Kuchnia tunezyjska - Tunisian cuisine

Lablabi to gęsta zupa z ciecierzycy i czosnku
Położenie Tunezji

Kuchnia tunezyjska The kuchnia z Tunezji , składa się z tradycji kulinarnych, składników, receptur i technik opracowanych w Tunezji od czasów starożytnych. Jest to przede wszystkim mieszanka kuchni śródziemnomorskiej i rodzimej punicko - berberyjskiej . Historycznie kuchnia tunezyjska była świadkiem wpływów i wymiany z wieloma kulturami i narodami, takimi jak Włosi , Andaluzyjczycy , Francuzi i Arabowie .

Podobnie jak wiele krajów basenu Morza Śródziemnego, kuchnia tunezyjska w dużej mierze opiera się na oliwie z oliwek , przyprawach, pomidorach , owocach morza i mięsie. Ma jednak charakterystyczną pikantność, która odróżnia ją od okolicznych kuchni.

Początki

Kuchnia tunezyjska rozwinęła się od Berberów , starożytnej Kartaginy, Rzymu, islamskiego podboju Maghrebu i Imperium Osmańskiego . Kuchnia była pod silnym wpływem kuchni francuskiej i włoskiej (zwłaszcza sycylijskiej).

W epoce francuskich rządów kolonialnych Tunezja sprzedawała swoją różnicę do Francji metropolitalnej, co oznaczało, że grała na francuskim postrzeganiu „różnicy” ( orientalizm ), aby sprzedawać produkty kolonii Francji. Większość restauracji, które obsługiwały gości z zagranicy, nie serwowała autentycznej kuchni kolonialnej. Egzotyczność i odmienność podkreślano natomiast na sukach i jadłodajniach. Europejscy osadnicy, którzy podróżowali do i z Francji, dzielili się swoimi doświadczeniami kulinarnymi z metropolitalnymi Francuzami, ale autentyczna kuchnia tunezyjska nie została zintegrowana z popularną kategorią kuchni kolonialnej, jaką jest kuchnia francuska .

Składniki

East African danie Asida jest bryła gotowanego ciasta pszennego, czasem z dodatkiem masła lub miodu
Merguez toświeża kiełbasa nabazie czerwonej, pikantnej baraniny lub wołowiny
Jajeczna szakszuka wyprodukowana w Tunezji

W przeciwieństwie do innych kuchni północnoafrykańskich, tunezyjskie jedzenie jest dość ostre. Popularna przyprawa i składnik, który jest szeroko stosowany w kuchni tunezyjskiej, harisa , jest mieszanką zmielonych papryczek chili , czosnku i przypraw powszechnie sprzedawanych razem w postaci pasty. Zwykle jest najważniejszym składnikiem różnych sosów i sosów. Zwesternizowana harisa zawiera głównie czerwone papryczki chili, które zastępują czarnuszkę, która różni się od standardowego kminku. Inne popularne przyprawy to kminek lub kminek, czosnek , kminek , kolendra i papryka . Przepis na sos zawiera czerwone papryczki chili i czosnek, doprawiony kolendrą, kminkiem, oliwą i często pomidorami .

Podobnie jak harisa czy papryczki chili, pasta pomidorowa jest również nieodłącznym składnikiem kuchni Tunezji. Tuńczyk , jajka , oliwki i różne odmiany makaronów , płatki zbożowe , zioła i przyprawy są również składnikami, które są szeroko stosowane w kuchni tunezyjskiej.

Ziemniaki zostały wprowadzone przez europejskich osadników na początku XX wieku i stały się powszechnym składnikiem tradycyjnych sałatek, sosów i kuskusu. Do 1990 roku jednym z najczęstszych domowych produktów z ziemniakami były frytki .

Tunezyjskie składniki kulinarne obejmują następujące typowe elementy:

Tunezyjczycy produkują również winogrona, pszenicę, jęczmień i owoce sadownicze, które po sfermentowaniu stają się winami, jak w Chateau Mornag, które jest podstawowym winem tunezyjskim , piwa (Celtia, Berber lub marka Stella – obecnie należąca do Heinekena z Holandii), brandy ( Boukha – likier figowy , Tibarine – ziołowy likier daktylowy lub inne likiery z granatów , daktyli, lotosu (jujube), chleba świętojańskiego lub opuncji ) i cydru jabłkowego. Pachnące wody z ciemnymi płatkami róż lub kwiatów, podobne do aguas frescas z kwiatami, nazwano „zapachami z nieba”.

Tabil , wymawiane „tebel”, to słowo w tunezyjskim arabskim oznaczającym „przyprawa” (podobne do adobo w języku hiszpańskim) i teraz odnosi się do szczególnej tunezyjskiej mieszanki przypraw, chociaż wcześniej oznaczało tylko mieloną kolendrę. Paula Wolfert twierdzi, że tabil jest jedną z mieszanek przyprawowych przywiezionych do Tunezji przez muzułmanów przybyłych z Andaluzji w 1492 roku po upadku Granady . Dziś tabil , ściśle związany z kuchnią Tunezji, zawiera czosnek, pieprz cayenne, kminek i kolendrę utartą w moździerzu, a następnie wysuszoną na słońcu. Jest często używany do gotowania wołowiny, cielęciny i dziczyzny.

Ze względu na długą linię brzegową i liczne porty rybackie, owoce morza zajmują poczesne miejsce w kuchni tunezyjskiej. Ryby mogą być również grillowane, pieczone, smażone lub nadziewane i doprawiane kminkiem ( kamoun ). Kalmary , mątwy i ośmiornice serwowane są w chrupiącej panierce z gorącym plasterki cytryny, w ciepło sałatki lub nadziewane i podawane z kuskusem.

Kuchnie regionalne

Tunezja ma różne aspekty regionalne. Kuchnia tunezyjska różni się od północy na południe, od wybrzeża po góry Atlas , od obszarów miejskich po wieś i wzdłuż wyznań religijnych.

Na przykład, oryginalne mieszkańcy Tunisu (The Beldiya), nie używaj harissa dużo; preferują łagodniejsze jedzenie, a także opracowali własne pieczywo i desery.

Bliżej pasma górskiego Atlas faworyzowana jest gra. Dieta może składać się z przepiórek , gołębi, pulchnych , kuropatw , królików i zająca. W Cap Bon ludzie delektują się tuńczykiem, anchois, sardynkami, okoniem morskim i makrelami. Na wyspie Dżerba , gdzie jest gęsta obecność Żydów , spożywa się koszerne jedzenie. W Hammamet jada się ślimaki. Organy są tradycyjnie podstawą kuchni tunezyjskiej, takie jak flaki, mózgi jagnięce, wątroba wołowa i głowy ryb.

Pomimo silnej obecności fast foodów i restauracji w Sfax , mieszkańcy miasta lubią tradycyjne potrawy bardziej niż cokolwiek innego. Sfaxians mają tendencję do dodawania własnego akcentu do kuchni tunezyjskiej. Mają podstawowe dania regionalne, takie jak marka, czyli zupa rybna, do której Sfaxians zwykle dodają makaron lub kuskus. Zupę można również zjeść z pieczywem jęczmiennym lub grzankami. Charmoula to danie z pieczonych rodzynek, cebuli i przypraw, tradycyjnie spożywane z soloną rybą pierwszego dnia Id al-Fitr . Sfax słynie również z wypieków. Istnieją dwa rodzaje sfaxijskich wypieków: wypieki codzienne (lokalnie zwane hlou Arbi ), takie jak makrouth , doria i ghraiba , oraz wypieki na wesela i specjalne uroczystości (takie jak baklawa , mlabbes i ka'ak warka ).

Na Dżerbie dostępna jest kuchnia koszerna, a także mnóstwo restauracji oferujących szeroki wybór dań regionalnych, takich jak rouz djerbi i głównie dania na bazie owoców morza.

Główne dania

Kuskus z pieprzem i rybą

kuskus

Kuskus , zwany kosksi , jest narodowym daniem Tunezji i można go przyrządzać na wiele sposobów. Jest gotowana w specjalnym podwójnym kotle zwanym kiska:s po arabsku lub couscoussière po francusku. Użyty kuskus jest zazwyczaj drobnoziarnisty.

W dolnym garnku gotuje się mięso, warzywa i przyprawy. Para z gotowania unosi się przez otwory wentylacyjne do pojemnika powyżej. Jest pokryta całymi ziołami, takimi jak liście laurowe i pokryta drobnoziarnistym kuskusem. Makaron z kuskusem jest zatem gotowany na aromatycznej parze. Podczas procesu gotowania kuskus należy regularnie mieszać widelcem, aby zapobiec zbrylaniu się, podobnie jak gotuje się risotto .

Mięsa

Preferowane mięsa to jagnięcina ( kosksi bil ghalmi ) lub kurczaka ( kosksi bil djaj ), ale regionalne substytuty to lucjan, granik ( kousksi bil mannani ), okoń morski ( kosksi bil warqua ), zając ( kosksi bil arnab ) lub przepiórka ( kosksi bil ) hjall ).

Spożywanie wieprzowiny jest zabronione muzułmanom w Tunezji, zgodnie z islamskim prawem żywieniowym .

Tajine

Tunezyjskie tajines lub tajine to rodzaj quiche , bez skórki, zrobiony z ubitych jajek, tartego sera, mięsa i różnych nadzień warzywnych, zapiekany jak duże ciasto. Tunezyjski tagine jest bardzo różni się od naczynia Algierii lub Maroka, ale podobna do włoskiej frittata lub eggah .

owoce morza

Popularną specjalnością z owoców morza jest poisson complet lub cała ryba. Całą rybę, z wyjątkiem narządów wewnętrznych, przygotowuje się i grilluje na ogniu, ale można ją również smażyć, grillować lub smażyć. Towarzyszy mu chipsy ziemniaczane i łagodna lub pikantna tastira , przygotowana ze smażenia zielonej papryki, pomidorów, cebuli i odrobiny czosnku, z których wszystkie są drobno posiekane i podawane z jajkiem w koszulce lub słoneczną stroną do góry. Na wierzchu posypuje się drobno posiekaną świeżą pietruszkę; Odrobina soku z cytryny i szczypta soli morskiej uzupełniają przepis.

Sosy

Nieodłącznym elementem dań są tunezyjskie sosy, którym bliżej do pikantnych bulionów. W przeciwnym razie oliwy z oliwek są często używane jako sosy.

To powiedziawszy, harissa lub hrissa często mówi się, że Tunezyjczyk sos, ale jest lepiej opisany jako składnik tunezyjskiej kuchni lub przyprawa. Harissa wytwarzana jest z czerwonego chili, czosnku, soli, kminku, kolendry, oliwy z oliwek, a czasem także kminku lub mięty.

Na uwagę zasługują dwa tunezyjskie sosy: kerkennaise i mloukhia . Pierwsza składa się z kaparów, oliwy z oliwek, pomidora, szalotki, kolendry, kminku, kminku, pietruszki, czosnku, octu białego i papryki. Ten ostatni to ciemnozielony sos podawany z posiekaną jagnięciną lub wołowiną.

Dania

Brik , A tunezyjski wersja Borek , nadziewane cienką Warka ciasta, powszechnie głęboko smażone.
Powstaje tradycyjny tunezyjski chleb
Tunezyjskie wypieki
  • Asida — słodki pudding kleikowy .
  • Assidat zgougou — budyń z sosny Aleppo.
  • Baklawa — warstwy cienkiego ciasta przeplatanego mielonymi orzeszkami pinii, migdałami, orzechami laskowymi i pistacjami, posmarowane złocistym masłem, upieczone i zanurzone w syropie miodowym.
  • Bambalouni — smażone słodkie ciasto przypominające pączki podawane z cukrem.
  • Gulasz jagnięcy w stylu Berberów — Prosty gulasz jagnięcy ugotowany z warzywami, takimi jak ziemniaki i marchew, w tradycyjnym glinianym garnku.
  • Bouza — bogate i lepkie puree z sorgo .
  • Brik — małe paczki mielonej jagnięciny, wołowiny lub warzyw i jajko zawinięte w cienkie ciasto i smażone w głębokim tłuszczu.
  • Chakchouka — wegetariański ragout podobny do ratatouille z ciecierzycą, pomidorami, papryką, czosnkiem i cebulą, podawany z jajkiem w koszulce.
  • Chorba — przyprawiony rosół z makaronem, klopsikami, rybą itp.
  • Felfel mahchi — słodka papryka faszerowana mięsem, zwykle jagnięciną, podawana zsosem harisa .
  • Fricasse — malutka kanapka z tuńczykiem, harissą , oliwkami i oliwą z oliwek, niepodobna do klasycznej kontynentalnej europejskiej zapiekanki o tej samej nazwie.
  • Guenaoia — gulasz jagnięcy lub wołowy z chilli, okrą i przyprawami.
Harissa
  • Houria — sałatka z gotowanej marchewki .
  • Kamounia – gulasz wołowo-kminkowy
  • Khobz Mbesses - Tunezyjski chleb z kaszy manny
  • Khobz tabouna — tradycyjny chleb pieczony w piecu, a nie chleb płaski lub pita.
  • Koucha — łopatka jagnięca gotowana z kurkumą i pieprzem cayenne.
  • Lablabi — bogata zupa czosnkowa z ciecierzycy.
  • Langues d'oiseaux lub „ptasi język”, rodzaj zupy z makaronem w kształcie ziaren ryżu.
  • Makroudh — ciasto z kaszy manny nadziewane daktylami lub migdałami, cynamonem i startą skórką pomarańczową.
  • Masfouf — słodzony kuskus, tunezyjska wersja marokańskiej seffy .
  • Makboubeh — gulasz z pomidorów i papryki.
  • Makloub — składana kanapka pizzy, podobna do shawarmy , zrobiona z ciasta na pizzę i wypełniona mielonym kurczakiem, serem, sałatką, harissą , majonezem i innymi sosami.
  • Makoud — zapiekanka ziemniaczano-mięsna (podobna do quiche).
Makroudh
  • Marqa — wolno gotowane gulasze mięsne z pomidorami i oliwkami, nieco podobne w koncepcji do marokańskiego gulaszu tajine .
  • Sałatka Mechouia — przystawka z grillowanej słodkiej papryki, pomidorów i cebuli zmieszanych z oliwą, cytryną, tuńczykiem i jajkami na twardo.
Sałatka Mechouia
  • Merguez — małe pikantne kiełbaski.
  • Mhalbiya — ciasto z ryżem, orzechami i wodą z geranium.
  • Mloukhia — gulasz wołowy lub jagnięcy z liśćmi laurowymi. Nazwa pochodzi od użytego zielonego zioła, które wytwarza gęsty sos o śluzowatej (nieco „śliskiej”) konsystencji, podobnej do gotowanej okry.
  • Noicer makaron – bardzo cienkie, małe kwadraciki makaronu z kaszy manny i uniwersalnej mąki, aromatyzowane tunezyjskim bharatem , mieszanką mielonego cynamonu i suszonych pączków róży.
  • Ojja — danie z jajecznicy z pomidorów i łagodnej zielonej papryczki chilli z dodatkiem różnych mięs i harissy .
  • Osbane — kawałki zwierzęcego jelita nadziewane mięsem i podrobami, specjalność Monastyru.
  • Sałatka Tunezyjska – pokrojony w kostkę ogórek, papryka, pomidory i cebula doprawione oliwą z oliwek. Można udekorować oliwkami, jajkami i tuńczykiem. Analogicznie do francuskiej sałatki nicejskiej i sałatki greckiej .
  • Samsa — warstwy cienkiego ciasta na przemian z warstwami mielonych prażonych migdałów i sezamu, zapiekane w syropie z cytryny i wody różanej.
  • Shakshouka — danie z jajek gotowanych w sosie z pomidorów, papryczek chili i cebuli, często doprawione kminkiem.
  • Zitounia — ragout z cielęciny lub innych mięs duszonych w sosie pomidorowym z cebulą, doprawiony oliwkami.
  • Torshi -pickled rzepa, marynowane w soku z limonki.
  • Yo-yo — pączki z sokiem pomarańczowym, smażone w głębokim tłuszczu, a następnie maczane w syropie miodowym.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Książki kucharskie

Zewnętrzne linki