Meju -Meju
.jpg) Suszenie meju , wiązane słomką ryżową
| |
| Miejsce pochodzenia | Korea |
|---|---|
| Powiązana kuchnia narodowa | kuchnia koreańska |
| Główne składniki | Soja |
| Koreańska nazwa | |
| Hangul | 메주 |
|---|---|
| Poprawiona latynizacja | meju |
| McCune-Reischauer | meju |
| IPA | [me.dʑu] |
Meju ( 메주 ) to cegła suszonych sfermentowanych ziaren soi . Chociaż nie jest spożywany samodzielnie, służy jako podstawa kilku koreańskich przypraw, takich jak doenjang (pasta sojowa), ganjang (sos sojowy) i gochujang (pasta chili). Meju powstaje w wyniku ubijania , ugniatania i kształtowania ugotowanych ziaren soi i poddaje się fermentacji za pomocą Aspergillus oryzae i/lub Bacillus subtilis .
Etymologia
Słowo meju ( 메주 ) pochodzi od środkowokoreańskiego myejo ( 몌조 ), które samo wywodzi się od myeoju ( 며주 ), jak zapisano w książce z 1527 roku, Collection of Characters for Training the Unenlightened . Wcześniejsze formy transkrypcji używając Hanja (chińskie znaki) obejmują miljeo ( 밀저 ;蜜沮) jak zapisano w rzeczy w Korei , książki 12th-wieku w Korei napisana przez Piosenki uczonego.
Historia
Przyjmuje się, że zwyczaj fermentacji soi rozpoczął się przed erą Trzech Królestw (57 p.n.e. do 668 n.e.).
The Records of the Three Kingdoms , chiński tekst historyczny napisany i opublikowany w III wieku, wspomina, że „ Ludzie Goguryeo są dobrzy w warzeniu sfermentowanej soi”. w dziale Cudzoziemcy ze Wschodu w Księdze Wei . Jangdoks (garnki) stosowane do sosu sojowego warzenia znajdują się w ściennych obrazach Anak Tomb No.3 od 4 wieku Goguryeo .
W Historycznych Trzech Królestw , meju odnotowano być jednym z prezentów ślubnych oferowanych przez króla Sinmun w lutym 683. Zgodnie z historii Korei , powołując się na nową Księgę Tang , meju było również lokalna specjalność Balhae „s Chaekseong region.
Traktat o Żywności i Pieniądze , odcinek od Historii Goryeo , nagranej że ganjang i doenjang zostały włączone dostaw humanitarnych w 1018, po inwazji Khitan , aw 1052, kiedy głód wystąpił. Joseon teksty takie jak Zwięzłe Opisu Głodu Relief i poprawione i Augmented gospodarstwem zawierają szczegółowe procedury dotyczące tworzenia meju dobrej jakości ganjang i doenjang.
Przygotowanie
Meju jest zwykle robione między październikiem a grudniem, zwykle w okolicach ipdong na początku listopada. Jednak konkretny czas i proces wytwarzania meju różni się w zależności od regionu i zależy od tego, do jakiego jedzenia zostanie ono użyte. Meju dla koreańskiej kuchni dworskiej powstało około czwartego miesiąca kalendarza księżycowego , podczas gdy meju do domowej kuchni powstało około dziesiątego lub dwunastego miesiąca kalendarza księżycowego. W Sunchang meju na gochujang powstało około sierpnia i września. Tradycyjnie meju do ganjang i doenjang (które są wytwarzane razem) są wykonane w całości z fermentowanej soi, a meju do Gochujang są za pomocą soi zmieszanych z ryżu , jęczmienia lub pszenicy . Jeśli stosuje się pszenicę, stosunek soi do pszenicy wynosi 6:4; jeśli stosuje się ryż kleisty, stosunek soi do ryżu kleistego wynosi 5:2.
Ziarna soi są myte, moczone przez noc i gotowane. Zazwyczaj gotuje się je w gamasot (kociołku), ale można je również gotować na parze w siru (parze) przez co najmniej trzy do czterech godzin, a zwykle od pięciu do ośmiu godzin. Ugotowana fasola jest odsączana w sokuri (koszyku bambusowym) i tłuczona w jeolgu (moździerzu), gdy jest jeszcze gorąca. Około 1,8–3,6 litra (0,40–0,79 galonów imp; 0,48–0,95 galonów USA) zmiażdżonych ziaren soi jest krojonych, prasowanych i formowanych w sześcian lub kulę, aby utworzyć meju . W meju cegły są następnie suszone w chłodnym zacienionym obszarze do przedsiębiorstwa. Kiedy cegły stwardnieją, przywiązuje się je słomą ryżową do okapu domu w celu wysuszenia na powietrzu, podczas którego łodygi ryżu przenoszą bakterie Bacillus subtilis do cegieł meju . Za fermentację meju odpowiedzialne są grzyby i bakterie, głównie Bacillus subtilis i różne szczepy Aspergillus . Dobrze sfermentowane cegły meju są myte i suszone na słońcu do późniejszego wykorzystania.