Adana kebabi - Adana kebabı
Adana kebabı w swoim rodzinnym mieście , składa się wyłącznie z mięsa jagnięcego samców, czerwonej papryki i ręcznie zmielonego tłuszczu z ogona . Podawane z zwęglonych papryki i pomidorów, z onion- sumaka -parsley sałatki i lawy
| |
| Alternatywne nazwy | Acılı kıyma kebabı |
|---|---|
| Kierunek | Danie główne (szaszłyk) + sałatka (cebula, liście i przyprawa) |
| Miejsce pochodzenia | indyk |
| Region lub stan | Adana-Mersin |
| Stworzone przez | nieznany |
| Temperatura serwowania | Gorący |
| Główne składniki | Ręcznie mielony tłuszcz jagnięcy i ogon. |
Adana Kebabı (potocznie znane jako Kıyma kebabı ) jest długi, ręcznie mielone mięso yk zamontowany w szerokim żelaza szpikulec z grilla na otwartym mangal wypełniona ze spalania węgla drzewnego . Produkt kulinarny nosi nazwę Adana , piątego co do wielkości miasta Turcji i pierwotnie był znany jako „Kıyma kebabı” (dosł. kebab z mięsa mielonego ) lub Kıyma w Adanie-Mersin i południowo-wschodnich prowincjach Turcji.
Historia
Kebaby są zwykle przygotowywane z mielonego mięsa jagnięcego i tłuszczu z ogona, chociaż istnieje wiele regionalnych odmian. Kebaby są dość powszechne w regionie od Mersin w Turcji po Kirkuk w Iraku i Aleppo w Syrii. Według wielu autorów ten kebab powstał z połączenia kultur tureckiej i arabskiej . Podobno twórcą tego rodzaju kebabu jest Birecik , niegdyś ważna miejscowość w Eyalet w Aleppo . Wersja przygotowana i spożywana dzisiaj w prowincji Adana również ma historię zakorzenioną we współczesnej kulturze tureckiej, aby w lutym 2005 roku, po kolejnych procesach prawnych , otrzymać „ Kontrolowaną Nazwę Pochodzenia ”.
Rozkład geograficzny
Oryginalna geografia
Według rejestratora patentowego oryginalny Adana kebabı jest wytwarzany tylko przez sprzedawcę, który pomyślnie przeszedł inspekcję przeprowadzoną na miejscu przez Izbę Handlową Adana. Obszerną listę tych placówek można znaleźć tutaj.
Kıyma kebabı jest jeszcze przygotowany w swoim historycznym miejscu. Podobne dania przygotowywane są w sąsiednich strefach Turcji , Syrii i Iraku , gdzie mięso jest ręcznie mielone z dodatkiem tłuszczu z ogona i okazjonalnie nieprzyprawionej papryki.
Ostatnia geografia i nieporozumienia
Nowe warianty Kıyma kebabı, niechronione tymi samymi patentami, były stosowane od lat pięćdziesiątych w społecznościach na terenach dawnego Imperium Osmańskiego, w tym w Stambule , Bagdadzie i Damaszku . Te wersje są dostosowane do lokalnych gustów i nie mogą być uważane za oryginalne Kıyma kebabı:
- W Stambule i innych tureckich społecznościach poza Adana i Aleppo , kebabı Kıyma jest albo „ Adana kebabı ” (wariant pikantny) albo Urfa kebabı (nie pikantny). Oryginalny Adana kebabı wcale nie był ostry, a Urfa kebabı nie istniał nawet w Urfie , gdzie lokalna odmiana Kıyma kebabı nazywa się Haşhaş kebabı .
Przygotowanie
Mielenie i ugniatanie
Zgodnie z nazwą pochodzenia, Adana kebabı jest wytwarzana z mięsa jagnięciny płci męskiej w wieku poniżej jednego roku. Zwierzę musi być hodowane w jego naturalnym środowisku i żywione lokalną florą.
Mięso powinno być następnie oczyszczone ze srebrzystej skóry , nerwów i wewnętrznego tłuszczu. Po oczyszczeniu należy go pokroić na szorstkie golenie i wraz z tłuszczem z ogona w proporcji od jednego do pięciu odłożyć na dzień.
Następnego dnia mięso i tłuszcz należy zmielić ręcznie za pomocą żelaznego tasaka w kształcie półksiężyca, znanego jako „ Zırh ”. Należy dodawać tylko słodką czerwoną paprykę (również ręcznie siekaną z Zirh ) i sól. Nazwa Pochodzenia zezwala również, „w pewnych okolicznościach”, na dodanie pikantnej zielonej papryki i świeżych ząbków czosnku.
Mięso zostanie następnie dokładnie zagniecione razem z tłuszczem, solą i dodatkowymi składnikami do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Przeszycie
Po osiągnięciu jednorodności mieszaninę umieszcza się na szpikulcach żelaznych o grubości 0,5 cm, szerokości 3 cm i długości od 90 do 120 cm. Jedna porcja Adana kebabı to zazwyczaj 180 gramów mięsa na jednym szpikulcu. „Półtora porcji” , nabita na nieco szersze szpikulce, nie może ważyć mniej niż 270 gramów, zgodnie z tabliczką znamionową.
Odrobina wody sprawia, że mięso mielone lepiej przylega do szpikulca, co jest najtrudniejszym etapem w przygotowaniu tego kebaba. Jeśli nie zostanie prawidłowo zrobione przez Usta , mięso oddzieli się od szpikulca podczas pieczenia. Tureckie słowo „Usta” wywodzi się od arabskiego „ustadth” lub „ustaz” (أستاذ) pierwotnie oznaczającego „profesor”, ale obecnie jest to także powszechny zwrot grzecznościowy, mający na celu okazanie szacunku dla czyjejś wiedzy.
Gotowanie
Nabite na pal szpikulce są pieczone na bezpłomieniowych węglach dębowego drewna. Gdy mięso stanie się ciemnobrązowe, jest gotowe. Podczas tego procesu szpikulce są często obracane. Topiący się tłuszcz jest zbierany na podpłomykach poprzez dociskanie kawałków podpłomyka do pieczonego mięsa; służy to również do podgrzewania chleba.
Serwowanie i jedzenie
Kebab jest powszechnie podawany na talerzu, jako „Porsiyon” lub zawinięty w płaskie pieczywo, jako „Dürüm” .
Porsijon
Kebab podaje się na podpłomyku, który służy do łapania kapusty. Towarzyszą mu pieczone pomidory, zielona lub czerwona papryka oraz cebula julien z pietruszką i sumakiem. Inne typowe Mezes w Adana-Mersin doręczono kebab to czerwona papryka ezme z melasy granatu, świeżą miętą i estragon liści, duszone szalotka serca z oliwy z oliwek i granatu melasy, marynowane małe zielona papryka chili, a wokół Mersin , zielony szalotka wynika z plasterki gorzkiej pomarańczy , cytryny , limonki i cytryny . Wiele restauracji w okolicy Adany przyniesie również gorący hummus z masłem z dodatkiem pastırma .
Sposób na zjedzenie "Porsiyona" to obieranie ze skóry i miażdżenie zwęglonych pomidorów i papryki na pastę, włożenie ich do kawałka płaskiego chleba z częścią kebaba, posypanego sporą szczyptą mieszanki cebuli, sumaka i pietruszki, i owinąć całość w kilka małych grubych dürüm .
Ayran i Şalgam to dwa podstawowe napoje spożywane z kebabem w ciągu dnia. W gorące letnie wieczory często preferowany jest lodowaty Rakı obok Şalgam .
Durüm
Przyrumieniony kebab wyjmuje się z mangalu , wyjmuje ze szpikulca i kładzie na dużym bochenku podpłomyków (głównie lavaş lub tırnak pidesi ), posypany szczyptą cebuli julien , małymi pokrojonymi w kostkę pomidorami, odrobiną pietruszki, a następnie posypany trochę soli, kminku i sumaka, a na koniec zawinięte w długą bułkę. Ayran jest częściej spożywany z dürüm niż z Şalgamem .
Wariacje
Wiele odmian Kıyma kebabı , wszystkie oparte na ręcznie siekanym mięsie jagnięcym i tłuszczu z ogona, można znaleźć w okolicach Cylicy i Mezopotamii w byłym Imperium Osmańskim .
Niektóre godne uwagi przykłady regionalne to:
Adana-Mersin
- Metrelik kebap : Niedawna specjalność, która ujrzała światło dzienne dzięki kilku najsłynniejszym ustom ( kucharzom ) Adany . To nic innego jak bardzo długi, gruby kebabı Kıyma, który może mieć od 1 do 10 metrów, w zależności od liczby gości na stole. Żelazne szpikulce są zarówno długie, jak i ciężkie (niektóre ważą do 15 kilogramów) i specjalnie wykonane.
- Beytî : Podejście do słynnego Beyti ze Stambułu. Natkę pietruszki i świeże ząbki czosnku sieka się obok mięsa i tłuszczu zamiast papryki.
- Kebab Tarsûsî : Bardziej popularny w tytułowym mieście Tarsus , ten kebabı Kıyma zawiera tylko mieloną cebulę z mięsem i tłuszczem.
Gaziantep – Aleppo – Şanlıurfa
- Haşhaş kebabı lub كباب خشخاش: bardzo znany w Nizip , Urfa , Birecik i Aleppo , jest to bardzo prosta forma Kıyma kebabı , która czasami może zawierać odrobinę tłuszczu i pokruszonych orzechów włoskich , dzięki czemu jest bardziej chrupiąca.
- Simit kebabı ( Antep ), oruk kebabı ( Kilis ) lub كبّة مشويّة ( Halep ) to daleki kuzyn kebabi z Kıyma i zawiera, na kilogram mięsa, jedną szklankę namoczonego kaszy bulgur , kilka szalotek, 30 gramów orzeszków piniowych i tylko 100 gramów tłuszczu z ogona. Do mieszanki można dodać do smaku różne zioła i przyprawy, takie jak suszone płatki mięty, papryka w proszku, sumak i kminek .
- Fıstıklı kebap : Specjalnością Antep że ma około 150 gramów grubo zmielony pistacjowy jądra za kilogram mięsa i tłuszczu.
- Sebzeli kebap : kolejna specjalność Antep, w której czerwona i zielona papryka, cebula i pietruszka są ręcznie siekane razem z mięsem i tłuszczem.
- Süleymâniye Kebabı lub كباب سليمانية: Iracka odmiana, która różni się od klasycznego Adana kebabı pod kilkoma względami, w szczególności tym, że do mieszanki nie dodaje się żadnego pieprzu ani przypraw, która jest również pieczona w bardzo specjalnym mangalu, który ma potężny jednostronnie zamontowana dmuchawa, która podnosi temperaturę węgla drzewnego. Rezultatem jest dość nietypowy, ale bardzo smaczny kebabı Kıyma, który ma rodzaj glazurowanej i chrupiącej zewnętrznej skórki. Nazwany na cześć miasta Sulaymaniyah w irackim Kurdystanie .
Wydarzenia
Adana kebab jest obchodzony jako festiwal w Adanie od 2010 roku. Adana Kebab i Şalgam Festival wyłoniły się ze stuletniej tradycji delektowania się kebabem, z wątróbką, şalgamem i rakı . Impreza przekształciła się w ogólnopolski popularny festiwal uliczny, na którym uliczni muzycy grający na bębnach i zurnach bawili gości przez całą noc w drugą sobotnią noc każdego grudnia.