Ryby peklowane - Cured fish

Sprzęt do peklowania ryb używany przez North Carolina Algonquins , 1585

Ryby peklowane to ryby, które przed spożyciem poddaje się fermentacji , marynowaniu , wędzeniu lub kombinacjom tych czynności. Te procesy konserwacji żywności mogą obejmować dodawanie soli , azotanów , azotynów lub cukru , wędzenie i aromatyzowanie ryby, a także gotowanie . Najwcześniejszą formą peklowania ryb było odwodnienie . Inne metody, takie jak wędzenie ryb lub peklowanie solą, również mają tysiące lat wstecz. Termin „leczyć” pochodzi od łacińskiego słowa „ kurara” oznaczającego opiekować się . Po raz pierwszy został odnotowany w odniesieniu do ryb w 1743 roku.

Historia

Według Binkerda i Kolari (1975) praktyka konserwowania mięsa przez solenie ma swój początek na pustyniach Azji. „Sole soli z tego obszaru zawierały zanieczyszczenia, takie jak azotany, które przyczyniły się do charakterystycznego czerwonego koloru wędlin. Już 3000 lat pne w Mezopotamii gotowane mięso i ryby były konserwowane w oleju sezamowym, a suszone solone mięso i ryby były częścią sumeryjskiego Sól z Morza Martwego była używana przez żydowskich mieszkańców około 1600 pne, a do 1200 pne Fenicjanie handlowali solonymi rybami we wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Do 900 pne sól była produkowana w „ogrodach solnych” w Grecji i peklowanie na sucho i wędzenie mięsa było dobrze ugruntowane. Rzymianie (200 pne) nabyli procedury peklowania od Greków i dalej rozwinęli metody "marynowania" różnych rodzajów mięs w marynacie solankowej. W tym czasie zaczerwienił się efekt zauważono solenie.Saletra (azotan potasu) jest wymieniana jako zbierana w Chinach i Indiach przed erą chrześcijańską do użytku w peklowaniu mięsa... W średniowieczu zastosowanie soli i saletry jako peklowanie składniki były powszechne, a zaczerwienienie mięsa przypisywano saletrze”.

Peklowanie solą

Łosoś przygotowany do peklowania

Sól ( chlorek sodu ) jest podstawowym składnikiem używanym do leczenia ryb i innych pokarmów. Usunięcie wody i dodanie soli do ryb tworzy środowisko bogate w substancje rozpuszczone, w którym ciśnienie osmotyczne wyciąga wodę z mikroorganizmów, opóźniając ich wzrost. Wymaga to stężenia soli prawie 20%. Można użyć jodowanej soli kuchennej, ale jod generalnie powoduje ciemny produkt końcowy i gorzki smak. Sole niejodowane, takie jak te używane do konserwowania i marynowania żywności oraz sól morska są preferowanymi rodzajami soli do stosowania do peklowania mięs.

Peklowanie cukrem

Cukier jest czasami dodawany podczas peklowania ryb, zwłaszcza łososia . Cukier może przybierać różne formy, w tym miód , syrop kukurydziany i syrop klonowy . Dodanie cukru łagodzi ostry smak soli. Przyczynia się również do wzrostu pożytecznych bakterii, takich jak Lactobacillus, poprzez ich karmienie.

Azotany i azotyny

Azotany i azotyny są stosowane od setek lat w celu zapobiegania zatruciu jadem kiełbasianym u ryb i zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego . Azotany pomagają zabijać bakterie, wytwarzają charakterystyczny smak i nadają rybom różowy lub czerwony kolor. Stosowanie azotanów w konserwacji żywności jest kontrowersyjne. Wynika to z możliwości tworzenia się nitrozoamin podczas gotowania konserw w wysokiej temperaturze. Jednak wytwarzanie rakotwórczych nitrozoamin może być silnie zahamowane przez zastosowanie podczas utwardzania przeciwutleniaczy witaminy C i alfa-tokoferolu witaminy E. Badanie przeprowadzone w 2007 roku przez Columbia University sugeruje związek między jedzeniem wędlin a przewlekłą obturacyjną chorobą płuc . Jako możliwą przyczynę uznano azotyny . Stosowanie obu związków jest dokładnie regulowane. Na przykład, Kodeks Przepisów Federalnych FDA stwierdza, że ​​azotyn sodu może być bezpiecznie stosowany: „Jako utrwalacz koloru w wędzonych produktach z tuńczyka , tak aby poziom azotynu sodu nie przekraczał 10 części na milion (0,001 procent) w gotowym produkcie ... Jako środek konserwujący i utrwalający barwnik, z azotanem sodu lub bez , w wędzonych, peklowanych łososiach , wędzonych, peklowanych łososiach i wędzonych peklowanych alozach, tak aby poziom azotynu sodu nie przekraczał 200 części na milion, a poziom azotan sodu nie przekracza 500 części na milion w produkcie gotowym."

Palenie

Ryby można również konserwować przez wędzenie, czyli suszenie ryb dymem z palących się lub tlących się materiałów roślinnych, najczęściej drewna . Wędzenie pomaga uszczelnić zewnętrzną warstwę konserwowanej żywności, utrudniając wniknięcie bakterii . Można to zrobić w połączeniu z innymi metodami peklowania, takimi jak solenie. Popularne style wędzenia to wędzenie na gorąco, wędzenie dymem i wędzenie na zimno. Pieczenie wędzone i wędzenie na gorąco gotuje rybę, natomiast wędzenie na zimno nie. Jeśli ryba jest wędzona na zimno, należy ją szybko wysuszyć, aby ograniczyć rozwój bakterii w krytycznym okresie, kiedy ryba nie jest jeszcze sucha. Można to osiągnąć susząc cienkie plasterki ryby.

Wędliny rybne

• sardele — Europa i Azja Południowo-Wschodnia , konserwowane w solance, fermentowane lub suszone
• bacalhau — Portugalia i Hiszpania , Dorsz peklowany w soli, a następnie suszony. Przed użyciem należy go ponownie nawodnić i odsolić.
• dorsz suszony — Norwegia i Włochy , dorsz suszony, fermentowany. Dorsz jest moczony przed użyciem.
• Bottarga — solona i peklowana ikra rybna
• Ceviche — peklowana ryba
• Jeotgal — koreańskie sfermentowane zwierzę wodne (ig ryby ) z solą i przyprawami
• Po (żywność) — koreańska suszona ryba morska (zwłaszcza mintaja )
• gravlax — skandynawski surowy łosoś peklowany cukrem, solą i przyprawami, podobny do lox
• lox — Europa , peklowany filet z łososia
• Śledź matiasowy lub sosowany — Holandia i wschodnia Anglia
• śledź marynowany — Europa, zwłaszcza Skandynawia, Polska, Północne Niemcy i Bałtyk
• Pla ra — używany jako dodatek smakowy w kuchni tajskiej
• Rollmops — Europa , Marynowane filety śledziowe zawijane wokół pokrojonej w plasterki cebuli i ogórka
• łosoś wędzony — Europa Północna (Dania, Islandia, Norwegia, Szwecja, Anglia, Irlandia i Szkocja), przetwory z łososia, zazwyczaj filet, który był peklowany, a następnie wędzony na gorąco lub na zimno
• Hákarl — Islandia , Grenlandia lub długoszpar, który został wyleczony w specjalnym procesie fermentacji i powieszony do wyschnięcia
• Lutefisk — kraje nordyckie, suszona sieja, która jest przygotowywana do spożycia przez moczenie w roztworze ługu przez kilka dni, moczenie w zwykłej wodzie przez kilka dodatkowych dni w celu usunięcia ługu, a następnie gotowanie.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia