Wędzony łosoś - Smoked salmon

Łosoś wędzony to przetwory z łososia , zazwyczaj filet , który został utwardzony i wędzony na ciepło lub na zimno .

Ze względu na umiarkowanie wysoką cenę łosoś wędzony uważany jest za przysmak . Chociaż określenie lox jest czasami stosowane do wędzonego łososia, są to różne produkty.

Prezentacja

Łosoś wędzony jest popularnym składnikiem kanapek , często w połączeniu z serkiem śmietankowym i sokiem z cytryny.

W Nowym Jorku, Filadelfii i innych miastach Ameryki Północnej wędzony łosoś jest znany jako „nova” od źródeł w Nowej Szkocji i prawdopodobnie jest krojony bardzo cienko i podawany na bajglach z serkiem śmietankowym lub z pokrojoną czerwoną cebulą, cytryną i kapary . W kuchni północno-zachodniego Pacyfiku w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie wędzonym łososiem mogą być również filety lub bryłki, w tym odmiany wędzone z hikory lub olchy oraz łosoś kandyzowany (wędzony z miodem lub glazurowany cukrem, znany również jako „indyjski cukierek”).

W Europie wędzony łosoś można znaleźć w cienkich plasterkach lub w grubszych filetach lub sprzedawany jako posiekane „skrawki” do gotowania. Jest często stosowany w pasztetach , quiche i sosach do makaronów . Innym popularnym daniem jest jajecznica z dodatkiem wędzonego łososia. Sałatka z wędzonym łososiem to sałatka o mocnym smaku, ze składnikami takimi jak sałata lodowa , jajka na twardo , pomidor , oliwki , kapary i por oraz z dodatkiem jogurtu smakowego jako przyprawy.

Plastry wędzonego łososia to popularna przekąska w Europie, zwykle podawana z jakimś pieczywem. W Wielkiej Brytanii zazwyczaj je się je z ciemnym chlebem i wyciskaniem cytryny. W Niemczech je się je na grzance lub czarnym chlebie .

W kuchni żydowskiej mocno solony łosoś nazywany jest loxem i zwykle je się go na bajglu z serkiem śmietankowym . Lox jest często wędzony.

Łosoś wędzony jest czasami używany w sushi , choć nie jest to powszechnie stosowane w Japonii; jest bardziej prawdopodobne, że można go spotkać w północnoamerykańskich barach sushi. W Philly roll kombajny wędzonego łososia i ser i bułki są w ryż i nori .

Historia

Wędzenie służy do zachowania łososia przed psuciem się przez mikroorganizmy. W procesie wędzenia łososia ryba jest peklowana i częściowo odwadniana, co utrudnia działanie bakterii. Ważnym tego przykładem jest Clostridium botulinum , które może być obecne w owocach morza i które jest zabijane przez wysoką obróbkę cieplną, która ma miejsce podczas procesu wędzenia.

Łosoś wędzony od dawna występuje w wielu kulturach rdzennych Amerykanów. Łosoś wędzony był również powszechnym daniem w kulturze greckiej i rzymskiej w całej historii, często spożywany na dużych zgromadzeniach i uroczystościach. W średniowieczu wędzony łosoś stał się częścią diety ludzi i był spożywany w zupach i sałatkach. Pierwsza fabryka wędzarni powstała w Polsce w VII wieku naszej ery. W XIX wieku na Zachodnim Wybrzeżu narodził się amerykański przemysł łososia wędzonego, przetwarzający łososia pacyficznego z Alaski i Oregonu.

W 2017 r. wędzony łosoś, produkowany w Londynie przez najstarszą brytyjską firmę marynującą łososie, działającą do dziś pod opieką rodziny łososia, w szczególności H.Forman & Son (w 1905 r.), uzyskał status chronionego oznaczenia geograficznego UE i stał się pierwszym Londynem żywności lub napojów na bazie żywności, aby otrzymać ten specjalny status. Chroniona nazwa to London Cure Smoked Salmon.

Odżywianie

Łosoś to ryba o wysokiej zawartości tłuszczu, a wędzony łosoś jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, w tym kwasu dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA). Łosoś wędzony ma wysoką zawartość sodu dzięki soli dodawanej podczas solenia i peklowania. 3 uncje (85 g) wędzonego łososia zawiera około 660 mg sodu, podczas gdy równoważna porcja świeżego gotowanego łososia zawiera około 50 mg. Chociaż wysoka zawartość soli zapobiega rozwojowi mikroorganizmów w wędzonym łososiu poprzez ograniczenie aktywności wody, American Heart Association zaleca ograniczenie spożycia sodu.

Pokarmy wędzone, w tym wędzony łosoś, również zawierają azotany i azotyny, które są produktami ubocznymi procesu wędzenia. Azotyny i azotany mogą być przekształcane w nitrozoaminy , z których niektóre są rakotwórcze. Łosoś wędzony nie jest jednak głównym źródłem narażenia ludzi na nitrozoaminy.

Zamiennik soli

Przeprowadzono badania, w których część chlorku sodu używanego do wędzenia łososia została zastąpiona chlorkiem potasu. Badanie wykazało, że nawet jedną trzecią chlorku sodu można zastąpić chlorkiem potasu bez zmiany właściwości sensorycznych wędzonego łososia. Chociaż chlorek potasu ma gorzki i metaliczny smak, słoność wędzonego łososia mogła maskować jego niepożądany smak.

*W oparciu o dietę 2000 kalorii – Porcja: około 3 uncje lub 85 g, ugotowane.

Produkcja

W basenie atlantyckim cały wędzony łosoś pochodzi z łososia atlantyckiego , w większości hodowanego w Norwegii, Szkocji, Irlandii i na wschodnim wybrzeżu Kanady (szczególnie w Zatoce Fundy ). Na Pacyfiku można używać różnych gatunków łososi . Ponieważ hodowla ryb jest zabroniona przez prawo stanowe, wszystkie gatunki łososia na Alasce są dzikimi gatunkami Pacyfiku. Pacyficzne gatunki łososia obejmują chinook („King”), sockeye („czerwony”), coho („srebrny”), kumpel ( keta ) i różowy („garb”).

Palenie na zimno

Wędzarnia na plantacji Boone Hall

Większość wędzonego łososia jest wędzona na zimno, zwykle w temperaturze 37°C (99°F). Wędzenie na zimno nie gotuje ryby, co daje delikatną konsystencję. Chociaż niektóre wędzarnie wybierają styl „dębowy” z dłuższą ekspozycją na dym z wiórów dębowych, produkcja przemysłowa preferuje mniejszą ekspozycję na dym i łagodniejszy styl, wykorzystujący tańsze drewno.

Pierwotnie przygotowane ryby były zawieszone do góry nogami w sznurach na stojakach lub namiotach w piecu. Robotnicy wspinali się i siadali na regałach, zawieszając poszczególne liny w porządku rosnącym. Małe, okrągłe ogniska z zrębków drzewnych byłyby rozpalane na poziomie podłogi i wolno palić przez całą noc. Ogień drewna został stłumiony trocinami, aby wytworzyć dym; było to stale pielęgnowane, ponieważ otwarte płomienie gotowały rybę, zamiast ją wędzić. Wymagany czas wędzenia był zawsze mierzony przez wykwalifikowanego lub „mistrza palacza”, który ręcznie sprawdza optymalne warunki wędzenia.

Łosoś wędzony został sprowadzony do Wielkiej Brytanii z Europy Wschodniej. Żydowscy imigranci z Rosji i Polski przywieźli technikę wędzenia łososia do londyńskiego East Endu, gdzie osiedlili się pod koniec XIX wieku. Wędzili łososia, aby go zachować, ponieważ chłodzenie było bardzo proste. We wczesnych latach nie byli świadomi istnienia łososia pochodzącego z Wielkiej Brytanii, więc importowali łososia bałtyckiego w beczkach ze słoną wodą. Jednak po odkryciu dzikiego szkockiego łososia, który każdego lata trafia na targ rybny w Billingsgate , zaczęli zamiast tego wędzić te ryby. Proces wędzenia zmienił się na przestrzeni lat i wiele współczesnych wędzarni porzuciło tradycyjne metody wykorzystujące piece ceglane na rzecz metod komercyjnych. Pozostała tylko garstka tradycyjnych wędzarni, takich jak John Ross Jr (Aberdeen) Ltd i Stornoway Smokehouse na Hebrydach Zewnętrznych. Najstarszą wędzarnią w Szkocji jest Old Salmon Fish House zbudowana nad brzegiem rzeki Ugie w 1585 roku, choć początkowo nie do wędzenia. Najstarszą wędzarnią w Anglii jest stara wędzarnia z 1760 roku przy Raglan Street w Lowestoft.

Rdzenni mieszkańcy północno-zachodniego wybrzeża Pacyfiku i Alaski mają styl wędzenia na zimno, który jest całkowicie wyjątkowy, czego rezultatem jest suszony, wędzony łosoś w stylu suszonego mięsa. Na północno-zachodnim Pacyfiku ten rodzaj łososia był używany od wieków jako główne źródło pożywienia dla wielu rdzennych mieszkańców. Tradycyjnie wędzony łosoś był pożywieniem północno-zachodnich plemion Ameryki i Kanadyjczyków. Aby w dzisiejszych czasach przechowywać w nieskończoność, ryby są zwykle gotowane pod ciśnieniem.

Palenie na gorąco

Paski wędzonego łososia królewskiego ze skórą na stojaku wędzarniczym tuż po trzynastogodzinnym procesie wędzenia

Powszechnie stosowany zarówno do łososia, jak i pstrąga , wędzenie na gorąco „gotuje” łososia, czyniąc go mniej wilgotnym i jędrnym, o mniej delikatnym smaku. Można go jeść jak łosoś wędzony na zimno lub mieszać z sałatkami lub makaronem. Niezbędne jest dostateczne zasolenie łososia i wysuszenie skóry na tyle, aby powstała błonka przed wędzeniem. Bez wystarczającej błonki albumina będzie wyciekać z ryby podczas gotowania, powodując nieestetyczną prezentację.

Łosoś słony

Istnieją trzy główne metody peklowania, które zwykle stosuje się do peklowania łososia przed wędzeniem.

1. Solanka na mokro: Solanka w roztworze zawierającym wodę, sól, cukier, przyprawy, z azotynem sodu (lub bez) przez kilka godzin lub dni.
2. Peklowanie na sucho: Ta metoda jest często stosowana w Europie, w której filety z łososia pokrywa się mieszanką soli, cukru i czasami innych przypraw (tradycyjny łosoś wędzony London Cure używa tylko soli). Peklowanie na sucho jest zwykle szybsze niż w mokrym solance, ponieważ sól ma tendencję do wyciągania wilgoci z ryb podczas procesu peklowania, a czas suszenia w wędzarni jest krótszy .
3. Zastrzyk: Jest to najmniej typowa metoda, ponieważ uszkadza delikatny miąższ łososia. Jest to najszybsza metoda ze wszystkich, ponieważ wstrzykuje roztwór peklujący — co pozwala na szybsze wyleczenie w całym ciele.

Białka ryb są modyfikowane (denaturowane) przez sól, dzięki czemu mięso łososia lepiej utrzymuje wilgoć niż gdyby nie było solanki. W Stanach Zjednoczonych dodawanie soli jest regulowane przez FDA, ponieważ jest to główna pomoc w przetwórstwie, zapewniająca bezpieczeństwo produktu. Cukier jest hydrofilowy , a także zwiększa wilgotność wędzonego łososia. Sól i cukier są również konserwantami przedłużającymi trwałość i świeżość łososia. Sól kuchenna (jodowana) nie jest używana w żadnej z tych metod, ponieważ jod może nadać rybie ciemny kolor i gorzki smak.

Odnalezienie

Indyjski łosoś wędzony na twardo jest najpierw smażony z solą, cukrem i przyprawami, a następnie wędzony, aż stanie się twardy i chrupiący. Zobacz peklowanego łososia . Scandinavian danie Gravlax się wyleczyć, ale nie wędzone.

Opakowania

Konserwowanie

Domowy łosoś wędzony w puszkach w słoikach Mason

W Kolumbii Brytyjskiej , łosoś w puszce wywodzi się od Alexandra Loggie w 1870 roku , który założył pierwszą odnotowaną komercyjną wytwórnię konserw na rzece Fraser . Konserwowanie szybko stało się preferowaną metodą konserwowania łososia w pne, rosnącego od trzech zakładów konserwowych w 1876 roku do ponad dziewięćdziesięciu na przełomie wieków. Sockeye i Pink Salmon stanowią większość łososia w puszkach, przy czym tradycyjny produkt zawiera skórę i kości – ważne źródła wapnia i składników odżywczych.

Enzymy ryb działają w optymalnej temperaturze około 5 °C, czyli temperaturze wody, z której pochodzą. Bakteriologicznie sterylne ryby nadal mają dużą liczbę bakterii na swojej śluzowatej powierzchni i przewodzie pokarmowym. Bakterie te szybko się rozmnażają, gdy ryba umiera i zaczyna atakować tkanki. Rozwój drobnoustrojów może znacząco wpłynąć na jakość łososia.

Łosoś jest najpierw ubierany i myty, a następnie krojony na kawałki i napełniany (wcześniej sterylizowanymi) solą fizjologiczną. Puszki muszą następnie zostać poddane podwójnemu procesowi parowania w zamkniętym próżniowo środowisku. Para jest pod ciśnieniem w temperaturze 121,1 °C przez 90 minut, aby zabić wszelkie bakterie. Po podgrzaniu puszki są chłodzone pod bieżącą wodą, suszone i przechowywane w kontrolowanym środowisku w temperaturze 10–15,5°C. Przed opuszczeniem zakładów konserwowych są one badane pod kątem zarówno integralności puszki, jak i bezpieczeństwa ryb.

Kanadyjska Agencja ds. Żywności i Kontroli (CFIA) jest odpowiedzialna za politykę, wymagania dotyczące etykietowania, dozwolone dodatki i kontrole wszystkich produktów rybnych. Wszystkie zakłady, które przetwarzają ryby na eksport lub handel między prowincjami, muszą być zarejestrowane federalnie i wdrożyć plan programu zarządzania jakością (QMP).

Torebka retortowa

Wspólne warstwy pakowania torebek retortowych.

Gotowanie produktów spożywczych o niskiej kwasowości w torebkach retortowych jest stosunkowo nowym procesem, a pierwsze komercyjne zastosowanie takich torebek retortowych zostało znalezione we Włoszech w 1960 r., Danii w 1966 r. i w Japonii w 1969 r. Polega on na zamknięciu ryby w wielowarstwowe opakowania elastyczne składające się głównie z polipropylenu (PP), folii aluminiowej i poliestru (PET)” zamiast puszki metalowej lub słoika szklanego stosowanego w konserwowaniu; ale od tego momentu technika jest dość podobna. Zastosowano cztery różne konstrukcje torebek retortowych; mianowicie odlewany polipropylen (CPP), politereftalan etylenu (PET) / nylon powlekany tlenkiem krzemu / CPP (SIOX), PET / nylon / CPP powlekany tlenkiem glinu (ALOX) i PET / folia aluminiowa / CPP (FOLIA).

Zalety

1. Retort Pouch Salmon minimalizuje uszkodzenia termiczne składników odżywczych, sensorycznych i innych cech jakości żywności dzięki szybszemu nagrzewaniu w oparciu o cieńszy profil opakowania w porównaniu z puszkami metalowymi.
2. Jedzenie w torebkach można jeść bez podgrzewania lub można je szybko podgrzać, umieszczając torebkę na kilka minut we wrzącej wodzie. Natomiast żywność mrożona wymaga podgrzewania przez około pół godziny. W ten sposób do podgrzania torebki retorty potrzeba mniej energii. Żywność w torebkach można również podgrzać w kuchence mikrofalowej, po prostu wyjmując ją z torebki przed podgrzaniem.
3. W porównaniu z puszkami i szkłem jest łatwiejszy do otwarcia i bezpieczniejszy.
4. Łosoś pakowany w saszetki miał twardszą, bardziej włóknistą, bardziej suchą i chrupiącą konsystencję niż ten produkt w puszce o równej masie wypełnienia.
5. Wykorzystanie plastikowego woreczka retortowego nad innymi formami, szczególnie w przypadku delikatnych produktów spożywczych, takich jak wędzony łosoś. TD Durance i LS Collins stwierdzili, że „przetwarzanie późnoprzetworzonego łososia w torebkach retortowych skutkowało skróceniem czasu przetwarzania o 48%” przy danym poziomie śmiertelności dla mikroorganizmów, co stanowi wyraźną przewagę nad tradycyjnymi technikami konserwowania.

Niedogodności

1. Zmiany koloru, straty witamin, powstawanie niepożądanych zapachów i zmiany tekstury łososia w konwencjonalnej obróbce retortowej.
2. Warstwa barierowa z folii aluminiowej nie nadaje się do ogrzewania mikrofalowego. (Jednak teraz są nowe woreczki retortowe do mikrofalówek.)

Etykietowanie

W Wielkiej Brytanii termin „szkocki wędzony łosoś” jest czasami używany w odniesieniu do łososia wędzonego w Szkocji, ale pozyskiwanego z innych źródeł. Dzieje się tak pomimo zaleceń Agencji Standardów Żywności, aby taki łosoś był określany jako „łosoś wędzony w Szkocji”. Etykietowanie musi również obejmować metodę produkcji („hodowlane”, „uprawiane”, „złowione”).

Szarpany

Wędzony łosoś suszony to suszony produkt z łososia, który jest kupowany jako gotowy do spożycia dla konsumentów i nie wymaga dalszego chłodzenia ani gotowania. (Należy zauważyć, że istnieją „świeże” niepoddane obróbce cieplnej wersje produkowane przez mniejszych lokalnych producentów, które wymagają chłodzenia.) Jest zwykle wytwarzany z okrawków i produktów ubocznych produktów z łososia w innych obiektach wędzarniczych. Suszone mięso z wędzonego łososia jest poddawane największej obróbce cieplnej ze wszystkich innych produktów z wędzonego łososia, a mimo to zachowuje swoją jakość jako dobre źródło kwasów tłuszczowych omega-3.

Przetwarzanie

Dwie główne techniki przetwarzania suszonego mięsa z łososia to solenie na mokro i solenie na sucho. W obu przypadkach łosoś jest krojony w wąskie plastry, a następnie przechowywany na zimno przez mniej niż jeden dzień. Po oskórowaniu i zamrożeniu, jeśli ryba ma zostać poddana procesowi solenia, będzie to wymagało dodatkowego etapu, w którym łosoś jest moczony w mokrej solance (roztworze soli) przez godzinę. Następnie jest usuwany, a nadmiar wody odrzucany. Następnie, zarówno w metodzie solenia na mokro, jak i na sucho, dodaje się składniki takie jak sól niejodowana, skrobia ziemniaczana lub jasnobrązowy cukier. W niektórych produktach wędzonych z suszonym łososiem można również dodać konserwanty, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia produktu końcowego. Łosoś jest następnie mielony z dodatkami i formowany w cienkie paski, które będą wędzone przez dwadzieścia godzin. Stwierdzono, że między metodami solenia i solenia wędzonego mięsa wędzonego z łososia metoda solenia sprawia, że ​​łosoś jest bardziej delikatny i ma nawet dwukrotnie większą wilgotność niż solone suszone mięso. Suszone mięso z łososia, które poddaje się soleniu na sucho, ma twardszą konsystencję ze względu na niższą zawartość wilgoci i aktywność wody. Obie formy suszonego łososia nadal mają znacznie niższą zawartość wilgoci niż w przypadku surowego łososia.

Opakowania

Suszone mięso z wędzonego łososia jest pakowane w aseptyczne opakowanie, aby zapewnić, że produkt znajduje się w sterylnym środowisku. Wędzone suszone mięso z łososia jest zwykle pakowane w szczelnie zamykaną próżniowo torbę, z której usunięto tlen, lub w opakowaniu o kontrolowanej atmosferze, w którym tlen został zastąpiony azotem w celu zahamowania rozwoju mikroorganizmów. Ze względu na wysoką temperaturę, z jaką przetwarzane są wędzone szarlotki z łososia, jest to produkt trwały podczas przechowywania. W zależności od integralności opakowania i zastosowania konserwantów, suszony łosoś wędzony może mieć okres przydatności do spożycia od sześciu miesięcy do jednego roku. Mniejsi lokalni producenci suszonego mięsa z łososia wytwarzają „świeży”, niepoddawany obróbce cieplnej produkt, który nie jest trwały.

Zobacz też

• Lista dań rybnych
• Lista produktów wędzonych
• Sashimi

Bibliografia

Zewnętrzne linki

• Wędzenie ryb w domu
• Jak gotować wędzonego łososia? Zrób to w 7 prostych krokach!