroturystyka i konferencja ekologiczna. Springfield, Illinois.