Bouillabaisse - Bouillabaisse
 Tradycyjna bouillabaisse z Marsylii, z rybą serwowaną osobno po zupie
| |
| Rodzaj | Gulasz |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Francja |
| Region lub stan | Prowansja |
| Temperatura serwowania | Gorący |
| Główne składniki |
ryby ( skorpeny , rudzik morski , konger ) zioła przyprawy |
Bouillabaisse ( francuski wymowa: [bu.ja.bɛːs] ; prowansalsko : bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ/ˌbujaˈbajsɔ] ) to tradycyjny prowansalski gulasz rybnypochodzący z portowego miasta Marsylii . Francuska i angielska forma bouillabaisse pochodzi od prowansalskiego prowansalskiego słowa bolhabaissa , złożonego z dwóch czasowników bolhir ( gotować ) i abaissar (zmniejszać ciepło, tj. gotować na wolnym ogniu ).
Bouillabaisse był pierwotnie gulaszem przyrządzonym przez rybaków z Marsylii, wykorzystując kostną rybę skalną, której nie byli w stanie sprzedać w restauracjach ani na targowisku. W tradycyjnej bouillabaisse występują co najmniej trzy rodzaje ryb, typowo czerwone rascasse ( Scorpaena scrofa ); rudzik morski ; i konger europejski . Może również obejmować doradę , turbota , żabnicę , barwenę lub morszczuka . Zwykle obejmuje również skorupiaki i inne owoce morza, takie jak jeżowce , małże , kraby aksamitne , jeżokraba lub ośmiornicy . Droższe wersje mogą dodać Langoustine (Norwegia homara), choć ten nie był częścią tradycyjnej potrawy wykonane przez Marseille rybaków. Warzywa takie jak por , cebula , pomidory , seler i ziemniaki gotuje się razem z bulionem i podaje z rybą. Rosół tradycyjnie podaje się z rouille , majonezem z oliwy z oliwek , czosnkiem , szafranem i pieprzem cayenne na grillowanych kromkach chleba.
To, co odróżnia bouillabaisse od innych zup rybnych, to wybór prowansalskich ziół i przypraw w bulionie; wykorzystanie kostnych lokalnych ryb śródziemnomorskich; sposób, w jaki ryby są dodawane pojedynczo i doprowadzane do wrzenia; i sposób podania. W Marsylii rosół podaje się najpierw na talerzu do zupy z kromkami chleba i rouille , a następnie rybę podaje się osobno na dużym półmisku (patrz zdjęcie po prawej); lub prościej, jak sugeruje Julia Child , ryba i bulion są przynoszone do stołu osobno i podawane razem na dużych talerzach do zupy.
Marsylia bouillabaisse
Przepisy na bouillabaisse różnią się w zależności od rodziny w Marsylii, a lokalne restauracje spierają się, które wersje są najbardziej autentyczne.
W 1980 r. 11 restauratorów z Marsylii współpracowało przy opracowywaniu Karty Bouillabaisse, która skodyfikowała zarówno składniki, jak i sposób przygotowania. Autentyczna marsylska bouillabaisse musi zawierać rascasse ( Scorpaena scrofa ), kostną rybę skalną , która żyje w calanque i rafy blisko brzegu. Zwykle ma też congre (eng: europejski conger ) i grondin (eng: sea robin ). Według przewodnika Michelin Guide Vert cztery podstawowe elementy prawdziwej bouillabaisse to obecność rascasse, świeżość ryby; oliwa z oliwek i doskonały szafran.
Amerykańska szefowa kuchni i pisarka kulinarna Julia Child , która przez rok mieszkała w Marsylii, napisała: „Dla mnie wymowny smak bouillabaisse pochodzi z dwóch rzeczy: z prowansalskiej bazy zup – czosnku, cebuli, pomidorów, oliwy z oliwek, kopru włoskiego, szafranu, tymianek, laur, i zwykle trochę suszonej skórki pomarańczy – i oczywiście ryby – chude (nietłuste), jędrne, miękkie, galaretowate i skorupiaki”.
Składniki
Składniki tradycyjnej marsylskiej bouillabaisse różnią się w zależności od tego, jakie ryby są dostępne tego dnia i gustu szefa kuchni. Oto typowe składniki używane w jednej z najbardziej tradycyjnych restauracji Marsylii, Grand Bar des Goudes przy Rue Désirée-Pelleprat:
Cztery kilogramy ryb i skorupiaków, w tym w typowy dzień grondin (angielski rudzik morski ), Rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( czerwony gurnard ), congre (angielski conger ), baudroie (lotte lub żabnica ), Saint- Pierre (angielski John Dory ), Vive (angielski weever ) i jeżowce . Inne składniki bulionu to kilogram ziemniaków, siedem ząbków czosnku , cebula, dojrzałe pomidory i filiżanka oliwy z oliwek. Bulion doprawiony jest bukietem garni , koprem włoskim, ośmioma słupkami szafranu , solą i pieprzem Cayenne .
Rouille , pikantny majonez, który jest spread na grube kromki chleba kraju i płynął na bouillabaisse kiedy służył, jest wykonany z żółtkiem, dwa ząbki czosnku, filiżanki oliwy z oliwek, a dziesięć słupki szafranem i jest zaprawiony z solą i pieprzem Cayenne.
Przygotowanie tradycyjnego bouillabaisse
| Wideo zewnętrzne | |
|---|---|
 | |
 francuski szef kuchni; Bouillabaisse A La Marseillaise , Julia Child , 10.07.1970, 28:39, WGBH Open Vault . Zawiera wideo z Marsylii. |
W tradycyjnej bouillabaisse serwowanej w marsylskich restauracjach najpierw ryby są czyszczone i łuszczone, a następnie myte, zwykle wodą morską. Następnie ryby kroi się na duże plastry, zachowując kości. Następnie do dużego rondla wlewa się oliwę, do której dodaje się oczyszczoną i pokrojoną w plastry cebulę, zmiażdżony czosnek i obrane i pokrojone na ćwiartki pomidory. Ta mieszanka jest zarumieniana na małym ogniu przez około pięć minut, aby oliwa z oliwek nabrała smaków pozostałych składników.
Po wykonaniu tej czynności dodaje się pokrojoną rybę, zaczynając od najgrubszych plastrów, aż do najmniejszych. Rybę zalewamy wrzątkiem, doprawiamy solą, pieprzem, koprem włoskim, bukietem garni i szafranem. Danie gotuje się na małym ogniu i od czasu do czasu miesza, aby ryba nie przykleiła się do zapiekanki. Ryba gotuje się na wolnym ogniu, gdy bulion jest następnie redukowany , zwykle około dwudziestu minut.
Kiedy bouillabaisse jest gotowa, przygotowuje się rouille : szypułka czosnku jest usuwana; ząbki czosnku miażdży się tłuczkiem w moździerzu na drobną pastę; żółtko i szafran są dodawane i stopniowo mieszane z oliwą z oliwek, aby uzyskać majonez .
Ziemniaki obiera się, kroi w duże plastry i gotuje w osolonej wodzie przez 15-20 minut.
Ostatnim krokiem jest otwarcie jeżowców za pomocą nożyczek i usunięcie korali (gonad) za pomocą małej łyżeczki. Kawałki ryb układa się następnie na półmisku, a do bulionu dodaje się koralę jeżowców i miesza.
W tej tradycyjnej wersji bulion podawany jest jako pierwszy, bardzo gorący, z rulonem rozsmarowanym na grubych kromkach chleba nacieranych czosnkiem. Ryby i ziemniaki podawane są następnie na osobnym półmisku.
Inna wersja klasycznej marsylskiej bouillabaisse, zaprezentowana w Petit LaRousse de la Cuisine , wykorzystuje congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre i aksamitne kraby ( etrilles ) i zawiera pory. W tej wersji główki i kawałki ryby łączy się z cebulą, selerem i czosnkiem zarumienionym na oliwie z oliwek i zalewa wrzącą wodą na dwadzieścia minut. Następnie dodaje się warzywa i bukiet garni, a następnie kawałki ryb w określonej kolejności; najpierw rascasse, potem grondin, lotte, congre, dorade, etrilles i szafran. Danie gotuje się przez osiem minut na dużym ogniu. Następnie dodaje się najdelikatniejsze ryby, saint pierre i merlan, a danie gotuje się kolejne 5-8 minut. Rosół podawany jest następnie na chlebie z rulonem na wierzchu, a ryby i kraby podawane są na dużym półmisku.
Inne odmiany dodają różne przyprawy, takie jak skórka pomarańczowa, a czasem dodaje się filiżankę białego wina lub koniaku.
Marcel Pagnol
Francuski scenarzysta i dramaturg Marcel Pagnol , członek Académie française, rodem z Marsylii, w dwóch swoich filmach pokazał własny pomysł na porządną bouillabaisse. W Cigalon (1935) szef kuchni Cigalon serwuje bouillabaisse prowansalskie aux poissons de roche (Bouillabaisse prowansalskie z rybą skalną) przyrządzane z kilograma lokalnej ryby; Scorpaena scrofa ( rascasse ); gromadnik ; ryba żabnica ( baudroie ); John Dory ( Saint-Pierre ); i homara ( cigale de mer ). „Kiedy włożyłem te ryby na patelnię”, mówi Cigalon, „nadal machały ogonami”. Cygalon określa, że kromki chleba podawane z bulionem powinny być grube i nie przypieczone, a rukola „nie powinna mieć za dużo pieprzu”.
W filmie César (film) z 1936 roku bohater Pagnola, Marius, ujawnia tajemnicę bouillabaisse małego bistro w pobliżu portu w Marsylii. „Wszyscy o tym wiedzą” – mówi Marius – „perfumują bulion kremem z jeżowców ”.
Historia i legenda
Danie pochodzi ze starożytnej Grecji. W Phoceans An Ancient Greek ludzie, którzy założyli Marsylię w 600 rpne, zjadł prosty gulasz rybny znany w języku greckim jako „ kakavia ”. Potrawa podobna do bouillabaisse pojawia się również w mitologii rzymskiej : jest to zupa, którą Wenus nakarmiła Wulkanowi .
Legenda głosi, że bouillabaisse została stworzona przez rybaków z Marsylii, którzy po powrocie do portu chcieli ugotować posiłek. Zamiast używać droższych ryb, ugotowali pospolite skalniki i skorupiaki, które wyciągali za pomocą sieci i żyłek, zwykle ryby zbyt kościste, aby podawać je w restauracjach, gotując je w kociołku z wodą na ognisku i przyprawiając je z czosnkiem i koprem włoskim. Pomidory zostały dodane do przepisu w XVII wieku, po ich sprowadzeniu z obu Ameryk.
W XIX wieku, gdy Marsylia zaczęła prosperować, restauracje i hotele zaczęły serwować bouillabaisse klientom z wyższych sfer. Receptura bouillabaisse stała się bardziej wyrafinowana dzięki zastąpieniu wrzącej wody bulionem rybnym i dodatkiem szafranu. Bouillabaisse rozprzestrzenił się z Marsylii po Paryż, a następnie stopniowo na całym świecie, dostosowany do lokalnych składników i gustów.
Nazwa bouillabaisse pochodzi od sposobu przygotowania – składniki nie są dodawane od razu. Rosół jest najpierw gotowany ( bolh ), następnie różne rodzaje ryb są dodawane jedna po drugiej, a za każdym razem, gdy bulion dochodzi do wrzenia, temperatura jest obniżana ( abaissa ).
Generalnie podobne dania można znaleźć w Grecji, Włoszech ( zuppa di pesce ), Portugalii ( caldeirada ), Hiszpanii ( sopa de pescado y marisco , suquet de peix ) i wszystkich krajach położonych nad Morzem Śródziemnym . To, co odróżnia bouillabaisse od innych potraw, to lokalne zioła i przyprawy prowansalskie, szczególny wybór kościstych ryb z wybrzeża Morza Śródziemnego oraz sposób, w jaki bulion jest podawany oddzielnie od ryb i warzyw.
Zobacz też
- Bourride
- Cacciucco
- Caldeirada
- Cioppino
- Cotriade
- Gumbo
- Halászlé , Węgierska Zupa Rybacka
- Kakawia
- Lista dań francuskich
- Lista francuskich zup i gulaszy
- Lista zup
- Lista gulaszu
- Nasz człowiek Flint , film
- Paila marina
- Ukha , rosyjska zupa rybna
- Trzy wielkie zupy