Zawartość fenoli w winie - Phenolic content in wine
Zawartość fenoli w winie odnosi się do związków fenolowych – naturalnego fenolu i polifenoli – w winie , do których należy duża grupa kilkuset związków chemicznych wpływających na smak , kolor i odczucia w ustach wina. Związki te obejmują kwasy fenolowe , stilbenoidy , flawonole , dihydroflawonole , antocyjany , monomery flawanolu ( katechiny ) i polimery flawanolu ( proantocyjanidyny ). Tę dużą grupę naturalnych fenoli można ogólnie podzielić na dwie kategorie: flawonoidy i nieflawonoidy. Flawonoidy obejmują antocyjany i garbniki, które wpływają na kolor i odczucie w ustach wina. Nieflawonoidy obejmują stilbenoidy, takie jak resweratrol i kwasy fenolowe, takie jak kwas benzoesowy , kawowy i cynamonowy .
Pochodzenie związków fenolowych
Naturalne fenole nie są równomiernie rozmieszczone w owocach. Kwasy fenolowe są w dużej mierze obecne w miazdze, antocyjany i stilbenoidy w skórze, a inne fenole ( katechiny , proantocyjanidyny i flawonole ) w skórze i nasionach. Podczas cyklu wzrostu winorośli światło słoneczne zwiększa stężenie fenoli w owocach winogron, ich rozwój jest ważnym elementem zarządzania baldachimem . Proporcje różnych fenoli w jednym winie będą się zatem różnić w zależności od rodzaju winifikacji . Wino czerwone będzie bogatsze w fenole obfitujące w skórkę i nasiona, takie jak antocyjany, proantocyjanidyny i flawonole, natomiast fenole w winie białym będą zasadniczo pochodzić z miąższu i będą to kwasy fenolowe wraz z mniejszą ilością katechin i stylbenów . Wina czerwone będą miały również fenole występujące w winach białych.
Proste fenole w winie są dalej przekształcane podczas dojrzewania wina w złożone cząsteczki utworzone w szczególności przez kondensację proantocyjanidyn i antocyjanów, co wyjaśnia modyfikację koloru. Antocyjany reagują z katechinami, proantocyjanidynami i innymi składnikami wina podczas dojrzewania wina, tworząc nowe pigmenty polimerowe, co skutkuje modyfikacją koloru wina i zmniejszeniem cierpkości. Średnia całkowita zawartość polifenoli mierzona metodą Folina wynosi 216 mg/100 ml dla wina czerwonego i 32 mg/100 ml dla wina białego. Zawartość fenoli w winie różowym (82 mg/100 ml) jest pośrednia pomiędzy zawartością win czerwonych i białych.
W winiarstwie proces maceracji lub „kontaktu ze skórą” jest stosowany w celu zwiększenia stężenia fenoli w winie. Kwasy fenolowe znajdują się w miąższu lub soku wina i można je powszechnie znaleźć w winach białych, które zwykle nie przechodzą okresu maceracji. Proces starzenia dębu może również wprowadzać do wina związki fenolowe, przede wszystkim wanilinę, która nadaje winom waniliowy aromat .
Większość fenoli winnych jest klasyfikowana jako metabolity wtórne i uważa się, że nie są aktywne w pierwotnym metabolizmie i funkcji winorośli. Istnieją jednak dowody na to, że w niektórych roślinach flawonoidy odgrywają rolę jako endogenne regulatory transportu auksyn . Są rozpuszczalne w wodzie i zwykle wydzielane do wakuoli winorośli w postaci glikozydów .
Polifenole winogronowe
Vitis vinifera wytwarza wiele związków fenolowych. Istnieje wpływ odmianowy na względny skład.
Flawonoidy
W czerwonym winie do 90% zawartości fenoli w winie podlega klasyfikacji flawonoidów. Te fenole, pochodzące głównie z łodyg, nasion i skórek, są często wypłukiwane z winogron podczas okresu maceracji w procesie produkcji wina. Ilość wypłukiwanych fenoli nazywana jest ekstrakcją . Związki te przyczyniają się do cierpkości , koloru i odczucia w ustach wina. W winach białych liczba flawonoidów jest zmniejszona ze względu na mniejszy kontakt ze skórkami, które otrzymują podczas produkcji wina. Trwają badania nad korzyściami zdrowotnymi wina pochodzącego z przeciwutleniających i chemoprewencyjnych właściwości flawonoidów.
Flawonole
W kategorii flawonoidów znajduje się podkategoria znana jako flawonole , która obejmuje żółty pigment - kwercetynę . Podobnie jak inne flawonoidy, stężenie flawonoli w owocach winogron wzrasta, gdy są one wystawione na działanie promieni słonecznych. Niektórzy hodowcy winorośli będą używać pomiaru flawonoli, takich jak kwercetyna, jako wskaźnika ekspozycji winnicy na słońce i skuteczności technik zarządzania baldachimem.
Antocyjany
Antocyjany są związkami fenolowymi występującymi w całym królestwie roślin , często odpowiedzialnymi za niebieski lub czerwony kolor kwiatów , owoców i liści . W winogronach rozwijają się one na etapie veraison, kiedy skórka czerwonych winogron zmienia kolor z zielonego na czerwony na czarny. Wraz ze wzrostem cukrów w winogronach podczas dojrzewania wzrasta również stężenie antocyjanów. W większości winogron antocyjany znajdują się tylko w zewnętrznych warstwach komórek skóry, pozostawiając sok winogronowy w środku praktycznie bezbarwny. Dlatego też, aby uzyskać barwną pigmentację w winie, fermentujący moszcz musi być w kontakcie ze skórkami winogron w celu wyekstrahowania antocyjanów. W związku z tym białe wino można wytwarzać z czerwonych winogron w taki sam sposób, jak wiele białych win musujących wytwarza się z czerwonych winogron Pinot noir i Pinot Meunier . Wyjątkiem od tego jest niewielka klasa winogron znana jako teinturier , taka jak Alicante Bouschet , które mają niewielką ilość antocyjanów w miąższu, z których wytwarzany jest barwiony sok.
Istnieje kilka rodzajów antocyjanów (takich jak glikozydy ) znajdujących się w winogronach winnych, które są odpowiedzialne za szeroki zakres zabarwienia, od rubinowej czerwieni po ciemną czerń występującą w winogronach. Ampelografowie mogą wykorzystać tę obserwację, aby pomóc w identyfikacji różnych odmian winogron . Europejska rodzina winorośli Vitis vinifera charakteryzuje się antocyjanami, które składają się tylko z jednej cząsteczki glukozy, podczas gdy winorośle nie należące do gatunku vinifera, takie jak hybrydy i amerykańska Vitis labrusca, będą miały antocyjany z dwiema cząsteczkami. Zjawisko to wynika z podwójną mutacją antocyjanów 5-O-glukozylotransferaza genu V. vinifera . W połowie XX wieku francuscy ampelografowie wykorzystali tę wiedzę, aby przetestować różne odmiany winorośli w całej Francji, aby określić, które winnice nadal zawierały nasadzenia niebędące vinifera .
Odmiany winogron Pinot o czerwonych jagodach są również znane z tego, że nie syntetyzują antocyjanów para-kumaroilowanych lub acetylowanych, tak jak robią to inne odmiany.
Zmienność koloru w gotowym czerwonym winie wynika częściowo z jonizacji pigmentów antocyjanów spowodowanej kwasowością wina. W tym przypadku trzy rodzaje pigmentów antocyjanów są czerwone, niebieskie i bezbarwne, a stężenie tych różnych pigmentów dyktuje kolor wina. Wino o niskim pH (i takiej większej kwasowości) będzie miało większą zawartość zjonizowanych antocyjanów, co zwiększy ilość jasnoczerwonych pigmentów. Wina o wyższym pH będą miały wyższą koncentrację niebieskich i bezbarwnych pigmentów. W miarę starzenia się wina antocyjany będą reagować z innymi kwasami i związkami zawartymi w winach, takimi jak garbniki, kwas pirogronowy i aldehyd octowy, które zmienią kolor wina, powodując, że będzie ono miało bardziej „ceglaste” odcienie. Cząsteczki te połączą się, tworząc polimery, które ostatecznie przekraczają swoją rozpuszczalność i stają się osadem na dnie butelek wina. Piranoantocyjaniny to związki chemiczne powstające w czerwonych winach przez drożdże podczas procesów fermentacji lub podczas procesów kontrolowanego natleniania podczas dojrzewania wina .
Taniny
Taniny odnoszą się do różnorodnej grupy związków chemicznych w winie, które mogą wpływać na kolor, zdolność starzenia i teksturę wina. Chociaż garbników nie można wyczuć ani posmakować, można je wyczuć podczas degustacji wina poprzez dotykowe uczucie wysuszenia i goryczy, które mogą pozostawić w ustach. Wynika to z tendencji garbników do reagowania z białkami , takimi jak te znajdujące się w ślinie . W dobieraniu żywności i wina produkty bogate w białko (takie jak czerwone mięso ) są często łączone z winami garbnikowymi, aby zminimalizować cierpkość tanin. Jednak wielu pijących wino uważa, że postrzeganie tanin jest pozytywną cechą – szczególnie, jeśli dotyczy ona odczucia w ustach. Zarządzanie garbnikami w procesie produkcji wina jest kluczowym elementem uzyskiwanej jakości.
Taniny znajdują się w skórce, łodygach i nasionach winogron, ale można je również wprowadzić do wina za pomocą dębowych beczek i chipsów lub z dodatkiem proszku garbnikowego. Naturalne taniny znajdujące się w winogronach są znane jako proantocyjanidyny ze względu na ich zdolność do uwalniania czerwonych pigmentów antocyjanów po podgrzaniu w kwaśnym roztworze. Ekstrakty z winogron są głównie bogate w monomery i małe oligomery (średni stopień polimeryzacji < 8). Ekstrakty z pestek winogron zawierają trzy monomery (katechinę, epikatechinę i galusan epikatechiny) oraz oligomery procyjanidyny. Ekstrakty ze skórek winogron zawierają cztery monomery (katechinę, epikatechinę, gallokatechinę i epigallokatechinę) oraz oligomery procyjanidyn i prodelfinid . Taniny są tworzone przez enzymy podczas procesów metabolicznych winorośli. Ilość tanin występujących naturalnie w winogronach różni się w zależności od odmiany, przy czym Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Syrah i Tannat to 4 najbardziej taniczne odmiany winogron. Reakcja tanin i antocyjanów z katechinami, będącymi związkiem fenolowym, tworzy kolejną klasę tanin znanych jako taniny pigmentowe, które wpływają na kolor czerwonego wina. Handlowe preparaty z garbników, zwane taninami enologicznymi , wytwarzane z drewna dębowego , pestek winogron i skórek, galasówki , kasztanowca , quebracho , gambier i owoców myrobalan , mogą być dodawane na różnych etapach produkcji wina w celu poprawy trwałości koloru. Taniny pochodzące z wpływu dębu znane są jako „hydrolizowalne garbniki”, powstające z kwasu elagowego i galusowego znajdującego się w drewnie.
W winnicach coraz częściej dokonuje się rozróżnienia między „dojrzałymi” i „niedojrzałymi” taninami obecnymi w winogronach. Ta „ fizjologiczna dojrzałość ”, którą z grubsza określa się przez degustację winogron z winorośli, jest używana wraz z poziomem cukru jako określenie czasu zbiorów . Chodzi o to, że „dojrzalsze” taniny będą miały łagodniejszy smak, ale nadal będą nadawały niektóre składniki tekstury, które są korzystne w winie. W produkcji wina ilość czasu, jaki moszcz pozostaje w kontakcie ze skórkami winogron, łodygami i nasionami, wpływa na ilość garbników obecnych w winie z winami poddanymi dłuższemu okresowi maceracji, zawierającymi więcej ekstraktu garbnikowego. Po zbiorach łodygi są zwykle zbierane i odrzucane przed fermentacją, ale niektórzy winiarze mogą celowo pozostawić kilka łodyg w przypadku odmian o niskiej zawartości tanin (takich jak Pinot noir), aby zwiększyć ekstrakt garbnikowy w winie. Jeśli nie ma nadmiaru w ilości tanin w winie, winiarze można stosować różne grzywien z czynników, takich jak albumina , kazeina i żelatyna , który może wiązać się z cząsteczką taniny i wytrącają się je jako osady. W miarę starzenia się wina garbniki będą tworzyć długie, spolimeryzowane łańcuchy, które degustatorzy uznają za „bardziej miękkie” i mniej garbnikowe. Proces ten można przyspieszyć, wystawiając wino na działanie tlenu , który utlenia garbniki do związków podobnych do chinonów, które są podatne na polimeryzację. Technika produkcji wina polegająca na mikrooksygenacji i dekantacji wina wykorzystuje tlen, aby częściowo naśladować efekt starzenia się garbników.
Badanie produkcji i konsumpcji wina wykazało, że taniny w postaci proantocyjanidyn mają korzystny wpływ na zdrowie naczyń. Badanie wykazało, że taniny hamowały produkcję peptydu odpowiedzialnego za twardnienie tętnic. Aby wesprzeć swoje odkrycia, w badaniu wskazano również, że wina z regionów południowo-zachodniej Francji i Sardynii są szczególnie bogate w proantocyjanidyny i że regiony te wytwarzają również populacje o dłuższej żywotności.
Reakcje tanin ze związkiem fenolowym antocyjanidynami tworzą kolejną klasę tanin znanych jako taniny pigmentowe, które wpływają na kolor czerwonego wina.
Dodatek tanin enologicznych
Handlowe preparaty z garbników, zwane taninami enologicznymi , wytwarzane z drewna dębowego , pestek winogron i skórek, galasówki , kasztanowca , quebracho , gambier i owoców myrobalan , mogą być dodawane na różnych etapach produkcji wina w celu poprawy trwałości koloru.
Wpływ tanin na pijalność i potencjał starzenia wina
Taniny są naturalnym konserwantem w winie. Wina niestarzone o wysokiej zawartości tanin mogą być mniej smakowite niż wina o niższym poziomie tanin. Taniny można opisać jako pozostawiają suche i pomarszczone uczucie w ustach, które można porównać do duszonej herbaty, która jest również bardzo taniczna. Efekt ten jest szczególnie głęboki podczas picia win taninowych bez korzyści z jedzenia.
Wielu miłośników wina postrzega naturalne taniny (znajdujące się szczególnie w odmianach takich jak Cabernet Sauvignon i często podkreślane przez ciężkie starzenie się w dębowych beczkach) jako oznakę potencjalnej długowieczności i starzenia się . Garbniki nadają ustom cierpkość, gdy wino jest młode, ale „rozpuszczają się” (w procesie chemicznym zwanym polimeryzacją ) na pyszne i złożone elementy „ bukietu butelkowego ”, gdy wino jest przechowywane w odpowiedniej temperaturze, najlepiej w przedziale stała 55 do 60 °F (13 do 16 °C). Takie wina miękną i poprawiają się wraz z wiekiem, a taniczny „kręgosłup” pomaga mu przetrwać nawet 40 lat lub dłużej. W wielu regionach (np. w Bordeaux ) winogrona taninowe, takie jak Cabernet Sauvignon, miesza się z winogronami o niższej zawartości tanin, takimi jak Merlot lub Cabernet Franc , osłabiając właściwości taninowe. Wina białe i wina, które są poddawane winifikacji do picia w młodości (na przykład, patrz wina nouveau ) zazwyczaj mają niższy poziom taniny.
Inne flawonoidy
Flawan-3-ole (katechiny) to flawonoidy, które przyczyniają się do budowy różnych tanin i przyczyniają się do odczuwania goryczy w winie. Znajdują się w najwyższych stężeniach w pestkach winogron, ale także w skórce i szypułkach. Katechiny odgrywają rolę wochronie mikrobiologicznej jagód winogron, są produkowane w wyższych stężeniach przez winorośle, gdy są atakowane przez choroby winogron, takie jak mączniak rzekomy . Z tego powodu winorośle w chłodnym, wilgotnym klimacie wytwarzają katechiny na wyższym poziomie niż winorośle w suchym, gorącym klimacie. Razem z antocyjanami i garbnikami zwiększają stabilność barwy wina, co oznacza, że wino będzie w stanie dłużej zachować barwę. Ilość obecnych katechin różni się w zależności od odmiany winogron, przy czym odmiany takie jak Pinot noir mają wysokie stężenia, podczas gdy Merlot, a zwłaszcza Syrah, mają bardzo niski poziom. Jako przeciwutleniacz, istnieją pewne badania dotyczące korzyści zdrowotnych płynących z umiarkowanej konsumpcji win bogatych w katechiny.
W czerwonych winogron, główny flawonol wynosi średnio kwercetyna , a następnie mirycetyna , kemferolu , laricitrin , izoramnetyny i syringetin . W białych winogronach głównym flawonolem jest kwercetyna, a następnie kaempferol i izoramnetyna. We wszystkich białych odmianach brakuje flawonoli podobnych do delfinidyny, mirycetyny, larycytryny i strzykawki, co wskazuje, że enzym 3',5'-hydroksylaza flawonoidowa nie ulega ekspresji w białych odmianach winogron.
W czerwonym winie można znaleźć mirycetynę , larycytrynę i strzykawkę , czyli flawonole obecne tylko w czerwonych odmianach winogron.
Nieflawonoidy
Kwasy hydroksycynamonowe
Kwasy hydroksycynamonowe to najważniejsza grupa nieflawonoidowych fenoli w winie. Cztery najliczniejsze z nich to estry kwasu winowego: trans- kaftarowy , cis- i trans - kutarowy oraz trans - fertarowy . Wina są obecne również w wolnej postaci ( trans - kawowy , trans - p-kumarowego i trans - ferulowy ).
Stylbenoidy
V. vinifera produkuje również stilbenoidy .
Resweratrol występuje w najwyższym stężeniu w skórkach winogron. Akumulacja w dojrzałych jagodach różnych stężeń zarówno związanych, jak i wolnych resweratrolów zależy od poziomu dojrzałości i jest wysoce zmienna w zależności od genotypu. Zarówno czerwone, jak i białe odmiany winogron zawierają resweratrol, ale częstszy kontakt ze skórą i maceracja prowadzi do tego, że czerwone wina zwykle zawierają dziesięciokrotnie więcej resweratrolu niż wina białe. Resweratrol wytwarzany przez winorośl zapewnia obronę przed drobnoustrojami, a produkcję można dodatkowo sztucznie stymulować promieniowaniem ultrafioletowym . Winorośl w chłodnych, wilgotnych regionach o wyższym ryzyku chorób winorośli, takich jak Bordeaux i Burgundia , zwykle produkuje winogrona o wyższym poziomie resweratrolu niż w cieplejszych, bardziej suchych regionach winiarskich, takich jak Kalifornia i Australia . Różne odmiany winogron mają zazwyczaj różne poziomy, przy czym muskadyny i rodzina Pinot mają wysoki poziom, podczas gdy rodzina Cabernet ma niższy poziom resweratrolu. Pod koniec XX wieku zainteresowanie możliwymi korzyściami zdrowotnymi resweratrolu w winie wywołała dyskusja na temat francuskiego paradoksu dotyczącego zdrowia osób pijących wino we Francji.
Piceatannol jest również obecny w winogronach, skąd można go pozyskać i znaleźć w czerwonym winie.
Kwasy fenolowe
Wanilina jest aldehydem fenolowym najczęściej kojarzonym z nutami wanilii w winach, które leżakowały w dębie. Śladowe ilości waniliny znajdują się naturalnie w winogronach, ale są najbardziej widoczne w strukturze ligniny w dębowych beczkach. Nowsze beczki dodadzą więcej waniliny, a obecne stężenie będzie się zmniejszać z każdym kolejnym użyciem.
Fenole ze starzenia dębu
Beczka dębowa doda związki takie jak wanilina i hydrolizowalne garbniki ( elagitaniny ). Hydrolizującą Taniny obecne w dębu pochodzą z ligniny struktury w drewnie. Pomagają chronić wino przed utlenianiem i redukcją .
4-Etylofenol i 4-etylogwajakol są produkowane podczas dojrzewania czerwonego wina w dębowych beczkach, które są zakażone brettanomyces .
Naturalne fenole i polifenole z zatyczek korkowych
Polifenole o niskiej masie cząsteczkowej, jak również elagotaniny, są podatne na ekstrakcję z korków do wina. Zidentyfikowane polifenole to kwas galusowy, protokatechowy , wanilinowy , kawowy, ferulowy i elagowy; aldehydy protokatechowe , wanilinowe , koniferylowe i synapowe ; kumaryny eskuletyna i skopoletyna ; elagitaniny to roburiny A i E , grandinina , vescalagin i castalagin .
Gwajakol jest jedną z molekuł odpowiedzialnych za wadę wina korkowego .
Zawartość związków fenolowych w powiązaniu z technikami produkcji wina
Poziomy ekstrakcji w odniesieniu do technik tłoczenia winogron
Flash release to technika stosowana w tłoczeniu wina . Technika pozwala na lepszą ekstrakcję związków fenolowych.
Mikrooksygenacja
Ekspozycja wina na tlen w ograniczonych ilościach wpływa na zawartość fenoli.
Związki fenolowe występujące w winie
W zależności od metody produkcji, rodzaju wina, odmian winorośli, procesów starzenia, w winie można znaleźć następujące fenole. Lista, posortowana w porządku alfabetycznym nazw pospolitych, nie jest wyczerpująca.
- Akutissimina A
- eskuletyna
- Addukty antocyjanidyno-kaftarowe
- Astilbina
- Astringin
- Dimery proantocyjanidyny typu B
- Trimery proantocyjanidyny typu B
- Kwas kawowy
- Kwas kaftarynowy
- Castalagin
- Kastawinol C1
- Kastawinol C2
- Kastawinol C3
- Kastawinol C4
- Katechina
- Katechino-(4,8)-malwidyno-3-O-glukozyd
- Związek NJ2
- Aldehyd koniferylowy
- Kwas kumarowy
- Kwas kutarowy
- Cyjanidyna
- Cyjan (cyjanidyno-3,5-O-diglikozyd)
- Cyjanidyny 3O-glukozyd
- Glukozyd cyjanidyny acetylo 3O
- Glukozyd cyjanidyny kumaroilu 3O
- Kwas cyjanidyno-3-O-glukozydowo-pirogronowy
- Kwas cyjanidyno-3-O-acetyloglukozydowo-pirogronowy
- Kwas cyjanidyno-kumaroiloglukozydowo-pirogronowy
- Delfinidyna
- Glukozyd delfinidyny 3O
- Glukozyd acetylo-3O delfinidyny
- Glukozyd delfinidyny kumaroilu 3O
- Kwas delfinidyno-3-O-glukozydowo-pirogronowy
- Kwas delfinidyno-3-O-acetyloglukozydowo-pirogronowy
- Kwas delfinidyno-3-O-kumaroiloglukozydo-pirogronowy
- Delfinidyno-3-O-glukozyd-4-winylokatechol
- Delfinidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylokatechol
- Delfinidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylokatechol
- Delfinidyno-3-O-glukozydo-4-winylofenol
- Delfinidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylofenol
- Delfinidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylofenol
- Delfinidyno-3-O-glukozyd-4-winylogwajakol
- Delfinidyno-3-O-glukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Delfinidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylo(epi)katechina
- delta-winiferyna
- Dihydro-resweratrol
- Kwas elagowy
- Engeletin
- Galusan epikatechiny
- Epigallokatechina
- Epsilon-viniferin
- Kofeat etylowy
- Galusan etylu
- Protokatechuat etylu
- 4-etylogwajakol
- 4-etylofenol
- Kwas fertarowy
- Kwas ferulowy
- kwas galusowy
- Kwas gentyzynowy
- Grandinin
- Produkt reakcji winogron (GRP)
- gwajakol
- Hopefenol
- Kwas p-hydroksybenzoesowy
- 3-glukozyd izoramnetolu
- Kemferol
- Glukozyd kaempferolu (astragalina)
- Glukuronid kaempferolu
- Malwidin
- Malwidyna 3O-glukozyd (oenina)
- Acetylo-3O-glukozyd malwidyny
- Malwidyna kakoilo-3O-glukozyd
- Malwidyna kumaroilo-3Oglukozyd
- Glukozyd-etylokatechina malwidyny
- Kwas malwidyno-3-O-glukozydowo-pirogronowy
- Kwas malwidyno-3-O-acetyloglukozydowo-pirogronowy
- Kwas malwidyno-3-O-kumaroiloglukozydowo-pirogronowy
- Malwidyno-3-O-glukozydowo-acetaldehyd
- Malwidyno-3-O-acetyloglukozyd-aldehyd octowy
- Malwidyno-3-O-kumaroiloglukozydowo-acetaldehyd
- Malwidyno-3-O-glukozyd-4-winylokatechol
- Malwidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylokatechol
- Malwidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylokatechol
- Malwidyno-3-O-glukozyd-4-winylofenol
- Malwidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylofenol
- Malwidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylofenol
- Malwidyno-3-O-kafeoiloglukozyd-4-winylofenol
- Malwidyno-3-O-glukozyd-4-winylogwajakol
- Malwidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylogwajakol
- Malwidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-winylogwajakol
- Malwidyno-3-O-glukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Malwidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Malwidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Galusan metylu
- Myricetol
- 3-glukozyd mirycetolu
- 3-glukuronid mirycetolu
- Oksowityzyna A
- Pallidol
- Pelargonina (Pelargonidyna 3,5-O-diglukozyd)
- 3O-glukozyd peonidyny
- Acetylo-3O-glukozyd peonidyny
- Peonidyno-3-(6-p-kafeoilo)-glukozyd
- 3O-glukozyd peonidyny kumaroilu
- Kwas peonidyno-3-O-glukozydowo-pirogronowy
- Kwas peonidyno-3-O-acetyloglukozydowo-pirogronowy
- Kwas peonidyno-3-O-kumaroiloglukozydowo-pirogronowy
- Peonidyno-3-O-glukozyd-4-winylokatechol
- Peonidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylokatechol
- Peonidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylokatechol
- Peonidyno-3-O-glukozyd-4-winylofenol
- Peonidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylofenol
- Peonidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylofenol
- Peonidyno-3-O-glukozyd-4-winylogwajakol
- Peonidyno-3-O-glukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Peonidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Petunidin
- Glukozyd petunidyny 3O
- Acetylo-3O-glukozyd petunidyny
- Glukozyd petunidyny kumaroilo-3O
- Kwas petunidyno-3-O-glukozydowo-pirogronowy
- Kwas petunidyno-3-O-acetyloglukozydowo-pirogronowy
- Kwas petunidyno-3-O-kumaroiloglukozydo-pirogronowy
- Petunidyno-3-O-glukozyd-4-winylokatechol
- Petunidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylokatechol
- Petunidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylokatechol
- 3-O-glukozydo-4-winylofenol petunidyny
- Petunidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylofenol
- Petunidyno-3-O-kumaroiloglukozyd-4-winylofenol
- Petunidyno-3-O-glukozyd-4-winylogwajakol
- Petunidyno-3-O-glukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Petunidyno-3-O-acetyloglukozyd-4-winylo(epi)katechina
- Kwas floroglucynolokarboksylowy
- Piceatannol
- Piceidy
- Pinotin A
- Oligomeryczne procyjanidyny :
- Procyjanidyna B1
- Procyjanidyna B2
- Procyjanidyna B3
- Procyjanidyna B4
- B1-3-O-galusan
- B2-3-O-galusan
- B2-3'-O-galusan
- procyjanidyna C1 (epikatechina-(4β→8)-epikatechina-(4β→8)-epikatechina)
- Procyjanidyna C2 (katechina-(4α→8)-katechina-(4α→8)-katechina)
- procyjanidyna T2 (trimer)
- Kwas protokatechowy
- aldehyd protokatechowy
- Kwercetyna
- Glukozyd kwercetolu
- Glukuronid kwercetolu
- Resweratrol
- Roburin A
- Roburina E
- Skopoletin
- Aldehyd synapowy
- Kwas synapinowy
- Kwas strzykawkowy
- Tyrosol
- Kwas waniliowy
- wanilina
- Vescalagin
- 4-winylofenol
- Witisyna A
- Witisin B
- Dimer winylopiranomalwidyny-3O-glukozydo-procyjanidyny
- Dimer winylopiranoMv-3-kumaroiloglukozydo-procyjanidyny
- Winylopiranomalwidyno-3O-glukozyd-katechina
- Winylopiranomalwidyno-3O-kumaroiloglukozyd-katechina
- Winylopiranomalwidyno-3O-fenol
- Winylopiranopetunidyno-3O-glukozyd-katechina
- Winylopiranopeonidyno-3O-glukozyd-katechina
- Winylopiranomalwidyno-3O-acetyloglukozyd-katechina
Efekty
Związki polifenolowe mogą wchodzić w interakcje z substancjami lotnymi i przyczyniać się do aromatów wina. Chociaż spekuluje się, że polifenole z wina zapewniają przeciwutleniacze lub inne korzyści, niewiele jest dowodów na to, że polifenole z wina faktycznie mają jakikolwiek wpływ na ludzi. Ograniczone wstępne badania wskazują, że polifenole z wina mogą zmniejszać agregację płytek krwi , nasilać fibrynolizę i zwiększać poziom cholesterolu HDL , ale wysokiej jakości badania kliniczne nie potwierdziły takich efektów od 2017 roku.
Zobacz też
- Starzenie wina
- Klarowanie i stabilizacja wina
- Ekstrakt z pestek winogron
- Zawartość fenoli w herbacie
- Chemia wina